本发明专利技术平菇类食用菌食品的加工方法，包括1）按比例配料；2）将去除杂质的鲜平菇制成条或块、清洗、滴干，得洗净平菇条；3）加脱水剂，拌匀，静置；4）离心脱水，得脱水菇条；5）取蛋白质类食物、切碎，加水适量，磨成浆料；6）将蛋白酶、环状糊精加入浆料并调匀，置于45～60℃环境下0.5～1.5小时，得水解蛋白液；7）脱水菇条置于拌料机中混合均匀，启动拌料机，加入水解蛋白液，得蛋白菇条；8）制备平菇原味食品、平菇休闲食品。本发明专利技术方法能生产出增加平菇蛋白质的含量、淡化或消除平菇中的苦味物质的营养成分高、风味佳的平菇类食用菌食品。
Processing methods of mushroom food
【技术实现步骤摘要】
平菇类食用菌食品的加工方法
：本专利技术涉及的是一种平菇类食用菌食品的加工方法。
技术介绍
：平菇是一种常见的药食两用真菌。平菇子实体中含有多糖类、甾类、挥发油类、多酚类等多种化学成分，具有抗肿瘤、抗炎、抗病毒、免疫调节、抗氧化、降血糖、降血脂、保肝、杀虫、抑菌等多种药理活性，对股骨头坏死、阿尔茨海默症也有一定疗效；作为食材，一般被认为是一种优质食材，能烹调出营养成分较高、风味较佳的食物。但是，从工业加工角度看，平菇平菇子实体的蛋白质、脂肪、碳水化合物、风味物质的含量存在两方面的不确定：首先，平菇品种的不同，上述成分的含量和比例不同；其次，子实体从菇蕾到成熟的生长过程，上述成分的含量和比例也不同，例如，菇蕾期，蛋白质、游离氨基酸、可溶性糖分含量较高，不溶性糖含量较低，而到成熟期，蛋白质、游离氨基酸、可溶性糖分含量较低，不溶性糖含量较高。工业生产，要求制成品的成分是确定的，而平菇的这种不确定性，给工业加工带来一定困难。此外，平菇含有某些次生物质，经过烹制后，会呈一定苦味。专利号ZL001320556提供了一种平菇类食用菌食品及其生产方法。按重量份该食品包括平菇类食用菌280～300，蛋白质类食物0.1～100，用“搭配”蛋白质食物的方法解来决平菇类食用菌食品蛋白质含量较低的问题。这种搭配，蛋白质和平菇菌体并没有融为一体，所加工出的产品，只是一道既有菌又有肉的菜，或者叫加了肉丝的平菇菜。此外，该专利技术并没有解决苦味的问题。
技术实现思路
：本专利技术的目的是为了克服以上不足，提供一种能增加平菇蛋白质的含量、淡化或消除平菇中的苦味物质的营养成分高、风味佳的平菇类食用菌食品的加工方法。本专利技术的目的是这样来实现的：本专利技术平菇类食用菌食品的加工方法，包括以下步骤：1）按以下比例配料：去除杂质的鲜平菇100kg；蛋白质类食物0.1～30kg；脱水剂1.5～8kg；调味剂适量；蛋白酶2～100g；环状糊精10～100g；CaCl20～50g；水适量；上述的蛋白质类食物是指动物肉类、皮胶、骨胶或蛋白含量比鲜菇蛋白量高的植物类食材，上述的蛋白酶是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋酶、中性蛋白酶；上述的脱水剂为食盐，上述的调味剂是辣椒粉、五香粉、花椒粉；2）将去除杂质的鲜平菇制成条或块、清洗、滴干，得洗净平菇条；3）加脱水剂，拌匀，静置20～50分钟；4）离心脱水，得脱水菇条；5）取蛋白质类食物、切碎，加水适量，磨成浆料；6）将蛋白酶，环状糊精加入浆料并调匀，置于45～60℃环境下0.5～1.5小时，得水解蛋白液；7）脱水菇条置于拌料机中混合均匀，启动拌料机，加入水解蛋白液，得蛋白菇条；8）将蛋白菇条分装成袋后抽真空，置于水中，煮沸，即得开袋即食的平菇原味食品；或将蛋白菇条置于菜籽油中处理，即得油炸蛋白菇条，在油炸蛋白菇条中加入调味剂，常压蒸煮，即得平菇休闲食品；或启动拌料机，加入CaCl2，搅拌均匀，真空包装、置于水中煮沸、即得平菇原味食品。水解蛋白液中的蛋白质可以来源于动物的瘦肉、也可以是动物骨胶、皮胶，还可以是花生蛋白、大豆蛋白、谷物蛋白、核桃蛋白，以及添加了一定氨基酸的营养强化植物蛋白。蛋白质的变性。水解蛋白中的水溶性蛋白质被菌体吸收后，以溶液状态存留在菌体组织中，施加少量氯化钙，加温，使液态蛋白质变性，成为固态蛋白质，并与菌体融为一体，菌体的骨力增加，变得饱满耐嚼。本专利技术平菇类食用菌食品的加工方法，通过让平菇菌体吸收水解蛋白液的方法，增加平菇蛋白质的含量；并在水解蛋白液中添加环状糊精，使环状糊精溶液渗入菌体，包裹平菇呈苦味物质，起到淡化或消除苦味的作用。本专利技术方法能生产出能增加平菇蛋白质的含量、淡化或消除平菇中的苦味物质的营养成分高、风味佳的平菇类食用菌食品。具体实施方式：实施例1：本实施例1平菇类食用菌食品的加工方法，包括以下步骤：1.去除杂质的浅灰色鲜平菇100公斤，撕成条。清洗一次，滴干，得洗净平菇条160公斤；2.加食盐4公斤，拌匀，静置30分钟；3.离心脱水，得脱水菇条45公斤；4.取猪廋肉2公斤，去皮老姜0.1公斤，切碎，加水3公斤，经胶体磨磨成肉浆；5.取5克木瓜蛋白酶、80克环状糊精，加入肉浆并调匀，置于50℃环境1小时，得水解蛋白液；6.将脱水菇条置于100升拌料槽中，启动拌料器，加入水解蛋白液，拌均匀，得蛋白菇条；7.将蛋白菇条分装成120克/袋，真空包装；8.将包装后的蛋白菇条置于水中，煮沸10分装，即得开袋即食的平菇原味食品；’平菇原味食品既适用于一般家庭的佐餐，也可作为家庭、食堂、餐厅烹制菜肴的食材。实施例2：本实施例2平菇类食用菌食品的加工方法，包括以下步骤：1.去除杂质的浅黑色鲜平菇100公斤，撕成条。清洗一次，滴干，得洗净平菇条160公斤；2.加食盐5.6公斤，拌匀，静置30分钟；3.离心脱水，得脱水菇条40公斤；4.取鸡脯肉2公斤，去皮老姜0.1公斤，切碎，加水3公斤，经胶体磨磨成肉浆。5.同实施例1步骤5，得水解蛋白液；6.同实施例1步骤6，得蛋白菇条；7.将蛋白菇条置于120℃菜籽油中处理5分钟，得油炸蛋白菇条36公斤；8.拌入适量辣椒粉或五香粉，真空包装成60克/袋；9.常压蒸煮10分钟，得辣味或五香味平菇休闲食品；这种休闲食品味透肌理，耐人寻味；实施例3：本实施例3平菇类食用菌食品的加工方法，包括以下步骤：1.去除杂质的白色鲜平菇100公斤，撕成条。清洗一次，滴干，得洗净平菇条160公斤；2.同实施例1步骤2；3.同实施例1步骤3，得脱水菇条；4.取大豆分离蛋白3公斤，中性蛋白酶20克，环状糊精96克，加水6公斤，在拌料机中搅拌均匀，置于55℃环境静置40分钟，得水解蛋白液；5.脱水菇条在拌料机中混合均匀，静置30分钟；6.启动拌料机，加入氯CaCl230克，拌均匀；7.将蛋白菇条分装成120克/袋，真空包装；8.将包装后的蛋白菇条置于水中，煮沸10分装，即得开袋即食的平菇原味食品。上述实施例是对本专利技术的上述内容作进一步的说明，但不应将此理解为对本专利技术的限制。凡基于上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.平菇类食用菌食品的加工方法，包括以下步骤：1）按以下比例配料：去除杂质的鲜平菇 100kg；蛋白质类食物 0.1～30kg；脱水剂 1.5～8kg；调味剂 适量；蛋白酶 2～100g；环状糊精 10～100g；CaCl2 0～50g；水 适量；上述的蛋白质类食物是指动物肉类、皮胶、骨胶或蛋白含量比鲜菇蛋白量高的植物类食材，上述的蛋白酶是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋酶、中性蛋白酶；上述的脱水剂为食盐，上述的调味剂是辣椒粉、五香粉、花椒粉；2）将去除杂质的鲜平菇制成条或块、清洗、滴干，得洗净平菇条；3）加脱水剂，拌匀，静置20～50分钟；4）离心脱水，得脱水菇条；5）取蛋白质类食物、切碎，加水适量，磨成浆料；6）将蛋白酶，环状糊精加入浆料并调匀，置于45～60℃环境下0.5～1.5小时，得水解蛋白液；7）脱水菇条置于拌料机中混合均匀，启动拌料机，加入水解蛋白液，得蛋白菇条；8）将蛋白菇条分装成袋后抽真空，置于水中，煮沸，即得开袋即食的平菇原味食品；或将蛋白菇条置于菜籽油中处理，即得油炸蛋白菇条，在油炸蛋白菇条中加入调味剂，常压蒸煮，即得平菇休闲食品；或启动拌料机，加入CaCl2，搅拌均匀，真空包装置于水中煮沸、即得平菇原味食品。...
【技术特征摘要】
1.平菇类食用菌食品的加工方法，包括以下步骤：1）按以下比例配料：去除杂质的鲜平菇100kg；蛋白质类食物0.1～30kg；脱水剂1.5～8kg；调味剂适量；蛋白酶2～100g；环状糊精10～100g；CaCl20～50g；水适量；上述的蛋白质类食物是指动物肉类、皮胶、骨胶或蛋白含量比鲜菇蛋白量高的植物类食材，上述的蛋白酶是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋酶、中性蛋白酶；上述的脱水剂为食盐，上述的调味剂是辣椒粉、五香粉、花椒粉；2）将去除杂质的鲜平菇制成条或块、清洗、滴干，得洗净平菇条；3）加脱水剂，拌匀，静置2...
【专利技术属性】
技术研发人员：秦怀跃，
申请(专利权)人：秦怀跃，
类型：发明
国别省市：四川,51
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