当前位置: 首页 > 专利查询>马斯公司专利>正文

新型糖食制造技术

技术编号:22173716 阅读:60 留言:0更新日期:2019-09-21 14:24
本发明专利技术公开了一种耐贮存慕斯,其包含(i)蛋白质搅打剂、水和糖浆的充气无脂肪组合物,所述组合物与(ii)至少一种含脂肪物质混合;其中所述慕斯的水活度小于0.75,硬度小于0.8N(以探针插入慕斯中7mm深度所需的力测量),并且损耗因子tanδ值大于0.95。

New sugar food

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】新型糖食
本专利技术涉及一种耐贮存慕斯(mousse),其具有类似于冷藏慕斯的“口内”质地和流变性质,以及其制备方法和含有其的糖食。
技术介绍
本领域已知各种各样的慕斯。在家用厨房中,可以通过对含蛋白质的物质、特别是蛋清充气以形成固体泡沫,然后将所述泡沫与慕斯的其它成分(包括风味剂、糖和水)混合来制备慕斯。然而,这些过程不适合扩大到生产规模。此外,以这种方式生产的慕斯不具有允许它们用于大规模制造过程或耐贮存糖食的处理和储存特性。通常,在食品制造工业中,通过将包括蛋白质、脂肪、糖和水的必需成分的混合物乳化和充气,来获得例如可用于诸如糖果或甜点的产品中的慕斯。然而,这些产品的储存仍然是一个问题,并且许多产品以冷冻或冷藏状态保存。这些产品在冷却时可能具有理想的“口感”,但如果允许温热至室温则变得太软或太粘。它们由于其高的水活度通常也在微生物学上不稳定和/或需要无菌包装。为了获得可用于保存在环境温度的产品例如巧克力棒等糖果物品的慕斯,可能需要加入大量的糖和/或其它防腐剂或稳定剂。这些可能会使慕斯过度硬化或干燥,从而使其质地、味道和口感不佳。或者,通过使用基于充气脂肪的“奶油”填充物获得慕斯样质地。这种填充物的实例可见于诸如慕斯块、慕斯块和吉百利的Egg'n'Spoon等产品中。这些产品可能具有高脂肪含量,这使得它们能量密度非常高。它们也可能在口中感觉“油腻”,这可能并不符合所有人的口味。例如,在WO2008090203中描述了耐贮存慕斯。在这种情况下使用水包油乳液生产慕斯,其中油相通常是脂肪或脂肪共混物,然后将其充气。这产生充气乳液。当使用例如共聚焦扫描显微镜检查时,申请人发现这种充气乳液包含小的离散均质化油滴,其使悬浮在连续相中的气泡稳定。据说所述慕斯的口感类似于传统巧克力慕斯的口感,并且据称所述慕斯即使不需要防腐剂也耐贮存。然而,这种慕斯的脂肪含量相当高,为至少25%,并且通常为30-50%w/w。WO2013/083697中描述了另一种耐贮存慕斯。这是一种乳制慕斯,也呈充气水包油乳液形式。它通过基于亲水胶体的稳定剂体系稳定化,在搅打或充气之前使所述稳定剂体系与慕斯的成分混合。然而,据报道这些产品的水活度相当高,约为0.98。这表明所述产品必须无菌包装以赋予其微生物稳定性,这可能是昂贵且耗时的。申请人已经配制了一种新的耐贮存慕斯,其具有对于耐贮存慕斯来说独特的粘弹性质,并且其具有冷藏慕斯的特定特征。它可能具有相对低的脂肪和/或乳制品含量。它可能不需要无菌包装。
技术实现思路
根据本专利技术,提供了一种耐贮存慕斯,其包含(i)搅打剂、水和糖浆的充气无脂肪组合物,所述组合物与(ii)含脂肪物质混合;其中所述慕斯的水活度小于0.75,硬度小于0.8N(以探针插入慕斯中7mm深度所需的力测量),并且损耗因子tanδ值大于0.95。诸如硬度和损耗因子tanδ的参数将在正常或环境温度下测量,例如在约20℃下测量。损耗因子tanδ定义如下:tanδ=G”/G',而G”是(剪切)损耗模量并且G'是(剪切)储能模量。申请人已经发现,通过仅对含有无脂肪组合物的水进行充气,然后将其与含脂肪物质混合,可以产生有益的清淡和柔软质地的慕斯。已经发现,本专利技术的慕斯将具有并保持通常仅在冷藏慕斯中存在的清淡和柔软口感,即使在环境温度下储存也是如此。然而,所述慕斯是“耐贮存的”或“环境稳定的”,因此即使没有无菌包装也能保持微生物稳定性。此外,在感官测试中,本专利技术的慕斯显示出比一些其它产品更高水平的粘性或“拉丝性”,以及长的残留口腔覆盖。一些消费者可以将这些特征解释为赋予可以被描述为“奶油般”或甜腻的质地或味道的产品。这可能对一些消费者有吸引力。本专利技术慕斯的水活度小于0.75,特别是0.4至0.7,并且例如约0.68。这确保了慕斯是耐贮存的并具有良好的保质期。所述慕斯也是一种“软”慕斯,硬度相对较低。硬度(也可以称为“坚实度”)适宜使用质地分析仪测量,如本领域中所理解的。在下面的实施例中给出了用于分析硬度的特定方法。在一个特定的实施方案中,使用配备有500g测力传感器的StableMicrosystems质地分析仪TA-HDplus测量硬度或坚实度。使用10mm直径的不锈钢探针和沉积在210ml塑料罐中的穿刺慕斯样品进行压缩测试。主要设置参数在下文中说明。硬度或坚实度被测量为变形深度为7mm时的最大穿刺力(N)。在一个特定的实施方案中,本专利技术慕斯的硬度为例如小于0.79N,例如0.1-0.3N。这通常小于耐贮存慕斯或牛轧糖中测得的硬度。本专利技术慕斯的流变性质或粘弹性质在软慕斯中是独特的。损耗因子tanδ的值为至少0.95,并且优选至少1,例如0.95至2,或1至2,通常高于常规慕斯的损耗因子,并且表明本专利技术慕斯的本质是一种液体而不是凝胶或固体。因此,通常,损耗模量G”的值大于储能模量G'的值,这表明所述慕斯表现得更像粘性液体,而不是弹性材料。这与大多数可用的常规慕斯不同。这些性质似乎直接影响慕斯的感官性质例如“拉丝性”或“粘性”,并且可能产生如上所述的甜腻或“奶油般”质地或味道。其它流变性质也可能对本专利技术慕斯的质地产生影响,并因此也影响感官感知。绝对剪切模量G*是受迫振荡中的应力振幅与应变振幅之比。在本专利技术慕斯的一个特定的实施方案中,模量G*低,特别是其小于60kPa,例如小于50kPa,或小于40kPa或30kPa并且合适地小于25kPa,例如小于10kPa,例如1-5kPa。可以使用本领域技术人员理解的常规方法测量这些参数。例如,样品的流变性质,例如储能模量G'、损耗模量G”和损耗因子tanδ可以使用例如TAInstruments流变仪DiscoveryDHR-2在例如20℃的受控温度下测量,如下面的实施例中所述。然后可以根据结果计算(剪切)储能模量G*如下:G*=(G'2+G”2)0.5。如下文所详述的感官试验表明,流变性质与慕斯在口中的性质之间存在显著相关性。特别地,已经发现本专利技术的慕斯比其它类似产品显示出更高水平的粘性和拉丝性,以及持久的感觉。在一个特定的实施方案中,本专利技术慕斯的空气体积分数为30体积%至60体积%,并且通常为35-58体积%,例如约54体积%。这类似于或低于一些耐贮存慕斯,例如目前可用的棉花糖(mallow),其具有较高的空气含量以保持质地的柔软性。然而,这种类型的棉花糖可能不支持大量的风味剂。然而,申请人已经发现它们可以如上所述减少空气量,从而可以在不过度增加硬度的情况下实现良好的调味特性。这些有益特性的原因尚未完全理解,但通过共聚焦显微镜检查表明,慕斯的基础结构与通过常规制造方法产生的结构不同。不是如在基于水包油乳液的慕斯中发生的那样稳定连续相中的气泡,而是本专利技术慕斯中存在的脂肪颗粒可以在整个连续相中随机分布。取决于所应用的任何含脂肪物质的性质,脂肪颗粒可能大于在乳液中存在的那些,并且它们可能具有不规则形状。感官测试表明,改性通常可有效降低慕斯在口中的融化速度,从而使口感持久。本专利技术的慕斯通常具有小于0.5N的“粘性”。在这种情形下,如下面举例说明,可使用质地分析仪测量粘性。特别地,使用与上文关于硬度所述相同的探针测量粘性,并且将粘性量度视为从15mm深度移除探针所需的力。在一个特定的实施方案中,所实现的质地适本文档来自技高网
...

