一种葛根饮料的制备方法及葛根饮料技术

本发明专利技术涉及保健饮品领域，具体涉及一种葛根饮料的制备方法及葛根饮料，葛根饮料的制备方法包括以下步骤：往经熟制后的葛根内加入米根霉粉，在25‑30℃下进行糖化，然后往糖化后的葛根内加入热水并加热，加热至温度为80‑100℃，保持30‑60min得到葛根物料，然后将葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸菌发酵以使葛根物料最终的酸度≥15g/L，发酵结束，取上清液调配、过滤、杀菌即得葛根饮料。本发明专利技术提供的制备方法增强了葛根素、黄酮的提取，提高了葛根饮料的营养价值，同时不同菌种产生的风味物质能将葛根本身的气味转化彻底，并产生令人愉悦的气味，提高了产品的商品价值。

A preparation method of Pueraria beverage and pueraria beverage

【技术实现步骤摘要】
一种葛根饮料的制备方法及葛根饮料
本专利技术涉及保健饮品领域，具体涉及一种葛根饮料的制备方法及葛根饮料。
技术介绍
葛根是豆科葛属植物柴葛的干燥根，由豆科葛属植物在秋冬季挖出、去皮、切块或切片，再干燥而成。其味甘、辛、凉，具有解肌退热、生津、除烦止渴等功效。葛根含有丰富的膳食纤维、淀粉、植物蛋白、人体必需的维生素、氨基酸和多种矿物质成分。其功能性成分有黄酮类物质：大豆素，大豆甙，还有大豆素-4，7-二葡萄糖甙，葛根素，葛根素-7-木糖甙，葛根醇，葛根藤及异黄酮甙等。由于葛根可药食两用，故目前葛根被大量制作为饮食保健品，常见的有葛粉、葛根片茶、葛根粉丝、葛根饮料等，其中，葛根饮料多由鲜葛根压榨而成，或者利用干葛根提取而成，还有利用干葛根提取再用淀粉酶进行发酵制备而成，但是，上述压榨、提取或淀粉酶发酵等工艺对葛根成分的利用都不彻底，葛根中部分有益成分没有被释放出来，从而造成在葛根饮料生产的过程中有大量有益成分损失，大大降低了葛根饮料的功能价值。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中的采用压榨、提取或淀粉酶等工艺对葛根成分利用不彻底，降低了葛根饮料的功能价值的缺陷，从而提供一种葛根饮料的制备方法及葛根饮料。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种葛根饮料的制备方法，包括以下步骤：往经熟制后的葛根内加入米根霉粉，在25-30℃下进行糖化，然后往糖化后的葛根内加入热水并加热，加热至温度为80-100℃，保持30-60min得到葛根物料，然后将葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸菌发酵以使葛根物料最终的酸度≥15g/L，发酵结束，取上清液过滤、杀菌即得葛根饮料。进一步的，所述米根霉粉的添加量为所述葛根质量的1-3‰。进一步的，葛根与热水添加量的质量比为1:4-5。所述乳酸菌发酵操作包括以下步骤：往葛根物料内加入冻干乳酸菌粉，在35-39℃的条件下发酵，发酵终点为葛根物料的酸度≥5g/L；所述酵母菌发酵操作包括以下步骤：往葛根物料内加入活性黄酒干酵母，在25-28℃的条件下发酵，发酵终点为葛根物料的酒精度为1-2°；所述醋酸菌发酵操作包括以下步骤：往葛根物料内加入醋酸菌母粉，以敞口方式在自然条件下发酵，或在温度为29-32℃，以每小时物料：空气＝1:0.7的通气比通入空气的环境下发酵，发酵终点为葛根物料酸度≥15g/L。进一步的，所述冻干乳酸菌的添加量为葛根物料总质量的1‰-3‰，所述活性黄酒干酵母的添加量为葛根物料总质量的1‰-3‰，所述醋酸菌母粉的添加量为葛根物料总质量的1‰-3‰。进一步的，所述熟制操作包括以下步骤：将葛根在100℃下蒸制40-60min。进一步的，所述熟制操作前还包括将葛根预处理步骤，所述葛根预处理步骤包括将葛根去皮、切块、烘干后粉碎至10-20目，然后将粉碎后的葛根在40-60℃的水中浸泡4-8h。进一步的，在醋酸菌发酵后还设置有陈放操作，所述陈放操作包括以下步骤：在醋酸发酵结束后的物料内加入2％的食盐，在常温密封条件下陈放1-2个月。进一步的，所述葛根饮料的制备方法还包括调味步骤，所述调味步骤包括加入所述上清液质量10％的白砂糖或蜂蜜，以及5％的低聚果糖。本专利技术还提供一种葛根饮料，葛根饮料按前述所有方案中任一项所述的制备方法制成。进一步的，葛根原料包括柴葛根和甘葛根，所述柴葛根与所述甘葛根的质量比为1:(1-2)。本专利技术技术方案，具有如下优点：1.本专利技术提供的葛根饮料的制备方法，首先通过将葛根进行熟制，使得葛根中的淀粉能够糊化、液化，然后再接种米根霉进行糖化，相较于现有技术中的淀粉酶，米根霉系更为复杂，除了能够生产淀粉酶，还能生产蛋白酶、纤维素酶等酶系，从而使得在糖化过程中，葛根分解得到的产物更多，比如在淀粉酶的作用下，淀粉转化为糖，在蛋白酶的作用下，蛋白质转化为氨基酸等，从而使得葛根成分能够分解得更彻底，糖化后得到的物料的营养成分更丰富；再通过加入热水并使葛根在80-100℃下保持一定时间，一方面，可以使得葛根中的可溶性成分尤其是葛根素、黄酮等能够更容易释放出来，另一方面，由于葛根是保持在80-100℃下，故还能对葛根进行杀菌以及蛋白质变性处理；然后再对葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酒精发酵以及醋酸发酵，使得在发酵过程中，能够对葛根中的可溶性和不溶性成分进行进一步的转化，增强了葛根素、黄酮的提取，提高了葛根饮料的营养价值，同时不同菌种产生的风味物质能将葛根本身的气味转化彻底，并产生令人愉悦的气味，提高了产品的商品价值。2.本专利技术提供葛根饮料的制备方法，通过将葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酒精发酵以及醋酸发酵，与现有技术中的对葛根物料同时进行乳酸菌发酵、酒精发酵以及醋酸发酵而言，由于不同菌种的最佳发酵条件会有差异，本专利技术通过对葛根物料进行分次发酵，每个发酵阶段均有明确的发酵参数和发酵终点，可以使得在发酵过程中，各菌种能在各自最佳的发酵条件下进行发酵，具有可控性强、工业化、规模化生产效果更好的优点。3.本专利技术提供的葛根饮料，根据中医药典，甘葛根主要用于解肌退热、生津止渴、升阳止解酒毒；而柴葛根因其葛根素和总黄酮含量高，具有扩张冠动脉、改善心肌代谢、抗心律失常、改善微循环和脑循环、降血压、降糖降脂等作用，在两种葛根中，甘葛根的淀粉含量高，口感佳，可药食两用，具有更高的食用价值，本专利技术通过将葛根原料设置为包括甘葛根和柴葛根，并设置合理配比，从而分别利用了甘葛根中淀粉含量高，柴葛根中葛根素含量高的特性，综合了两者的使用价值，提高了产品的营养价值。具体实施方式提供下述实施例是为了更好地进一步理解本专利技术，并不局限于所述最佳实施方式，不对本专利技术的内容和保护范围构成限制，任何人在本专利技术的启示下或是将本专利技术与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本专利技术相同或相近似的产品，均落在本专利技术的保护范围之内。实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。本实施例涉及一种葛根饮料的制备方法，包括以下步骤：S1、糖化：往熟制后的葛根内加入米根霉粉，在25-30℃下进行糖化。S2、提取：往糖化后的葛根内加入热水并加热，保持温度为80-100℃，保持30-60min得到葛根物料。S3、发酵：将葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵以及醋酸菌发酵以使葛根物料最终的酸度≥15g/L,酒精度为≤0.5％。S4、取发酵完成的葛根物料的上清液，经过滤、杀菌得到葛根饮料。其中，步骤S1中米根霉粉加入量过少会导致糖化时间过长，米根霉粉加入量过多则会导致浪费，故米根霉粉的添加量为葛根质量的1‰-3‰为宜，且为使葛根均匀糖化，将葛根进行平铺发酵时，厚度最好不超过1cm，并每隔24h翻拌一次，步骤S2中，热水量加入过少则会导致葛根中成分无法被充分提取，热水加入量过多则会导致因水含量过多，使得葛根饮料浓度较低，故熟制葛根与热水添加量的质量比为1:4-5为宜。步骤S3中，由于乳酸菌是对外界抵抗能力最差的菌种，因此首先进行乳酸菌发酵，再依次开展酵母菌发酵以及醋酸发酵可以使得发酵过程更容易进行。另外，由于经过杀菌后的葛根物料温度较高，不适于菌种的生存，故在经过杀菌后应先将葛根物料进行降温，然本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种葛根饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：往经熟制后的葛根内加入米根霉粉，在25‑30℃下进行糖化，然后往糖化后的葛根内加入热水并加热，加热至温度为80‑100℃，保持30‑60min得到葛根物料，然后将葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸菌发酵以使葛根物料最终的酸度≥15g/L，发酵结束，取上清液调配、过滤、杀菌即得葛根饮料。

