食料产品、成分、方法和用途技术

本发明专利技术提供了能够从可可果肉或可可果肉的提取物获得的组合物作为甜食产品中的成分的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食料产品、成分、方法和用途本专利技术涉及新食料优选地巧克力产品的领域、在所述产品中使用的新成分以及新成分的用途。
技术介绍
虽然人们熟知可收获可可植物以生产用于提供可可液块、可可脂和可可粉的可可籽，但是可可豆荚的其他部分未被利用。可可豆荚由外壳、果肉和可可豆组成。果肉是围绕豆荚的芳族潮湿主体。在可可籽的初始加工中，通常通过发酵移出果肉并且通过微生物水解果肉。经水解的果肉在工业中被称为“浆汁”。在发酵期间，果肉为各种微生物提供基底，这些微生物对于后期在烘焙方法中充分表达的巧克力风味物前体的发育至关重要。虽然果肉是发酵所必需的，但是通常产生的果肉比所需的果肉更多。过量的果肉已被用于生产可可果冻、醇和醋、椰果以及经加工的果肉。通过受控的发酵和蒸馏，可将浆汁制成包含超过40％乙醇的酒精烈酒。可将所生产的醇进一步发酵以生产乙酸。可可浆汁已被表明是用于发酵以生产椰果的合适底物，椰果为通常得自椰子水发酵的产品。另外，生可可果肉已被用于生产冰沙和其他所谓的“健康”饮品。然而，可可果肉或其提取物在不添加糖的甜食(具体地讲巧克力产品)中的用途是未知的，并且本专利技术提供具有有利性质的新型产品。
技术实现思路
本专利技术涉及包含能够从来自可可属(theobroma)植物的果肉或果肉的提取物获得的组合物的食料。本专利技术还提供能够从来自可可属植物的果肉获得的新组合物。本专利技术优选地提供优选不添加糖的甜食产品，该甜食产品包含能够从可可果肉或可可果肉的提取物获得的组合物。本专利技术提供所述组合物作为糖替代品的用途，所述组合物能够从可可果肉或可可果肉的提取物获得，优选地用于食品和饮料组合物中、优选地用于甜食产品中、更优选地用于巧克力产品中。本专利技术提供关于降低或全部去除添加的糖的有利性质，其中甜味由天然来源提供，该天然来源优选地还包含可可豆荚中有助于巧克力风味的其他组分。因此，本专利技术通过提供存在于可可料团、可可脂和/或可可粉来源中的天然存在的糖来提供添加的糖的替代形式。另外，本专利技术提供了通常被丢弃的巧克力制造方法的副产物的用途。因此，本专利技术提供关于可持续性的优点。因此，本专利技术提供通过包括以下步骤的方法获得的组合物：a.处理可可果肉或可可果肉的提取物以降低多糖含量并且/或者处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，b.干燥步骤a)的产物。本专利技术还提供用于生产来源于可可果肉或可可果肉的提取物的组合物的方法，该方法包括：a.处理可可果肉或可可果肉的提取物以降低多糖含量并且/或者处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，b.干燥步骤a)的产物。本专利技术还提供用于生产食料优选地甜食食料的方法，该方法包括以下步骤：a.处理来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)或来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物，以降低多糖含量和/或处理来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)或来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物以调节pH，b.干燥步骤a.的产物，以及c.将步骤b.的产物与存在于食料优选地甜食食料中的至少一种其他成分组合。附图说明图1至图3显示了实施例8至10的GC-MS数据具体实施方式果肉用于本专利技术的果肉得自来自可可属的一种或多种植物。该植物属包括窄叶可可属(Theobromaangustifolium)、双色可可属(Theobromabicolor)(莫坎博树(mocambo))、可可树可可属(Theobromacacao)、可卡诺曼可可属(Theobromacanumanense)、大花可可属(Theobromagrandiflorum)(库比阿库树)、乳茄可可属(Theobromamammosum)、小果可可属(Theobromamicrocarpum)、倒卵状可可属(Theobromaobovatum)、猴头可可属(Theobromasimiarum)、尖叶可可属(Theobromaspeciosum)、小叶可可属(Theobromastipulatum)、暗纹可可属(Theobromasubincanum)以及藤可可属(Theobromasylvestre)。优选地，果肉选自可可树、库比阿库树和莫坎博树以及它们的混合物，优选地选自可可树。以下所述的实施方案是关于优选的实施方案可可提及的，但同样适用于来自可可属中所有其他植物的果肉。在本专利技术中，术语“果肉”涉及每个豆周围的黏液状涂层。在本专利技术中，术语“可可果肉”还涵盖例如粉末形式的干燥的可可果肉。然而，在例如使用术语“干燥的可可果肉”的情况下，可可果肉限于干燥的可可果肉。可可果肉的来源没有特别限制，并且所有已知品种的可可豆荚可提供果肉。然而，优选的是可可果肉的糖含量尽可能高。在本专利技术中，术语“提取物”具有通常的字典含义，即包含可可果肉的一种或多种组分的可可果肉的一部分，其中已去除了原可可果肉的一种或多种组分以提供该提取物。在本专利技术中，存在于可可果肉中的任何水不被认为是提取物，即可可果肉提取物不是水。在本专利技术的一个实施方案中，可可果肉提取物为粉末形式，即已将可可果肉提取物干燥以去除水。本专利技术的一个优选的实施方案是将得自可可果肉或可可果肉提取物的组合物干燥。以下定义了剩余的含水量。在以下所述的实施方案中，定义了可可果肉提取物，并且所述组分当然存在于原可可果肉中，即不添加所述组分。在一个实施方案中，该可可果肉提取物可为通过包括以下步骤的方法获得的组合物：a.处理可可果肉或可可果肉的提取物(该提取物与本方法制备的提取物不同)以降低多糖含量和/或处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，b.干燥步骤a)的产物。在本专利技术的一个优选的实施方案中，通过以上定义的方法处理可可果肉以提供为可可果肉提取物的组合物。因此，在本申请的下文中，术语“可可果肉提取物”被用于涵盖但不限于得自本专利技术方法的组合物，即本专利技术的组合物可优选地被认为是可可果肉提取物。在一个实施方案中，本专利技术的果肉不进行发酵。在一个优选的实施方案中，在不存在来自可可属中植物的任何豆的情况下，在步骤a.和/或步骤b.中处理本专利技术的果肉。在一个优选的实施方案中，经处理的果肉不与来自可可属植物的豆(优选地为全豆)混合。在一个优选的实施方案中，经处理的果肉不与来自可可属植物的豆(优选地为全豆)混合。在一个优选的实施方案中，经处理的果肉不与来自可可属植物的豆肉混合。在一个优选的实施方案中，在不存在全可可豆和/或可可豆肉的情况下，在步骤a.和/或步骤b.中处理本专利技术的可可果肉。在本专利技术的一个实施方案中，提供包含糖的可可果肉的提取物。在一个实施方案中，糖包含单糖(例如果糖、岩藻糖、半乳糖、葡萄糖和/或鼠李糖)、二糖(例如乳糖、麦芽糖和/或蔗糖)和/或低聚糖(例如小于20、小于10或小于8个糖单元)，并且在此处被定义为“可可糖”。存在于可可果肉或可可果肉提取物中的优选糖包括蔗糖、葡萄本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种甜食产品，包含可可果肉或可可果肉的提取物。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171214 EP 17207266.2;20180202 EP 18154926.2;20181.一种甜食产品，包含可可果肉或可可果肉的提取物。


2.根据权利要求1所述的甜食产品，其中所述甜食产品为巧克力产品，优选地为巧克力。


3.根据权利要求1或2所述的甜食产品，其中所述果肉或所述果肉的提取物为所述甜食产品提供糖源，其中所述果肉或所述果肉的提取物为所述甜食产品中的主要糖源。


4.根据权利要求1至3中任一项所述的甜食产品，其中所述甜食产品为包含所述果肉的提取物、干燥的果肉或干燥的果肉提取物的巧克力产品。


5.根据权利要求1至4中任一项所述的甜食产品，其中所述果肉的提取物包含选自以下的组分：糖、纤维、水胶体、蛋白质、酸、多酚、酚-聚合物、多糖和甲基黄嘌呤以及它们的组合。


6.根据权利要求5所述的甜食产品，其中所述果肉的提取物包含可可糖，优选地所述可可糖选自蔗糖、果糖和葡萄糖以及它们的组合。


7.根据权利要求6所述的甜食产品，其中基于所述提取物的总重量计，所述果肉的提取物包含介于20重量％和95重量％之间的果肉糖，基于所述提取物的总重量计，优选地包含介于60重量％和95重量％之间的可可糖。


8.根据权利要求1至7中任一项所述的甜食产品，其中所述甜食产品的10重量％至65重量％，优选地介于20重量％至60重量％之间为果肉或果肉的提取物提取物。


9.根据权利要求1至8中任一项所述的甜食产品，其中所述甜食产品包含可可料团，优选地，其中所述甜食产品包含占所述甜食产品的介于45重量％和80重量％之间或介于8重量％和12重量％之间的可可料团，并且任选地，其中所述甜食产品基本上由可可料团和所述果肉的提取物或者可可料团和干燥的果肉组成。


10.一种用于生产巧克力产品的方法，其中所有成分均来自可可豆荚。


11.一种组合物，其能够通过包括以下步骤的方法获得：
a.处理可可果肉或可可果肉的提取物以降低所述多糖含量和/或处理可可果肉或可可果肉的...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·B·维埃拉，B·库舍尔，D·费斯特林，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH