一种芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀，包含的组分为：糙米、藜麦、薏苡仁、黑小米、青稞、豆渣、苦荞、芸豆抗性淀粉、赤小豆、藕粉、枸杞、山药、桑叶、核桃粉。本发明专利技术还涉及上述芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀的制备方法和冲调方法。本发明专利技术将芸豆抗性淀粉和豆基杂粮混合为研究对象，采用单因素实验考察机筒温度、物料水含量及螺杆转速对产品糊化度的影响，响应面优化功能性杂粮预混粉的最优工艺参数，得到的低血糖生成指数豆基杂粮米稀解决了适口性差，不利于高血糖人群食用，营养不均衡等问题，为抗性淀粉在杂粮产品中的应用提供理论依据，其次为豆基杂粮营养米稀的加工工艺技术提供了数据支撑，有利于推进杂粮加工产业的发展。

A kind of soybean based coarse cereals mixed with resistant starch of kidney bean and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀及其制备方法。
技术介绍
过去，我国粮食加工研究主要集中在经济作物方面，对杂粮食品的开发和利用缺乏深入的了解。随着人们消费水平的提高，饮食习惯所引发的问题逐渐凸显，越来越多的人出现“亚健康”问题，此时饮食结构的调整显得尤为重要，杂粮愈加受到人们的重视，杂粮中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维，在调节血脂、调节肠道菌群以及延缓衰老等方面具有积极作用。但不可避免的问题是杂粮质地粗糙，适口性差，并且因加工条件的制约，使具有营养保健功能的杂粮类食品可食性较差。豆渣是豆奶或豆腐加工过程中的副产物，含有膳食纤维、蛋白质、钙、磷等多种营养物质，研究发现豆渣中含有50％-70％膳食纤维，长期食用豆渣能起到降糖降脂、预防肠道疾病及控制体重等功效，已经成为一种新的功能性食品来源；但由于豆渣存在质地粗糙，适口性差等问题，豆渣类产品缺乏多样性，目前主要应用于饼干、蛋糕等焙烤类食品，在与杂粮复配的冲调饮品中缺乏系统性的研究。在杂粮的加工技术研究中，主要以粗粉碎分级利用、高温熟化、真空包装等传统技术为主。近年来，挤压膨化技术、微波提取技术、超微粉碎技术和超临界流体萃取技术等食品高新技术已逐渐得到应用，挤压膨化技术作为一种熟化手段，其原理是将调质后的物料送入双螺杆挤压膨化机，使其处于密封的高温高压环境中，通过螺杆、物料以及机筒间相互强烈的机械摩擦和剪切作用，改变物料的外部形貌和内部分子结构，一旦进入常温常压状态会急速膨胀变成多孔隙结构，经过熟化、挤压、杀菌、膨化等一系列过程，提高了物料的香味，同时将不利于人体吸收的大分子物质裂解、细化为容易吸收的小分子营养物质，形成易于消化、口感酥脆的新型食品。本研究以豆渣、藜麦、糙米、芸豆等杂粮为主要原料，复配药食同源食材，利用挤压膨化工艺制备豆基杂粮营养米稀，并探究粉碎方式和冲调方法对的豆基杂粮米稀冲调特性的影响，旨在为豆基杂粮类食品的开发奠定理论基础。
技术实现思路
本专利技术的第一目的是提供一种芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀，在豆基杂粮营养米稀的原料中添加芸豆抗性淀粉，解决了适口性差，不利于高血糖人群食用，营养不均衡等问题，为抗性淀粉在杂粮产品中的应用提供理论依据。本专利技术的第二目的是提供上述芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀的制备方法。本专利技术的第三目的是提供上述芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀的冲调方法。本专利技术通过以下技术方案来实现：一、一种芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀，包含的组分及重量份为：糙米10份、藜麦8份、薏苡仁8份、黑小米8份、青稞6份、豆渣4份、苦荞3份、芸豆抗性淀粉3份、赤小豆3份、藕粉2粉、枸杞2份、山药2份、桑叶1份、核桃粉1份。二、上述芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀的制备方法，具体步骤如下：步骤一、原料筛选，清洗浸泡，沥干，一次粉碎过筛，混合配比，水分调节：选用实验室自制豆渣和颗粒饱满完整、无霉变的杂粮为原料，挑选去除异种粮粒、土块等杂质，用流动水清洗表面尘土，沥干水分后分别进行一次粉碎过80目筛，混合，将混匀的物料进行水分调节；步骤二、挤压膨化：将步骤一得到的物料送入双螺杆挤压膨化机中挤压膨化，出料稳定后收集膨化物，冷却至室温；步骤三、二次粉碎、测定、包装成品：步骤二得到的膨化物二次粉碎，经指标测定，得豆基杂粮营养米稀粉。具体的，所述步骤一中水分调节时物料含水量为12％-22％，步骤二挤压膨化时Ⅲ区机筒温度为145℃-170℃，螺杆转速为250r/min-400r/min。具体的，所述步骤一中水分调节时物料含水量为16％-20％，步骤二挤压膨化时Ⅲ区机筒温度为155℃-165℃，螺杆转速为310r/min-370r/min。具体的，所述步骤一中水分调节时物料含水量为19％，步骤二挤压膨化时Ⅲ区机筒温度为162℃，螺杆转速为350r/min。具体的，步骤三中二次粉碎采用超微粉碎方式。三、上述芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀的冲调方法，冲调水温为60℃，冲调水量为5mL/g时。采用上述技术方案的积极效果：本专利技术将芸豆抗性淀粉和豆基杂粮混合为研究对象，采用单因素实验考察机筒温度、物料水含量及螺杆转速对产品糊化度的影响，响应面优化功能性杂粮预混粉的最优工艺参数，得到的低血糖生成指数豆基杂粮米稀解决了适口性差，不利于高血糖人群食用，营养不均衡等问题，为抗性淀粉在杂粮产品中的应用提供理论依据，其次为豆基杂粮营养米稀的加工工艺技术提供了数据支撑，有利于推进杂粮加工产业的发展。附图说明图1是本专利技术工艺流程图；图2是本专利技术物料含水量对豆基杂粮米稀糊化度的影响；图3是本专利技术螺杆转速对豆基杂粮米稀糊化度的影响；图4是本专利技术Ⅲ区机筒温度对豆基杂粮米稀糊化度的影响；图5是本专利技术物料含水量与螺杆转速对糊化度的交互作用；图6是本专利技术物料含水量与机筒温度对糊化度的交互作用；图7是本专利技术螺杆转速与机筒温度对糊化度的交互作用；图8是本专利技术样品Ⅰ(100目)粒径分布图；图9是本专利技术样品Ⅱ(200目)粒径分布图；图10是本专利技术样品Ⅲ(超微粉碎)粒径分布图；图11是本专利技术粉碎方式对结块率的影响/％；图12是本专利技术粉碎方式对冲调稳定性的影响；图13是本专利技术粉碎方式对溶解度指数的影响；图14是本专利技术冲调水温对冲调时间的影响；图15是本专利技术冲调水量对冲调时间的影响。具体实施方式下面结合具体实施例和试验例对本专利技术的技术方案作进一步说明，但不应理解为对本专利技术的限定。实施例11、工艺流程操作要点：选用实验室自制豆渣和颗粒饱满完整、无霉变的杂粮为原料，挑选去除异种粮粒、土块等杂质；用流动水清洗表面尘土，沥干水分后分别一次粉碎过80目筛，将糙米10份、藜麦8份、薏苡仁8份、黑小米8份、青稞6份、豆渣4份、苦荞3份、芸豆抗性淀粉3份、赤小豆3份、藕粉2粉、枸杞2份、山药2份、桑叶1份、核桃粉1份混合，将混匀的物料进行水分调节，送入双螺杆挤压膨化机，物料在与螺旋、机筒以及物料内部的机械作用下发生强烈地挤压、搅拌、剪切，使得物料进一步细化、均化，出料稳定后收集膨化物，冷却至室温，二次粉碎对膨化物进行粉碎，得到精细粉状成品。2、糊化度的测定：准确称取1.00g冲调粉，放入100mL锥形瓶，记为A1、A2，另取一个锥形瓶为A0，做空白试验，分别加入50.00mL蒸馏水，摇匀，将A1完全糊化，分别加入α-1.4-葡萄糖水解酶，50℃保温1h，加入1mol/L盐酸2mL终止反应，将反应物定容至100mL，过滤备用，用0.05mol/L硫代硫酸钠滴定。式中：A0-----空白样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，mL；A1------完全糊化样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，mL；A2------待测样品消耗本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀，其特征在于：包含的组分及重量份为：糙米10份、藜麦8份、薏苡仁8份、黑小米8份、青稞6份、豆渣4份、苦荞3份、芸豆抗性淀粉3份、赤小豆3份、藕粉2粉、枸杞2份、山药2份、桑叶1份、核桃粉1份。/n

