用于产生风味物的低聚糖制造技术

本发明专利技术涉及特殊类别的低聚糖本文称为异低聚糖在食品热加工期间用于产生风味物的用途。本发明专利技术还涉及此类低聚糖为单独化合物的形式或作为其混合物的用途，或为包含单独化合物或其混合物的成分的形式的用途，或作为含有单独化合物或其混合物的酶促或发酵制剂的用途。

Oligosaccharides used to produce flavors

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于产生风味物的低聚糖
本专利技术涉及特殊类别的低聚糖本文称为异低聚糖在食品热加工期间用于产生风味物的用途。本专利技术还涉及此类低聚糖为单独化合物的形式或作为其混合物的用途，或为包含单独化合物或其混合物的成分的形式的用途，或作为含有单独化合物或其混合物的酶促或发酵制剂的用途。
技术介绍
包含产品香味(挥发性化合物)和味道(非挥发性化合物)的产品的风味物已被认为是消费者食品偏好的主要驱动因素之一。有若干种方法可用来调节食品制备期间的风味物。使用富含固有风味物的原料以及添加各种香料、天然或人造风味物或风味物增强剂是最常见的方法。许多食料的典型风味物特性在热加工诸如烘焙、油炸、干燥、焙烤、烘烤、蒸煮、挤出等期间产生。在所有这些加工中，美拉德反应在形成风味物和颜色上发挥关键作用。无论如何，现有方法存在一些缺点。纯风味物活性分子诸如商业风味物在若干产品类别中的使用是复杂的(例如在薄脆饼或挤出谷物的制备中)，因为许多期望的挥发性风味物组分丢失。这是由于在蒸煮期间热降解或急骤馏出(汽提)造成的。若干香味活性化合物是不稳定的，并且在热加工后发生分解和/或与食物基质中的其它化合物发生反应。在焙烤或挤出过程期间还排放大量的蒸汽，该蒸汽带走挥发成分香味化合物。在包含其它组分诸如填充物或巧克力包衣的焙烤物中，可能将风味物活性分子添加到非焙烤组分中。然而，由于期望上的不匹配造成此类溶液可被消费者感知为是人造的(消费者期望某些风味物韵味诸如饼干/焙烤韵味通过焙烤组分而非其它组分被感知)。类似地，在挤出的产品中，可将风味物添加到涂层中。然而，当这些产品与乳一起食用时，在食用之前将风味物部分地冲洗到乳中，因此降低所食用产品的风味物强度。因此，需要在过程期间直接产生风味物活性化合物的方法，尤其是在消费者期望风味物的正确组分中，使得在加工期间损失最小化。此外，存在由消费者感知驱动以消除或替代不是天然的风味成分的共同趋势。因此，也需要去除不是天然的风味成分。除了使用天然风味物以外，食品加工时产生热风味物似乎是用于风味物调节的有前景的方法。美拉德反应物(风味物前体)在原料中的含量通常是一个限制因素，其导致弱化的产生风味物，并且因此若干种热处理产品的风味物较差。添加纯风味物前体(美拉德反应物)可促进热加工期间产生风味物，并且因此可用作风味物调节的工具。我们的专利技术描述了可作为食物成分可商购获得的新类别的非常有效的风味物前体。已基于美拉德前体的添加描述了若干种在热加工期间促进产生风味物的方法。EP2000032公开了使用各种氨基酸和还原糖以便改善焙烤食料诸如薄脆饼、挤出谷物或饼干的制备期间的风味物。所公开的GB1421397A和US3930045使用含硫氨基酸和还原糖来制备具有类似肉的风味物的膨胀多孔食物产品。US4022920描述了使用Amadori化合物(美拉德反应的中间产物)作为风味物前体，用于在食用之前加热到至少90℃的食料的风味物调节。EP1266581描述了在酵母的存在下氨基酸、肽和还原糖的生物转化的方法，及其焙烤中的用途，以便增强典型的焙烤香味。若干组报告了糖和游离氨基酸对挤出期间风味物形成的影响。在添加葡萄糖(5％)和单独氨基酸(2％)诸如丙氨酸或亮氨酸或赖氨酸或苏氨酸或半胱氨酸之后，观察到对挤出的小麦面粉的感官特性和挥发性组合物的影响。还描述了蔗糖(0.6％)和半胱氨酸或脯氨酸(0.5％)对挤出的玉米面粉的感官特性和挥发性特征的强影响(参见Fadel等人：Egypt.J.FoodSci.34(1)，21-36(2006))。