一种低温果蔬泡菜的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低温果蔬泡菜的加工方法，其主要是由柚子皮、苹果皮、柠檬片、火龙果片、芹菜、胡萝卜、花椰菜果蔬原料，经过护色处理、浸泡发酵处理，最后超声、沥干得到；本发明专利技术的低温果蔬泡菜采用低温发酵，大大抑制了杂菌的产生，其中的复合菌剂可以快速有效建立发酵有益菌群，延长了发酵时间，丰富了口感，对果蔬的护色处理，防止果蔬再发酵腌制过程中变色，如酶促变色、氧化变色、光氧化变色等等，通过本发明专利技术加工的果蔬泡菜口感爽脆、酸香，营养成分损失少，符合消费者的需求，解决了传统泡菜盐腌的弊端。

A processing method of low temperature fruit and vegetable pickle

The invention discloses a processing method of low-temperature fruit and vegetable pickle, which is mainly composed of grapefruit peel, apple peel, lemon slice, huolongguo slice, celery, carrot, cauliflower fruit and vegetable raw materials, which are processed by color protection, soaking and fermentation, and finally obtained by ultrasonic and draining; the low-temperature fruit and vegetable pickle of the invention adopts low-temperature fermentation, which greatly inhibits the generation of miscellaneous bacteria, wherein the compound bacterial agent It can quickly and effectively establish the fermentation beneficial bacteria group, prolong the fermentation time, enrich the taste, protect the color of fruits and vegetables, prevent the color change in the process of re fermentation and pickling of fruits and vegetables, such as enzymatic color change, oxidation color change, photo oxidation color change, etc. the processed fruits and vegetables pickles by the invention have crisp taste, sour flavor, little loss of nutrients, meet the needs of consumers, and solve the traditional pickles The drawback of salting.

【技术实现步骤摘要】
一种低温果蔬泡菜的加工方法
：本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种低温果蔬泡菜的加工方法。
技术介绍
：泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，它集酸、甜、脆、辣于一身，清亮、脆嫩、酸洌，既能增加人的食欲，又能解腻、助消化，同时还具有维持消化道健康、抗氧化、抗癌、减肥和增强人体免疫等保健功能，因此深受广大消费者喜爱。传统泡菜主要分为两类：一类是即时制作、含乳酸菌活菌、不能长期保存的浅度发酵蔬菜，俗称跳水泡菜；另一类是完全深度发酵、长期保存、高酸度的老泡菜，前者主要是开胃、下饭，后者用于川菜调味；同时，传统泡菜生产多采用自然发酵工艺，即坛泡，坛泡包括了浸渍和发酵两个过程，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品。目前大部分企业生产普遍采用高盐腌渍的方法，而少部分企业则采用直投式乳酸菌低盐发酵技术，来实现泡菜制作，但是该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；这种高盐盐渍的调味型泡菜，仅有微弱的发酵，其主体风味主要由调味形成，不仅口味过咸，不利于健康，而且失去了传统泡菜的风味特征。
技术实现思路
：为了缓解现有技术的不足和缺陷，本专利技术的目的在于提供一种低温果蔬泡菜的加工方法，本专利技术的果蔬泡菜品质口感俱佳，生产成本低廉，是一种洁净化、密闭式、标准化、贮存方便、营养价值高的果蔬泡菜。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：低温果蔬泡菜的加工方法，具体包括以下内容：（1）发酵液配制：乙二胺四乙酸钠0.05-0.08g；山梨酸钾0.2-0.6g；焦亚硫酸钠0.05-0.10g；食用醋酸0.02-0.05g；柠檬酸2-3g；冰醋酸1-3g；复合乳酸菌菌粉0.1-0.5g；复合菌剂3.5-4.5g，无碘食盐220-280g；纯净水5-10kg；（2）果蔬原料制备：优选果蔬原料柚子皮、苹果皮、柠檬片、火龙果片、芹菜、胡萝卜、花椰菜；先将上述原料放入浓度200-300ppm的醋酸锌溶液和浓度80-120ppm的醋酸铜溶液的混合溶液中护色处理，于90℃-100℃温度下处理1-2min，再经0.6%-1.0%的氯化钙溶液浸泡2-5min即可；（3）预处理：将上述处理后的果蔬原料放入功率为250W-300W微波强度中处理半小时，然后将物料升温至58℃-65℃下干燥60-80s；（4）发酵处理：将步骤（3）处理后的果蔬原料放入步骤（1）发酵液中，以淹没果蔬原料为标准，然后向混合物料中加入适量质量浓度15%-20%的盐水密封，调节物料pH为4.5-5.0，再放入室温为16-18℃环境下发酵20-25天；（5）取出上述发酵处理后的果蔬原料置于超声波发生器中进行超声处理，超声功率为250W-350W，超声时间为10-15min，超声结束后取出用清水冲洗2-4次，沥干水分即可。所述的复合菌剂选自干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中两种或三种。所述的步骤（2）中果蔬原料先放入热水中漂烫5-10分钟，沥干，再进行护色处理。所述的步骤（4）发酵处理pH为4.5，发酵温度为17℃，发酵时间为22天。所述的复合菌剂添加量为果蔬原料重量的0.05%-0.15%；所述的果蔬泡菜含水量为32%-38%。本专利技术的有益效果：本专利技术的低温果蔬泡菜采用低温发酵，大大抑制了杂菌的产生，其中的复合菌剂可以快速有效建立发酵有益菌群，延长了发酵时间，丰富了口感，对果蔬的护色处理，防止果蔬再发酵腌制过程中变色，如酶促变色、氧化变色、、光氧化变色等等，通过本专利技术加工的果蔬泡菜口感爽脆、酸香，营养成分损失少，符合消费者的需求，解决了传统泡菜盐腌的弊端。具体实施方式：实施例1：低温果蔬泡菜的加工方法，具体包括以下内容：（1）发酵液配制：乙二胺四乙酸钠0.06g；山梨酸钾0.2g；焦亚硫酸钠0.05g；食用醋酸0.02g；柠檬酸2g；冰醋酸1g；复合乳酸菌菌粉0.2g；双歧杆菌1g、嗜酸乳杆菌2.5g，无碘食盐250g；纯净水5kg；（2）果蔬原料制备：优选果蔬原料柚子皮、苹果皮、柠檬片、火龙果片、芹菜、胡萝卜、花椰菜；先放入热水中漂烫10分钟，沥干，将上述原料放入浓度250ppm的醋酸锌溶液和浓度100ppm的醋酸铜溶液的混合溶液中护色处理，于95℃温度下处理1min，再经0.8%的氯化钙溶液浸泡3min即可；（3）预处理：将上述处理后的果蔬原料放入功率为280W微波强度中处理半小时，然后将物料升温至60℃下干燥70s；（4）发酵处理：将步骤（3）处理后的果蔬原料放入步骤（1）发酵液中，以淹没果蔬原料为标准，然后向混合物料中加入适量质量浓度15%的盐水密封，调节物料pH为4.5，再放入室温为17℃环境下发酵22天；（5）取出上述发酵处理后的果蔬原料置于超声波发生器中进行超声处理，超声功率为280W，超声时间为10min，超声结束后取出用清水冲洗3次，沥干水分即可。