一种坚果炒货复合抗氧化剂及用其加工坚果炒货的方法技术

本发明专利技术提供了一种坚果炒货复合抗氧化剂及用其加工坚果炒货的方法，属于复合抗氧化剂的技术领域，按质量百分比计，包括0.1‑0.5％木瓜蛋白酶、15‑25％特丁基对苯二酚和10‑20％异抗坏血酸钠、10‑25％一水柠檬酸和35‑45％一水葡萄糖；用其加工坚果炒货，先用木瓜蛋白酶酶解坚果，再杀青、灭酶处理，将特丁基对苯二酚、异抗坏血酸钠、一水柠檬酸和一水葡萄糖配制成复配抗氧化剂溶液，然后用复配抗氧化剂溶液浸泡坚果，浸泡完毕后沥水，烘烤。本发明专利技术加工的坚果炒货的保质期可达9‑12个月，其中TBHQ用量检测值为19‑22mg/kg，远远低于国家标准。

A compound antioxidant for stir fried nuts and its processing method for stir fried nuts

【技术实现步骤摘要】
一种坚果炒货复合抗氧化剂及用其加工坚果炒货的方法
本专利技术属于食品添加剂的
，涉及一种复合抗氧化剂，具体涉及一种坚果炒货复合抗氧化剂及用其加工坚果炒货的方法。
技术介绍
坚果炒货类食品富含油脂，一般为45％～60％，且大部分不饱和脂肪酸含量较高，经高温煮制(或熬制)，在生产加工、储藏流通过程中，油脂易出现不稳定的状况，从而品质劣变，可产生哈味，对食品风味造成严重影响；过氧化值超标，很多炒货食品在高温炎热的夏天存放2～3月即出现过氧化值超标，这将加大食品被投诉、下架、处罚、曝光的风险；营养成分丧失，氧化对油脂营养功能及维生素含量造成严重破坏。因此开发高效、安全的抗氧化剂，深入研究延长保质期的加工工艺，具有极其重要的意义。
技术实现思路
本专利技术为解决上述问题，提供了一种坚果炒货复合抗氧化剂及用其加工坚果炒货的方法，该复合抗氧化剂能够提高产品保质期，尤其对亚油酸含量高的烤开口核桃及开口核桃仁制品效果显著。本专利技术为实现其目的采用的技术方案是：一种坚果炒货复合抗氧化剂，关键在于，按质量百分比计，包括0.1-0.5％木瓜蛋白酶、15-25％特丁基对苯二酚和10-20％异抗坏血酸钠、10-25％一水柠檬酸和35-45％一水葡萄糖；用上述坚果炒货复合抗氧化剂加工坚果炒货的方法，关键在于，包括如下步骤：A、按质量分数计，准备0.1-0.5％木瓜蛋白酶、15-25％特丁基对苯二酚和10-20％异抗坏血酸钠、10-25％一水柠檬酸和35-45％一水葡萄糖；B、使用40-45℃的水溶解木瓜蛋白酶，所述水的用量按如下准备：木瓜蛋白酶的用量为水的0.5-0.8％质量百分数，得到木瓜蛋白酶混合液；将开口核桃浸泡于木瓜蛋白酶混合液中，开口核桃用量为木瓜蛋白酶混合液体积的3/4，酶解40-50min；C、将酶解后的开口核桃通过130-140℃，15-20min杀青、灭酶处理；D、将特丁基对苯二酚、异抗坏血酸钠、一水柠檬酸和一水葡萄糖混合后，得到复配抗氧化剂，复配抗氧化剂按照0.04-0.06％的质量分数加入75-85℃的水中进行溶解，得到复配抗氧化剂溶液；E、将步骤C中杀青灭酶处理后的开口核桃在复配抗氧化剂溶液中浸泡15-20min，开口核桃与复配抗氧化剂溶液的质量比为1:8，浸泡完毕后沥水，烘烤。进一步地，所述开口核桃的开口大小为核桃缝合线的1/2-1/3。进一步地，所述的步骤E的烘烤包括在80-115℃烘烤1-4h。本专利技术的有益效果是：较之现有技术中0.5-3个月保质期，本方案能够达到9-12个月的保质期，可有效防止坚果炒货类产品氧化哈败，并且口感香甜酥脆，营养价值损失少，尤其对亚油酸含量高的烤核桃及核桃仁制品效果显著；抗氧化剂复配后远远大于单一抗氧化剂效果。本专利技术中木瓜蛋白酶主要对核桃蛋白进行酶解，产生抗氧化肽，一水葡萄糖主要为缓冲试剂，特丁基对苯二酚和异抗坏血酸钠主要作用为抗氧化，将生物酶解技术和两种抗氧化剂有效结合添加，并添加一水柠檬酸起到增效作用，可以起到更好的抗氧化效果，所有使用的添加剂辅料均符合GB2760。其中TBHQ用量不超过万分之二，是允许量的十分之一，检测值为19-22mg/kg。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步的说明。一、具体实施例实施例1A、按质量百分比计，准备0.4％木瓜蛋白酶、20％特丁基对苯二酚、15％异抗坏血酸钠、20％一水柠檬酸、44.6％一水葡萄糖；准备开口大小为核桃缝合线的1/2的开口核桃；B、用40℃的水溶解木瓜蛋白酶，所述水的用量按如下准备：木瓜蛋白酶的用量为水的0.5％质量百分数，得到木瓜蛋白酶混合液；将开口核桃浸泡于木瓜蛋白酶混合液中，开口核桃为木瓜蛋白酶混合液体积的3/4，酶解40min；C、将酶解后的开口核桃通过130℃，15min杀青、灭酶处理；D、将特丁基对苯二酚、异抗坏血酸钠、一水柠檬酸和一水葡萄糖混合后，得到复配抗氧化剂，复配抗氧化剂按照0.06％的质量分数加入75℃的水中进行溶解，得到复配抗氧化剂溶液；E、将步骤C中杀青、灭酶处理后的开口核桃在复配抗氧化剂溶液中浸泡15min，开口核桃与复配抗氧化剂溶液的质量比为1:8，浸泡完毕后沥水，在80℃烘烤4h。实施例2A、按质量百分比计，准备0.5％木瓜蛋白酶、25％特丁基对苯二酚、20％异抗坏血酸钠、19.5％一水柠檬酸、35％一水葡萄糖；准备开口大小为核桃缝合线的1/3的开口核桃；B、用45℃的水溶解木瓜蛋白酶，所述水的用量按如下准备：木瓜蛋白酶的用量为水的0.8％质量百分数，得到木瓜蛋白酶混合液；将开口核桃浸泡于木瓜蛋白酶混合液中，开口核桃为木瓜蛋白酶混合液体积的3/4，酶解50min；C、将酶解后的开口核桃通过140℃，20min杀青、灭酶处理；D、将特丁基对苯二酚、异抗坏血酸钠、一水柠檬酸和一水葡萄糖混合后，得到复配抗氧化剂，复配抗氧化剂按照0.04％的质量分数加入85℃的水中进行溶解，得到复配抗氧化剂溶液；E、将步骤C中杀青、灭酶处理后的开口核桃在复配抗氧化剂溶液中浸泡20min，开口核桃与复配抗氧化剂溶液的质量比为1:8，浸泡完毕后沥水，115℃烘烤1h。实施例3A、按质量百分比计，准备0.1％木瓜蛋白酶、19.9％特丁基对苯二酚、10％异抗坏血酸钠、25％一水柠檬酸、45％一水葡萄糖；准备开口大小为核桃缝合线的5/12的开口核桃；B、用42℃的水中溶解木瓜蛋白酶，所述水的用量按如下准备：木瓜蛋白酶的用量为水的0.6％质量百分数，得到木瓜蛋白酶混合液；将开口核桃浸泡于木瓜蛋白酶混合液中，开口核桃为木瓜蛋白酶混合液体积的3/4，酶解45min；C、将酶解后的开口核桃通过135℃。18min杀青、灭酶处理；D、将特丁基对苯二酚、异抗坏血酸钠、一水柠檬酸和一水葡萄糖混合后，得到复配抗氧化剂，复配抗氧化剂按照0.05％的质量分数加入80℃的水中进行溶解，得到复配抗氧化剂溶液；E、将步骤C中杀青、灭酶处理后的开口核桃在复配抗氧化剂溶液中浸泡17min，开口核桃与复配抗氧化剂溶液的质量比为1:8，浸泡完毕后沥水，在100℃烘烤2h。实施例4A、按质量百分比计，准备0.2％木瓜蛋白酶、15％特丁基对苯二酚、20％异抗坏血酸钠、25％一水柠檬酸、39.8％一水葡萄糖；准备开口大小为核桃缝合线的1/2的开口核桃；B、将用44℃的水溶解木瓜蛋白酶，所述水的用量按如下准备：木瓜蛋白酶的用量为水的0.7％质量百分数，得到木瓜蛋白酶混合液；将开口核桃浸泡于木瓜蛋白酶混合液中，开口核桃为木瓜蛋白酶混合液体积的3/4，酶解48min；C、将酶解后的开口核桃通过138℃，16min杀青、灭酶处理；D、将特丁基对苯二酚、异抗坏血酸钠、一水柠檬酸和一水葡萄糖混合后，得到复配抗氧化剂，复配抗氧化剂按照0.06％的质本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种坚果炒货复合抗氧化剂，其特征在于，按质量百分比计，包括0.1-0.5％木瓜蛋白酶、15-25％特丁基对苯二酚和10-20％异抗坏血酸钠、10-25％一水柠檬酸和35-45％一水葡萄糖。/n

【技术特征摘要】
1.一种坚果炒货复合抗氧化剂，其特征在于，按质量百分比计，包括0.1-0.5％木瓜蛋白酶、15-25％特丁基对苯二酚和10-20％异抗坏血酸钠、10-25％一水柠檬酸和35-45％一水葡萄糖。


2.用权利要求1所述坚果炒货复合抗氧化剂加工坚果炒货的方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、按质量分数计，准备0.1-0.5％木瓜蛋白酶、15-25％特丁基对苯二酚和10-20％异抗坏血酸钠、10-25％一水柠檬酸和35-45％一水葡萄糖；
B、使用40-45℃的水溶解木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的用量为水的0.5-0.8％质量百分数，得到木瓜蛋白酶混合液；将开口核桃浸泡于木瓜蛋白酶混合液中，开口核桃用量为木瓜蛋白酶混合液体积的3/4，酶解40-50min；
C、将酶解后的...

【专利技术属性】
技术研发人员：何爱民，吉洋洋，徐兴华，李娜，赵端阳，
申请(专利权)人：河北绿岭康维食品有限公司，河北绿岭果业有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13