一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕，包括特性乳酸菌发酵液和低筋面粉等原料，特性乳酸菌发酵液由复配乳酸菌菌种发酵而得。复配乳酸菌菌种为含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末。与传统技术相比，本发明专利技术的复配乳酸菌菌种中的植物乳杆菌能够产生较多量的苯乳酸、4‑羟基苯乳酸，以延长货架期，同时保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌都能够产生特殊发酵风味。本发明专利技术还公开了一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法，包括乳酸菌发酵液培养和蛋糕坯制作等步骤，采用复配乳酸菌菌种提前培养方法能够有效促进乳酸菌在蛋糕制作过程中较多产生有益代谢产物，兼具健康安全性和较好发酵风味品质。

A natural preserved cake with fermented Lactobacillus and its making method

【技术实现步骤摘要】
一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕及其制作方法
本专利技术属于烘焙食品加工领域，特别是涉及一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕及其制作方法。
技术介绍
蛋糕在我国是深受大众喜爱的一种食品，因其细腻软滑的口感，香甜的风味而备受追捧。如今市场上的部分乳酸菌蛋糕所采用的方式为微胶囊技术包裹活菌进入蛋糕注心料中，此方式将蛋糕本体与乳酸菌分割开来，未能将其真正有效结合起来。此外，传统的蛋糕通常会添加化学防腐剂(山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、丙酸钙)来延长产品的货架期，而化学防腐剂存在食品安全隐患。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种兼具健康安全性和较好发酵风味品质的发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕。本专利技术的另一目的在于提供一种兼具健康安全性和较好发酵风味品质的发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法。为了达成上述目的，本专利技术的技术方案是：一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕，其蛋糕坯体包括以下组分：按重量份计，特性乳酸菌发酵液、85-95份低筋面粉、全蛋液150-160份，砂糖粉75-85份、盐粉1-2份、麦芽糖醇液20-30份、甘油5-7份、SP蛋糕油6-8份、鲜奶油12-15份、泡打粉1-2份、玉米淀粉6-8份、大豆油58-62份、单甘脂0.75份和硬脂酰乳酸钙0.2份；所述特性乳酸菌发酵液由0.02-0.04份的复配乳酸菌菌种利用2-4份的全脂奶粉、10-12份的低筋面粉、3-5份的葡萄糖粉与24-26份的水混合制成的奶水在37℃下进行发酵1小时后得到；所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5。采用上述技术方案后，本专利技术一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕，具有以下有益效果：本专利技术采用独特的复配乳酸菌菌种，并基于蛋糕的成分(低筋面粉和葡萄糖粉等)设计独特的乳酸菌培养基，进行一次发酵形成特性乳酸菌发酵液。复配乳酸菌菌种中高产苯乳酸、4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌能够产生较多量的苯乳酸、4-羟基苯乳酸，能够延长产品的货架期，同时复配菌种中所具有的的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌都能够产生较浓厚的乳酸菌发酵所具有的特殊风味，即兼具健康安全性和较好发酵风味品质。优选地，所述复配乳酸菌菌种购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法，包括以下步骤：(1)特性乳酸菌发酵液培养将2-4份全脂奶粉、10-12份低筋面粉、3-5份葡萄糖粉与24-26份水混合溶解均匀制成的奶水中加入0.02-0.04份复配乳酸菌菌种，混合均匀后，在37℃下发酵1小时；其中，所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5；(2)蛋糕坯体制作第一步：先将150-160份全蛋液、75-85份砂糖粉和1-2份盐粉在280r/min下搅拌4-6min；第二步：加入20-30份麦芽糖醇液、5-7份甘油、6-8份SP蛋糕油、12-15份鲜奶油在280r/min下搅拌2-3min；第三步：加入特性乳酸菌发酵液，1-2份泡打粉、0.75份单甘脂、6-8份玉米淀粉、0.2份硬脂酰乳酸钙、85-95份低筋面粉，在150r/min下搅拌1-2min；第四步：加入58-62份大豆油，在150r/min下搅拌3-4min，得到面糊混合物；第五步：测定面糊混合物的比重，测得面糊混合物的比重为：0.80～0.85，料温22.0～24.0℃；第六步：将面糊通过管道送入充气打发机，充气打发至面糊比重0.48-0.52时进行注坯；第七步：注坯完成后进行排气处理，然后进入烘烤，烘烤条件为面火180℃，底火120℃，时间30min；第八步：烘烤完成后，蛋糕进行脱模冷却，包装。