一种低生物胺发酵鱼肉肠的制备方法技术

一种低生物胺发酵鱼肉肠的制备方法。本发明专利技术涉及一种鱼肉肠，具体涉及一种鱼肉肠的制备方法，其包括以下步骤：制得的发酵菌液中腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌按有效菌种数浓度分别为0.8～1.3×10

【技术实现步骤摘要】
一种低生物胺发酵鱼肉肠的制备方法
本专利技术涉及一种鱼肉肠，具体涉及一种鱼肉肠的制备方法。
技术介绍
鱼糜制品以高蛋白、低脂肪、低热量、易消化、营养丰富、味道鲜美等特点而倍受青睐。目前，鱼糜产品的消费趋势主要是新鲜海产、速食品、儿童营养食品，近些年来也有出现了有机食品的概念，还有走高端路线的高品质产品。发酵鱼肉肠是一种新型的发酵肉类制品，产品风味独特、营养价值高，受到广大消费者的喜爱。目前我国所采用的发酵剂，主要以嗜酸乳杆菌、啤酒片球菌、植物乳杆菌或弯曲乳杆菌等为主，乳酸菌能将原料中的碳水化合物分解为乳酸，使产品的pH值下降，这对病原菌及腐败菌的生长起到抑制作用，从而延长了香肠的货架期，产生的乳酸还可赋予产品特有的风味和坚实的质地。然而单采用液体菌种发酵剂存在发酵成熟时间过长的问题。天然酚类物质富含酚羟基，可以解离出H+，H+能与亚硝酸反应，消耗亚硝酸根，而亚硝酸根是亚硝胺的前体物质，从而降低了生物胺的形成。天然酚类物质能够结合自由基，保护蛋白质巯基免受自由基的攻击，阻止蛋白质间二硫键交联，进而影响蛋白质凝胶性能和持水性。文献“绿茶提取物和亚硝酸钠对Pepperoni氧化和品质的影响”指出，添加绿茶提取物将会降低发酵鱼肉肠的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性。近年来，国内外对天然酚类物质在抑制肉类制品氧化方面的研究已经取得大量成果，但是由于其对产品凝胶性能和持水性的不良影响，导致此类天然酚类物质在实际生产中的应用还存在局限。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种在较短发酵时间内制备得到具有保水性好、凝胶性有嚼劲的发酵鱼肉肠。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种低生物胺发酵鱼肉肠的制备方法，其包括以下步骤：S1发酵菌液制备：制得的发酵菌液中腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌按有效菌种数浓度分别为0.8～1.3×107cfu/ml和0.5～1.5×107cfu/ml；S2复合酶制剂处理：采用超临界流体循环处理复合酶制剂，所述复合酶制剂包括TG酶和脂肪酶；S3鱼糜混料：将分离蛋白、步骤S1所得发酵菌液和步骤S2处理后的复合酶制剂混合成混合料后注入鱼糜内，滚揉均匀；S4灌肠：将步骤S3滚揉后的鱼糜充入蛋白肠衣中，扭结成型得到鱼肉肠；S5涂膜处理：将包含有壳聚糖、茶多酚和姜辣素的生物膜溶液均匀涂抹在所得的鱼肉肠表面，冷风吹干；S6腌制发酵：将涂膜处理后的鱼肉肠在28～33℃环境中发酵6～18小时得到发酵鱼肉肠。进一步的，步骤S1中，所述发酵菌液的制备包括以下步骤：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入35～40℃的环境中培养得到所述发酵菌液。进一步的，步骤S2中，所述复合酶制剂中包括酶活分别为100U/g的TG酶和100,000U/g的脂肪酶。进一步的，步骤S2中，超临界流体循环处理包括以下步骤：将所述复合酶制剂在压强为5～15Mpa，温度为30～50℃的条件下，进行超临界流体循环处理2～4h。进一步的，步骤S3中，所述混合料中各原料按体积浓度分别为：发酵菌液1％～2％、复合酶制剂1％～2％，其中分离蛋白按质量/体积浓度为1～3mg/L。进一步的，步骤S3中，所述滚揉的总时间为3.5～4.5小时，在滚揉期间，每滚揉18～22分钟停止6～10分钟；滚揉的真空度设置为-0.06～-0.08Mpa；滚揉环境温度为25～30℃。进一步的，步骤S4中，蛋白肠衣的直径为23～28mm。进一步的，步骤S5中，生物膜溶液中各组分按质量浓度分别为：1％～1.5％壳聚糖、1～1.5％茶多酚和0.5～1.5％姜辣素。(三)有益效果本专利技术的有益效果是：1.本专利技术采用结合超临界流体技术提高酶活性，解决蒸煮过程中酶制剂酶活性和稳定性低的问题，结合腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌作为混合菌种发酵和生物膜技术，有效减少发酵肉肠在加工过程中生物胺的积累，保证产品品质，并能缩短发酵时间，并且克服了传统添加方式引起的产品质地松散，肉质粗糙等缺点，在提高产品安全性的同时，保证产品的凝胶强度。2.本专利技术采用腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌作为混合菌种发酵剂接种进行中温发酵，从而改善产品的色泽，产生浓烈的萨拉米风味，抑制腐败菌和致病菌的生长，使得产品保藏期得以延长。3.本专利技术生物膜中含有的天然酚类物质茶多酚、姜辣素可降低发酵鱼肉肠制品微生物活性，抑制生物胺积累，提高品质。具体实施方式为了更好的解释本专利技术，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本专利技术作详细描述。一种低生物胺发酵鱼肉肠的制备方法，其包括以下步骤：S1制备发酵菌液：发酵菌液中腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌按有效菌种数浓度分别为0.8～1.3×107cfu/ml和0.5～1.5×107cfu/ml；S2超临界流体循环处理复合酶制剂，所述复合酶制剂包括TG酶和脂肪酶；S3鱼糜混料：将分离蛋白、发酵菌液和复合酶制剂混合制成混合料后注入至鱼糜内，滚揉均匀；S4灌肠：将步骤S3滚揉后的鱼糜充入至蛋白肠衣中，扭结成型得到鱼肉肠；S5涂膜处理：将包含有壳聚糖、茶多酚和姜辣素的生物膜溶液均匀涂抹在鱼肉肠的表面，冷风吹干；S6腌制发酵：将涂膜处理后的鱼肉肠在28～33℃环境中发酵6～18小时得到发酵鱼肉肠。本实施方式中采用腐生葡萄球菌(Staphylococci)和干酪乳杆菌(Lactobacillus)混合后作为发酵菌液接种，两种菌一次性的加入到鱼糜中，由于两种菌在鱼糜中的最适发酵温度相同，发酵中无需进行变温发酵或者高温发酵，可实现快速中温发酵；又将复合酶制剂经过超临界流体技术处理后，提高酶活性，解决蒸煮过程中酶制剂酶活性和稳定性低的问题，极大的缩短发酵时间。其次，腐生葡萄球菌在增殖过程中，同时具有脂肪分解酶、蛋白酶以及硝酸盐还原酶等特性，期间产生NO使发酵鱼肉肠呈现亮红色，对改善产品的风味、色泽有显著的作用，而干酪乳杆菌具有产酸性能，在发酵过程中可以抑制腐败菌和致病菌的生长，以延长鱼肉肠的保质期；又酸性物质能进一步与腐生葡萄球菌的发酵和复合酶制剂酶解产生的亚硝酸根和其它有害氧化物质结合生成呈色物质NO或者其它物质，从而降低生物胺等有害物质的生成，进一步提高发酵鱼肉肠的安全性。再次，将壳聚糖、茶多酚和姜辣素制成生物膜溶液，将天然酚类物质茶多酚以生物膜的形式应用于发酵鱼肉肠的制备中，在缓解制备过程中生物胺类化合物积累的同时，克服添加天然酚类物质引起的产品质地松散，肉质粗糙等缺点。进一步的，步骤S1中，将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入35～40℃的培养箱中，培养时间3～6h，得到所述发酵菌液；两种菌混合后再进行活化的目的在于缩短培养时间，可以诱导腐生葡萄球菌生长为在相对酸性的环境下更为优势的菌，同样，腐生葡萄球菌可以诱导干酪乳杆菌诱导成在相同环境下更为优势的菌。进一步的，步骤S2中，所述复合酶制剂中TG本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低生物胺发酵鱼肉肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：/nS1发酵菌液制备：制得的发酵菌液中腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌按有效菌种数浓度分别为0.8～1.3×10

