羊肉解冻次数鉴别方法技术

本发明专利技术公开了一种羊肉解冻次数鉴别方法，将冻藏羊肉采用不同方法解冻(冷藏、静水和超声解冻)后，通过测定其水分含量，并利用色差仪测定其a*(红度)和b*(黄度)值确定该羊肉所处表观颜色状态；再根据不同解冻方法下羊肉水分含量、a*(红度)和b*(黄度)值与解冻次数建立的数学关系，进行不同解冻方法下解冻次数的鉴别，精确判断羊肉解冻次数。本发明专利技术操作简单、速度快、检测设备简单便宜，为羊肉在不同解冻方法下解冻次数的鉴别提供了新方法，对于羊肉品质检测具有重要的意义，应用前景广阔。

Identification of thawing times of mutton

The invention discloses a method for identifying the thawing times of mutton. After thawing the frozen mutton with different methods (cold storage, still water and ultrasonic thawing), the apparent color state of the mutton is determined by measuring its moisture content, and the a * (redness) and B * (yellowness) values by using a colorimeter; then the moisture content, a * (redness) and B * (yellowness) values and thawing times of the mutton under different thawing methods are determined The mathematical relationship established by the number is used to identify the thawing times under different thawing methods and accurately determine the thawing times of mutton. The invention has the advantages of simple operation, fast speed, simple and cheap detection equipment, provides a new method for the identification of thawing times of mutton under different thawing methods, has important significance for mutton quality detection, and has broad application prospect.

