提升淋出液浓度的淋醋方法技术

本发明专利技术属于固态酿醋技术领域，具体涉及一种提升淋出液浓度的淋醋方法。该提升淋出液浓度的淋醋方法，包括以下步骤：S1、选取总酸为6.5及以上的醋醅，称量其重量，记为X；S2、淋入重量为1.10‑1.30X的淋入液，浸泡2h及以上；S3、进行淋醋操作，每淋出0.20‑0.30X的醋液，停止5min及以上；S4、淋出的醋液不得超过0.90X，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；S5、得到重量为0.90X及以内的高浓度醋液。本发明专利技术能够一次生产淋出总酸为4°以上的高浓度醋液，对固态酿醋工艺的研究有重要意义，生产方不需要购买多台大型醋醅发酵设备，填补中间的储存时间形成生产循环，能够节约大量设备成本。

【技术实现步骤摘要】
提升淋出液浓度的淋醋方法
本专利技术属于固态酿醋
，具体涉及一种提升淋出液浓度的淋醋方法。
技术介绍
固态醋的工艺原理是让醋酸菌在固体培养基上发酵，期间生成的醋酸存留于固体培养基内，淋醋工艺就是将醋醅(发酵完成的固态醋培养基)中的醋酸洗出来的过程。一般情况下，发酵结束后固体培养基的含水量在60％左右，其中的醋液总酸在6.5°左右。按照理论来说，向醋醅中加入清水，完全完成物质交换，能够淋出总酸为2.5°左右的醋液；如果按照平常实际的工艺做法，向醋醅中加入与醋醅重量比为1∶1的淋出液隔夜浸泡后，能够淋出总酸为3°左右的醋液。总酸3°左右的醋液在常温下4天就会产生菌膜和臭味，当使用大型醋醅生产设备时，由于设备的限制，不能将同一个醅分开几份，因此不能淋出高度数醋。一次生产淋出的3°醋液由于量大，保存需要较大花费，而总酸为3.5°以上的醋液却能在常温保存几十天，其中足够大型醋醅发酵设备进行一轮醋醅发酵与熏醅，套淋出陈醋半成品，因此运用一个醋醅淋出总酸为3.5°以上的醋液，在生产中能够节省大量成本。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种提升淋出液浓度的淋醋方法，能够在一次淋醋中淋出总酸大于3.5°的醋液，并且除了适用于总酸的聚集以外，同样适用于醋醅中的其他风味物质的聚集。为解决上述技术问题，本专利技术提供的技术方案为：一种提升淋出液浓度的淋醋方法，包括以下步骤：S1、选取总酸为6.5及以上的醋醅，称量其重量，记为X；S2、淋入重量为1.10-1.30X的淋入液，浸泡2h及以上；S3、进行淋醋操作，每淋出0.20-0.30X的醋液，停止5min及以上；S4、淋出的醋液不得超过0.90X，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；S5、得到重量为0.90X及以内的高浓度醋液。进一步地，所述步骤S3中所述淋醋的速度要求是淋出液不浑浊。3、根据权利要求1所述的提升淋出液浓度的淋醋方法，其特征在于，所述步骤S2中淋入液的淋入量为1.10-1.20X。进一步地，所述步骤S2中淋入液的淋入量为1.20-1.30X。进一步地，所述步骤S2中浸泡时间为3h及以上。进一步地，所述步骤S2中浸泡时间为2-3h。进一步地，所述步骤S3中每淋出0.20-0.25X的所述醋液，停止5min及以上。进一步地，所述步骤S3中每淋出0.25-0.30X的所述醋液，停止5min及以上。进一步地，所述步骤S3中停止时间为10min-20min。进一步地，所述步骤S4中淋出的所述醋液不得超过0.90X。本专利技术的有益效果：本专利技术的提升淋出液浓度的淋醋方法能够一次生产淋出总酸为4°以上的高浓度醋液，对固态酿醋工艺的研究有重要意义，生产方不需要购买多台大型醋醅发酵设备，填补中间的储存时间形成生产循环，能够节约大量设备成本。附图说明图1为本专利技术的醋醅简化模型图。具体实施方式为了使本专利技术所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。由于淋醋时，淋入液(生产用水)从醋醅上端淋入，最终积累到淋醋槽底部，途中淋入液经过的醋醅与淋入液发生了物质交换，为了方便分析，如图1所示，将整个过程分解：将一个醋醅看作相同体积的、叠加在一起的若干个子醋醅，往醋醅中加的淋入液相当于先淋第一个子醋醅，再将第一个子醋醅的淋出液淋入第二个子醋醅，再将第二个子醋醅的淋出液淋入第三个子醋醅，最终在第四个子醋醅这里浸泡；再继续加淋入液，相当于第一个子醋醅的二淋液淋入第二个子醋醅，再将第二个子醋醅淋出的二淋液淋入第三个子醋醅进行浸泡，以此类推直到所有醋醅都被水浸泡为止。由于醋醅的物理阻隔作用，醋醅中不同高度不同浓度的醋液进行物质交换十分缓慢，因此浸泡醋醅时，醋醅与浸泡醋醅的醋液从下到上逐渐变稀。从以上分析可以看出，当下方浓醋液放出，上方稀醋液填补到下方时，醋醅中吸附的残留液浓度比稀醋液高，但是由于传统淋醋工艺放出淋出液的过程通常不作停顿，因此导致上方稀醋液不能完全浸泡出下方醋醅中的浓醋液，最终淋出液浓度较低。为了解决上述问题，在一次淋醋中淋出得到总酸大于3.5°的醋液，本专利技术的提升淋出液浓度的淋醋方法，包括以下步骤：S1、选取总酸为6.5及以上的醋醅，称量其重量，记为X；S2、淋入重量为1.10-1.30X的淋入液，浸泡2h及以上；S3、进行淋醋操作，每淋出0.20-0.30X的醋液，停止5min及以上；S4、淋出的醋液不得超过0.90X，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；S5、得到重量为0.90X及以内的高浓度醋液。本专利技术通过选取合适的淋入液和醋醅的重量比、浸泡时间、剩余醋液及时处理等操作的相互配合，结合在淋醋过程中，间歇性停顿淋醋，虽然停顿时间很短，但是可以明显提高淋出液的总酸，虽然总用时明显短于传统淋醋工艺，但是能够在一次淋醋中淋出总酸大于3.5°的醋液，并且除了适用于总酸的聚集以外，同样适用于醋醅中的其他风味物质的聚集。本申请通过以下实施例详细解释本技术方案。实施例1S1、选取重量为30kg、总酸为6.6°的醋醅；S2、淋入重量为36kg的淋入液，浸泡4h；S3、进行淋醋操作，淋醋的速度要求是淋出液不浑浊，每淋出7.5kg的醋液，停止15min；S4、淋出的醋液重量为22.5kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；S5、得到重量为22.5kg的高浓度醋液。分别在0kg，7.5kg前，7.5kg后，15kg前，15kg后，22.5kg前，22.5kg后以及30kg取样醋液，分别测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表1所示，混合后前22.5kg醋液的总酸为3.81°。表1实施例1中各个阶段醋液的总酸表重量0kg7.5kg前7.5kg后15kg前15kg后22.5kg前22.5kg后30kg总酸4.38°3.87°4.03°3.45°3.62°2.68°2.82°2.34°与传统淋醋工艺浸泡一夜相比，本实施例总共用时4.5h，虽然用时明显短于传统淋醋工艺，但是总酸高达3.81°，远高于传统淋醋工艺(传统淋醋工艺的总酸为3°左右)。对比例1P1、同批选取重量为30kg、总酸为6.6°的醋醅；P2、淋入重量为36kg的淋入液，浸泡4h；P3、进行淋醋操作，与实施例1不同的是，本对比例中淋醋过程不作停顿；P4、淋出的醋液重量为22.5kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；P5、得到重量为22.5kg的高浓度醋液。分别在0kg，7.5kg，15kg，22.5kg时取样醋液，分别测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表2所示，混合后前22.5kg醋液的总酸为3.47°。表2对比例1中各个阶段醋液的总酸表重量0kg7.5kg15kg22.5kg30kg总酸4.46°4.04°3.57°2.97°2.4°通过实施例1与对比例1相比可知，进行淋醋操作时，每7.5kg停顿15min，可明显提高混合醋液的总酸度。实施例2S1、选取重量为30kg、总酸为6.5°的醋醅；S2、淋入重量为34kg的淋入液，浸泡3h；S3、进行淋醋操作，淋醋的速度要求是淋出液不浑浊，每淋出8kg的醋液，停止20min；S4、淋出的醋液重量为24kg，用另外的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提升淋出液浓度的淋醋方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、选取总酸为6.5及以上的醋醅，称量其重量，记为X；S2、淋入重量为1.10‑1.30X的淋入液，浸泡2h及以上；S3、进行淋醋操作，每淋出0.20‑0.30X的醋液，停止5min及以上；S4、淋出的醋液不得超过0.90X，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；S5、得到重量为0.90X及以内的高浓度醋液。

【技术特征摘要】
1.一种提升淋出液浓度的淋醋方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、选取总酸为6.5及以上的醋醅，称量其重量，记为X；S2、淋入重量为1.10-1.30X的淋入液，浸泡2h及以上；S3、进行淋醋操作，每淋出0.20-0.30X的醋液，停止5min及以上；S4、淋出的醋液不得超过0.90X，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；S5、得到重量为0.90X及以内的高浓度醋液。2.根据权利要求1所述的提升淋出液浓度的淋醋方法，其特征在于，所述步骤S3中所述淋醋的速度要求是淋出液不浑浊。3.根据权利要求1所述的提升淋出液浓度的淋醋方法，其特征在于，所述步骤S2中淋入液的淋入量为1.10-1.20X。4.根据权利要求1所述的提升淋出液浓度的淋醋方法，其特征在于，所述步骤S2中淋入液的淋入量为1.20...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓健豪，崔鹏举，代晋，赵强，徐婷，劳浩晶，林虹，刘占，樊瑞，余雪婷，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44