【技术实现步骤摘要】
一种含有鲁氏酵母菌和植物乳杆菌复配菌的发酵香肠
本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种含有鲁氏酵母菌和植物乳杆菌复配菌的发酵香肠。
技术介绍
发酵香肠是指在自然或人工控制条件下，利用微生物和酶的发酵作用，制成具有稳定贮藏性能、典型发酵风味及诱人色泽等特性的肉制品。目前广泛使用的是乳酸菌，乳酸菌能将原料中的碳水化合物分解为乳酸，使产品的pH值下降，起到抑制病原菌及腐败菌，延长货架期的作用，同时发酵碳水化合物产生的乙酸和乳酸，会产生某些挥发性风味物质，可赋予产品特有的风味和坚实的质地。鲁氏酵母菌(Zygosaccharomycesrouxii,Z.rouxii)是传统豆酱、酱油酿造过程中重要的风味微生物，是最常见的嗜高渗透压酵母菌。研究发现，Z.rouxii的生长并不影响发酵的进程，且对产品风味物质的形成及在发酵后熟阶段中香气成分的产生起到积极作用。酵母菌是发酵肉制品中常用的微生物，赋予产品酵母香味，但酵母产酸能力较弱，不具备还原硝酸盐的能力，可能减弱肉中固有微生物菌群的硝酸盐还原能力，因此，在肉制品加工中，多采用复配菌种制备发酵产品。本研究前期对鲁氏酵母菌的在肉制...
【技术保护点】
1.一种含有鲁氏酵母菌和植物乳杆菌复配菌的发酵香肠，其特征在于：在肉馅中加入鲁氏酵母菌和植物乳杆菌的复配菌，复配菌的菌落总数为10
【技术特征摘要】
1.一种含有鲁氏酵母菌和植物乳杆菌复配菌的发酵香肠，其特征在于：在肉馅中加入鲁氏酵母菌和植物乳杆菌的复配菌，复配菌的菌落总数为106cfu/mL，加入量为原料肉重量的1%。2.根据权利要求1所述的一种含有鲁氏酵母菌和植物乳杆菌复配菌的发酵香肠，其特征在于：鲁氏酵母菌和植物乳杆菌的添加量比例为1：1。3.根据权利要求1或2所述的一种含有鲁氏酵母菌和植物乳杆菌复配菌的发酵香肠，其特征在于：包含的组分及重量份为：发酵香肠的脂肪为100份，瘦肉为900份，玉泉大曲10份，葡萄糖50份，味素3份，盐20份，NaNO20.1份，鲁氏酵母菌和植物乳杆菌的复配菌10份。4.一种根据权利要求1或2所述的含有鲁氏酵母菌和植物乳杆菌复配菌的发酵香肠的制备方...
【专利技术属性】
技术研发人员：李艳青，韩齐，李志江，郭畅，高绍金，赵家圆，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23
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