豌杂面调料制造技术

本发明专利技术涉及食品调味料加工领域，具体公开了豌杂面调料，包括辣椒油35～45份、芝麻酱13～15份、味精3～5份、鸡精3～4份、糖2～3份、花椒2～3份、芽菜13～15份、葱10～12份、蒜水13～16份、酱油5～8份、麻油8～12份、芝麻5～8份、杂酱30～50份、豌豆45～60份、马铃薯变性淀粉0.3～0.75份和丙氨酸0.315～0.42份。豌杂面调料的制备方法包括步骤A，辣椒油的制备；步骤B，芝麻酱的制备；步骤C，杂酱的制备：在炒制杂酱的过程中加入马铃薯变性淀粉增稠，马铃薯变性淀粉的添加量为杂酱质量的1～1.5％；步骤D，豌豆的煮制：豌豆煮制前置于盐水中浸泡6～8h，清洗后煮制2～3h，捞出后加入丙氨酸，丙氨酸的添加量为豌豆质量的0.7％；步骤E，原料的混合搅拌。本发明专利技术解决了现有技术中豌杂面调料豆腥味大、粘稠度差的问题。

Pea miscellaneous dressing

【技术实现步骤摘要】
豌杂面调料
本专利技术涉及食品调味料加工领域，具体涉及豌杂面调料。
技术介绍
豌杂面，即豌豆杂酱面，是重庆地区最受欢迎的面食之一。豌杂面以豌豆和杂酱为主料，配以辅料后与面条混合拌制而成，其豌豆软糯、口感润滑，备受大众喜爱。豌杂面在食用前，需将豌杂面酱料与面条进行搅拌，使酱料充分的粘附在面条上，以提高面条的滋味及口感。但是，目前大家在食用豌杂面时，普遍存在如下问题：1.豌豆煮制后，仍具有豆腥味，影响人们的食用口感；2.杂酱与面条搅拌后，杂酱与面条的粘附性较差，使得杂酱及辅料最终都会沉在碗底，人们在吃完豌杂面后，碗底剩余大量的杂酱及豌豆，不仅食用不便且影响口感。因此，急需开发一种新的豌杂面调料及制备工艺以解决上述问题。
技术实现思路
本专利技术意在提供豌杂面调料，以解决上述现有技术制作的豌杂面调料存在的问题。为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：豌杂面调料，包括如下质量份的原料，辣椒油35～45份、芝麻酱13～15份、味精3～5份、鸡精3～4份、糖2～3份、花椒2～3份、芽菜13～15份、葱10～12份、蒜水13～16份、酱油5～8份、麻油8～12份、芝麻5～8份、杂酱30～50份、豌豆45～60份、马铃薯变性淀粉0.3～0.75份、丙氨酸或食醋0.315～0.42份。本技术方案还提供一种豌杂面调料的制备方法，包括如下步骤：步骤A，辣椒油的制备：将干燥的辣椒锤压成粉后，加入175～185℃的调制菜油并搅拌均匀；步骤B，芝麻酱的制备：按照体积比为1:1的比例向芝麻酱中加入熟菜籽油，搅拌均匀备用；步骤C，杂酱的制备：在炒制杂酱的过程中加入马铃薯变性淀粉增稠，马铃薯变性淀粉的添加量为杂酱质量的1～1.5％；步骤D，豌豆的煮制：豌豆煮制前置于盐水中浸泡6～8h，清洗后煮制2～3h，捞出后加入丙氨酸或食醋，丙氨酸或食醋的添加量为豌豆质量的0.7％；步骤E，原料的混合搅拌，将原料混合并搅拌均匀，得豌杂面调料。本技术方案的原理及有益效果在于：本技术方案中，针对豌杂面豆腥味及粘附性较差的问题，跳脱出了现有技术的常规思路-通过寻找豆腥味较小的豆子以降低豆腥味；通过调整面条的成分、改进面条的粘附性而提高杂酱与面条之间的粘附性。而是另辟路径，针对粘附性较差的问题：在豌杂面调料中加入了马铃薯变性淀粉和丙氨酸，由于马铃薯变性淀粉中的直链淀粉含量较低，使得其在糊化的过程中更具有保水性，进而提高杂酱的粘稠度和稳定性，使得豌杂面调料在与面条进行混合拌制的过程中，调料与面条的粘结性更好，利于调料粘附在面条上；而且，当杂酱的粘稠度增加后，杂酱还会包裹着其他辅料，使得其他辅料也会粘附在面条上，一定程度上减少了辅料沉在碗底而影响豌杂面口感的问题。豌豆中含有丰富的脂肪氧化酶，脂肪氧化酶可氧化豌豆中的底物(脂肪酸、磷脂等)，形成氢过氧化物(烯、醛和呋喃类物质)，此类物质即为豆腥味的产生物质。本技术方案针对豌豆中的豆腥味问题，采用防止豆腥味产生与去除豆腥味的双重方法，首先通过盐水浸泡的方式，利用盐水的高渗透压破坏豌豆的细胞壁，同时溶解部分水溶性的脂肪酸，减少豌豆中豆腥味的产生底物；浸泡后采用高温煮制，高温在煮熟豌豆的同时，还会抑制脂肪氧化酶的活性，从而避免了由于脂肪氧化酶催化底物产生豆腥味物质，切断豆腥味的产生过程；最后，在豌豆煮熟后添加丙氨酸或食醋，丙氨酸及食醋均起到矫味剂的作用，根据具体情况选择添加，可以调和豆腥味的苦味和涩味。本技术方案采用物理、化学结合的方法，从豆腥味的底物、产生过程及后期的豆腥味矫正抑制整个过程进行去除，使制备的豌杂面调料豆腥味小、味道及口感佳。进一步，豌杂面调料中原料的质量份为辣椒油40份、芝麻酱14份、味精4份、鸡精3份、糖2份、花椒2份、芽菜13份、葱10份、蒜水15份、酱油6份、麻油10份、芝麻6份、杂酱40份、豌豆50份、马铃薯变性淀粉0.5份、丙氨酸或食醋0.35份。采用上述质量份的原料制备而成的豌杂面调料口感及味道好。进一步，花椒为云南青花椒和江津青花椒等质量比混合而成。采用上述两种花椒混合，两种花椒协同作用，互为补充，可增加豌杂面调料的口感。进一步，步骤A中，辣椒采用重庆石柱红辣椒、贵州七星椒和河南小海椒三种辣椒等质量比混合而成。采用上述三种辣椒混合制备辣椒油，可协调辣椒油的辣味及色泽，增强辣椒油的感官品质。进一步，步骤A中的调制菜油的调制方法为，将菜籽油加热到220～230℃后，加入切丝的大葱、洋葱、姜、八角和桂皮，过油后捞出，得调制菜油。将菜籽油加热后倒入辅料，会使辅料中的挥发性物质即脂溶性芳香物质溶于热油中，起到调和菜油味道的作用。进一步，步骤C中，炒制杂酱前，将需要添加的酱剁碎。在炒制杂酱前，将使用的酱剁细一方面可增加酱与辅料的接触面积，使酱预辅料充分接触，促进酱料的渗透；另一方面可增加制备而成的杂酱的细腻度，避免块状的酱影响杂酱的口感。进一步，步骤C中，马铃薯变性淀粉在使用前加水分散。马铃薯淀粉在使用前加水分散可加快其前期吸水速率，进而增加其后期的糊化效果，有助于提高杂酱的粘稠度。进一步，步骤D中，盐水浓度为4％～6％。盐水浓度定为4％～6％为合适的盐水浓度。进一步，芽菜为宜宾芽菜，在步骤E前，将芽菜切碎备用。由于地理位置的原因，宜宾芽菜便宜易得，将芽菜切碎可使芽菜中的汁液流入，有助于提高豌杂面的风味及口感。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：实施例1～实施例4为本专利技术的实施例，对比例1～对比例3为本专利技术的对比例，其中盐水浓度表示为占豌豆质量的百分比，各实施例、对比例及空白例中原料的具体添加量如表1所示，单位g。