实施例2：低温果蔬泡菜的加工方法，具体包括以下内容：（1）发酵液配制：乙二胺四乙酸钠0.08g；山梨酸钾0.6g；焦亚硫酸钠0.10g；食用醋酸0.05g；柠檬酸3g；冰醋酸3g；复合乳酸菌菌粉0.5g；干酪乳杆菌1g、双歧杆菌2g、嗜酸乳杆菌1.5g，无碘食盐280g；纯净水10kg；（2）果蔬原料制备：优选果蔬原料柚子皮、苹果皮、柠檬片、火龙果片、芹菜、胡萝卜、花椰菜；先放入热水中漂烫10分钟，沥干，将上述原料放入浓度250ppm的醋酸锌溶液和浓度100ppm的醋酸铜溶液的混合溶液中护色处理，于95℃温度下处理1.5min，再经0.8%的氯化钙溶液浸泡3.5min即可；（3）预处理：将上述处理后的果蔬原料放入功率为280W微波强度中处理半小时，然后将物料升温至65℃下干燥70s；（4）发酵处理：将步骤（3）处理后的果蔬原料放入步骤（1）发酵液中，以淹没果蔬原料为标准，然后向混合物料中加入适量质量浓度20%的盐水密封，调节物料pH为4.5，再放入室温为17℃环境下发酵25天；取出上述发酵处理后的果蔬原料置于超声波发生器中进行超声处理，超声功率为350W，超声时间为10min，超声结束后取出用清水冲洗3次，沥干水分即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温果蔬泡菜的加工方法，其特征在于，具体包括以下内容：/n发酵液配制：乙二胺四乙酸钠0.05-0.08g；山梨酸钾0.2-0.6g；焦亚硫酸钠0.05-0.10g；食用醋酸0.02-0.05g；柠檬酸2-3g；冰醋酸1-3g；复合乳酸菌菌粉0.1-0.5g；复合菌剂3.5-4.5g，无碘食盐220-280g；纯净水5-10kg；/n果蔬原料制备：优选果蔬原料柚子皮、苹果皮、柠檬片、火龙果片、芹菜、胡萝卜、花椰菜；先将上述原料放入浓度200-300ppm的醋酸锌溶液和浓度80-120ppm的醋酸铜溶液的混合溶液中护色处理，于90℃-100℃温度下处理1-2min，再经0.6%-1.0%的氯化钙溶液浸泡2-5min即可；/n预处理：将上述处理后的果蔬原料放入功率为250W-300W微波强度中处理半小时，然后将物料升温至58℃-65℃下干燥60-80s；/n发酵处理：将步骤（3）处理后的果蔬原料放入步骤（1）发酵液中，以淹没果蔬原料为标准，然后向混合物料中加入适量质量浓度15%-20%的盐水密封，调节物料pH为4.5-5.0，再放入室温为16-18℃环境下发酵20-25天；/n取出上述发酵处理后的果蔬原料置于超声波发生器中进行超声处理，超声功率为250W-350W，超声时间为10-15min，超声结束后取出用清水冲洗2-4次，沥干水分即可。/n...

【技术特征摘要】
1.一种低温果蔬泡菜的加工方法，其特征在于，具体包括以下内容：
发酵液配制：乙二胺四乙酸钠0.05-0.08g；山梨酸钾0.2-0.6g；焦亚硫酸钠0.05-0.10g；食用醋酸0.02-0.05g；柠檬酸2-3g；冰醋酸1-3g；复合乳酸菌菌粉0.1-0.5g；复合菌剂3.5-4.5g，无碘食盐220-280g；纯净水5-10kg；
果蔬原料制备：优选果蔬原料柚子皮、苹果皮、柠檬片、火龙果片、芹菜、胡萝卜、花椰菜；先将上述原料放入浓度200-300ppm的醋酸锌溶液和浓度80-120ppm的醋酸铜溶液的混合溶液中护色处理，于90℃-100℃温度下处理1-2min，再经0.6%-1.0%的氯化钙溶液浸泡2-5min即可；
预处理：将上述处理后的果蔬原料放入功率为250W-300W微波强度中处理半小时，然后将物料升温至58℃-65℃下干燥60-80s；
发酵处理：将步骤（3）处理后的果蔬原料放入步骤（1）发酵液中，以淹没果蔬原料为标准，然后向混合物料中加入适量质量浓度15%-20%的盐水密封，调节物料pH为4.5-5.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：张艳玲，张磊，
申请(专利权)人：安徽省我家村食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34