一种鲜味多肽及其风味组合物和应用制造技术

本发明专利技术涉及一种多肽，具体公开了一种鲜味多肽及其风味组合物和应用，所述多肽的结构为Val‑His‑Ala‑His‑Ser，该多肽或其盐及其风味组合物在较低的浓度下可表现出明显的鲜味感觉，具有良好的鲜味特性。

A Delicious Peptide and Its Flavor Composition and Application

【技术实现步骤摘要】
一种鲜味多肽及其风味组合物和应用
本专利技术属于食品领域，尤其涉及一种鲜味多肽及其风味组合物和应用。
技术介绍
食品的基本味包括酸、甜、苦、咸、鲜，它们是由食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢，再经过大脑的分析，而产生的味觉。鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。在食品中添加鲜味剂，不仅可提高食品总的味觉强度，还可增强食品的如持续性、浓厚感等风味特征。目前常用于鲜味调味的主要有氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和复合调味剂。其中氨基酸类有谷氨酸钠、L-丙氨酸、L-天门冬氨酸和L-甘氨酸，核苷酸类有5’-肌苷酸二钠(IMP)和5’-鸟苷酸二钠(GMP)，有机酸类如琥珀酸二钠，复合调味剂主要由谷氨酸钠和核苷酸类产生鲜味。在实际生产中，人们常添加谷氨酸钠来提升肉味香精或其它食品的鲜味。与谷氨酸钠相比，呈味多肽有食品的天然味感，作为鲜味剂能最大限度地保持原有天然食品的味道，安全性好，还具有一定的营养价值。目前呈味多肽在食品的调味方面应用也越来越受到重视。肽作为已知的有效呈味成分，据报道有甜味、咸味、苦味、鲜味的肽，对于发酵产品、腌制和烟熏产品的特征滋味的产生有重要的作用，赋予食品特殊的风味。鲜味最早是由日本科学家Ikeda在1908年发现并命名的。自从1978年Yamasaki等人从牛肉中分离得到鲜味肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala以来，肽的鲜味逐渐受到广泛的关注。已知的作为具有鲜味的肽，有用酶分解鱼肉蛋白质得到的分子量1000以下的酸性肽，已知的有Glu-Asp、Thr-Glu、Glu-Glu、Glu-Asp-Glu等氨基酸序列构成的肽(JournalofAgricultural&FoodChemistry,23,49-53,1975)。专利100525647公开了一种含有鲜味肽的调味料，调味料中作为有效成分的肽由Gly-Pro-3Hyp、Gly-Pro-4Hyp、Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列构成的肽。专利文件108623660公开了一种鲜味十四肽，其以及化学结构为RGENESDEQGAIVT(其中R为精氨酸；G为甘氨酸；E为谷氨酸；N为天冬酰胺；S为丝氨酸；D为天冬氨酸；Q为谷氨酰胺；A为丙氨酸；I为异亮氨酸；V为缬氨酸；T为苏氨酸；所有氨基酸均为L构型)。因为肽对食品以及饮料的味道具有多种多样的影响，即使有越来越多的鲜味肽被报道，还是期望开发出能够有效增强食品及饮料的鲜味的肽。本专利技术提供的组合物中含有四种具有鲜味的多肽，可单独或随意组合在食品及饮料中使用，用于提升食品及饮料的鲜味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于结合现有技术的不足，提供一种能够增强鲜味的多肽及其风味组合物。鲜味肽相较于氨基酸类鲜味剂，其鲜味更加柔和醇厚，后味好，且与其他鲜味剂混合使用时具有鲜味协同作用。本专利技术的另一目的是提供采用上述风味组合物提升了鲜味的食品。本专利技术的具体方案如下：一种鲜味多肽，所述多肽的结构为Val-His-Ala-His-Ser。一种鲜味多肽，所述多肽的结构为Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala。一种鲜味多肽，所述多肽的结构为Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly。一种鲜味多肽，所述多肽的结构为Leu-Val-Gln-Tyr。Ala代表丙氨酸、Glu代表谷氨酸、Gln代表谷氨酰胺、Tyr代表酪氨酸、Val代表缬氨酸、Lys代表赖氨酸、His代表组氨酸，Arg代表精氨酸、Leu代表亮氨酸、Asn代表天冬酰胺、Pro代表脯氨酸、Gly代表甘氨酸、Ser代表精氨酸。