在添加鼠李糖和赖氨酸之后，研究挤出期间焦糖味有气味物质4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的形成，并确定推动其形成的关键过程和配方参数(参见Davidek等人：FoodFunct.4，1105-1110(2013))。氨基酸和还原糖也可通过分别由蛋白质和碳水化合物来源进行的生物加工而被释放。例如，在谷物加工中，α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶对面粉的酶促水解已被充分确立并广泛使用。然后从淀粉水解释放的葡萄糖和麦芽糖显著地有助于在此类酶促制备的滚筒干燥期间产生风味物和颜色。类似地，当发芽的谷物的内源淀粉分解和蛋白水解酶被活化时，可在麦芽制造期间，并且更具体地在淀粉糖化步骤期间产生氨基酸和还原糖。US5888562描述了用蛋白酶处理由可可豆制备的糊和液体以释放游离疏水性氨基酸的方法，因此通过烘焙改善可可风味物。另外，食品中糖(蔗糖)的减少目前是由全世界消费者感知驱动的全球趋势。蔗糖减少对风味物具有显著影响，因为其在其他方面导致风味物强度降低。尤其是谷物产品，它们的固有风味物一般较差，受到了显著影响。糖减少之后甜度损失的补偿是一个挑战。因此，还需要降低糖含量，同时当下保持至少相当的风味物强度。除了糖减少之外，期望食品中的糖(例如蔗糖)被不同的碳水化合物替代，该碳水化合物可具有更好的营养内涵和/或带来一些健康有益效果。遗憾的是，此类糖替代在风味物形成方面呈现类似的问题，如上文针对糖减少所报告的。递送健康有益效果的若干解决方案实际上对风味物(例如包含麸皮、糖减少等)具有相当负面的影响，这通常导致消费者偏好的降低。因此，还需要赋予具有更好营养内涵和/或提供健康有益效果的碳水化合物替代糖，同时当下保持食物产品中至少相当的风味物强度。本专利技术人惊喜地发现，上述问题中的至少一个或多个可通过在热加工下的美拉德反应中使用以下描述为风味物前体的式(I)的异低聚糖来解决。
技术实现思路
本专利技术人惊喜地发现式(I)的异低聚糖在热加工期间产生香味活性化合物的出色潜力。在一个方面，本专利技术提供了在热加工中、例如在美拉德反应和/或焦糖化条件下，化学式(I)的某些异低聚糖作为风味物前体的用途。根据本专利技术，式(I)的低聚糖如下所定义：R--------------------B(I)其中R和B经由1→6糖苷键连接；B为式B1的己醛醣单糖单元或式B2的己酮糖单糖单元，其包含载有在R和B之间形成1→6糖苷键的羟基基团的碳6；B1为下式的基团其中星号符号(*)表示基团B1与式(I)的化合物的其余部分连接的点；B2为下式的基团其中星号符号(*)表示基团B2与式(I)的化合物的其余部分连接的点；R为任选地官能化的五元或六元单糖单元，该单糖单元包含载有形成1→6糖苷键的–OH基团的碳1。在另一方面，本专利技术提供了用于在热处理食物产品中产生风味物的方法，此类方法包括步骤a)，其中上文所述的式(I)的化合物或其混合物在热处理下反应。在另一方面，本专利技术提供了用于在热处理食物产品中产生风味物的方法，此类方法包括步骤a)，其中上文所述的式(I)的化合物或其混合物与提供游离氨基基团的成分混合并在热处理下反应。附图说明本专利技术的另外的特征和优点在下文参照附图给出的目前优选的实施方案的说明中有所描述，并且这些特征和优点将从该说明中显而易见，其中：图1报告了在α-淀粉酶-TGase(其代表转葡糖苷酶)处理之后获得的小麦面粉中的糖特征(实施例1)图2报告了与设定为100％的薄脆饼A相比薄脆饼B中所选择的有气味物质的相对浓度(％)(实施例2)图3报告了在用两种不同的酶促制剂制备的相应汤中测定的糖特征：汤A(AMG，其代表淀粉葡糖苷酶)和汤B(TGase)(实施例4)图4报告了与设定为1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.式(I)的异低聚糖或其混合物作为风味物前体、例如在美拉德或焦糖化反应中的用途R‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑B         (I)其中R和B经由1→6糖苷键连接；B为己醛醣或己酮糖单糖单元，其包含载有在R和B之间形成所述糖苷键的–OH基团的碳6；R为基团X‑A‑

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.12.16 EP 16204867.21.式(I)的异低聚糖或其混合物作为风味物前体、例如在美拉德或焦糖化反应中的用途R--------------------B(I)其中R和B经由1→6糖苷键连接；B为己醛醣或己酮糖单糖单元，其包含载有在R和B之间形成所述糖苷键的–OH基团的碳6；R为基团X-A-*其中A为包含载有形成所述糖苷键的–OH基团的碳1的任选地官能化的单糖单元；其中所述符号*指示基团R至B的连接点；其中X经由共价键连接至A并且选自由下列组成的组：氢、单糖、以及线性或支化的低聚糖，其中此类单糖或低聚糖可被进一步官能化。2.根据权利要求1所述的用途，用于产生选自由下列组成的组中的至少一种有气味物质：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮；2,3-丁二酮；及其混合物。3.根据权利要求1或2所述的用途，用于产生选自由下列组成的组中的至少一种有气味物质：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮；2,3-丁二酮；2-和3-甲基丁醛；甲硫基丙醛；苯乙醛；2-乙酰基-1-吡咯啉；及其混合物。4.根据权利要求1、2或3所述的用途，其中所述式(I)的异低聚糖为式(IB1)的异低聚糖：5.根据权利要求1至4中任一项所述的用途，其中所述式(IB1)的异低聚糖为低聚异麦芽糖或其混合物。6.根据权利要求1、2或3所述的用途，其中所述式(I)的异低聚糖为式(IB2)的异低聚糖：7.根据权利要求1、2、3或6所述的用途，其中所述式(IB2)的异低聚糖为6-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-果糖(异麦芽酮糖或帕拉金糖TM)。8.根据权利要求1至6中任一项所述的用途，其中式(I)的异低聚糖的R未被官能化。9.根据权利要求1至6中任一项所述的用途，其中式(I)的异低聚糖的R被官能化，使得所述单糖单元R中的-OH基团中的一个或多个不存在(被氢原子替代)或被选自A-O-*和A-*的部分替代，其中A如上所定义，并且星号符号(*)表示其中所述基团A-O-或A-经由最初载有-OH基团的碳原子连接到式(I)的化合物的剩余部分的点，所述-OH基团现被所述部分A-*或A-O-*替代。10.根据权利要求1至9中任一项所述的用途，其中式(I)的异低聚糖选自由下列组成的组：或其混合物。11.用于在热处理食物产品中产生风味物的方法，所述方法包括步骤a)，其中如权利要求1至10中任一项所述的式(I)的化合物或其混合物在热处理下反应。12.根据权利要求11所述的用于产生风味物的方法，所述方法包括步骤a...

【专利技术属性】
技术研发人员：T·达维德克，O·诺沃特尼，C·瓦菲亚迪，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH