一种脆炸专用调和油及其应用制造技术

本发明专利技术涉及油脂领域，特别涉及一种脆炸专用调和油及其应用，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括：稻米油35~45%，高油酸葵花籽油55~65%。本发明专利技术选用高油酸葵花油作为主要成分，复配稻米油。当温度升高到170℃~180℃时，随着连续反复脆炸时间的延长，调和油的粘度相对稳定，既有利食物的快速熟化也不会由于粘度不稳定而产生油腻感。进一步，将所述脆炸专用调和油用于炸制土豆，获得的土豆具有更好的感官。

A special blending oil for crisp frying and its application

【技术实现步骤摘要】
一种脆炸专用调和油及其应用
本专利技术涉及油脂领域，特别涉及一种脆炸专用调和油及其应用。
技术介绍
稻米，又称稻谷，是世界三大粮食作物之一，世界总产量仅次于玉米和小米。稻米由四部分组成：稻壳16~23%、米糠5~5.5%、米胚芽2.5%、精白米72~72.5%。其中，米胚芽比重和大小均与米糠相近，两者在碾米过程中相混合。稻谷加工的平均出糠率为7%，米糠含油量为18~22%。稻米油的脂肪酸组成较均衡，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例约为0.4:1:0.9，是一种营养价值很高的食用油。调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。脆炸过程中食用油的酸值和过氧化值会发生变化，研究表明菜籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油等常用食用油在脆炸过程中酸值和过氧化值都会有升高。虽然这些变化在常规烹饪过程中一般是符合食用油国家安全标准的，但是健康脆炸专用油需要进一步提高在脆炸过程中的稳定性。油脂的粘度和食物的口感关系紧密，油脂粘度低能带出食物本来独有的清新香气和爽口的感觉；粘度高能使食物达到香、酥、脆的齿留香效果；但过高的粘度又会适得其反地使煎、炸的食物产生粘口油腻感。一般的脆炸操作采用连续反复脆炸，随着脆炸时间的延长，油脂的粘度会发生明显的变化，油脂粘度改变后影响脆炸食物的风味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述问题，提供了一种脆炸专用调和油及其应用。本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现：一种脆炸专用调和油，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括：稻米油35~45%，高油酸葵花籽油55~65%。优选地，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括稻米油37~42%，高油酸葵花籽油58~63%。优选地，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括稻米油39~41%，高油酸葵花籽油59~61%。优选地，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油为稻米油40%，高油酸葵花籽油60%。目前葵花籽油为家庭常用的煎炸油之一，研究发现在连续反复脆炸过程中，不同的油脂粘度都有上升的趋势。而使用粘度过高的油脂对人体有害。但是不同种类来源的油脂在连续反复脆炸过程中，油脂粘度变化并不是呈现线性变化，例如，我们研究发现稻米油脆炸4h时，稻米油粘度略有上升；当脆炸时间延长到6h时，稻米油的粘度反而出现下降的趋势，葵花籽油的粘度随脆炸时间的变化也出现类似的情况。此种现象主要归结于油脂中的成份不同。由于油脂粘度在连续反复脆炸过程中的，油脂的粘度不稳定。食物在炸制过程中受热并不稳定，进而影响食物本身的口感，比如颜色、粘口性、油腻感等。由于不同来源的油脂粘度随脆炸时间变化为非线性的，变化情况复杂，因此不易调配出在连续反复脆炸过程中油脂粘度相对稳定的调和油。本专利技术发现单一的高油酸葵花籽油在搭配了一定量的稻米油后，其粘度随着脆炸时间的延长相对稳定，因此，在连续脆炸过程中，其能够获得较好的感官，克服单一的高油酸葵花籽油带来的不利影响。本专利技术选用高油酸葵花油作为主要成分，复配稻米油。当温度升高到170℃~180℃时，由于随着脆炸时间的延长，调和油的粘度相对稳定，既有利食物的快速熟化也不会由于粘度不稳定而产生油腻感，因此本专利技术的调和油适合进行连续反复脆炸操作。并且，随着脆炸操作进行会生成肉眼难以辨认的细小炭化颗粒，而且炭化颗粒易吸附在脆炸食品表面，使脆炸食品的色泽变差。但本专利技术的调和油在连续反复脆炸之后得到的食物仍然具有良好的感官。本专利技术同时保护一种所述脆炸专用调和油在脆炸上的应用，特别的，该脆炸专用调和油尤其适合的脆炸油温为170~180℃。本专利技术以脆炸土豆为例，利用所述脆炸专用调和油使其感官良好。