一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺，它涉及冰淇淋制作技术领域；在100ml鲜牛奶中加入35ml枳椇提取液和12g的糖，搅拌混合后95℃灭菌15min，冷却至45℃，接种量为3％发酵，43℃发酵6h后2℃‑4℃冷藏后熟，备用。100ml牛奶中加入0.3g的复合稳定剂和10g的糖，搅拌均匀后95℃灭菌15min，4℃老化4h后加入33g枳椇酸奶和10g奶油，在‑4℃～‑2℃下冷凝，最后在‑25℃～‑28℃下硬化24h。具有酸奶和冰淇淋的双重特点，使传统的冰淇淋在营养价值和口感上更进了一步，而在普通的酸奶冰淇淋中又添加了药食两用的枳椇，让枳椇酸奶冰淇淋又添一种新的风味和养生效果。

A processing technology of Hovenia dulcis yoghurt ice cream

【技术实现步骤摘要】
一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺
本专利技术属于冰淇淋制作工艺
，具体涉及一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺。
技术介绍
枳椇,又名鸡爪果、万寿果等。为鼠李科(Rhamnaceae)拐枣属(HoveniaThunb)植物枳椇的种子，是著名的药食两用的植物。药用方面，其果梗、果实、种子、叶及根等均可入药，有利尿、护肝、抗氧化、解酒毒之功效,主治酒毒、烦热、口渴、呕吐、二便不利等症。枳椇含有大量的葡萄糖、苹果酸钙，有较强的利尿作用，能促进乙醇的分解和排出，显著降低乙醇在血液中的浓度，并能消除乙醇在体内产生的自由基，阻止过氧化酯质的形成，从而减轻乙醇对肝组织的损伤，避免酒精中毒导致各种代谢异常，诱发各种疾病。枳椇始载于《唐本草》，李时珍称它为金果树，并收载入《本草纲目》。食用方面，其肉质果梗中含蛋白质3.1％～3.5％，总糖19.4％～28.3％，葡萄糖8.6％～9.2％，性味甘酸，无毒，含有大量的葡萄糖、有机酸、有机盐、脂类物质，麦草碱、B－咔啉、枳椇甙C、D、G、H、鼠李碱等，现代医学认为，枳椇有显著的利尿作用、抗肿瘤等作用，枳椇具有显著的保肝和解酒功能。现在我国除东北、新疆、内蒙古、青海、宁夏和台湾之外，各省区均有分布。现在我国已经有用枳椇和葛根为原料一起开发的解酒保肝的药物，由此可以看来，枳椇在解酒保肝这个方面具有很大的开发空间和研究的价值。近年来我国的乳制品消费呈现良好的上升趋势，品种也日益丰富。尤其是酸奶和冰淇淋，一直以营养丰富和极佳的适口性而倍受广大消费者的青睐，在乳品行业中潜力最大，成长最快。酸奶冰淇淋在一些欧美国家早已十分流行了，其发展势头已经超过了冰淇淋，与普通冰淇淋相比，酸奶冰淇淋的优势在于含有丰富的活性乳酸菌，有助于消化、调节肠胃和增进食欲。酸奶冰淇淋的国外市场很大，而国内的市场还比较小，有很大的发展空间和前景近年来，随着我们国家经济的高速发展，人们的生活品质还有消费观念的提高，人们对冰淇淋的要求也会提高，冰淇淋不仅要满足口感的需要，还需要具有一定的保健功能。所以具有枳椇独特风味和药用价值的枳椇酸奶冰淇淋一定也会具有很大的潜在市场。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺,具有酸奶和冰淇淋的双重特点，使传统的冰淇淋在营养价值和口感上更进了一步，而在普通的酸奶冰淇淋中又添加了药食两用的枳椇，让枳椇酸奶冰淇淋又添一种新的风味和养生效果，因此会具有广阔的开发前景。本专利技术的一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺，包括以下步骤：S1、枳椇提取液的制备S11、挑选优质枳椇，并根据需要称取定量的枳椇；S12、将挑选的枳椇通过粉碎设备粉碎成粉末；S13、在粉碎的枳椇中加入十倍的饮用水，在80℃水浴下提取，进行煎煮2.5h左右；S14、常温冷却1小时左右，用纱布进行过滤两次；S15、8000r离心15min取上清液，得提取液备用。S2、枳椇酸奶的制备S21、菌种活化：将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌种冻干粉43℃恒温活化24h；S22、枳椇提取液：将步骤S15制备好的枳椇提取液加到牛乳中；S23、白砂糖：加入的白砂糖，充分混合；S24、牛乳的灭菌与冷却：加热至95℃，保持15min，然后冷却到43-45℃；S25、接种发酵：以3％(牛乳量的3％)接种量接种后，于43℃培养箱中恒温发酵4～7h左右；S26、后熟：发酵完成的酸奶于2-4℃冷藏24h；S3、枳椇酸奶冰淇淋的制备S31、混合料的配制：先将牛奶加入配料缸中，升温至85℃；复合稳定剂和砂糖干态混合后，边搅拌边加入奶液中全部溶解。S32、混合料的杀菌、均质：混合料95℃灭菌15min，后迅速将混合料冷却到60℃,然后进行均质,一级均质压力为20MPa，二级均质压力为3MPa；S33、冷却、老化：将均质后的混合料迅速冷却到4℃，老化4h；在老化后的混合料浆中加入枳椇酸奶和奶油，充分混合均匀。S34、凝冻、硬化、冷藏：将老化后的物料在-4到-2℃下不断搅拌，待其逐渐稠厚凝冻后,灌装到塑料杯中，保鲜膜封口，放入-25到-28℃冰柜中硬化24h；相对湿度85％-90％。作为优选，所述S2枳椇酸奶的制备中，先将将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌种冻干粉43℃恒温活化24h；在100ml的牛奶中25～45ml的枳椇提取液，加入6-14g的白砂糖，充分搅拌；加热至95℃，保持15min，然后冷却到43-45℃；以2～5％(牛乳量的2～5％)接种量接种后，于43℃培养箱中恒温发酵6h左右；发酵完成的酸奶于2-4℃冷藏24h。作为优选，所述S3枳椇酸奶冰淇淋的制备中，先将100ml牛奶加入配料缸中，升温至85℃；将黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠这三种食品添加剂按1：1：1的比例混合使用，用量为0.3g，和6～14g砂糖干态混合后，边搅拌边加入奶液中至全部溶解；混合料95℃灭菌15min，后迅速将混合料冷却到60℃,然后进行均质,一级均质压力为20MPa，二级均质压力为3MPa；将均质后的混合料迅速冷却到4℃，老化4h；在老化后的混合料浆中加入酸奶和5～20g的奶油，充分混合均匀；将老化后的物料在-4到-2℃下不断搅拌，待其逐渐稠厚凝冻后,灌装到塑料杯中，保鲜膜封口，放入-25到-28℃冰柜中硬化24h。作为优选，所述S31中复合稳定剂为黄原胶+CMC-Na+单甘酯，比例为1：1：1。作为优选，所述S31中复合稳定剂为黄原胶+CMC-Na+海藻酸钠，比例为1：1：1。作为优选，所述S31中复合稳定剂为黄原胶+单甘酯+海藻酸钠，比例为1：1：1。作为优选，所述枳椇酸奶的最优配方是：在100ml鲜牛奶中加入35ml枳椇提取液和12g的糖，搅拌混合后95℃灭菌15min，冷却至45℃，接种量为3％发酵，43℃发酵6h后2℃-4℃冷藏后熟，备用。作为优选，所述枳椇酸奶冰淇淋的制备工艺中，最佳工艺条件：100ml牛奶中加入0.3g的复合稳定剂和10g的糖，搅拌均匀后95℃灭菌15min，4℃老化4h后加入33g枳椇酸奶和10g奶油，在-4℃～-2℃下冷凝，最后在-25℃～-28℃下硬化24h；其膨胀率达68％，融化率为25％。本专利技术通过正交试验以感官评价为标准，确定了在制作酸奶冰淇淋过程中枳椇酸奶的最优配方。本专利技术所述的一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺，以枳椇提取液和鲜牛奶为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制得酸奶，添加糖、奶油、复合稳定剂，经单因素和正交实验优化，研制一种枳椇酸奶冰淇淋。