一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺，该工艺是将作为主料的干红枣与辅料混合、粉碎、过筛后先进行蒸料，蒸料结束后将所得物料再进行闷料、接种、发酵，发酵结束后及时出池蒸酒，即可得甲醇含量合格的红枣白酒；其中所述蒸料为两步法一次蒸料，具体过程是：先将过筛后的物料装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃~120℃蒸10~15分钟；然后打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5~10分钟，完成蒸料。本发明专利技术改进了现有的枣酒酿造方法，建立了降低甲醇含量、操作简便、成本低廉的酿造工艺，成品酒口味纯正，枣酒风味浓郁，甲醇含量降低显著，一般可控制在0.04g/100mL左右。

A brewing technology of red jujube liquor to reduce methanol content in red jujube liquor

The invention discloses a red jujube liquor brewing process for reducing the methanol content in the red jujube liquor. The process is to mix, crush and sift the dried red jujube as the main material with the auxiliary material, and then steam the material first, and then the obtained material is stuffy, inoculated and fermented after the steam material is finished, and the liquor is steamed out of the tank in time after the fermentation is completed, so as to obtain the red jujube liquor with qualified methanol content. The steam material is Two step one-time steaming, the specific process is: first, load the screened materials into the steamer, cover the steamer, do not connect the air pipe, steam at 100 \u2103 ~ 120 \u2103 for 10 ~ 15 minutes; then open the steamer cover, continue heating, let the steam fully overflow and maintain for 5 ~ 10 minutes, and complete the steaming. The invention improves the existing brewing method of jujube wine, establishes a brewing process with low methanol content, simple operation and low cost, the finished product has pure taste, rich flavor of jujube wine, significant reduction of methanol content, and can be controlled at about 0.04g/100ml generally.

