一种非酿酒酵母菌株及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种非酿酒酵母菌株及其应用。本发明专利技术提供的非酿酒酵母菌YLL16（Hanseniaspora thailandica），是从南丰蜜桔自然发酵醪中分离得到的，于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2018140，该菌株既具有良好的酒精发酵能力，还具有很强降解有机酸能力。该菌株可应用于生物发酵和酿制果酒，利用该菌株发酵柑桔压榨果汁酿制柑桔果酒，具有良好的酒精发酵能力以及很强的生香除涩能力，这对于改善柑桔果酒口感和提高柑桔果酒品质具有重要意义。

A Non-Saccharomyces cerevisiae Strain and Its Application

【技术实现步骤摘要】
一种非酿酒酵母菌株及其应用
本专利技术涉及一种酵母菌株及其应用，尤其是涉及一种非酿酒酵母菌株，但是其可以用于酿酒。
技术介绍
当前以水果为原料，酿造风味独特的果酒已成为一种趋势。以新鲜柑桔汁为原料，酿造生产柑桔果酒不仅能够减少柑桔资源的浪费，而且可以满足人们对高档果酒消费的需要，也是蜜桔深加工研究的方向之一。柑桔果酒具有酒度低、营养高、益脑健身等特点，且柑桔果酒中含有柑桔中大部分的营养物质，如糖类、维生素类、柠檬酸、黄酮类化合物等物质，均对人体具有益处。然而，由于柑桔含糖量高，不易储藏，极易腐烂，所以柑桔主要用于鲜食，用于深加工量极少，严重制约柑桔产业的发展。而且，果酒往往因为有机酸含量较高，导致酒体酸涩、粗糙感较强，这已成为果酒产业进一步拓宽市场和规模化发展的瓶颈制约。在柑桔果酒的酿造过程中，酵母菌参与果酒的发酵过程。在发酵过程中，酵母菌将果汁中的绝大部分糖转化为酒精和二氧化碳，同时生成甘油、高级醇、醛、酯等代谢产物，直接影响果酒的香气及口感，决定着果酒的质量，对果酒特色的形成至关重要。目前，柑桔果酒的酵母多为延用葡萄酒酵母或果酒干酵母，专用酵母菌的研究很少，缺乏适用的酵母菌株，导致柑桔果酒风味不突出、风味欠佳的缺陷，影响了柑桔果酒的品质及销量。对于果酒酿造而言，菌种的选择决定着果酒的质量。果酒酵母通常分为酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）和非酿酒酵母（non-Saccharomycescerevisiae）。通常，酿酒酵母有较好的产酒精能力，但产香能力相对较弱；非酿酒酵母产香能力相对较强，能够生成多种芳香类物质，对果酒风味有积极的影响。因此，选择优良的果酒酵母已不只局限于酿酒酵母，还包括相关环境中的一些非酿酒酵母。陈清婵等从柑桔果实上分离得到优良的产香酵母JZ-3，该菌株发酵得到的柑桔果酒酒体丰满、香气浓郁、典型性强，整体品质较高。剧柠等从枸杞果园土壤、鲜果及自然发酵液中筛选到适宜枸杞果酒发酵的孢汉逊酵母（Hanseniasporathailandica）GF-60，与商用酿酒酵母混合发酵有更多种类的香气成分。Luy等研究发现，戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulasporadelbrueckii）和耐热克鲁维酵母（Kluyveromycesthermotolerans）发酵的榴莲酒中高级醇和乙基酯含量更高，酒风味更浓厚，口感更丰富。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种酵母菌株,其是一种非酿酒酵母菌株，但是其可以用于酿酒。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种酵母菌株，其为非酿酒酵母菌株YLL16（Hanseniasporathailandica），于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏号为CCTCCNO：M2018140，所述菌株为孢汉逊酵母属酵母菌。进一步的，所述菌株是从南丰蜜桔自然发酵醪中分离得到的。本专利技术一方面提供了所述非酿酒酵母菌株在生物发酵中的应用。进一步的，所述生物发酵包括果汁发酵，优选柑桔汁发酵，最优选蜜桔汁发酵。本专利技术另一方面提供了所述酿酒酵母菌株在酿造果酒中的应用。进一步的，所述果酒为柑桔果酒，优选为蜜桔果酒。本专利技术还提供了一种制备果酒的方法，所述方法包括采用上述非酿酒酵母菌株YLL16发酵果汁的过程。进一步的，所述方法包括将所述非酿酒酵母菌株YLL16以1.11×106~9.88×107cfu/mL接种量接入总SO2浓度50~200mg/L，pH为3.0~6.0的果汁中，在20~25℃下发酵5~20天。进一步的，所述果汁为柑桔果汁，更优选为蜜桔果汁。与现有技术相比，本专利技术的有益技术效果：本专利技术的非酿酒酵母菌株YLL16能够应用于果酒的发酵，具有良好的酒精发酵能力并且具有很强的生香除涩能力，这对于改善果酒口感和提高果酒品质具有重要意义。