使用从不同于麦芽的淀粉源获得的可发酵糖溶液制备基于麦芽的饮料的方法以及根据该方法制备基于麦芽的饮料的酿造系统技术方案

制备基于麦芽的饮料，特别是啤酒的方法，包括以下步骤：(a)原位制备可发酵糖溶液；(b)将麦芽捣碎，得到麦芽浆；(c)过滤麦芽浆，得到麦芽汁；(d)煮沸麦芽汁；(e)在麦芽浆的过滤之后，将可发酵糖溶液加入麦芽汁中；(f)发酵麦芽汁/可发酵糖溶液混合物，获得基于麦芽的饮料。

A method for preparing malt based beverages using a fermentable sugar solution obtained from a starch source different from malt and a brewing system for preparing malt based beverages according to the method

A method for preparing malt based beverages, in particular beer, includes the following steps: (a) preparing a fermentable sugar solution in situ; (b) mashing the malt to obtain the malt pulp; (c) filtering the malt pulp to obtain the malt juice; (d) boiling the malt juice; (E) adding the fermentable sugar solution to the malt juice after the malt pulp is filtered; (f) fermenting the malt juice / fermentable sugar solution mixture to obtain a fermentable sugar solution based on A drink of malt.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】使用从不同于麦芽的淀粉源获得的可发酵糖溶液制备基于麦芽的饮料的方法以及根据该方法制备基于麦芽的饮料的酿造系统
本专利技术涉及一种从麦芽和辅料开始来制备基于麦芽的饮料(maltbasedbeverage)，特别是啤酒的方法。特别地，该方法集中于从麦芽和一种或更多种辅料开始来制备可发酵麦芽汁。专利技术背景在传统的酿造工艺中，辅料被胶凝化并且然后与麦芽浆(maltmash)合并，其中麦芽淀粉酶(maltenzyme)会将来自辅料和麦芽的淀粉转化为可发酵糖(fermentablesugar)。然后在煮沸和发酵之前过滤全部麦芽浆。在麦芽浆中合并辅料和麦芽两者以及随后过滤麦芽浆对酿酒厂的生产能力有很大影响，因为麦芽浆过滤是酿酒厂中的重要瓶颈。此外，过滤全部麦芽浆导致谷物糟(spentgrain)中重要的提取物损失。为了增加生产能力，一些酿酒厂在麦芽汁煮沸锅或麦芽汁冷却器中将一定量的高麦芽糖浆(highmaltosesyrup)(HMS)加入麦芽汁中。尽管这种解决方案有效地减少了待过滤的麦芽浆的量并且因此增加了酿酒厂的生产能力，但是由于HMS的成本超过了包含麦芽和胶凝化辅料淀粉(gelatinisedadjunctstarch)的全部麦芽浆的过滤的提取物损失和生产能力影响，所以HMS的使用对酿造成本具有很大的影响。为此原因，HMS仅被认为是在高需求时期增加酿造厂产量的临时解决方案。从上文清楚的是，仍然需要增加酿酒厂的生产能力和减少酿造工艺中的提取物损失，同时允许酿酒厂使用传统的辅料源而不是高成本的诸如HMS的特种淀粉碳水化合物源。专利技术概述本专利技术通过用于制备基于麦芽的饮料，特别是啤酒的方法来解决上文的市场需求，该方法包括以下步骤：(a)原位制备可发酵糖溶液；(b)将麦芽捣碎(mash)，得到麦芽浆；(c)过滤麦芽浆，得到麦芽汁；(d)煮沸麦芽汁；(e)在麦芽浆的过滤之后或甚至在麦芽汁煮沸之后，将可发酵糖溶液加入麦芽汁中；(f)发酵麦芽汁/可发酵糖溶液混合物，获得基于麦芽的饮料。可发酵糖溶液优选地通过包括以下步骤的方法制备：(a)提供淀粉源；(b)使淀粉水合以得到浆料；(c)在5和6之间的pH、在60℃和85℃之间的温度、用包含麦芽糖淀粉酶活性和α-淀粉酶活性和支链淀粉酶活性和/或α-淀粉葡萄糖苷酶活性的酶或酶混合物来处理淀粉浆料，从而获得胶凝化的、液化的并且糖化的可发酵糖溶液。这样，获得了包含以等于或大于80％麦芽糖/总糖和/或至少90％可发酵糖/总糖的量的麦芽糖的可发酵糖溶液。用于根据本专利技术的上述方法的淀粉源优选地选自：全粒玉米(wholecorn)、玉米淀粉、玉米粗粉(corngrit)、玉蜀黍粗粉(maizegrit)、黑麦粗粉、高粱粗粉、无麦芽的大麦粗粉(unmaltedbarleygrit)、粗米粉(ricegrit)、木薯粗粉和/或其混合物。淀粉优选地包含小于0,5w％的蛋白质、小于0,15w％的脂肪和小于0,15w％的灰分。根据本专利技术的用于制备饮料的优选实施方案，在糖化之后和在煮沸麦芽汁/可发酵糖溶液混合物之前，不过滤可发酵糖溶液。本专利技术还涉及酿造系统，酿造系统包括浆桶(mashtun)、麦芽浆过滤器(maltmashfilter)(或过滤桶(lautertun))单元、麦芽汁加工单元、发酵单元和辅料浆桶，其特征在于所述辅料浆桶包括流体联接至麦芽汁加工单元、绕过麦芽浆过滤器单元的出口。此外，酿造系统可以包括与麦芽浆过滤器单元分离的辅料浆过滤器单元，所述辅料浆过滤器单元或分离单元具有流体联接至麦芽汁加工单元、绕过麦芽浆过滤器单元的出口。此外，本专利技术还涉及麦芽糖淀粉酶用于从不含麦芽的淀粉源产生可发酵糖溶液的用途。附图简述图1示意性图示了根据本专利技术的酿造系统；图2示意性图示了根据本专利技术的酿造系统的可选择的实施方案。专利技术详述为了本申请的目的，当辅料与术语淀粉、粗粉或粉中的一个组合命名时，这应当被理解为来源于所关注的辅料类型的所关注的淀粉的纯度的指示。换句话说，当提及“辅料淀粉”例如玉米淀粉或木薯淀粉时，这指示所关注的淀粉源包含基于干物质的约99,5w％的量的淀粉；当提及“辅料粉”例如木薯粉时，这指示所关注的淀粉源包含基于干物质的在约99,5w％和约95w％之间；并且当提及“辅料粗粉”例如玉米粗粉或高粱粗粉时，这指示淀粉源包含在约85％和95w％之间的量的淀粉。淀粉源中的杂质通常包括以下或甚至由以下组成：不同于淀粉的谷物部分例如脂类、外壳部分或胚乳或类似物。图1图示了根据本专利技术的酿造系统，其包括用于捣碎麦芽的浆桶1、用于过滤捣碎的麦芽的麦芽浆过滤器单元2(或麦芽浆过滤单元(mashlauteringunit))、用于煮沸麦芽汁的麦芽汁加工单元3，特别是麦芽汁煮沸锅，以及用于发酵煮沸的麦芽汁的发酵单元4。根据本专利技术，酿造系统还包括辅料浆桶5，辅料浆桶5具有与麦芽汁加工单元3流体联接并绕过麦芽浆过滤器单元2的输出部6。根据本专利技术的这种酿造系统提供了以下的益处：其允许比传统酿造系统更高的生产量，在传统酿造系统中，麦芽和辅料两者在被收集在麦芽汁煮沸锅之前都经过麦芽浆过滤器单元2。通过对于捣碎操作步骤保持辅料或辅料的至少一部分与麦芽分离以获得麦芽浆和辅料浆两者并且通过随后使辅料浆绕过麦芽浆过滤器单元2，对于每体积生产的啤酒，麦芽浆过滤器单元的负荷被减少，并且因此可以被减小尺寸或被用于每操作时间制备更大体积的啤酒。此外，本专利技术允许减少在麦芽浆过滤器单元中的提取物(可发酵糖)损失，从而进一步提高酿造效率。为了不危及麦芽浆过滤器下游的酿造效率和生产能力，要求辅料浆满足严格的要求，在传统酿造方法中，所述要求在辅料与麦芽一起被捣碎和过滤时被满足。因此，根据本专利技术，优选的是，辅料(淀粉源)不含麦芽并且选自以下的组：全粒玉米、玉米淀粉、木薯淀粉、玉米粗粉、玉蜀黍粗粉、黑麦粗粉、高粱粗粉、无麦芽的大麦粗粉、粗米粉、木薯粗粉或木薯粉和/或其混合物。在不意图进行辅料浆过滤的情况下，进一步优选的是，淀粉源包含以下或被预处理成包含以下：(a)小于0,5w％的蛋白质；(b)小于0,15w％的脂肪；和(c)小于0,15w％的灰分。这样的用于预处理辅料的方法在本领域中是已知的，并且将不被更详细地公开。辅料优选地在将辅料浆进料至麦芽汁锅3之前被胶凝化、液化和糖化，或者—在糖化的辅料中的固体和脂质的量足够低的情况下—被直接进料至麦芽汁冷却器。根据本专利技术，这种捣碎在酿造室中原位进行，以确保捣碎的辅料的完全新鲜性和质量。根据本专利技术的优选方法，辅料通过以下步骤被转化成可发酵糖溶液：(a)提供淀粉源；(b)将淀粉浸泡在水中(优选地在约60℃)以获得浆料；(c)在5和6之间的pH、优选地在碱土金属离子(例如CaCl2)的存在下、在60℃和70℃之间的温度、用包含麦芽糖淀粉酶(也称为麦芽糖α-本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备基于麦芽的饮料，特别是啤酒的方法，包括以下步骤：/n(a)原位制备可发酵糖溶液；/n(b)将麦芽捣碎，得到麦芽浆；/n(c)过滤所述麦芽浆，得到麦芽汁；/n(d)煮沸所述麦芽汁；/n(e)在所述麦芽浆的过滤之后，将所述可发酵糖溶液加入所述麦芽汁中；/n(f)发酵所述麦芽汁/可发酵糖溶液混合物，获得基于麦芽的饮料。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170330 BE 2017/52151.一种制备基于麦芽的饮料，特别是啤酒的方法，包括以下步骤：
(a)原位制备可发酵糖溶液；
(b)将麦芽捣碎，得到麦芽浆；
(c)过滤所述麦芽浆，得到麦芽汁；
(d)煮沸所述麦芽汁；
(e)在所述麦芽浆的过滤之后，将所述可发酵糖溶液加入所述麦芽汁中；
(f)发酵所述麦芽汁/可发酵糖溶液混合物，获得基于麦芽的饮料。


