一种功能性水晶火腿的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种功能性水晶火腿的制作方法，涉及食品加工技术领域，该制备方法包括：利用火腿加工边角料，将火腿分割中剩下的腿爪部分和切割碎肉，通过破骨机机械粉碎处理，再经骨泥磨和胶体磨处理后得火腿浆；再加入生物酶进行酶解，熬煮；离心过滤，加入辣木叶精油和红景天提取物混合均匀，稍冷却后充填进成型模具中，待充填一半时放入火腿薄片，再继续填充满成型模具，冷却成肉冻状，得成品功能性水晶火腿；本发明专利技术的制备方法可用于开发新型火腿产品，有效提高火腿的附加值，添加辣木叶精油和红景天提取物可增强产品功效，不仅避免火腿中苦味肽的产生影响火腿的口感风味，且未添加任何抗氧化、防腐剂等，既安全又绿色健康。

A method of making functional crystal ham

The invention discloses a production method of functional crystal ham, which relates to the technical field of food processing. The preparation method includes: using ham to process leftover materials, dividing the remaining leg and claw part of the ham and cutting the minced meat, mechanical crushing treatment by the bone breaker, and then obtaining ham pulp after bone mud grinding and colloid grinding treatment; adding biological enzyme for enzymolysis and boiling; centrifugal filtration Add the essential oil of spicy leaves and the extract of Rhodiola to mix evenly, cool it slightly and then fill it into the molding mold, when it is half filled, put the slice of ham, and then continue to fill the molding mold, cool it to the shape of meat jelly, to get the functional crystal ham of the finished product; the preparation method of the invention can be used to develop new ham products, effectively improve the added value of ham, add the essential oil of spicy leaves and Hongjing Tian extract can enhance the efficacy of the product, not only to avoid the influence of bitter peptides in ham on the taste and flavor of ham, but also not to add any antioxidants, preservatives, etc., which is safe and green and healthy.