附图说明下面结合附图说明对本专利技术作进一步说明。图1是26SrDNA序列系统发育进化树的示意图。图2是本专利技术的非酿酒酵母菌株YLL16的平板菌落形态的照片。图3是本专利技术的非酿酒酵母菌株YLL16的细胞显微形态的照片。具体实施方式实施例1：非酿酒酵母菌株（产香酵母菌株）YLL16的分离选育1、非酿酒酵母菌株YLL16的分离以南丰蜜桔为原料，经挑选、清洗、榨汁，过滤等工艺，制成蜜桔果汁，调节果汁总SO2浓度为80mg/L，分装在5L发酵罐中，在20~25℃下自然发酵，作为酵母菌选育菌源。待果汁样品在发酵罐中有大量气泡时，取发酵液10%接入酵母富集培养基（酵母膏1%、蛋白胨2%、葡萄糖2%），28℃培养1天。在无菌条件下将发酵液进行10倍梯度稀释，选取3个适宜的稀释度10-1、10-2和10-3使得平板菌落能够彼此分开，各吸取0.1mL，涂布于YPD培养基平板上，每个稀释度做2个平行，置于28℃培养箱中恒温培养2天。典型的非酿酒酵母菌落表面光滑、湿润、黏稠，质地柔软，易挑起，多为乳白或奶油色，有酒香味。挑取具有上述典型酵母菌落形态的单菌落，在YPD培养基平板上上划线培养纯化，并通过嗅闻法初步判断是否有酯香或醇香，筛选具有较浓酯香气或特殊果香气的菌株，经显微镜镜检，从采集的样品中共分离得到45株酵母菌株。首先对45株菌株进行TTC试验，挑选岀具有上述典型酵母菌菌落特征的初筛菌株24株。初筛菌经杜氏小管产气试验，得到6株带有酒香的菌株，通过测量6株菌发酵蜜桔果酒的品质指标及感观分析，得到6株产香酵母为YLL6、YLL7、YLL10、YLL14、YLL16、YLL22并分别转移至YPD琼脂斜面培养基上，于4℃条件下保藏、备用。非酿酒酵母菌株YLL16的平板菌落形态如图2所示。2、非酿酒酵母YLL16的选育将分离得到的YLL6、YLL7、YLL10、YLL14、YLL16、YLL22酵母菌分别以1×107~9×107cfu/mL菌量接种于含总SO260mg/L、可滴定酸9.5g/L(柠檬酸计)的柑桔果汁中，于20~25℃自然发酵10天，以发酵速率、产酒能力、产香水平、感官评价等进行模糊综合评判，筛选岀适于果酒发酵、具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌株。结果如表1所示，产香酵母YLL16产酒度最高，果酒残糖含量低于1%，且降酸能力强，酿造的果酒总酸下降了2.0g/L；从果酒的色泽、澄清度、香气、滋味和典型性进行综合感官评价，也以YLL16酿制的果酒分值最高，为90分，且果酒风味纯正、协调、口感柔顺、圆润，说明产香酵母YLL16是1株优良产香酵母菌株。产香酵母YLL16已保藏位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCCNO：M2018140。产香酵母YLL16适宜的种子发酵培养基的组分为：YPD琼脂培养：1%YeastExtract（酵母膏），2%Peptone（蛋白胨），2%Dextrose(glucose)（葡萄糖），2%琼脂，25~30℃培养2天。表1不同菌株发酵对比试验结果注：酿造前总酸为10.5g/L(柠檬酸计)。3、非酿酒酵母YLL16的鉴定(1)非酿酒酵母YLL16的形态学非酿酒酵母菌株YLL16的细胞显微形态附图3所示。(2)26SrDNAD1/D2序列测定与同源性分析采用试剂盒提取的方法（E.Z.N.A.TMYeastDNAKit）提取纯培养目标本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酵母菌株，其特征在于：所述菌株为非酿酒酵母菌株YLL16（Hanseniaspora thailandica），于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2018140。

【技术特征摘要】
1.一种酵母菌株，其特征在于：所述菌株为非酿酒酵母菌株YLL16（Hanseniasporathailandica），于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCCNO：M2018140。2.根据权利要求1所述的酵母菌株，其特征在于：所述菌株是从南丰蜜桔自然发酵醪中分离得到。3.根据权利要求1所述的非酿酒酵母菌株YLL16于生物发酵中的应用。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于：所述生物发酵包括果汁发酵。5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于：所述果汁发酵包括柑桔汁发...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱笃，肖依文，颜日明，余琳琳，张志斌，杨慧林，
申请(专利权)人：江西师范大学，
类型：发明
国别省市：江西,36