谷粉类组合物的制造方法技术

本发明专利技术的谷粉类组合物的制造方法是含有0.1质量％以上的蛋白质的谷粉类组合物的制造方法，其具有下述工序：调制混合物，并在该混合物的制品温度达到150～210℃的条件下将该混合物进行热处理；所述混合物含有谷粉类和油脂，该油脂的含量为0.1质量％以上，水分含量为8～35质量％。通过本发明专利技术的制造方法制造的谷粉类组合物、或该谷粉类组合物与其他食品原材料的混合物作为制成液状后附着在食材上使用的面糊混合物是有用的。

Manufacturing method of cereal powder composition

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】谷粉类组合物的制造方法
本专利技术涉及用作带面衣油炸食品中面衣的原材料、作为制成液状后附着在食材上使用的面糊混合物特别适合的谷粉类组合物。
技术介绍
带面衣油炸食品是通过在各种食材的表面附着面衣材料、在高温的油中进行油炸等加热处理而得到的食品，由于由面衣材料形成的面衣，食材在不与炸油直接接触的情况下被加热而具有多汁感，另一方面，面衣由于炸油而水分蒸发成为酥脆的干的口感。在这样的带面衣油炸食品中，起因于在其烹调时食材由于加热而收缩等，在其烹调中或烹调后用菜刀等进行切断等时，存在面衣从食材剥落的问题。在专利文献1～3中，记载了以小麦粉为主体的以往的面衣材料在加热烹调后食材与面衣的粘结性不充分，因此容易发生上述问题，鉴于该点，专利文献1～3记载的面衣材料都基本上不含小麦粉，以油脂加工淀粉作为主体而构成，使得加热烹调后食材与面衣的粘结性高。专利文献1记载的油脂加工淀粉将包含原料淀粉、油脂类和pH调节剂的混合物在40～130℃下热处理而得到。专利文献2记载的油脂加工淀粉将包含油脂、甘油有机酸脂肪酸酯和淀粉的混合物在大约30～180℃下热处理而得到。专利文献3记载的油脂加工淀粉将包含用磷酰氯处理得到的磷酸交联淀粉、油脂和大豆粉碎物的混合物在40～90℃下热处理7～21天或在105～155℃下热处理60～200分钟而得到。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2016-174535号公报专利文献2：日本特开2005-185122号公报专利文献3：日本特开2012-29602号公报
技术实现思路
专利文献1～3记载的技术虽然对于提高带面衣油炸食品中面衣相对于食材的附着性具有一定的效果，但根据食材的种类等有时面衣从食材剥离，具有改良的余地。另外，以提高面衣的附着性为目标的现有技术即使能够实现该目的，也由于伴随着面衣厚度的增加等，有时使带面衣油炸食品的口感下降，缺乏面衣的酥脆感而发粘的不令人喜欢的口感变强，兼顾面衣的附着性和口感是困难的。本专利技术的课题是提供能够制造面衣和食材的粘结性优异而面衣难以剥落、而且面衣具有酥脆的轻口感的带面衣油炸食品的谷粉类组合物。本专利技术是一种谷粉类组合物的制造方法，其是含有0.1质量％以上的蛋白质的谷粉类组合物的制造方法，其中，所述制造方法具有下述工序：调制混合物，并在该混合物的制品温度达到150～210℃的条件下将该混合物进行热处理；所述混合物含有谷粉类和油脂，该油脂的含量为0.1质量％以上，水分含量为8～35质量％。另外，本专利技术是一种面糊混合物的制造方法，其是使用了通过上述本专利技术的制造方法而制造的谷粉类组合物的面糊混合物的制造方法，其中，具有将所述谷粉类组合物和其他食品原材料混合的工序，将该混合物中该谷粉类组合物的含量规定为10～90质量％。另外，本专利技术是一种带面衣油炸食品的制造方法，其具有下述工序：将包含通过上述本专利技术的制造方法而制造的谷粉类组合物的面糊混合物与液体混合，得到面糊液，使该面糊液附着在食材上，进行加热烹调。具体实施方式本专利技术的谷粉类组合物的制造方法具有：调制至少包含谷粉类、油脂及水的混合物的混合工序，和将该混合物热处理的热处理工序。所述混合工序中使用的谷粉类形成作为本专利技术的制造目标物的谷粉类组合物的主体，并且形成使用了该谷粉类组合物的带面衣油炸食品的面衣的主体。作为谷粉类，能够没有特别限制地使用作为该种面衣材料以往一直使用的谷粉及淀粉，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。作为上述混合工序的制造目标物的混合物中的谷粉类的含量相对于该混合物的总质量优选为10质量％以上，更优选为20～80质量％。作为所述谷粉，可列举出例如薄力粉、中力粉、强力粉、小麦全粒粉、硬质小麦粉等小麦粉；黑麦粉、米粉、玉米粉、玉米糁等。所述淀粉意味着从小麦等植物分离得到的“纯粹的淀粉”，与上述谷粉中包含的淀粉区别开。作为所述淀粉，能够没有特别限制地使用作为该种面衣材料以往一直使用的淀粉，例如可列举出马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、米淀粉、木薯淀粉等未加工淀粉、及对这些未加工淀粉实施了油脂加工、α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理的1种以上而得到的加工淀粉等。上述谷粉类(谷粉、淀粉)中，关于使用了谷粉类组合物的带面衣油炸食品的面衣的口感，从能够期待具有令人喜欢的风味、且产生酥脆的轻口感这样的效果出发，特别优选小麦粉。作为所述混合工序中使用的油脂，能够没有特别限制地使用食品中可使用的油脂，可以是植物油脂也可以是动物油脂，另外，在常温(25℃)下可以是液体也可以是固体。具体而言，例如可列举色拉油、玉米油、大豆油、红花油、菜籽油、棕榈油、棉籽油、向日葵油、米糠油、芝麻油、橄榄油等植物油脂；黄油、牛油、猪油等动物油脂；它们的固化油脂；它们的混合油脂，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。在所述混合工序中，作为油脂使用常温下液状的液体油脂时，其添加方法只要是在作为所述混合工序的制造目标物的混合物中液体油脂可均匀分散的方法即可，例如可列举利用喷雾器的喷雾。另外，通过混合机进行上述混合工序时，优选在该混合机内投入水之前，预先与谷粉类一同投入液体油脂。作为所述混合工序的制造目标物的混合物中油脂的含量相对于该混合物的总质量为0.1质量％以上。所述混合物中油脂的含量低于0.1质量％时，缺乏使用其的意义，相反油脂的含量过多时，招致制造成本的升高，另一方面，油脂带来的效果有可能达到极限。另外，油脂的含量过多时，上述混合物的流动性降低，因此，其后的热处理中对该混合物整体进行均匀加热变得困难，而且，有可能在热处理时油分分离而固结。如果考虑以上，则所述混合物中油脂的含量相对于该混合物的总质量优选为0.1～30质量％，进一步优选0.5～15质量％，更优选1～10质量％。在所述混合工序中，除了所述成分(谷粉类、油脂)以外，还可以使用谷粉以外的蛋白原材料。通过使用蛋白原材料，作为谷粉类使用谷粉时其中所含的淀粉、作为谷粉类使用淀粉(上述“纯粹的淀粉”)时该淀粉本身与来自于该蛋白原材料的蛋白质形成复合体，由此关于使用了作为制造目标物的谷粉类组合物的带面衣油炸食品的面衣的口感，更容易得到酥脆的轻口感。特别是作为谷粉类，不使用谷粉而使用淀粉时，优选使用蛋白原材料。作为蛋白原材料，无论植物性、动物性，能够没有特别限制地使用食品中可使用的蛋白原材料，作为所述混合工序中使用的谷粉以外的蛋白原材料，例如可列举面筋、谷醇溶蛋白、麦谷蛋白等小麦蛋白；全蛋、蛋白、蛋黄等卵蛋白；脱脂奶粉、乳清蛋白等乳蛋白；大豆蛋白、明胶等，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。作为所述混合工序的制造目标物的混合物中蛋白原材料的含量，相对于该混合物的总质量优选为0.1质量％以上，更优选为0.1～10质量％。特别是，在作为谷粉类使用小麦粉等谷粉时，如果考虑该谷粉中所含的蛋白质，作为在该谷粉之外添加的蛋白原材料的含量，上述范围是适当的。蛋白原材料的含量过少时，缺乏使用其的意义，相反过多时，对于使用了包含其的谷粉类组合物的带面衣油炸食品，有可能招致口感的硬化、令人不快的蛋白臭味的增加，也可导致制造成本的升高。在所述混合工序中，能够以任意的顺序添加混合以谷粉类、油脂及水为代表的各种成分。例如，可以将谷粉类和水混合而得到水分含量被本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种谷粉类组合物的制造方法，其是含有0.1质量％以上的蛋白质的谷粉类组合物的制造方法，其中，所述制造方法具有下述工序：调制混合物，并在该混合物的制品温度达到150～210℃的条件下将该混合物进行热处理；所述混合物含有谷粉类和油脂，该油脂的含量为0.1质量％以上，水分含量为8～35质量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2017.03.30 JP 2017-0677031.一种谷粉类组合物的制造方法，其是含有0.1质量％以上的蛋白质的谷粉类组合物的制造方法，其中，所述制造方法具有下述工序：调制混合物，并在该混合物的制品温度达到150～210℃的条件下将该混合物进行热处理；所述混合物含有谷粉类和油脂，该油脂的含量为0.1质量％以上，水分含量为8～35质量％。2.根据权利要求1所述的谷粉类组合物的制造方法，其中，将所述热处理实施2～80分钟。3.根据权利要求1或2所述的谷粉类组合物的制造方法，其中，所述谷粉类为小麦粉。4.根据权利要求1～3中任一项所述的谷粉类组合物的制造方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：高松研一郎，鹤卷真澄，福留真一，樋渡总一郎，西出辰德，
申请(专利权)人：日清食品株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP