一种面粉发酵促进剂的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种面粉发酵促进剂的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术以混合淀粉作为原料，避免了对面粉产生的不良影响，首先通过糊化处理，改善淀粉内部结构，再通过冷冻干燥，使其内部含有部分结晶，随后在使用混合酶进行酶解，使其超声多孔结构，增强淀粉内部的吸附性能，再将添加剂及微量元素与多孔淀粉进行混合，使多孔淀粉对其进行吸附，接着将海藻酸钠、复合氨基酸等进行混合，形成微囊结构，从而形成面粉发酵促进剂，解决了目前天然酵母发酵剂存在活菌数较低、发酵能力较差的问题。

Preparation of a flour fermentation promoter

【技术实现步骤摘要】
一种面粉发酵促进剂的制备方法
本专利技术涉及一种面粉发酵促进剂的制备方法，属于食品加工

技术介绍
在食品发酵领域应用的发酵剂主要分以下三种：小苏打、面肥（老面）和酵母。它们的工作原理相似：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。采用小苏打发酵时，由于小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好，影响面食的口感。并且，它是弱碱性物质，严重破坏面粉中的B族维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，碱量过多时，面食颜色会发黄发暗，碱量过少时，面食会有酸败的异味，所以也不建议使用。并且，面肥只能短时间储存，长时间储存后会发生变质，混入杂菌，严重影响发酵效果。现在市售酵母中微生物单一，导致制作出的面包营养物质水平较低，营养不够全面；并且普通酵母面包易于老化掉渣，霉菌生长较快，造成货架期短，为延长货架期需要添加多种防腐剂。天然酵母是指谷物、果蔬等在发酵过程中自带的活性微生物（以乳酸菌和酵母菌菌群为主）。利用天然酵母发酵是一种生产健康、营养、安全面包的新型加工技术。发酵酸面团就是一种典型的天然酵母发酵体系，由酵母菌和乳酸菌共同发酵水和面粉而形成，是最古老最原始的发酵食品使用的发酵技术之一。在面包制作过程中使用酸面团，不仅仅可以影响面包的比容，增加面包体积，提高营养价值，还可以延迟面包的老化，延长保质期，提高面包香气，改善面包风味。这样就可以不使用防腐剂，延长产品的货架期。由于天然酵母发酵是混菌发酵体系，容易受到环境和人为等各方面因素的影响，当前市售天然酵母发酵剂存在很多问题，主要集中在活菌数较低、发酵能力较差、货架期短、批次间菌群差异明显、发酵出的面包风味不稳定等诸多问题。所以说，现阶段天然酵母发酵剂存在一定的生产应用局限性。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题：针对目前天然酵母发酵剂存在活菌数较低、发酵能力较差的问题，本专利技术提供了一种面粉发酵促进剂的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下所述的技术方案是：一种面粉发酵促进剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）取混合淀粉、缓冲溶液按质量比1:4～6进行混合均匀，再加入混合淀粉质量10～15％的混合酶，搅拌酶解，离心，收集沉淀物，将沉淀物进行灭酶处理，即得预处理料；（2）将预处理料、添加剂及水按质量比19:1～3:36～39进行超声震荡，在45～50℃预热，再加入预处理料质量20～25％的微量元素，升温至80～85℃，保温加热，冷却，冷冻干燥，收集冷冻干燥物；（3）按重量份数计，取120～150份提取液、50～60份冷冻干燥物、20～25份海藻酸钠、13～15份复合氨基酸、11～19份壳聚糖、7～9份氯化钙、6～9份辅助剂，首先将提取液、冷冻干燥物、海藻酸钠及辅助剂进行混合，预热；（4）在预热结束后，将壳聚糖、氯化钙及复合氨基酸，搅拌均匀，调节pH至2～4，搅拌，喷雾干燥，收集干燥物，即得面粉发酵促进剂。所述步骤（1）中的混合淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、表面活性剂及水按质量比7～9:2:0.3:20混合均匀，加热，冷却，冷冻干燥，收集干燥物，即得混合淀粉。所述表面活性剂为山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂中的任意一种。所述步骤（1）中缓冲溶液为pH为4.0～4.5磷酸氢钠/柠檬酸缓冲液。所述步骤（1）中混合酶为唾液淀粉酶、木瓜蛋白酶按质量比4:3～5混合而成。所述步骤（2）中添加剂为维生素H、碳酸氢钠按质量比13:1～3混合而成。所述步骤（2）中微量元素为氯化镁、氯化钾、氯化钠中的任意两种按任意质量比混合而成。所述提取液为将苹果、葡萄及水按质量比4:7～9:20进行榨汁，收集榨汁液，并在90～95℃进行加热，过滤，收集滤液，脱色，浓缩，收集浓缩液，即得提取液。所述辅助剂为麦芽糖、葡萄糖中的任意一种。所述复合氨基酸为谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸中的任意一种。本专利技术与其他方法相比，有益技术效果是：（1）本专利技术以混合淀粉作为原料，避免了对面粉产生的不良影响，首先通过糊化处理，改善淀粉内部结构，再通过冷冻干燥，使其内部含有部分结晶，随后在使用混合酶进行酶解，使其超声多孔结构，增强淀粉内部的吸附性能，再将添加剂及微量元素与多孔淀粉进行混合，使多孔淀粉对其进行吸附，接着将海藻酸钠、复合氨基酸等进行混合，形成微囊结构，从而形成面粉发酵促进剂；（2）本专利技术在使用过程中，首先通过促进剂内部的微量元素促进微生物的活性性，其次通过内部负载的添加剂中维生素H，增强微生物的繁殖能力，最后使用其中的提取液中的有益物质改善发酵环境，提高发酵效率，并且使用辅助剂、复合氨基酸提供营养元素，持续增强微生物的发酵能力。具体实施方式混合淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、表面活性剂及水按质量比7～9:2:0.3:20混合均匀，在100℃加热1h，冷却，冷冻干燥，收集干燥物，即得混合淀粉。表面活性剂为山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂中的任意一种。缓冲溶液为pH为4.0～4.5磷酸氢钠/柠檬酸缓冲液。混合酶为唾液淀粉酶、木瓜蛋白酶按质量比4:3～5混合而成。添加剂为维生素H、碳酸氢钠按质量比13:1～3混合而成。微量元素为氯化镁、氯化钾、氯化钠中的任意两种按任意质量比混合而成。提取液为将苹果、葡萄及水按质量比4:7～9:20进行榨汁，收集榨汁液，并在90～95℃进行加热3h，过滤，收集滤液，使用活性炭脱色，收集脱色液，浓缩至脱色液体积的60％，收集浓缩液，即得提取液。辅助剂为麦芽糖、葡萄糖中的任意一种。复合氨基酸为谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸中的任意一种。一种面粉发酵促进剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）取混合淀粉、缓冲溶液按质量比1:4～6进行混合均匀，再加入混合淀粉质量10～15％的混合酶，搅拌酶解3h，离心，收集沉淀物，将沉淀物进行灭酶处理，即得预处理料；（2）将预处理料、添加剂及水按质量比19:1～3:36～39进行超声震荡15min，在45～50℃预热30min，再加入预处理料质量20～25％的微量元素，升温至80～85℃，保温加热3h，冷却至室温，冷冻干燥，收集冷冻干燥物；（3）按重量份数计，取120～150份提取液、50～60份冷冻干燥物、20～25份海藻酸钠、13～15份复合氨基酸、11～19份壳聚糖、7～9份氯化钙、6～9份辅助剂，首先将提取液、冷冻干燥物、海藻酸钠及辅助剂进行混合，在45℃预热50min；（4）在预热结束后，将壳聚糖、氯化钙及复合氨基酸，搅拌均匀，调节pH至2～4，搅拌8h，喷雾干燥，收集干燥物，即得面粉发酵促进剂。实施例1混合淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、表面活性剂及水按质量比7:2:0.3:20混合均匀，在100℃加热1h，冷却，冷冻干燥，收集干燥物，即得混合淀粉。表面活性剂为卵磷脂。缓冲溶液为pH为4.0磷酸氢钠/柠檬酸缓冲液。混合酶为唾液淀粉酶、木瓜蛋白酶按质量比4:3混合而成。添加剂为维生素H、碳酸氢钠按质量比13:1混合而成。微量元素为氯化镁、氯化钾、氯化钠中的任意两种按任意质量比混合而成。提取液为将苹果、葡萄及水按质量比4:7:本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种面粉发酵促进剂的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）取混合淀粉、缓冲溶液按质量比1:4～6进行混合均匀，再加入混合淀粉质量10～15％的混合酶，搅拌酶解，离心，收集沉淀物，将沉淀物进行灭酶处理，即得预处理料；（2）将预处理料、添加剂及水按质量比19:1～3:36～39进行超声震荡，在45～50℃预热，再加入预处理料质量20～25％的微量元素，升温至80～85℃，保温加热，冷却，冷冻干燥，收集冷冻干燥物；（3）按重量份数计，取120～150份提取液、50～60份冷冻干燥物、20～25份海藻酸钠、13～15份复合氨基酸、11～19份壳聚糖、7～9份氯化钙、6～9份辅助剂，首先将提取液、冷冻干燥物、海藻酸钠及辅助剂进行混合，预热；（4）在预热结束后，将壳聚糖、氯化钙及复合氨基酸，搅拌均匀，调节pH至2～4，搅拌，喷雾干燥，收集干燥物，即得面粉发酵促进剂。

