一种海带膳食纤维面包的配方及制备方法组成比例

本发明专利技术公开了一种海带膳食纤维面包的配方及制备方法，属于食品保健技术领域。本发明专利技术提供的海带膳食纤维面包以海带为原料，采用复合酶解与化学提取相结合的方法提取海带膳食纤维，所得膳食纤维功能性较好、产量较高；采用酵母进行短时间发酵去腥，减少膳食纤维的特殊气味；采用氯化钠进行纤维活化，提高膳食纤维膨胀力和持水力；搭配薏米、赤小豆、全麦面粉等原料，制备一种膳食纤维面包，为人体提供所需蛋白质、淀粉、维生素等多种营养成分，起到减肥、促消化、促排便的作用。

A formula and preparation method of kelp dietary fiber bread

【技术实现步骤摘要】
一种海带膳食纤维面包的配方及制备方法
本专利技术涉及一种海带膳食纤维面包的配方及制备方法，属于食品保健

技术介绍
膳食纤维广泛存在于蔬菜、水果、海藻和豆类中，因其具有通便、促进肠道蠕动、防治结肠癌、调节血脂等药理功能，与传统六大营养素并列，被誉为“第七营养素”。我国拥有32000公里海岸线，海域面积约473万平方公里，海洋资源十分丰富，主产于南方沿海的马尾藻、江蓠和麒麟菜，以及主要分布于山东、辽宁等北方沿海的海带都属于大型海藻类，均含有大量的藻胶、纤维素、半纤维素等膳食纤维，可作为加工膳食纤维的优质原料。目前，膳食纤维在饼干、糕点、面包等有减肥功效的烘焙产品中得到广泛应用。但是膳食纤维在人体内效用的发挥更多的依赖于原料的选择和提取工艺的优化，不同的原料提取的膳食纤维，其组分和生理功能都有较大差别。在诸多海藻中，海带是应用最多、养殖最广泛、最常见的一种藻类，2003年我国海带产量已经占据世界总产量的一半，但是仍主要作为直接食用产品。近年来，陆续有研究者对其膳食纤维的提取、活化和生理功效进行研究，提高了海带的利用价值，也证实了从海带中提取的海藻膳食纤维具有清除自由基、通便、吸附体内金属离子等诸多功效，用作营养强化剂和添加剂添加到食品中，可以改善食品的风味与质构，调节生理功能，促进减肥。因此，优选一种海带提取工艺，合理搭配其他原料，研究一种膳食纤维面包，具有一定的经济效益和健康意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决现有技术的不足，提供了一种以海带膳食纤维为主的面包及其制备方法，能够促进通便、防治结肠癌、调节肠道细菌、降低胆固醇，具有减肥功效。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供如下技术方案：一种海带膳食纤维面包，配方按重量份比包括：全麦面粉40～60份、海带膳食纤维10～20份、薏米粉5～10份、赤小豆粉5～10份、干酵母2～6份、盐3～6份、红糖5～10份。一种海带膳食纤维面包的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）海带膳食纤维的提取：选取市场购置的优质海带，洗净，60~70℃干燥12h，粉碎，过60~100目筛，得到海带粉；海带粉中加入复合酶，进行酶解，酶解后煮沸20min灭活，过滤取沉淀；沉淀中加入5~15倍量的0.1moL/L的盐酸溶液处理2次，每次1~2h，洗至中性后挤去水分，再加入2~6倍量的10g/L碳酸钠溶液60~65℃下消化2~4h，加入2~4倍量水稀释后过滤，即得海带膳食纤维胶体，备用；（2）海带膳食纤维的去腥：海带膳食纤维胶体121℃加热灭菌30min，冷却至室温后，接种酵母进行去腥；去腥结束后，用垂融漏斗过滤，得去腥膳食纤维胶体，备用；（3）海带膳食纤维的活化：去腥膳食纤维胶体中加入1~5g/L氯化钠活化10~30min，1000r/min离心10min，加入3~5倍量95%乙醇脱水，挤干，50~60℃真空干燥12h，粉碎过60~100目筛，即得活化膳食纤维，备用；（4）薏米粉的制备：选取合格的薏米清洗后放入烘烤箱中烘烤，然后转移至磨粉机中，10000～12000r/min粉碎，过90目筛，得薏米粉，备用；（5）赤小豆粉的制备：选取合格的赤小豆清洗后放入烘烤箱中烘烤，然后转移至磨粉机中，10000～12000r/min粉碎，过90目筛，得赤小豆粉，备用；（6）海带膳食纤维面包的制备：将步骤（3）、（4）、（5）所制备的活化膳食纤维、薏米粉、赤小豆粉和市场购置的全麦面粉按配比投入混合机中混合10～30min，加入干酵母、盐、红糖、水，调制面团、揉搓成型，醒发，烘烤，冷却包装，即得海带膳食纤维面包。优选的，所述步骤（1）中复合酶为：纤维素酶80~120u/g、蛋白酶1000~3000u/g。优选的，所述步骤（1）中复合酶酶解条件为：酶解pH为4~5，酶解温度为40~50℃，酶解时间为1h。优选的，所述步骤（2）中酵母发酵条件为：干酵母加入量为0.2~0.5%，发酵温度为25~40℃，发酵时间为20~40min。优选的，所述步骤（6）中醒发条件为：醒发时间为37~40℃，醒发温度为120~150min。优选的，所述步骤（6）中烘烤条件为：上火160~180℃，下火200~220℃，烘烤时间为20~30min。与现有技术相比，本专利技术所述的一种海带膳食纤维面包具有以下有益效果：1、原料便宜优质：海带在我国沿海地带广泛生长、产量大、价格便宜，而且作为一种大型海洋褐藻，海带中含有大量褐藻胶、纤维素、维生素和矿物质，是提取高活性膳食纤维的优质原料；2、提取方法优化：采用化学分离结合酶解的方法制备膳食纤维，使胶体中的蛋白质和淀粉得到分解，所得纤维较化学提取法纯度高，也大大加快了酶解速度，提取效率较酶解提取法高；3、提取条件优化：纤维素酶能够有效破坏海带的细胞壁，辅助蛋白酶除去海带中的蛋白质；而酶解后的盐酸处理能够使海带中的海藻酸钠转化成海藻酸，减少膳食纤维的流失，同时更好去除海带中的淀粉，提高膳食纤维的纯度和膨胀力；4、活化工艺辅助：提取后，膳食纤维的钙含量较少,其结构中的侧链基团则会与食物中的矿物元素螯合成一种非水溶性的膳食纤维复合物，从而影响人体的生物利用率，所以采用氯化钠对膳食纤维进行活化，提高膳食纤维的膨胀力，持水力和产率。具体实施方式【实施例1】一种海带膳食纤维面包的制备方法，包括以下步骤：（1）海带膳食纤维的提取：选取市场购置的优质海带，洗净，60℃干燥12h，粉碎，过60目筛，得到海带粉；海带粉中加入纤维素酶80u/g、蛋白酶1000u/g，用盐酸溶液调节pH至4，40℃酶解1h，酶解后煮沸20min灭活，过滤取沉淀；沉淀中加入5倍量的0.1moL/L的盐酸溶液处理2次，每次1h，洗至中性后挤去水分，再加入2倍量的10g/L碳酸钠溶液60℃下消化2h，加入2倍量水稀释后过滤，即得海带膳食纤维胶体，备用；（2）海带膳食纤维的去腥：海带膳食纤维胶体121℃加热灭菌30min，冷却至室温后，接种0.2%的干酵母，25℃发酵20min进行去腥；去腥结束后，用垂融漏斗过滤，得去腥膳食纤维胶体，备用；（3）海带膳食纤维的活化：去腥膳食纤维胶体中加入1g/L氯化钠活化10min，1000r/min离心10min，加入3倍量95%乙醇脱水，挤干，50℃真空干燥12h，粉碎过60目筛，即得活化膳食纤维，备用；（4）薏米粉的制备：选取合格的薏米清洗后放入烘烤箱中烘烤，然后转移至磨粉机中，10000r/min粉碎，过90目筛，得薏米粉，备用；（5）赤小豆粉的制备：选取合格的赤小豆清洗后放入烘烤箱中烘烤，然后转移至磨粉机中，10000r/min粉碎，过90目筛，得赤小豆粉，备用；（6）海带膳食纤维面包的制备：将步骤（3）、（4）、（5）所制备的活化膳食纤维20份、薏米粉10份、赤小豆粉10份和市场购置的全麦面粉40份投入混合机中混合10min，加入干酵母5份、盐5份、红糖10份，加入水50份，调制面团、揉搓成型，37℃醒发120min，上火160℃，下火200℃烘烤20min，冷却包装，即得海带膳食纤维面包。【实施例2】一种海带膳食纤维面包的制备方法，包括以下步骤：（1）海带膳食纤维的提取：选取市场购置的优质海带，洗净，65℃干燥12h，粉碎，过90目筛，得到海带粉；海带粉中加入纤维素酶100本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种海带膳食纤维面包，其特征在于原料组成按重量份比包括：全麦面粉40～60份、海带膳食纤维10～20份、薏米粉5～10份、赤小豆粉5～10份、干酵母2～6份、盐3～6份、红糖5～10份。

