基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法技术

本发明专利技术公开了基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，包括：对猪肉样品进行预处理；提取猪肉样品中的挥发性风味物质，采用气相‑色谱‑嗅闻‑质谱联用仪器对所述挥发性风味物质进行定性分析和定量分析，获得其风味信息；采用偏最小二乘判别分析法对所述风味信息进行分析，建立藏猪的判别模型；获取未知猪肉样品的风味信息，并将其输入所述判别模型中，根据输出结果鉴别所述未知猪肉样品是否为藏猪。本发明专利技术具有鉴别便捷、快速、准确等优点。

Identification of Tibetan Pig and its meat products based on Chemometrics

The invention discloses a method for identifying Tibetan Pig and its meat products based on chemometrics analysis, including: pretreatment of pork samples; extraction of volatile flavor substances in pork samples, qualitative analysis and quantitative analysis of the volatile flavor substances by gas chromatography olfactory mass spectrometry to obtain flavor information; partial least square discriminant analysis Methods to analyze the flavor information, establish the discrimination model of Tibetan Pig, obtain the flavor information of unknown pork sample, input it into the discrimination model, and identify whether the unknown pork sample is Tibetan Pig according to the output results. The invention has the advantages of convenient, fast and accurate identification.

【技术实现步骤摘要】
基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法
本专利技术涉及肉及肉制品鉴别领域。更具体地说，本专利技术涉及一种基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法。
技术介绍
藏猪是我国优良的地方品种猪之一，也是国家级重点保护品种。由于长期生活在无污染，纯天然的高寒山区，具有皮薄、胴体瘦肉率高、肉质细嫩、风味浓郁等特点。目前，藏猪肉的生产成本高、产量低、品质高，价格也普遍较高，但由于其优良的加工特性，受到广大消费者的青睐。不少商家利用消费者的购买喜好及不够完善的藏猪肉制品监管规则，在市场上制作大量以假乱真和以次充好的藏猪肉制品，使得消费者和真正的藏猪肉商家的利益蒙受损害。因此，急需一种可靠的鉴别方法，识别藏猪及其猪肉制品来规范藏猪肉市场，从而维护商家和消费者的权益。现有猪肉品种的鉴定方法主要有外貌鉴定法和分子生物学鉴别法，外貌鉴定方法主要靠对猪的外表进行评定，存在主观误差，同时鉴别方法不科学。分子生物学需要进行DNA或者RNA提取、PCR反应等繁琐和复杂的处理，鉴定过程耗时很长，费用相对较高。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种基于化学计量学分析鉴别藏猪肉及其肉制品的方法，采用了气相色谱-质谱/嗅闻技术检测藏猪肉及其肉制品中挥发性风味成分，根据气味活性值(OAV)筛选出主要的风味成分，并结合偏最小二乘判别分析法鉴别藏猪肉及其肉制品，为藏猪鉴别提供了一种便捷、快速、准确的鉴别方法。为了实现根据本专利技术的目的和其它优点，提供了一种基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，包括：对猪肉样品进行预处理；提取猪肉样品中的挥发性风味物质，采用气相-色谱-嗅闻-质谱联用仪器对所述挥发性风味物质进行定性分析和定量分析，获得其风味信息；采用偏最小二乘判别分析法对所述风味信息进行分析，建立藏猪的判别模型；获取未知猪肉样品的风味信息，并将其输入所述判别模型中，根据输出结果鉴别所述未知猪肉样品是否为藏猪。优选的是，所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，还包括，在采用偏最小二乘判别分析法对所述风味信息进行分析前和将未知猪肉样品的风味信息输入所述判别模型前，对所述风味信息进行筛选，具体为：根据猪肉样品中挥发性风味成分在水中的气味阈值，计算气味活性值：OAVi＝Ci/OTi，式中，OAVi为风味成分i的气味活性值，Ci为风味成分i的质量浓度，OTi为风味成分i在水中的气味阈值，选取OAV≥1的风味成分进行后续处理。优选的是，所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，所述预处理具体为：剔除猪肉样品中的可见脂肪和结缔组织，并将其切成5cm×4cm×3cm的小块，清洗干净后，取200-300g置于400-500g水中煮制，并在水中添加1％-1.5％的食盐，待猪肉中心温度达到85℃时，开始计时，继续煮制30-45min。优选的是，所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，所述提取猪肉样品中的挥发性风味物质的方法为顶空固相微萃取，其萃取头为50/30μmDVB/CAR/PDMS的纤维，萃取条件为：萃取瓶置于50-60℃的恒温水浴锅中，平衡20-30min，萃取40-50min，230-250℃下吸附5-10min。优选的是，所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，所述气相-色谱-嗅闻-质谱联用仪器的气相色谱条件为：载气为氦气，柱流量为1.01mL·min-1，进样口采用不分流模式，程序升温：起始温度40℃保持3-5min，以5-10℃/min升至150-200℃，然后以5-10℃/min升至230-250℃，最后保持1-3min；质谱条件为：电离方式EI，电子能量70eV，离子源温度230-250℃，四级杆温度120-150℃，溶剂延迟时间3-5min，扫描质量范围为50-400amu；嗅觉检测器接口温度为200℃，检测时为防止实验员鼻腔干燥通入湿润的空气。优选的是，所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，所述定性分析具体为：由质谱数据库初步鉴定风味成分，或通过正构烷烃计算的保留指数RI1和文献报道的保留指数RI2对比，进行风味成分鉴定，或直接通过气味描述数据库查询及相关文献报道对比来鉴定具体风味成分；所述定量分析具体为：在顶空固相微萃取之前加入2-甲基-3-庚酮作为内标，根据样品峰面积和内标峰面积的峰面积比计算猪肉样品中挥发性风味成分的含量，设定各挥发性成分的绝对校订因子为1.0，Ci＝Cis×Ai/Ais；式中，Ci为风味成分i的质量浓度，Cis为内标浓度，Ai为风味成分i的色谱峰面积；Ais为内标物的色谱峰面积。本专利技术至少包括以下有益效果：本专利技术全面解析了藏猪及肉制品中的风味物质构成，利用阈值分析法筛选出主要的风味成分，并结合偏最小二乘判别分析法直观鉴别猪肉样品，为藏肉及其肉制品的鉴别分析提供一个简单、客观、可靠的方法。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为不同品种蒸煮猪肉主要风味成分分布图；图2为不同品种蒸煮猪肉的主要风味成分PLS-DA结果。具体实施方式下面结合实施例和附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。1试验材料和方法1.1试验材料与仪器杜长大白猪和三门峡黑猪的前腿和后腿由雏鹰农牧集团股份有限公司提供，藏香猪的前腿和后腿由西藏沃野有限公司提供，样品分组信息见表1。GC-MS-QP2000气相色谱质谱联用仪(日本岛津公司)；PEN3型便携式电子鼻系统(德国Airsense公司)；SHA-B型水浴恒温振荡器(江苏荣华仪器制造有限公司)。表1猪肉样品信息1.2样品前处理方法冷鲜猪肉样品经4℃缓慢解冻，剔除猪肉样品中的可见脂肪和结缔组织，并将其切成5cm×4cm×3cm的小块，清洗干净后，取200-300g置于400-500g水中煮制，并在水中添加1％的食盐，水温100℃(测得肉中心温度为85℃)计时30min获得煮制样品。在40mL顶空瓶中加入5g煮制样品并打入浓度为0.41μg/μL的2-甲基-3-庚酮溶液1μL作为内标物，混匀后密封，置于60℃水浴中平衡20min，插入50/30μm固相微萃取纤维头(DVB/CAR/PDMS)，顶空吸附40min。萃取结束后，立即将萃取头插入气相色谱仪的前进样口中进行热解析，于250℃条件下解析5min进样。1.3挥发性风味成分检测GC-MS-QP2000气相色谱质谱联用仪的气相色谱检测条件为：载气为氦气，柱流量为1.01mL·min-1，进样口采用不分流模式，程序升温：起始温度40℃保持3-5min，以5-10℃/min升至150-200℃，然后以5-10℃/min升至230-250℃，最后保持1-3min；质谱检本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，其特征在于，包括：/n对猪肉样品进行预处理；/n提取猪肉样品中的挥发性风味物质，采用气相-色谱-嗅闻-质谱联用仪器对所述挥发性风味物质进行定性分析和定量分析，获得其风味信息；/n采用偏最小二乘判别分析法对所述风味信息进行分析，建立藏猪的判别模型；/n获取未知猪肉样品的风味信息，并将其输入所述判别模型中，根据输出结果鉴别所述未知猪肉样品是否为藏猪。/n

