一种麦麸膳食纤维热干面面条及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种麦麸膳食纤维热干面面条及其制备方法，涉及食品加工领域。该麦麸膳食纤维热干面面条由包括以下重量份的原料制备而成：高筋小麦粉70‑90份，超微粉碎麦麸5‑25份，改性淀粉3‑10份，乳清蛋白5‑10份，谷朊粉2‑5份，0.5‑2.5份食盐，0.3‑1.5份食用碱。制备方法：超微粉碎麦麸制备；混料；和面、醒发；挤压、成型；面条冷却、切断；喷食用油、包装。与传统热干面相比，本发明专利技术的麦麸膳食纤维热干面面条具有高糊化率，易于人体消化的同时保证其具有较好的嚼劲，面条的质构和口感均可得到改善。

A kind of wheat bran dietary fiber hot dry noodle and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种麦麸膳食纤维热干面面条及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种麦麸膳食纤维热干面面条及其制备方法。技术背景热干面是湖北武汉的特色小吃，与北京的炸酱面、河南烩面、山西刀削面和四川担担面统称为中国五大名面。热干面的面条纤细，但有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美，食用时拌以香油、芝麻酱等各色配料，色香味俱全。热干面是武汉人早餐的首选，据不完全统计，仅武汉市，热干面年销售额达4-5亿元，是地方经济发展重要的产业。热干面面条的制备一般采用和面、压面、切条、水煮、喷油、冷却等工序。为了保证面条吃起来更加筋道，一般通过降低蒸煮时间，使面条部分熟化，在蒸煮结束后在通过急速冷却使面条老化，咀嚼时更加有嚼劲。通过降低蒸煮时间虽然提高了面条的口感，但也造成面条中淀粉糊化不完全，人体难以消化。为了能够使淀粉能够完全糊化，长时间的蒸煮必然会造成面条口感下降，这成为热干面发展中的一个急需解决的矛盾。面条富含淀粉和蛋白质，能够为人体提供日常所需的能量，但是膳食纤维含量非常少，长时间食用面条会造成人体摄入膳食纤维过低。膳食纤维是一种不能为人体提供能量，但是具有重要生理功效的物质，被称为人体“第七大营养素”。我国居民膳食纤维的摄入量不到建议摄入量的一半，这对国民身体健康极为不利，因此在我国饮食消费中占有重要地位的面条中添加膳食纤维对于人体膳食纤维的摄入具有重要的意义。麦麸是小麦加工的主要副产物，常常被用于畜禽饲料，随着对膳食纤维重要性的认识，麦麸也成为制备膳食纤维的一种重要原料。一般通过物理、化学和微生物的方法除去麦麸中的淀粉和蛋白质得到纯度较高的膳食纤维，但是淀粉和蛋白质回收困难也造成了资源的浪费、环境的污染，而且工艺复杂。此外，影响麦麸在食品中应用的主要因素是口感粗糙，其口感的改良对于其利用具有重要意义。
技术实现思路
：本专利技术所要解决的技术问题是提供一种麦麸膳食纤维热干面面条及其制备方法。本专利技术提供一种麦麸膳食纤维热干面面条，由包括以下重量份的原料制备而成：高筋小麦粉70-90份，超微粉碎麦麸5-25份，改性淀粉3-10份，乳清蛋白5-10份，谷朊粉2-5份，0.5-2.5份食盐，0.3-1.5份食用碱。按上述方案，所述的超微粉碎麦麸能够通过80-200目筛网。按上述方案，所述的麦麸膳食纤维热干面面条糊化度大于等于90％；通过挤压成型得到。按上述方案，所述改性淀粉为醋酸酯型改性淀粉，优选为马铃薯醋酸酯淀粉和木薯醋酸酯淀粉的一种或混合物。本专利技术提出一种麦麸膳食纤维热干面面条的制备方法，包括以下制备步骤：(1)超微粉碎麦麸制备：麦麸采用超微粉设备进行超微粉碎；(2)混料：按照重量份数准备高筋小麦粉70-90份，超微粉碎麦麸5-25份，改性淀粉3-10份，乳清蛋白5-10份，谷朊粉2-5份，混合均匀；(3)和面、醒发：取0.5-2.5份食盐，0.3-1.5份食用碱加入水中，将步骤(2)的混料在常温下和面，和面后醒发；(4)挤压、成型：醒发后的面条在双螺杆挤压机中进行挤压成型，通过挤压后面条糊化度大于等于90％；(5)面条冷却、切断：挤压得到的面条通过冷却后定长切断；(6)喷食用油、包装：在冷却后的面条上喷上少许食用油，包装。按上述方案，步骤(1)中选用新鲜麦麸通，过筛选、除杂处理，对预处理后的麦麸进行辐照灭菌、灭酶，辐照处理后的麦麸备用。按上述方案，步骤(1)中：采用Co-60辐照源辐照，辐照剂量为1-5kGy。按上述方案，步骤(1)中，超微粉碎后的麦麸能够通过80-200目筛网。按上述方案，步骤(3)中水用量为步骤(2)的混料质量的35-45％。按上述方案，步骤(3)中，和面时间为10-15min，醒发时间10-30min。按上述方案，步骤(4)中挤压成型温度100-140℃，螺杆转速为40-100rpm。按上述方案，步骤(5)的面条冷却、切断为：从挤压机中出来的面条通过制冷风机进行降温和排湿，使面条迅速冷却下来，切成规定长度。按上述方案，步骤(6)喷食用油、包装为：在面条上喷食用油防止其在储存过程中发生黏连，之后包装，用于鲜食，在冷藏温度下保质期为24-36h。本专利技术有益之处：近年来因饮食消费过于精细导致肥胖、心血管系统疾病、糖尿病等营养失衡代谢性疾病发病率逐年升高，且发病年龄呈低龄化趋势发展。人体营养失衡代谢性疾病与日常生活中膳食纤维摄入不足有着密切的联系，增加人们饮食中膳食纤维含量对于预防营养失衡代谢疾病具有重要的意义。面条是人们经常食用的食物，主要以淀粉和蛋白为主，几乎不含膳食纤维，这是人们对食物的过度精细消费的体现，因此在面条中添加膳食纤维不仅能够强化面条中膳食纤维的含量，还可在一定程度上丰富消费品种类，还可极大满足消费者对于膳食纤维食品需求，保障我国居民身体健康。(1)膳食纤维粗糙的口感是影响其食用性的主要因素，本专利技术采用超微粉碎麦麸为原料，超微粉碎麦麸主要通过物理的方法将麦麸的粒径降低到比小麦粉粒径还小的尺寸，可大大改善其口感。另外，超微粉碎作为一种物理方法并不能实现蛋白质、淀粉和膳食纤维的分离，本专利技术进一步地配合进行挤压成型，通过挤压成型处理还能够降低麦麸中植酸、支链淀粉、粗脂肪、不溶性膳食纤维含量，增加直链淀粉、可溶性膳食纤维含量，提高淀粉和蛋白质的消化特性，增强麦麸的食用性、改善其口感，改善其营养特性。可溶性膳食纤维是人体生理代谢过程中发挥主要生理功效的物质，其含量是评价膳食纤维生理功能的一个重要指标。可溶性膳食纤维可以促进肠道内益生菌的生长，对糖尿病、肥胖病、冠心病、动脉硬化、高血脂等具有有益的功效。(2)面条的挤压成型将面条的成型和熟化有机的结合起来，面粉通过加热成为熔融凝胶体，当其从机头挤出时，由于压力的降低，压力迅速降低，内部水分蒸发，使产品内部产生微孔状结构，网孔结构对于改善面条的口感和营养质构等功能性质，具有明显的促进作用。另外，通过在熔融状态下挤压成型，相对于传统成型工艺面条更加细腻光滑。相比传统的蒸煮熟化工艺，面条挤压成型熟化在较低水分条件下就可以完成，不仅不会从外部环境下吸收水分，而且还会失去部分水分，因此相对传统蒸煮工艺面条更加致密，口感更佳，避免了在蒸煮过程中过度吸水导致面条品质下降。更为重要的是，面条在高温高压下糊化更加彻底，易于人体消化。综上，挤压成型可以实现面条在较低含水量下的成型、熟化，在保证面条的高糊化的同时保证其具有较好的嚼劲。(3)本专利技术的制备工艺通过超微粉碎将麦麸直接加入面粉制备面条，可减少麦麸膳食纤维制备产生的各种废水、废渣等，提升原料的利用率，避免在制备过程中因使用化学药品、生物酶制剂造成的二次污染，保证原料的安全性。(4)本专利技术提供的麦麸膳食纤维热干面面条在面粉中添加超微粉碎麦麸实现膳食纤维的添加，实现了麦麸资源有效利用；与传统热干面相比，本专利技术的麦麸膳食纤维热干面面条在具有高糊化率，易于人体消化的同时保证其具有较好的嚼劲，面条的质构和口感均可得到改善。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将用实例对本专利技术实施方式作进一步地描述。实施例1超微粉碎麦麸制备：新鲜麦麸通过筛选、除杂处理，采用Co-60辐照源对预处理后的麦麸进行辐照灭菌、灭酶，辐照剂量为1kGy，辐照后的麦麸采用超微粉设备进行超微粉碎，超微粉碎后的麦麸通过200目筛本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麦麸膳食纤维热干面面条，其特征在于：由包括以下重量份的原料制备而成：高筋小麦粉70‑90份，超微粉碎麦麸5‑25份，改性淀粉3‑10份，乳清蛋白5‑10份，谷朊粉2‑5份，0.5‑2.5份食盐，0.3‑1.5份食用碱。

【技术特征摘要】
1.一种麦麸膳食纤维热干面面条，其特征在于：由包括以下重量份的原料制备而成：高筋小麦粉70-90份，超微粉碎麦麸5-25份，改性淀粉3-10份，乳清蛋白5-10份，谷朊粉2-5份，0.5-2.5份食盐，0.3-1.5份食用碱。2.根据权利要求1所述的麦麸膳食纤维热干面面条，其特征在于：所述的超微粉碎麦麸能够通过80-200目筛网。3.根据权利要求1所述的麦麸膳食纤维热干面面条，其特征在于：所述的麦麸膳食纤维热干面面条糊化度大于等于90％；通过挤压成型得到。4.根据权利要求1所述的麦麸膳食纤维热干面面条，其特征在于：所述改性淀粉为醋酸酯型改性淀粉。5.权利要求1所述的一种麦麸膳食纤维热干面面条的制备方法，其特征在于；包括以下制备步骤：(1)超微粉碎麦麸制备：麦麸采用超微粉碎设备进行超微粉碎；(2)混料：按照重量份数准备高筋小麦粉70-90份，超微粉碎麦麸5-25份，改性淀粉3-10份，乳清蛋白5-10份，谷朊粉2-5份，混合均匀；(3)和面、醒发：取0.5-2.5份食盐，0.3-1.5份...

【专利技术属性】
技术研发人员：施建斌，梅新，何建军，蔡沙，隋勇，陈学玲，范传会，王少华，蔡芳，谷峰，邱建辉，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：湖北,42