【技术实现步骤摘要】
一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺
本专利技术涉及白酒酿造工艺，具体的说是一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺。
技术介绍
我国的河北、河南、山东、山西、陕西、新疆六省的老少边穷地区，是我国红枣的主产区。虽然近年来红枣产量逐年增大，但枣农增产不增收，究其原因，主要在于对红枣的深加工产业发展不成熟。红枣白酒是以红枣为原料，经发酵酿造的蒸馏酒，利用红枣酿酒是解决红枣深加工的重要途径。在我国民间一直就有酿制红枣白酒的传统习惯，但因为受酿造工艺的影响，红枣白酒中甲醇含量超过国家规定标准数倍，对消费者健康造成了伤害，如何降低红枣白酒中甲醇含量是限制枣酒产业发展的瓶颈。在现有的红枣酒生产工艺中，目前主要采用以下几种方法降低酒中的甲醇含量：1、用粮食酒或酒精与红枣酿制的白酒勾调，达到稀释甲醇、降低含量的目的，但该方法在降低甲醇含量的同时也导致枣酒失去了其特殊风味。2、有研究认为在生产过程中添加甲壳素，用来抑制产生甲醇的微生物，可达到降低酒中甲醇的目的。3、在酿造工艺后期对酒中的甲醇进行进一步处理，例如，增加精馏塔、安装甲醇分馏塔、加入活化锌粒分解甲醇、采用天然沸石或人造分子筛吸附等。这些方法中有的虽能除去甲醇但设备投资太大；有的方法虽有一定效果，但成本增加太高，还降低了枣酒的原有风味。总之，目前人们对红枣白酒中甲醇的产生根源还不太清楚，也没有一种更好的降低红枣白酒中甲醇含量的方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺，以解决现有红枣白酒酿造工艺所生产的红枣白酒中甲醇含量超标的问题。本专利技术的目的是这样实现的：一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺，该工艺是将作为主料的干红枣与辅料混合、粉碎、过筛后进行蒸料，蒸料结束后将所得物料再进行闷料、接种、发酵，发酵结束后及时出池蒸酒，即可得甲醇含量合格的红枣白酒；其中所述蒸料为两步法一次蒸料，具体过程是：先将过筛后的物料装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃~120℃蒸10~15分钟；然后打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5~10分钟，完成蒸料。本专利技术所述的降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺，具体步骤是：a、以干红枣为主料、花生壳为辅料、高活性酒精酵母菌为菌种，按投料量干红枣58%~72%、花生壳28%~48%、高活性酒精酵母菌0.085%~0.105%准备原料；b、将主料与辅料混合、粉碎、过筛后备用；过筛后物料颗粒粒径≤3mm；c、蒸料：c-1、过筛后的物料装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃~120℃蒸10~15分钟；c-2、打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5~10分钟；d、蒸料结束后，立刻出甑，适当扬凉，然后趁热加入冷水，以手攥不淋浆为标准，搅拌均匀后，进行闷料，使物料充分吸水膨胀；e、闷料结束后将活化过的高活性酒精酵母菌均匀分散在物料中，兑入适量水，选择合适温度入池发酵；f、发酵结束后，出池蒸酒，即可得甲醇含量合格的红枣白酒。本专利技术的工艺方法具有如下的优点和效果：（1）本专利技术采用的一次蒸料两步法是本工艺的最主要的特点，一次装甑蒸料，两步处理，不仅省工、省时，而且成品酒口味纯正，枣酒风味浓郁，甲醇含量降低显著，一般可控制在0.04g/100mL左右。（2）主、辅料混合粉碎，避免单独粉碎时由于枣湿发粘而堵塞筛板。混合粉碎省工、省时、生产量大，操作简化。（3）花生壳粉碎后，体积缩小，为发酵和蒸酒创造有利条件。（4）使用高活性酒精酵母菌为发酵菌种，发酵周期短，有害杂菌繁殖慢，避免升酸速度过快。（6）工艺简便，易于掌握。本专利技术改进了现有的枣酒酿造方法，建立了降低甲醇含量，具有操作简便，成本低廉的酿造工艺。具体实施方式实施例a、准备干红枣700kg、花生壳475kg、酵母630g。b、将干红枣与花生壳混匀，用筛板孔径10毫米、孔距35毫米锤式的粉碎机粉碎、过筛。过筛后的物料颗粒最大粒径不超过3mm。c、蒸料：本步骤采用一次蒸料两步法进行蒸料，具体过程是：c-1、将过筛后的物料一次装甑，装满后，加盖甑盖，不接导气管，100℃—120℃蒸汽加热处理10—15分钟；c-2、打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5—10分钟。d、蒸料达到额定时间后，立即出甑，适当扬凉，使物料中的有害物质挥发，去除邪杂味；然后适量加水，以手攥不淋浆为宜，搅拌均匀后，闷料2—2.5小时，使物料充分吸水膨胀。e、闷料结束后，待物料温降至32℃—35℃时，把复水活化后的酵母菌（高活性酒精酵母菌）适当兑水稀释，泼洒入料中，边泼洒边翻拌，使酵母菌均匀分散在物料中，然后兑入适量水并入池发酵；入池时物料水分控制在50%—60%，即以手攥酒醅时，浆水顺手指缝成滴流下为度，入池温度控制在18℃—20℃。发酵过程中，监测温度和酒精含量：（1）温度监测：每天早九点，下午四点，定时、定点测温：每池两个点，一个深度为100厘米，另一个深度为20厘米。（2）酒精分检测，检测结果：0-24小时，酒精分增加极少，主要是菌体繁殖；24—30小时后，已达足够酵母数量，进入主发酵期，酒精分随温度上升而增加；50—55小时后，产酒精量逐步减少。f、当温度下降时，表明酵母菌开始衰老，发酵力降低，酒精发酵基本结束，此时产酸菌开始大量活动，适当延长发酵时间可积累部分有机酸，对后期产品有一定益处。本专利技术中发酵时间控制在80小时左右，然后结束发酵，进行蒸酒：f-1酒醪出池，装甑前将酒醅扒松，见汽就撒，要撒的准、匀、松，上汽整齐；装满后立即加盖甑盖，连接导汽管及冷凝器；f-2、接酒温度控制在20℃—30℃度；f-3、按馏分接酒，开始接酒头，2-3kg后转接酒身，当酒液出现浑浊时（45度左右）转接酒尾，当酒尾收集到15度时，停止接酒，余下部分15-5度的酒，可泼回酒醅中复馏。对比例按传统加甲壳素发酵工艺操作：1、准备干红枣660kg、花生壳565kg、酵母660g、甲壳素396g。2、将红枣与花生壳分别用筛板孔径10毫米的粉碎机粉碎、过筛。3、将过筛后的红枣适量加水浸泡10—15小时。4、将过筛后的花生壳装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃—120℃蒸汽加热处理15—20分钟。5、将红枣与花生壳混合，适量加水，闷料2—2.5小时，使物料充分吸水膨胀。6、闷料结束后，待料温降至32℃—35℃时，把复水活化后的酵母菌适当兑水稀释，泼洒入料中，同时撒入甲壳素，边泼洒边翻拌，使酵母和甲壳素均匀分散在物料中，然后兑入适量水并入池发酵。入池发酵时水分控制在50%—60%，即以手攥酒醅时，浆水顺手指缝成滴流下为度。入池温度控制在18℃—20℃。7、发酵：（1）温度测定每天早九点，下午四点，定时、定点测温。每池两个点，一个深度为100厘米，另一个为20厘米。（2）酒精分0-24小时，酒精分增加极少，主要是菌体繁殖。24—30小时后，已达足够酵母数量，进入主发酵期，酒精分随温度上升而增加，50—55小时后，产酒精量逐步减少。（3）当温度下降时，表明酵母菌开始衰老，发酵力降低，酒精发酵基本结束，此时产酸菌开始大量活动，适当延长发酵时间可积累部分有机酸，对后期产品有一定益处。一般发酵周期可控制在80—85小时左右。总之要适时蒸酒。8、蒸酒：（1）酒醪出池，装甑前将酒醅扒松，见汽就撒，要撒的准本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺，其特征在于，将作为主料的干红枣与辅料混合、粉碎、过筛后先进行蒸料，蒸料结束后将所得物料再进行闷料、接种、发酵，发酵结束后及时出池蒸酒，即可得甲醇含量合格的红枣白酒；其中所述蒸料为两步法一次蒸料，具体过程是：先将过筛后的物料装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃~120℃蒸10~15分钟；然后打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5~10分钟，完成蒸料。

【技术特征摘要】
1.一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺，其特征在于，将作为主料的干红枣与辅料混合、粉碎、过筛后先进行蒸料，蒸料结束后将所得物料再进行闷料、接种、发酵，发酵结束后及时出池蒸酒，即可得甲醇含量合格的红枣白酒；其中所述蒸料为两步法一次蒸料，具体过程是：先将过筛后的物料装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃~120℃蒸10~15分钟；然后打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5~10分钟，完成蒸料。2.根据权利要求1所述的降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺，其特征在于，具体步骤是：a、...

【专利技术属性】
技术研发人员：冉梦麟，王建平，
申请(专利权)人：河北大学，
类型：发明
国别省市：河北,13