本专利技术所制得的冰淇淋口感风味俱佳，组织细腻，融化率为25％，膨胀率达68％。酸奶冰淇淋具有酸奶和冰淇淋的双重特点，使传统的冰淇淋在营养价值和口感上更进了一步，而在普通的酸奶冰淇淋中又添加了药食两用的枳椇，让枳椇酸奶冰淇淋又添一种新的风味和养生效果。附图说明为了易于说明，本专利技术由下述的具体实施及附图作以详细描述。图1是本专利技术的工艺流程图；图2是本专利技术中枳椇提取液加入量对酸奶品质的影响示意图(x轴为枳椇提取液加入量(ml))；图3是本专利技术中白砂糖添加量对枳椇酸奶品质的影响示意图(x轴为白砂糖添加量(g))；图4是本专利技术中菌种接种量对枳椇酸奶品质的影响示意图(x轴为菌种接种量(g))；图5是本专利技术中发酵时间对枳椇酸奶品质的影响示意图(x轴为发酵时间(h))；注：图2-图5中的y轴均为感官评分。具体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：(S1)、枳椇提取液的制备；(S2)、枳椇酸奶的制备；(S3)、枳椇酸奶冰淇淋的制备。

【技术特征摘要】
1.一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：(S1)、枳椇提取液的制备；(S2)、枳椇酸奶的制备；(S3)、枳椇酸奶冰淇淋的制备。2.根据权利要求1所述的一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺，其特征在于：所述(S1)的枳椇提取液的制备包含以下步骤：(S11)、挑选优质枳椇，并根据需要称取定量的枳椇；(S12)、将挑选的枳椇通过粉碎设备粉碎成粉末；(S13)、在粉碎的枳椇中加入十倍的饮用水，在80℃水浴下提取，进行煎煮2.5h左右；(S14)、常温冷却1小时左右，用纱布进行过滤两次；(S15)、8000r离心15min取上清液，得提取液备用。3.根据权利要求1所述的一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺，其特征在于：所述(S2)的枳椇酸奶的制备包含以下步骤：(S21)、菌种活化：将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌种冻干粉43℃恒温活化24h；(S22)、枳椇提取液：将步骤S15制备好的枳椇提取液加到牛乳中；(S23)、白砂糖：加入的白砂糖，充分混合；(S24)、牛乳的灭菌与冷却：加热至95℃，保持15min，然后冷却到43-45℃；(S25)、接种发酵：接种量接种后，于43℃培养箱中恒温发酵4～7h左右；(S26)、后熟：发酵完成的酸奶于2-4℃冷藏24h。4.根据权利要求1所述的一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺，其特征在于：所述(S3)的枳椇酸奶冰淇淋的制备包含以下步骤：(S31)、混合料的配制：先将牛奶加入配料缸中，升温至85℃；复合稳定剂和砂糖干态混合后，边搅拌边加入奶液中全部溶解。(S32)、混合料的杀菌、均质：混合料95℃灭菌15min，后迅速将混合料冷却到60℃,然后进行均质,一级均质压力为20MPa，二级均质压力为3MPa；(S33)、冷却、老化：将均质后的混合料迅速冷却到4℃，老化4h；在老化后的混合料浆中加入枳椇酸奶和奶油，充分混合均匀。(S34)、凝冻、硬化、冷藏：将老化后的物料在-4到-2℃下不断搅拌，待其逐渐稠厚凝冻后,灌装到塑料杯中，保鲜膜封口，放入-25到-28℃冰柜中硬化24h；相对湿度85％-90％。5.根据权利要求3所述的一种枳椇酸奶冰淇淋制作工艺，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：瞿朝霞，
申请(专利权)人：怀化学院，
类型：发明
国别省市：湖南,43