【技术特征摘要】
1.一种面粉发酵促进剂的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）取混合淀粉、缓冲溶液按质量比1:4～6进行混合均匀，再加入混合淀粉质量10～15％的混合酶，搅拌酶解，离心，收集沉淀物，将沉淀物进行灭酶处理，即得预处理料；（2）将预处理料、添加剂及水按质量比19:1～3:36～39进行超声震荡，在45～50℃预热，再加入预处理料质量20～25％的微量元素，升温至80～85℃，保温加热，冷却，冷冻干燥，收集冷冻干燥物；（3）按重量份数计，取120～150份提取液、50～60份冷冻干燥物、20～25份海藻酸钠、13～15份复合氨基酸、11～19份壳聚糖、7～9份氯化钙、6～9份辅助剂，首先将提取液、冷冻干燥物、海藻酸钠及辅助剂进行混合，预热；（4）在预热结束后，将壳聚糖、氯化钙及复合氨基酸，搅拌均匀，调节pH至2～4，搅拌，喷雾干燥，收集干燥物，即得面粉发酵促进剂。2.根据权利要求1所述面粉发酵促进剂的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的混合淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、表面活性剂及水按质量比7～9:2:0.3:20混合均匀，加热，冷却，冷冻干燥，收集干燥物，即得混合淀粉。3.根据权利要求2所述面粉发酵促进剂的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：苟小平，
申请(专利权)人：苟小平，
类型：发明
国别省市：四川,51