采用上述技术方案后，本专利技术一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法，具有以下有益效果：(一)本专利技术采用独特的复配乳酸菌菌种，并基于蛋糕的成分(低筋面粉和葡萄糖粉等)设计独特的乳酸菌培养基，进行一次发酵形成特性乳酸菌发酵液。复配乳酸菌菌种中高产苯乳酸、4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌能够产生较多量的苯乳酸、4-羟基苯乳酸，能够延长产品的货架期，同时复配菌种中所具有的的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌都能够产生较浓厚的乳酸菌发酵所具有的特殊风味。(二)本专利技术根据乳酸菌发酵条件进行工艺配方的改良，将乳酸菌复配菌种进行前期处理，使得乳酸菌在初期大量繁殖，产生较多发酵产物，再通过独特的配方及工艺使得乳酸菌发酵过程很好的结合进入蛋糕制作中。在本专利技术中采用筛选出的高活力复合乳酸菌，经过多次工艺优化后获得较优的产品配方比例，使得本专利技术的产品不仅具有乳酸菌独特的发酵风味更具有含量较高的有益人体健康的乳酸菌发酵产物，同时乳酸菌代谢产物中的苯乳酸和4-羟基苯乳酸是一种生物防腐剂，能够在短时间内达到极好的保存效果，健康又安全。本专利技术的复配乳酸菌菌种提前培养方法以及原料配比能够有效促进乳酸菌在蛋糕制作过程中较多产生有益代谢产物，兼具健康安全性和较好发酵风味品质。优选地，第八步中蛋糕中含有乳酸菌代谢产物γ-氨基丁酸、苯乳酸、4-羟基苯乳酸和B族维生素。优选地，步骤(1)的复配乳酸菌菌种购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。具体实施方式为了进一步解释本专利技术的技术方案，下面通过具体实施例来对本专利技术进行详细阐述。实施例1一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕，其蛋糕坯体包括以下组分：按重量份计，特性乳酸菌发酵液、85-95份低筋面粉、全蛋液150-160份，砂糖粉75-85份、盐粉1-2份、麦芽糖醇液20-30份、甘油5-7份、SP蛋糕油6-8份、鲜奶油12-15份、泡打粉1-2份、玉米淀粉6-8份、大豆油58-62份、单甘脂0.75份和硬脂酰乳酸钙0.2份；所述特性乳酸菌发酵液由0.02-0.04份的复配乳酸菌菌种利用2-4份的全脂奶粉、10-12份的低筋面粉、3-5份的葡萄糖粉与24-26份的水混合制成的奶水在37℃下进行发酵1小时后得到；所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5。实施例2本专利技术一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法，包括以下步骤：(1)特性乳酸菌发酵液培养在2Kg全脂奶粉、10Kg低筋面粉、3-5份葡萄糖粉与24Kg水混合溶解均匀制成的奶水中加入0.02Kg复配乳酸菌菌种，混合均匀后，在37℃下发酵1小时，得到乳酸菌发酵液；(2)蛋糕坯体制作①先将150Kg全蛋液、75Kg砂糖粉和1Kg盐粉在280r/min下搅拌4-6min；②加入20Kg麦芽糖醇液、5Kg甘油、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕，其特征在于，其蛋糕坯体包括以下组分：按重量份计，特性乳酸菌发酵液、85-95份低筋面粉、全蛋液150-160份，砂糖粉75-85份、盐粉1-2份、麦芽糖醇液20-30份、甘油5-7份、SP蛋糕油6-8份、鲜奶油12-15份、泡打粉1-2份、玉米淀粉6-8份、大豆油58-62份、单甘脂0.75份和硬脂酰乳酸钙0.2份；/n所述特性乳酸菌发酵液由0.02-0.04份的复配乳酸菌菌种利用2-4份的全脂奶粉、10-12份的低筋面粉、3-5份的葡萄糖粉与24-26份的水混合制成的奶水在37℃下进行发酵1小时后得到；/n所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕，其特征在于，其蛋糕坯体包括以下组分：按重量份计，特性乳酸菌发酵液、85-95份低筋面粉、全蛋液150-160份，砂糖粉75-85份、盐粉1-2份、麦芽糖醇液20-30份、甘油5-7份、SP蛋糕油6-8份、鲜奶油12-15份、泡打粉1-2份、玉米淀粉6-8份、大豆油58-62份、单甘脂0.75份和硬脂酰乳酸钙0.2份；
所述特性乳酸菌发酵液由0.02-0.04份的复配乳酸菌菌种利用2-4份的全脂奶粉、10-12份的低筋面粉、3-5份的葡萄糖粉与24-26份的水混合制成的奶水在37℃下进行发酵1小时后得到；
所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5。


2.如权利要求1所述的一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕，其特征在于：所述复配乳酸菌菌种购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。


3.一种发酵乳酸菌天然保鲜蛋糕的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)特性乳酸菌发酵液培养
将2-4份全脂奶粉、10-12份低筋面粉、3-5份葡萄糖粉与24-26份水混合溶解均匀制成的奶水中加入0.02-0.04份复配乳酸菌菌种，混合均匀后，在37℃下发酵1小时；其中，所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈宝国，郑春椋，王志煌，
申请(专利权)人：福建达利食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35