【技术实现步骤摘要】
羊肉解冻次数鉴别方法
本专利技术属于肉制品质量检测
，具体涉及羊肉解冻次数鉴别方法。
技术介绍
肉类是人们生活中重要的食品之一，随着人们生活水平越来越高，人们对于肉的需求已不仅仅停留在量的基础上，更增加了对肉的品质要求。根据加工方式的不同，现在流通在市场上的肉主要有传统的冻肉和鲜肉两种。与冻肉相比，鲜肉具有营养特性与感官特性上的优势，冷冻肉在冻结时，水分形成的冰晶体积增大，损伤细胞膜，解冻后造成汁液流失，损失蛋白等营养成分及众多风味物质，此外，由于没有在合适温度下完成解僵、成熟，仍难以呈现鲜美滋味和特有香气。因此，冷鲜肉未经过冻结，在风味、质构及加工特性上都要好于冷冻肉。反复解冻肉由于受到冻结过程冰晶体积变化的机械损伤，保水性更差，而且在反复解冻过程容易受到污染或发生变质，因此在品质上要比普通冻结产品更差。山羊肉既是传统的食药两用肉类，也是膳食中重要的红肉之一，也没有宗教文化禁忌，在世界各国有着悠久的食用历史，在中国山羊肉是一种风味食物。与其他动物类相比，羊肉具备低脂肪、高蛋白，富含多种营养物质。我国羊肉产值近几年稳步增长，市场需求量较大，大部分的羊肉都是以冷冻的方式在市场流通的。由于肉在流通过程冷链的不健全，极易造成肉的反复解冻，因此确定一种快速准确鉴定冷鲜及反复解冻羊肉的方法具有重要现实意义。多年来，研究人员通过诸多的方法，如持水力、质构分析、蛋白质溶解度、挥发性盐基氮(TVB-N)及脂肪蛋白氧化、酶学、核磁共振、显微观测等方法来判定冷冻肉和新鲜肉，可是仍然存在准确度欠佳，操作繁琐等缺点。<br>
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种操作简便、测量快速、测量结果可靠的有效区别羊肉解冻次数的鉴别方法。针对上述目的，本专利技术采用的技术方案是：将羊肉样品清水洗净后，用吸水纸擦干表面渗出的水分，然后测定其水分含量，并利用色差仪测定其a*(红度)和b*(黄度)值；测定完后，对于不同解冻方式的羊肉样品，按下述指标进行鉴别：(1)对于冷藏解冻羊肉当水分含量＞71％，a*＞9，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；当68.5％＜水分含量≤71％，8.2＜a*≤9，10≤b*＜10.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；当67％＜水分含量≤68.5％，8＜a*＜8.5，10.2＜b*＜10.8时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；当66％＜水分含量≤67％，7.8＜a*＜8.2，10.5＜b*＜11时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；当水分含量≤66％，a*≤7.8时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当10.8＜b*＜11.5时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*≥11.5时，则羊肉样品为冻融7次羊肉；(2)对于静水解冻羊肉当水分含量＞71％，a*＞9.5，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；当70％＜水分含量≤71％，8.8＜a*≤9.5，9＜b*≤9.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；当69％＜水分含量≤70％，8.2＜a*≤8.8，9.5＜b*≤10时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；当68％＜水分含量≤69％，8＜a*＜8.5，10＜b*≤10.5时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；当水分含量≤68％，a*≤8时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当10.5＜b*≤11.5时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*＞11.5时，则羊肉样品为冻融7次羊肉；(3)对于超声解冻羊肉当水分含量＞71％，a*＞9，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；当69％＜水分含量≤71％，8.5＜a*≤9，8.8＜b*＜9.2时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；当68％＜水分含量≤69％，8.2＜a*＜8.8，9＜b*＜9.5时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；当65％＜水分含量≤68％，7.8＜a*＜8.5，9.2＜b*＜9.8时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；当水分含量≤65％，a*≤8.2时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当9.5＜b*＜10时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*≥10时，则羊肉样品为冻融7次羊肉。上述羊肉样品不经过任何添加剂处理，其中冷藏解冻是采用家用冰箱冷藏室解冻，静水解冻是采用常温水浸泡解冻，超声解冻是采用常温水在功率100～300W下超声浸泡解冻。本专利技术针对不同解冻方法(冷藏、静水和超声解冻)的羊肉随解冻次数在一定范围内表观颜色状态的变化，通过测定其水分含量，并利用色差仪测定其a*(红度)和b*(黄度)值确定该羊肉所处表观颜色状态；再根据不同解冻方法下羊肉水分含量、a*(红度)和b*(黄度)值与解冻次数建立的数学关系，进行不同解冻方法下解冻次数的鉴别，精确判断羊肉解冻次数，为羊肉在不同解冻方法下解冻次数的鉴别提供了一种新方法。本专利技术操作简单、测量速度快、检测设备简单便宜、可操作性强、便于推广应用，对于羊肉品质检测具有重要的意义，应用前景广阔。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：1.本专利技术首次建立了不同解冻方式下羊肉解冻次数鉴定方法，为降低肉品解冻造成的损失提供了理论基础。2.本专利技术在羊肉上所得的实验结果，可以作为羊肉混合解冻次数精确判定的参考，同样可以作为其他肉类的参考。3.本专利技术对羊肉样品无需复杂前处理，无安全风险，检测时间短，检测成本低，检测效率高。4.本专利技术无需使用特殊或昂贵的仪器设备，易于推广应用。附图说明图1是冷藏解冻的羊肉a*(红度)值与解冻次数测定结果图。图2是冷藏解冻的羊肉b*(黄度)值与解冻次数测定结果图。图3是冷藏解冻的羊肉水分含量与解冻次数测定结果图。图4是静水解冻的羊肉a*(红度)值与解冻次数测定结果图。图5是静水解冻的羊肉b*(黄度)值与解冻次数测定结果图。图6是静水解冻的羊肉水分含量与解冻次数测定结果图。图7是超声解冻的羊肉a*(红度)值与解冻次数测定结果图。图8是超声解冻的羊肉b*(黄度)值与解冻次数测定结果图。图9是超声解冻的羊肉水分含量与解冻次数测定结果图。具体实施方式下面结合附图和实施例对本专利技术进一步详细说明，但本专利技术的保护范围不仅限于这些实施例。实施例1鉴别冷藏解冻羊肉的解冻次数(一)实验材料1、样品来源羊肉样品为屠宰后放在冷藏条件下大约24h的山羊背最长肌，购自西安市朱雀市场。羊肉置于家用冰箱冻藏室保存24h，然后在家用冰箱冷藏室保存12h以上进行解冻；重复以上操作，进行多次解冻，待用。2、主要试验试剂石英砂、无水乙醇、浓盐酸。3、主要仪器NS800分光测色仪(深圳市三恩驰科技有限公司)；101A-1E型电热恒温鼓风干燥箱(上海实验仪器有限公司)。(二)实验方法1、羊肉色泽测定：去除脂肪、筋、肌膜等杂物，黑白版校正测色仪后，测定其a*(红度)、b*(黄度)值。每个样品平行测定5次。2、羊肉水分含量测定：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种羊肉解冻次数鉴别方法，其特征在于：将羊肉样品清水洗净后，用吸水纸擦干表面渗出的水分，然后测定其水分含量，并利用色差仪测定其红度值和黄度值，分别记为a*和b*；测定完后，对于不同解冻方式的羊肉样品，按下述指标进行鉴别：/n(1)对于冷藏解冻羊肉/n当水分含量＞71％，a*＞9，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；/n当68.5％＜水分含量≤71％，8.2＜a*≤9，10≤b*＜10.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；/n当67％＜水分含量≤68.5％，8＜a*＜8.5，10.2＜b*＜10.8时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；/n当66％＜水分含量≤67％，7.8＜a*＜8.2，10.5＜b*＜11时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；/n当水分含量≤66％，a*≤7.8时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当10.8＜b*＜11.5时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*≥11.5时，则羊肉样品为冻融7次羊肉；/n(2)对于静水解冻羊肉/n当水分含量＞71％，a*＞9.5，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；/n当70％＜水分含量≤71％，8.8＜a*≤9.5，9＜b*≤9.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；/n当69％＜水分含量≤70％，8.2＜a*≤8.8，9.5＜b*≤10时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；/n当68％＜水分含量≤69％，8＜a*＜8.5，10＜b*≤10.5时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；/n当水分含量≤68％，a*≤8时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当10.5＜b*≤11.5时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*＞11.5时，则羊肉样品为冻融7次羊肉；/n(3)对于超声解冻羊肉/n当水分含量＞71％，a*＞9，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；/n当69％＜水分含量≤71％，8.5＜a*≤9，8.8＜b*＜9.2时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；/n当68％＜水分含量≤69％，8.2＜a*＜8.8，9＜b*＜9.5时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；/n当65％＜水分含量≤68％，7.8＜a*＜8.5，9.2＜b*＜9.8时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；/n当水分含量≤65％，a*≤8.2时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当9.5＜b*＜10时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*≥10时，则羊肉样品为冻融7次羊肉。/n...