【技术特征摘要】
1.一种低生物胺发酵鱼肉肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1发酵菌液制备：制得的发酵菌液中腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌按有效菌种数浓度分别为0.8～1.3×107cfu/ml和0.5～1.5×107cfu/ml；
S2复合酶制剂处理：采用超临界流体循环处理复合酶制剂，所述复合酶制剂包括TG酶和脂肪酶；
S3鱼糜混料：将分离蛋白、步骤S1所得发酵菌液和步骤S2处理后的复合酶制剂混合成混合料后注入鱼糜内，滚揉均匀；
S4灌肠：将步骤S3滚揉后的鱼糜充入蛋白肠衣中，扭结成型得到鱼肉肠；
S5涂膜处理：将包含有壳聚糖、茶多酚和姜辣素的生物膜溶液均匀涂抹在所得的鱼肉肠表面，冷风吹干；
S6腌制发酵：将涂膜处理后的鱼肉肠在28～33℃环境中发酵6～18小时得到发酵鱼肉肠。


2.如权利要求1所述的低生物胺发酵鱼肉肠的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述发酵菌液的制备包括以下步骤：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入35～40℃的环境中培养得到所述发酵菌液。


3.如权利要求1所述的低生物胺发酵鱼肉肠的制备方法，其特征在于：步骤S2中，所述复合酶制剂中包括酶活分别为100U/g的TG酶和10...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭泽镔，王健一，李欣，郑宝东，张怡，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建;35