【技术特征摘要】
1.基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，其特征在于，包括：
对猪肉样品进行预处理；
提取猪肉样品中的挥发性风味物质，采用气相-色谱-嗅闻-质谱联用仪器对所述挥发性风味物质进行定性分析和定量分析，获得其风味信息；
采用偏最小二乘判别分析法对所述风味信息进行分析，建立藏猪的判别模型；
获取未知猪肉样品的风味信息，并将其输入所述判别模型中，根据输出结果鉴别所述未知猪肉样品是否为藏猪。


2.如权利要求1所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，其特征在于，还包括，在采用偏最小二乘判别分析法对所述风味信息进行分析前和将未知猪肉样品的风味信息输入所述判别模型前，对所述风味信息进行筛选，具体为：根据猪肉样品中挥发性风味成分在水中的气味阈值，计算气味活性值：OAVi＝Ci/OTi，式中，OAVi为风味成分i的气味活性值，Ci为风味成分i的质量浓度，OTi为风味成分i在水中的气味阈值，选取OAV≥1的风味成分进行后续处理。


3.如权利要求1或2所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，其特征在于，所述预处理具体为：剔除猪肉样品中的可见脂肪和结缔组织，并将其切成5cm×4cm×3cm的小块，清洗干净后，取200-300g置于400-500g水中煮制，并在水中添加1％-1.5％的食盐，待猪肉中心温度达到85℃时，开始计时，继续煮制30-45min。


4.如权利要求1或2所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，其特征在于，所述提取猪肉样品中的挥发性风味物质的方法为顶空固相微萃取，其萃取头为...

【专利技术属性】
技术研发人员：张春晖，韩东，李侠，王航，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11