一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法技术

本发明专利技术公开了一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，将用食盐浓度为50～70g/L、亚硝酸钠浓度0.5～0.8g/L、三聚磷酸钠浓度20～30g/L、异抗坏血酸钠浓度为2～3g/L的腌制液加入到肉糜A中，‑0.09～‑0.05MPa、真空滚揉15～60min，得肉糜B，加入所述肉糜B重量0.2％～0.8％的赖氨酸，真空包装，2～6℃腌制12～16h，得腌制肉糜；所述腌制肉糜经过灌装、加热得低盐成型火腿。本发明专利技术制备的火腿含盐量低，与低盐火腿相比，保水性、质构和感官品质有显著提升。

A Method of Salting Low Salt Formed Ham with Lysine

【技术实现步骤摘要】
一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法
本专利技术涉及成型火腿加工
，特别涉及一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法。
技术介绍
随着我国居民生活水平的提高，西式肉制品逐渐走上人们的餐桌，并已在国内肉制品市场中占据重要地位。成型火腿作为西式肉制品的典型代表，因其食用方便、营养价值高、口感好以及风味独特而深受消费者的青睐。近年来，人们越来越重视饮食的营养与健康，过高的摄入盐容易引发心脑血管疾病，低盐肉制品已成为企业研发的重点。然而，减少食盐添加量会对产品品质产生不利影响，比如产品硬度和保水性显著降低。目前的降盐手段主要集中于食盐的替代和风味改善剂的使用，但效果一般，未得到广泛应用。使用最广泛的食盐替代物是KCl，主要作用为促进肌肉蛋白的溶解。然而，即使部分加入KCl替代食盐会使肉制品的风味和口感产生负面影响，例如会产生苦味和涩味，而且也不适合肾脏功能受损的人食用，从而限制的氯化钾的应用。
技术实现思路
本专利技术针对低盐成型火腿硬度、保水性、风味较差的品质问题，提供了一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，通过向肉糜中添加赖氨酸提高低盐火腿产品的质构和保水特性，还可增加低盐火腿的风味。为达本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，其特征在于，包括步骤：S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入水中，搅拌至溶解，配制成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为50～70g/L、亚硝酸钠浓度0.5～0.8g/L、三聚磷酸钠浓度20～30g/L、异抗坏血酸钠浓度为2～3g/L；S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入步骤S1所述腌制液，所述腌制液的添加量为所述肉糜A重量的23％～27％；真空滚揉15～60min，真空度为‑0.09MPa～‑0.05MPa，得肉糜B；将所述肉糜B加入赖氨酸，搅拌均匀，真空包装，置于2～6℃放置12～16h，得...

【技术特征摘要】
1.一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，其特征在于，包括步骤：S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入水中，搅拌至溶解，配制成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为50～70g/L、亚硝酸钠浓度0.5～0.8g/L、三聚磷酸钠浓度20～30g/L、异抗坏血酸钠浓度为2～3g/L；S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入步骤S1所述腌制液，所述腌制液的添加量为所述肉糜A重量的23％～27％；真空滚揉15～60min，真空度为-0.09MPa～-0.05MPa，得肉糜B；将所述肉糜B加入赖氨酸，搅拌均匀，真空包装，置于2～6℃放置12～16h，得腌制肉糜；所述赖氨酸的添加量是肉糜B重量的0.2％～0.8％；S4、灌装：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于肠衣中，得半成品；S5、加热：将步骤S4所述半成品置于80～85℃加热55～65min，得低盐成型火腿；S6、冷却：将步骤S5所述低盐成型火腿冷却后置2～6℃贮藏。2.根据权利要求1所述添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，其特征在于，步骤S4所述灌装具体为：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于直径85～120mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为605～615g。3.根据权利要求1所述添加赖氨酸腌...

【专利技术属性】
技术研发人员：李胜杰，陶硕，郭秀霞，沈雨晴，辛丘岩，祁立波，林心萍，纪超凡，梁会朋，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21