【技术特征摘要】
1.一种芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀，其特征在于：包含的组分及重量份为：糙米10份、藜麦8份、薏苡仁8份、黑小米8份、青稞6份、豆渣4份、苦荞3份、芸豆抗性淀粉3份、赤小豆3份、藕粉2粉、枸杞2份、山药2份、桑叶1份、核桃粉1份。


2.一种根据权利要求1所述的芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
步骤一、原料筛选，清洗浸泡，沥干，一次粉碎过筛，混合配比，水分调节：选豆渣和颗粒饱满完整、无霉变的杂粮为原料，挑选去除异种粮粒、土块等杂质，用流动水清洗表面尘土，沥干水分后分别进行一次粉碎过80目筛，混合，将混匀的物料进行水分调节；
步骤二、挤压膨化：将步骤一得到的物料送入双螺杆挤压膨化机中挤压膨化，出料稳定后收集膨化物，冷却至室温；
步骤三、二次粉碎、测定、包装成品：步骤二得到的膨化物二次粉碎，经指标测定，得豆基杂粮营养米稀粉。


3.根据权利要求2所述的一种芸豆抗性淀粉复配的豆基杂粮米稀的制备方法：...

【专利技术属性】
技术研发人员：王颖，刘淑婷，沈琰，张艳莉，王迪，佐兆杭，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：黑龙;23