表1以实施例1为例，叙述制备豌杂面调料的具体过程，步骤如下：步骤A，辣椒油的制备：取干燥的重庆石柱红辣椒、贵州七星椒和河南小海椒三种辣椒各10g，锤压成粉后混合，并置于容器内；将菜籽油放入锅中加热至220℃，加入切丝的大葱、洋葱、姜、八角和桂皮，大葱、洋葱、姜、八角和桂皮依据不同地区的口味而定，过油后捞出，得调制菜油；待调制菜油冷却至180℃后，取100ml调制菜油倒入粉碎的辣椒中，边加边搅拌均匀，得辣椒油；步骤B，芝麻酱的制备：按照体积比为1:1的比例向芝麻酱中加入熟菜籽油，搅拌均匀备用；步骤C，杂酱的制备：取五花肉切丁后置于锅中炒制，五花肉的添加量依据各地方的口味而定，而后加入等质量比的甜面酱和郫县豆瓣酱继续翻炒，加入少量的水及已经用水散开的马铃薯变性淀粉增稠，马铃薯变性淀粉的添加量为杂酱质量的1％；步骤D，豌豆的煮制：豌豆煮制前置于4％的盐水中浸泡8h，清洗后煮制2h，捞出后加入丙氨酸，丙氨酸的添加量为豌豆质量的0.7％(即0.315g)；步骤E，原料的混合搅拌，取辣椒油35g、芝麻酱13g、味精3g、鸡精3g、白砂糖2g、花椒粉(云南青花椒和江津青花椒等质量比混合而成)2g、切碎后的宜宾芽菜13g、葱10g、蒜水13g、酱油5g、麻油8g、芝麻5g、杂酱30g、豌豆45g置于已经煮好的面条上，并搅拌均匀后食用。由上述方法制备而成的豌杂面调料，其原料组成包括辣椒油35g、芝麻酱13g、味精3g、鸡精3g、糖2g、花椒粉2g、芽菜13g、葱10g、蒜水13g、酱油5g、麻油8g、芝麻5g、杂酱30g、豌豆45g、马铃薯变性淀粉0.45g和丙氨酸0.315g。对实施例1～实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.豌杂面调料，其特征在于：包括如下质量份的原料，辣椒油35～45份、芝麻酱13～15份、味精3～5份、鸡精3～4份、糖2～3份、花椒2～3份、芽菜13～15份、葱10～12份、蒜水13～16份、酱油5～8份、麻油8～12份、芝麻5～8份、杂酱30～50份、豌豆45～60份、马铃薯变性淀粉0.3～0.75份、丙氨酸或食醋0.315～0.42份。

【技术特征摘要】
1.豌杂面调料，其特征在于：包括如下质量份的原料，辣椒油35～45份、芝麻酱13～15份、味精3～5份、鸡精3～4份、糖2～3份、花椒2～3份、芽菜13～15份、葱10～12份、蒜水13～16份、酱油5～8份、麻油8～12份、芝麻5～8份、杂酱30～50份、豌豆45～60份、马铃薯变性淀粉0.3～0.75份、丙氨酸或食醋0.315～0.42份。2.根据权利要求1所述的豌杂面调料，其特征在于：所述原料的质量份为辣椒油40份、芝麻酱14份、味精4份、鸡精3份、糖2份、花椒2份、芽菜13份、葱10份、蒜水15份、酱油6份、麻油10份、芝麻6份、杂酱40份、豌豆50份、马铃薯变性淀粉0.5份、丙氨酸或食醋0.35份。3.根据权利要求2所述的豌杂面调料，其特征在于：所述花椒为云南青花椒和江津青花椒等质量比混合而成。4.根据权利要求1～3任一所述的豌杂面调料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤，步骤A，辣椒油的制备：将干燥的辣椒锤压成粉后，加入175～185℃的调制菜油并搅拌均匀；步骤B，芝麻酱的制备：按照体积比为1:1的比例向芝麻酱中加入熟菜籽油，搅拌均匀备用；步骤C，杂酱的制备：在炒制杂酱的过程中...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘航，
申请(专利权)人：刘航，
类型：发明
国别省市：重庆,50