【技术特征摘要】
1.一种羊肉解冻次数鉴别方法，其特征在于：将羊肉样品清水洗净后，用吸水纸擦干表面渗出的水分，然后测定其水分含量，并利用色差仪测定其红度值和黄度值，分别记为a*和b*；测定完后，对于不同解冻方式的羊肉样品，按下述指标进行鉴别：
(1)对于冷藏解冻羊肉
当水分含量＞71％，a*＞9，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；
当68.5％＜水分含量≤71％，8.2＜a*≤9，10≤b*＜10.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；
当67％＜水分含量≤68.5％，8＜a*＜8.5，10.2＜b*＜10.8时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；
当66％＜水分含量≤67％，7.8＜a*＜8.2，10.5＜b*＜11时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；
当水分含量≤66％，a*≤7.8时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当10.8＜b*＜11.5时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*≥11.5时，则羊肉样品为冻融7次羊肉；
(2)对于静水解冻羊肉
当水分含量＞71％，a*＞9.5，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；
当70％＜水分含量≤71％，8.8＜a*≤9.5，9＜b*≤9.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；
当69％＜水分含量≤70％，8.2＜a*≤8.8，9.5＜b*≤10时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；
当68％＜水分含量≤69％，8＜a*＜8.5，10＜b*≤10.5时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；

【专利技术属性】
技术研发人员：刘永峰，古明辉，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：陕西;61