优选地，上述四种多肽通过从水解动物蛋白和/或植物蛋白中分离得到。如从水解动物肉或大豆蛋白中，通过超滤、凝胶色谱、高效液相色谱等手段分离得到上述的用于增强鲜味的肽或其盐。优选地，上述四种多肽中的氨基酸均为L-构型。本专利技术还涉及一种多肽盐，所述多肽盐由上述多肽中的一种或多种制备得到。优选地，所述多肽盐为多肽的钠盐。本专利技术还涉及一种风味组合物，所述组合物包括上述多肽中的一种或多种和/或上述多肽盐。优选地，风味组合物中只含有Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala的多肽或其盐用于增强鲜味。优选地，风味组合物中只含有Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly的多肽或其盐用于增强鲜味。优选地，风味组合物中只含有Val-His-Ala-His-Ser的多肽或其盐用于增强鲜味。优选地，风味组合物中只含有Leu-Val-Gln-Tyr的多肽或其盐用于增强鲜味。优选地，风味组合物中含有Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly、Val-His-Ala-His-Ser、Leu-Val-Gln-Tyr中两种以上的多肽或其盐。优选地，多肽Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly、Val-His-Ala-His-Ser、Leu-Val-Gln-Tyr或其盐的摩尔比为(0-10):(0-10):(0-5):(0-5)。优选地，多肽Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly、Val-His-Ala-His-Ser、Leu-Val-Gln-Tyr或其盐的摩尔比为(0.5-10):(0.5-10):(0.5-5):(0.5-5)。本专利技术还涉及一种食品，所述食品中含有添加剂，所述添加剂为上述多肽中的一种或多种和/或上述多肽盐和/或上述风味组合物。优选地，所述添加剂可以直接添加于食品中，所述添加剂的添加量为所述食品的重量的0.000001-1.0％。优选地，所述添加剂可以直接添加于食品中，所述添加剂在所述食品中浓度为0.000001-0.005％。上述的食品可以为含有添加剂的调味品。如将添加剂与包括盐的食品共混，所述盐可以为氯化钠或氯化钾，不仅能够提升食品的鲜味，还能降低盐的用量，具有提升咸味的作用。上述的调味品可以为液体状、颗粒状或粉状。含有本专利技术的添加剂的食品还可以添加有机酸、氨基酸、糖类、核酸、以及淀粉水解糊精等赋形剂。上述成为本专利技术的增强鲜味的食品可以为任意的食品。例如，酱油、固体酱汤、调味汁、佐料汁、沙拉酱或具有风味的其他酱料等。还可以为清汤、紫菜汤、裙带菜汤、紫菜汤、肉汤、蛋汤、蔬菜汤等。还可以为面类的汤汁或佐料汁。还可以为粥、甜点等料理类食品，香肠、奶酪、火腿等畜产加工食品，腌制品、蔬菜的加工品，以及薯片、饼干等零食等。上述的添加剂可以在制作食品或饮料中添加，也可以在制作后向食品或饮料中添加含有所述的肽或其盐、所述的肽或其盐的溶液、溶液的处理物或含有该风味组合物的添加剂。本专利技术还涉及上述的多肽或上述的多肽盐或上述的风味组合物在食品中的应用。本专利技术的有益效果：本专利技术结构为Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly、Val-His-Ala-H本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜味多肽，其特征在于，所述多肽的氨基酸序列为Val‑His‑Ala‑His‑Ser。

【技术特征摘要】
1.一种鲜味多肽，其特征在于，所述多肽的氨基酸序列为Val-His-Ala-His-Ser。2.如权利要求1所述的多肽，其特征在于，所述多肽中的氨基酸均为L-构型。3.一种权利要求1或2所述的多肽的盐。4.一种风味组合物，其特征在于，所述组合物包括权利要求1-2任一项所述的多肽和/或权利要求3所述的多肽的盐。5.根据权利要求4所述的风味组合物，其特征在于，所述组合物还包括Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly、Leu-Val-G...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢建春，王天泽，甄大卫，谭佳，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京,11