【技术特征摘要】
1.一种葛根饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：往经熟制后的葛根内加入米根霉粉，在25-30℃下进行糖化，然后往糖化后的葛根内加入热水并加热，加热至温度为80-100℃，保持30-60min得到葛根物料，然后将葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸菌发酵以使葛根物料最终的酸度≥15g/L，发酵结束，取上清液调配、过滤、杀菌即得葛根饮料。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述米根霉粉的添加量为所述葛根质量的1-3‰。3.根据权利要求1或2任一项所述的制备方法，其特征在于，葛根与热水添加量的质量比为1:4-5。4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵操作包括以下步骤：往葛根物料内加入冻干乳酸菌粉，在35-39℃的条件下发酵，发酵终点为葛根物料的酸度≥5g/L；和/或，所述酵母菌发酵操作包括以下步骤：往葛根物料内加入活性黄酒干酵母，在25-28℃的条件下发酵，发酵终点为葛根物料的酒精度为1-2°；和/或，所述醋酸菌发酵操作包括以下步骤：往葛根物料内加入醋酸菌母粉，以敞口方式在自然条件下发酵，或在温度为29-32℃，以分钟物料：空气＝1:0.1的通气比通入空气的环境下发酵，发酵终点为葛根物料酸度≥15g/L。5.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：张国栋，
申请(专利权)人：江西药都百禾生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江西,36