【技术实现步骤摘要】
一种功能性水晶火腿的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种功能性水晶火腿的制作方法。
技术介绍
传统火腿加工不仅工艺繁琐、生产周期长，而且火腿产品类型单一，休闲即食类产品较少，同时火腿加工过程中产生较多边角料，造成资源浪费。随着生活水平的提高，消费者对火腿产品的要求越来越高，在形态、口味等方面都提出了更高的要求，高值化利用与功能性产品是火腿精深加工的发展方向。申请号为CN201210474982.9的专利技术专利，公开了一种真空冷冻干燥西式火腿的加工工艺，虽生产的真空冷冻干燥西式火腿质地优良、色泽粉嫩、风味极佳、复水率高，结合真空包装，货架期可以达到一年，但生产的工艺繁琐，对生产的设备要求较高，生产制备不便。为此，基于特色资源的高值化利用与功能性产品的开发，本专利技术提出一种功能性水晶火腿的制作方法以解决现有技术存在的问题。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术提出了一种功能性水晶火腿的制作方法。为了实现上述的目的，本专利技术采用以下的技术方案：一种功能性水晶火腿的制作方法，所述制备方法包括以下步骤：S1：充分利用火腿加工边角料，将火腿分割中剩下的腿爪部分和切割碎肉，通过破骨机机械粉碎处理，再经骨泥磨和胶体磨处理后得火腿浆；S2：向上述火腿浆中加入0.5～1％的生物酶进行2～4h的酶解，并熬煮；熬煮后的火腿浆经离心过滤后，加入1～2％的辣木叶精油和2～5％红景天提取物混合均匀，稍冷却后充填进成型模具(长×宽×高为4cm×4cm×2cm)中，待充填一半时放入火腿薄片，再继续填充满成型模具，冷却成肉冻状，得成品水晶火腿。优选的，所述生物酶由蛋白酶、脂肪酶、硝酸盐还原酶按照质量比为1～2：1：0.5混合组成。优选的，所述酶解温度为40～50℃。优选的，所述熬煮时间控制为0.5～1h。优选的，所述辣木叶精油通过超临界流体萃取法进行萃取得到，其中萃取温度为40～60℃，萃取压力为20～30MPa，分离压力4～12MPa、分离温度20～25℃；所述红景天提取物通过将红景天粉碎后，在45～50％乙醇下进行提取得到。优选的，所述冷却温度为-5～-10℃。由于采用上述的技术方案，本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术的制备方法通过添加生物酶将火腿中的蛋白和脂肪的进行酶解，避免了火腿营养物质的损失，丰富了火腿的营养物质，不仅避免了火腿中苦味肽的产生影响火腿的口感风味；本专利技术添加的辣木叶精油和红景天提取物，辣木具有降血压、降血脂，促进消化、改善视力、改善消化吸收、延缓衰老、改善肌肤调节呼吸系统及中枢神经系统等功效；红景天具有抗疲劳、抗衰老、抗辐射、防肿瘤等疗效。本专利技术未添加任何抗氧化、防腐剂等，既安全又绿色健康；(2)本专利技术通过酶解处理火腿不仅水解效率高，制备对设备的要求还低，条件温和，易生产制作，且本专利技术提高火腿的附加值，在火腿加工领域具有广阔的应用前景。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本专利技术的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种功能性水晶火腿的制作方法，制备方法包括以下步骤：S1：充分利用火腿加工边角料，将火腿分割中剩下的腿爪部分和切割碎肉，通过破骨机机械粉碎处理，再经骨泥磨和胶体磨处理后得火腿浆；S2：向上述火腿浆中加入0.2％蛋白酶、0.2％脂肪酶、0.1％硝酸盐还原酶进行2h的酶解，酶解温度控制为45℃，再进行熬煮，熬煮时间控制为0.5h；熬煮后的火腿浆经离心过滤后，加入1.5％的辣木叶精油和3％红景天提取物混合均匀，稍冷却后充填进成型模具(长×宽×高为4cm×4cm×2cm)中，待充填一半时放入火腿薄片，再继续填充满成型模具，在冷却温度为-8℃，冷却成肉冻状，得成品水晶火腿。其中，辣木叶精油通过超临界流体萃取法进行萃取得到，其中萃取温度为50℃，萃取压力为25MPa，分离压力8MPa、分离温度22℃；红景天提取物通过将红景天粉碎后，在45％乙醇下进行提取得到。实施例2：一种功能性水晶火腿的制作方法，制备方法包括以下步骤：S1：充分利用火腿加工边角料，将火腿分割中剩下的腿爪部分和切割碎肉，通过破骨机机械粉碎处理，再经骨泥磨和胶体磨处理后得火腿浆；S2：向上述火腿浆中加入0.4％蛋白酶、0.2％脂肪酶、0.1％硝酸盐还原酶进行2.5h的酶解，酶解温度控制为40℃，再进行熬煮，熬煮时间控制为0.6h；熬煮后的火腿浆经离心过滤后，加入1％的辣木叶精油和4％红景天提取物混合均匀，稍冷却后充填进成型模具(长×宽×高为4cm×4cm×2cm)中，待充填一半时放入火腿薄片，再继续填充满成型模具，在冷却温度为-5℃，冷却成肉冻状，得成品水晶火腿。其中，辣木叶精油通过超临界流体萃取法进行萃取得到，其中萃取温度为40℃，萃取压力为20MPa，分离压力4MPa、分离温度20℃；红景天提取物通过将红景天粉碎后，在45％乙醇下进行提取得到。实施例3：一种功能性水晶火腿的制作方法，制备方法包括以下步骤：S1：充分利用火腿加工边角料，将火腿分割中剩下的腿爪部分和切割碎肉，通过破骨机机械粉碎处理，再经骨泥磨和胶体磨处理后得火腿浆；S2：向上述火腿浆中加入0.45％蛋白酶、0.3％脂肪酶、0.15％硝酸盐还原酶进行4h的酶解，酶解温度控制为50℃，再进行熬煮，熬煮时间控制为0.8h；熬煮后的火腿浆经离心过滤后，加入2％的辣木叶精油和5％红景天提取物混合均匀，稍冷却后充填进成型模具(长×宽×高为4cm×4cm×2cm)中，待充填一半时放入火腿薄片，再继续填充满成型模具，在冷却温度为-10℃，冷却成肉冻状，得成品水晶火腿。其中，辣木叶精油通过超临界流体萃取法进行萃取得到，其中萃取温度为45℃，萃取压力为22MPa，分离压力6MPa、分离温度23℃；红景天提取物通过将红景天粉碎后，在50％乙醇下进行提取得到。实施例4：一种功能性水晶火腿的制作方法，制备方法包括以下步骤：S1：充分利用火腿加工边角料，将火腿分割中剩下的腿爪部分和切割碎肉，通过破骨机机械粉碎处理，再经骨泥磨和胶体磨处理后得火腿浆；S2：向上述火腿浆中加入0.4％蛋白酶、0.2％脂肪酶、0.1％硝酸盐还原酶进行4h的酶解，酶解温度控制为50℃，再进行熬煮，熬煮时间控制为1h；熬煮后的火腿浆经离心过滤后，加入1.8％的辣木叶精油和2％红景天提取物混合均匀，稍冷却后充填进成型模具(长×宽×高为4cm×4cm×2cm)中，待充填一半时放入火腿薄片，再继续填充满成型模具，在冷却温度为-5℃，冷却成肉冻状，得成品水晶火腿。其中，辣木叶精油通过超临界流体萃取法进行萃取得到，其中萃取温度为55℃，萃取压力为28MPa，分离压力10MPa、分离本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种功能性水晶火腿的制作方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：/nS1：充分利用火腿加工边角料，将火腿分割中剩下的腿爪部分和切割碎肉，通过破骨机机械粉碎处理，再经骨泥磨和胶体磨处理后得火腿浆；/nS2：向上述火腿浆中加入0.5～1％的生物酶进行2～4h的酶解，并熬煮；熬煮后的火腿浆经离心过滤后，加入1～2％辣木叶精油和2～5％红景天提取物混合均匀，稍冷却后充填进成型模具中，待充填一半时放入火腿薄片，再继续填充满成型模具，冷却成肉冻状，得成品水晶火腿。/n

【技术特征摘要】
1.一种功能性水晶火腿的制作方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
S1：充分利用火腿加工边角料，将火腿分割中剩下的腿爪部分和切割碎肉，通过破骨机机械粉碎处理，再经骨泥磨和胶体磨处理后得火腿浆；
S2：向上述火腿浆中加入0.5～1％的生物酶进行2～4h的酶解，并熬煮；熬煮后的火腿浆经离心过滤后，加入1～2％辣木叶精油和2～5％红景天提取物混合均匀，稍冷却后充填进成型模具中，待充填一半时放入火腿薄片，再继续填充满成型模具，冷却成肉冻状，得成品水晶火腿。


2.根据权利要求1所述的功能性水晶火腿的制作方法，其特征在于，所述生物酶由蛋白酶、脂肪酶、硝酸盐还原酶按照质量比为1～2：1：0.5混合组成。
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【专利技术属性】
技术研发人员：廖国周，王桂瑛，普岳红，葛长荣，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南;53