2.根据权利要求1所述的方法，所述可发酵糖溶液通过用包含至少以下酶活性的酶混合物来处理包括玉米淀粉、木薯淀粉、玉米粗粉、玉蜀黍粗粉、黑麦粗粉、高粱粗粉、无麦芽的大麦粗粉、粗米粉、木薯粗粉、木薯粉和/或其混合物的淀粉源而获得：
(a)麦芽糖淀粉酶活性；
(b)α-淀粉酶活性，优选地热稳定的α-淀粉酶活性；
(c)支链淀粉酶活性。


3.根据权利要求2所述的方法，所述酶混合物包含α-淀粉葡萄糖苷酶活性。


4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，所述可发酵糖溶液从不含麦芽的淀粉源获得。


5.根据权利要求2的方法，所述玉米淀粉包含：
(a)小于0,5w％的蛋白质；
(b)小于0,15w％的脂肪；和
(c)小于0,15w％的灰分。


6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述方法不具有在煮沸所述麦芽汁/可发酵糖溶液混合物之前过滤所述可发酵糖溶液的步骤。


7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述可发酵糖溶液包含以等于或大于50％麦芽糖/总糖，优...

【专利技术属性】
技术研发人员：汉·范登布鲁克，大卫·德舒特，
申请(专利权)人：安海斯布希英博有限公司，
类型：发明
国别省市：比利时;BE