【技术特征摘要】
1.一种海带膳食纤维面包，其特征在于原料组成按重量份比包括：全麦面粉40～60份、海带膳食纤维10～20份、薏米粉5～10份、赤小豆粉5～10份、干酵母2～6份、盐3～6份、红糖5～10份。2.一种根据权利要求1所述的海带膳食纤维面包的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）海带膳食纤维的提取：选取市场购置的优质海带，洗净，60~70℃干燥12h，粉碎，过60~100目筛，得到海带粉；海带粉中加入复合酶，进行酶解，酶解后煮沸20min灭活，过滤取沉淀；沉淀中加入5~15倍量的0.1moL/L的盐酸溶液处理2次，每次1~2h，洗至中性后挤去水分，再加入2~6倍量的10g/L碳酸钠溶液60~65℃下消化2~4h，加入2~4倍量水稀释后过滤，即得海带膳食纤维胶体，备用；（2）海带膳食纤维的去腥：海带膳食纤维胶体121℃加热灭菌30min，冷却至室温后，接种酵母进行去腥；去腥结束后，用垂融漏斗过滤，得去腥膳食纤维胶体，备用；（3）海带膳食纤维的活化：去腥膳食纤维胶体中加入1~5g/L氯化钠活化10~30min，1000r/min离心10min，加入3~5倍量95%乙醇脱水，挤干，50~60℃真空干燥12h，粉碎过60~100目筛，即得活化膳食纤维，备用；（4）薏米粉的制备：选取合格的薏米清洗后放入烘烤箱中烘烤，然后转移至磨粉机中，10000～12000r/min粉碎，过90目筛，得薏米粉，...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙杨，
申请(专利权)人：孙杨，
类型：发明
国别省市：福建,35