具体可通过如下步骤进行：S1.将土豆切成0.5~1cm宽、4~5cm长的土豆条；S2.将步骤S1中的土豆条洗净，保留水分量为30~40%；S3.将调和油升温至170~180℃，将步骤S2的土豆条放入调和油中炸3min；S4.将步骤S3炸制的土豆条冷却至常温；S5.将冷却后的土豆条再放入油中炸30~35s。按照上述脆炸方法炸制的土豆条具有脆炸薯条特有香气，口感酥脆，色泽鲜亮、含油量低，不油腻并有薯条特有的滋味。炸制的土豆条的各项感官都有良好的评分。与现有技术相比本专利技术具有以下技术效果：本专利技术提供了一种以高油酸葵花籽油和稻米油复配的脆炸专用调和油，选用高油酸葵花油作为主要成分，复配稻米油。当温度升高到170℃~180℃时，高油酸葵花油和稻米油相中的油脂成份互作用，随着连续反复脆炸时间的延长，调和油的粘度相对稳定，既有利食物的快速熟化也不会由于粘度不稳定而产生油腻感，因此本专利技术的调和油适合进行脆炸操作。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合具体实施例、对比例和实验例将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。除特殊说明，本实施例、对比例以及实验例中所用的设备均为常规实验设备，所用的原料均为市售可得。其中，以下实验中油脂均由番禺合兴油脂有限公司提供。食用油脂的商品名如下：高油酸葵花籽油为狮球唛一级成品葵花籽油（3升）。稻米油为狮球唛双一万稻米油（5升）。实施例1一种脆炸专用调和油，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括：稻米油40%，高油酸葵花籽油60%。所述脆炸专用调和油在脆炸土豆上的应用，包括以下步骤：S11.将土豆切成0.5~1cm宽、4~5cm长的土豆条；S12.将步骤S11中的土豆条洗净，保留水分量为30~40%；S13.将调和油升温至170~180℃，将步骤S12的土豆条放入调和油中炸3min；S14.将步骤S13炸制的土豆条冷却至常温；S15.将冷却后的土豆条再放入油中炸30~35s。实施例2一种脆炸专用调和油，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括：稻米油45%，高油酸葵花籽油55%。所述脆炸专用调和油在脆炸土豆上的应用，包括以下步骤：S11.将土豆切成0.5~1cm宽、4~5cm长的土豆条；S12.将步骤S11中的土豆条洗净，保留水分量为30~40%；S13.将调和油升温至170~180℃，将步骤S12的土豆条放入调和油中炸3min；S14.将步骤S13炸制的土豆条冷却至常温；S15.将冷却后的土豆条再放入油中炸30~35s。实施例3一种脆炸专用调和油，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括：稻米油35%，高油酸葵花籽油65%。所述脆炸专用调和油在脆炸土豆上的应用，包括以下步骤：S11.将土豆切成0.5~1cm宽、4~5cm长的土豆条；S12.将步骤S11中的土豆条洗净，保留水分量为30~40%；S13.将调和油升温至170~180℃，将步骤S12的土豆条放入调和油中炸3min；S14.将步骤S13炸制的土豆条冷却至常温；S15.将冷却后的土豆条再放入油中炸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脆炸专用调和油，其特征在于，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括：稻米油35~45%，高油酸葵花籽油55~65%。

【技术特征摘要】
1.一种脆炸专用调和油，其特征在于，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括：稻米油35~45%，高油酸葵花籽油55~65%。2.根据权利要求1所述脆炸专用调和油，其特征在于，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括稻米油37~42%，高油酸葵花籽油58~63%。3.根据权利要求1所述脆炸专用调和油，其特征在于，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括稻米油39~41%，高油酸葵花籽油59~61%。4.根据权利要求1所述脆炸专用调和油，其特征在于，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油为稻米油40%，高油酸葵花籽油60%。5.一种权利要求1至4任一项所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：林凤明，陈志明，
申请(专利权)人：番禺合兴油脂有限公司，广州合兴食用油有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44