【技术保护点】
1.一种耐贮存慕斯,其包含(i)搅打剂、水和糖浆的充气无脂肪组合物,所述组合物与(ii)至少一种含脂肪物质混合;其中所述慕斯的水活度小于0.75,以探针插入所述慕斯中7mm深度所需的力测量的硬度小于0.8 N,以及损耗因子tanδ值大于0.95,其中所述搅打剂是蛋白质。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2017.02.10 GB 1702247.61.一种耐贮存慕斯,其包含(i)搅打剂、水和糖浆的充气无脂肪组合物,所述组合物与(ii)至少一种含脂肪物质混合;其中所述慕斯的水活度小于0.75,以探针插入所述慕斯中7mm深度所需的力测量的硬度小于0.8N,以及损耗因子tanδ值大于0.95,其中所述搅打剂是蛋白质。2.根据权利要求1所述的耐贮存慕斯,其中所述慕斯的水活度为0.4至0.7。3.根据权利要求1或2所述的耐贮存慕斯,其中所述硬度小于0.79N。4.根据权利要求3所述的耐贮存慕斯,其中所述硬度为0.1N至少0.3N。5.根据前述权利要求中任一项所述的耐贮存慕斯,其中所述损耗因子tanδ为0.95至2。6.根据前述权利要求中任一项所述的耐贮存慕斯,其中绝对剪切模量G*小于50kPa。7.根据权利要求6所述的耐贮存慕斯,其中所述绝对剪切模量G*为1kPa至5kPa。8.根据前述权利要求中任一项所述的耐贮存慕斯,其具有30%至60%的空气体积分数。9.根据权利要求1所述的耐贮存慕斯,其具有小于0.5N的粘性。10.根据前述权利要求中任一项所述的耐贮存慕斯,其中慕斯含有含脂肪物质并且所述含脂肪物质在所述慕斯中的含量为5重量%至30重量%。11.根据前述权利要求中任一项所述的耐贮存慕斯,其包含含脂肪物质,所述含脂肪物质是选自以下的含脂肪风味剂:巧克力风味剂,焦糖风味剂,水果风味剂,坚果风味剂,香草风味剂,乳制品风味剂,麦芽风味剂或咖啡风味剂,或其组合。12.根据权利要求10或11所述的耐贮存慕斯,其中所述含脂肪物质包含非乳制脂肪。13.根据权利要求12所述的耐贮存...

【专利技术属性】
技术研发人员:迈克·津泰克克里斯蒂娜·罗达伊特尼科斯·卡拉兰布斯
申请(专利权)人:马斯公司
类型:发明
国别省市:美国,US

网友询问留言 已有0条评论
  • 还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。

1