用于减少食物中糖的多孔颗粒制造技术

本发明专利技术涉及包含甜味剂、膨松剂和非乳制品蛋白质的多孔颗粒。本发明专利技术的其它方面涉及包含多孔颗粒的食物产品；制备多孔颗粒和包含该多孔颗粒的基于脂肪的甜食产品的方法；以及多孔颗粒在食物产品诸如基于脂肪的甜食产品例如巧克力中作为糖替代物的用途。

Porous particles used to reduce sugar in food

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于减少食物中糖的多孔颗粒
本专利技术涉及包含甜味剂、膨松剂和非乳制品蛋白质的多孔颗粒。本专利技术的其它方面涉及包含多孔颗粒的食物产品；制备多孔颗粒和包含该多孔颗粒的基于脂肪的甜食产品的方法；以及多孔颗粒在食物产品以及基于脂肪的甜食材料诸如例如巧克力中作为糖替代物的用途。
技术介绍
有健康意识的消费者对减少饮食中糖的摄入量的日益关注，导致了对低糖食物产品的强烈需求。然而，糖是重要的食物成分，除了赋予食物产品天然甜味之外，还起到提供蓬松的作用，因此在食物产品成品的结构、体积和口感方面起着重要的作用。糖是天然存在的甜味剂，如前所述向食物产品中提供消费者喜爱的甜味，但也含有很高的热量，因此非常需要更健康、无热量或低热量甜味剂替代品。在本领域中有许多熟知的方法，这些方法涉及替代或减少食物产品中的糖，诸如举例来说使用人造甜味剂来替代天然糖。更特别地，例如，对于基于脂肪的甜食产品(诸如巧克力)，已经做出很多尝试，使用还原糖醇或‘多元醇提供糖的取代品。其它方法包括使用膨松剂诸如，无热量或低热量纤维来替代巧克力组合物中的糖。然而，这些方法具有相关联的缺点，举例来说众所周知多元醇具有不可取的泻药效应，此外偏爱清洁标签产品的消费者不太认可此类人造甜味剂。还存在与使用膨松剂替代食物产品中的糖有关的某些缺点，这些缺点主要是对甜味的相关联的不期望影响，通常是甜味减少。因此，食品制造领域的技术人员通常熟知，替代或减少食物组合物中的糖通常对风味和其它味道组分产生不利影响。举例来说，与天然糖相比，糖替代物可能较慢地开始感知甜味，但甜味持续时间较长，因此改变食物组合物的味道平衡。此外，糖替代物可能不递送和天然糖一样甜的味道，并且在品尝之后还可以呈现出金属的、清凉的、涩的、甘草类的和苦的味道。在另一个示例中，应用前述用于基于脂肪的甜食产品的现有技术解决方案也可以导致出现类似的缺点。举例来说，使用膨松剂诸如巧克力组合物中的纤维导致苦的余味并将不期望的蓬松添加到混合物中，从而导致该混合物的粘度增大。这继而使得难以执行混合物的标准后加工诸如涂衣成型和模制成型，这些是朝向供应巧克力产品成品的必要步骤。因此，仍然存在为天然糖提供低热量或糖减少的替代品的问题，这些替代品可以用于食物产品或甜食产品中，而不对甜味感知产生有害影响并且/或者不存在现有技术解决方案的任何上述相关联的问题。因此，仍然需要寻找低热量糖替代物，这些糖替代物能够用于食物产品或甜食组合物诸如例如巧克力中，这些糖替代物避免了甜味消失或减少、苦的余味和异味的问题。因此，仍然需要提供采用“清洁标签”并且更令消费者满意的低热量糖替代物。因此希望提供天然糖的更健康、热量减少或糖减少的替代品，其可以用于食物产品或甜食产品中，在其中对甜味感知几乎没有或没有负面影响。因此，需要解决上述问题中的一者或多者。本专利技术的目的是改善前面热量减少或低热量糖替代物(诸如人造甜味剂)和/或蓬松糖替代物(诸如纤维)的前述现有技术的至少一个缺点。
技术实现思路
因此该需求通过独立权利要求的特征得以解决。从属权利要求进一步拓展本专利技术的中心思想。因此，在第一方面，本专利技术涉及多孔颗粒，该多孔颗粒包含无定形连续相(例如由其组成)，该无定形连续相包含甜味剂、膨松剂和非乳制品蛋白质。所述多孔颗粒可以具有介于10％和80％之间(例如介于20％和60％之间)的闭合孔隙度。所述颗粒可以为球形的，例如它们可以具有介于0.8和1之间的球形度。另选地，多孔颗粒可以为非球形的，例如它们可以例如通过辊精制被精制。在一个实施方案中，本专利技术的多孔颗粒具有介于30微米和140微米之间的D90粒度。例如，本专利技术的多孔颗粒的D90粒度小于60微米，例如介于30微米和60微米之间，又如介于35微米和50微米之间。本专利技术人意外发现，本专利技术的多孔颗粒能够用于替代食物产品中的糖(诸如蔗糖)中的至少一些，而不对食物产品的甜味产生有害影响。还令人惊讶的是，已发现，包含无定形连续相的本专利技术的多孔颗粒克服通常与处理基于糖的无定形粉末材料相关联的问题，并且例如与许多已知的基于糖的无定形材料相反，能够用于巧克力组合物中。因此，例如由于吸湿性及因此其水含量，无定形糖通常不用于巧克力组合物中。无定形糖不期望地从环境和其它巧克力成分中吸收水，在加工和储存期间产生潜在的困难。此外，无定形状态能够为不稳定的，因此无定形糖诸如蔗糖或右旋糖趋于在水分的存在下快速结晶和通过结晶作用释出水分。有利的是，已发现本专利技术的多孔颗粒在水中比结晶蔗糖溶解得更快。口腔中的这种快速溶解能够递送增强的甜味感知。令人惊讶的是，包含无定形连续相的多孔颗粒(该无定形连续相包含甜味剂、膨松剂和非乳制品蛋白质)的溶解速度快于类似的其中蛋白质为乳蛋白质、酪蛋白的无定形多孔颗粒。在另一方面，提供了包含本专利技术的多孔颗粒的食物产品。食物产品可以例如包含5％至60％的多孔颗粒。在一个实施方案中，根据本专利技术的食物产品是甜食产品、烹饪产品、宠物食物、营养配方产品、早餐谷物或冰淇淋。在本专利技术的另一个实施方案中，食物产品是基于脂肪的甜食产品，例如巧克力。有利的是，本专利技术使制备食物产品(诸如基于脂肪的甜食产品)变成可能，该食物产品中的高热量常规结晶糖能够完全和/或部分地由本专利技术的低热量无定形多孔颗粒替代。在本专利技术的另一方面，提供了制备多孔颗粒的方法，该方法包括以下步骤：a)使包含甜味剂、膨松剂和非乳制品蛋白质的混合物经受高压，例如50巴至300巴；b)将气体添加至加压混合物中；c)干燥(例如喷雾并干燥)混合物以形成包含无定形连续相的多孔颗粒；以及d)任选地，减小多孔颗粒的粒度。在另一方面，提供了本专利技术的多孔颗粒作为食物产品中的糖替代物(例如蓬松糖替代物)的用途。令人惊讶地发现，使用本专利技术的无定形多孔颗粒来替代甜味剂，能够从食料中消除至少10体积％、例如至少30体积％、又如至少60体积％的通常所需的甜味剂诸如糖，同时仍然实现相同期望水平的甜味感知。在本专利技术的另一方面，提供了基于脂肪的甜食组合物，该甜食组合物包含a)可可粉或可可液块或可可脂或可可脂等同物或它们的任意组合，以及b)5重量％至60重量％的根据本专利技术的多孔颗粒其中所述多孔颗粒包含无定形连续相，该无定形连续相包含甜味剂、膨松剂和非乳制品蛋白质。所述多孔颗粒可以具有介于10％和80％之间(例如介于20％和60％之间)的闭合孔隙度。在本专利技术的另一方面，提供了包含多孔颗粒的糖替代组合物，该糖替代组合物包含无定形连续相，该无定形连续相包含甜味剂、膨松剂和非乳制品蛋白质。所述多孔颗粒可以具有介于10％和80％之间(例如介于20％和60％之间)的闭合孔隙度。令人惊讶的是，本专利技术的多孔颗粒至少部分克服了与处理无定形粉末相关联的常见问题诸如吸湿性。有利的是，具有无定形连续相的本专利技术的多孔颗粒更稳定并且不太可能重结晶成结晶形式。此外，有利的是，本专利技术使制备食物产品特别是本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.包含无定形连续相的多孔颗粒，所述无定形连续相包含甜味剂、膨松剂和非乳制品蛋白质，其中所述多孔颗粒具有介于10％和80％之间的闭合孔隙度。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170607 EP 17174744.71.包含无定形连续相的多孔颗粒，所述无定形连续相包含甜味剂、膨松剂和非乳制品蛋白质，其中所述多孔颗粒具有介于10％和80％之间的闭合孔隙度。


2.根据权利要求1所述的多孔颗粒，其中所述颗粒的所述无定形连续相具有40℃或更高的玻璃化转变温度。


3.根据权利要求1或权利要求2所述的多孔颗粒，其中所述多孔颗粒的D90粒度分布介于30微米和140微米之间。


4.根据权利要求1至3中任一项所述的多孔颗粒，其中所述多孔颗粒已经过精制。


5.根据权利要求1至4中任一项所述的多孔颗粒，其中所述多孔颗粒的所述无定形连续相包含蔗糖、膨松剂和非乳制品蛋白质，其中所述蔗糖以至少30重量％的水平存在并且蔗糖与膨松剂的比例按干重计介于0.5:1和2.5:1之间。


6.食物产品，所述食物产品包含根据权利要求1至5中任一项所述的多孔颗粒。


7.根据权利要求6所述的食物产品，其中所述食物产品为甜食产品、烹饪产品、营养配方产品、早餐谷物或冰淇淋。


8.根据权利要求6或权利要求7所述的食物产品，其中所述食物产品为基于脂肪的甜食产品。


9.制备根据权利要求1至5中任一项所述的多孔颗粒的方法，所述方法包括以下步骤
使包含甜味剂、膨松剂和非乳制品蛋白质的混合物经受高压；
将气体添...

【专利技术属性】
技术研发人员：M·杜帕斯兰格莱特，L·弗尼，J·P·N·马耶，V·D·M·梅乌涅尔，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH