一种开菲尔乳清蛋白凝乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种开菲尔乳清蛋白凝乳及其制备方法，所述开菲尔乳清蛋白凝乳包括以下原料：乳清蛋白粉40～60重量份，水1000重量份，琼脂0.01～0.03重量份，白砂糖4～6重量份、调味剂0.04～0.1重量份，开菲尔凝乳20.88～42.65重量份；经过原料混合、接种及发酵获得的所述开菲尔乳清蛋白凝具有更爽滑细腻的口感。本发明专利技术采用凝乳发酵，含有更多种类的益生菌且无需开菲尔菌粒过滤步骤节约时间成本。优化了饮料体系，保证了产品在货架期内的稳定性。

A Kefir whey protein curd and its preparation method

The invention discloses a Kefir whey protein curd and a preparation method thereof. The Kefir whey protein curd comprises the following raw materials: 40-60 weight parts of whey protein powder, 1000 weight parts of water, 0.01-0.03 weight parts of agar, 4-6 weight parts of sugar, 0.04-0.1 weight parts of flavoring agent, 20.88-42.65 weight parts of Kefir milk curd. The Kefir whey protein coagulation obtained by mixing, inoculation and fermentation of raw materials has a more smooth and delicate taste. The invention adopts coagulation fermentation, contains more kinds of probiotics and does not need Kefir granule filtration step to save time and cost. The beverage system was optimized to ensure the stability of the product during shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种开菲尔乳清蛋白凝乳及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种开菲尔乳清蛋白凝乳及其制备方法。
技术介绍
开菲尔起源于俄罗斯北高加索地区，活的开菲尔粒可浮在鲜乳表面生长分裂，并将鲜乳发酵成芳香爽口的开菲尔酸奶。开菲尔粒是由复杂的乳酸杆菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物所构成的复合菌体，外表呈乳白色，形似花椰菜，湿软而有弹性。开菲尔粒的环境适应和抗污染能力很强，能够抑制杂菌和致病菌的滋生，特有的粘多糖能够保护开菲尔不受外界微生物的侵染，霉菌侵染不到开菲尔粒内层，所释放的酶也不能把开菲尔粒的片层分解破坏，因此利于保存。开菲尔粒发酵的开菲尔酸奶具有清爽的酸味和芳香的醇味(其中的酒精含量依据发酵时间而变化，一般不超过1％)，被誉为酸奶中的香槟。开菲尔发酵乳还含有多种大量活性益生菌，其特殊的保健功能，优于只含2～3种菌的普通酸奶。在现有的固体酸奶口感较粗糙，凝胶结构较硬，且易产生酸涩口感，而利用开菲尔粒制作的酸奶还存在产品品质不稳定，易发生涨袋的现象。
技术实现思路
本专利技术在于利用开菲尔粒制作乳清蛋白凝乳，一方面弥补固体酸奶口感粗糙，凝胶质地较硬的缺陷，另一方面为市场提供新产品，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种开菲尔乳清蛋白凝乳，其特征在于，包括以下原料：乳清蛋白粉40～60重量份，水1000重量份，琼脂0.01～0.03重量份，白砂糖4～6重量份、调味剂0.04～0.1重量份，开菲尔凝乳20.88～42.65重量份；其中，所述调味剂为鸡蛋蛋黄粉、牛奶香精、巧克力香精中的一种；所述开菲尔凝乳的制备方法为：将开菲尔粒接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒1；将所述开菲尔粒1按10％的接种比例接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒2；将所述开菲尔粒2按10％的接种比例接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤除去开菲尔粒，得开菲尔凝乳；其中所述开菲尔粒2的接种量为灭菌...

【技术特征摘要】
1.一种开菲尔乳清蛋白凝乳，其特征在于，包括以下原料：乳清蛋白粉40～60重量份，水1000重量份，琼脂0.01～0.03重量份，白砂糖4～6重量份、调味剂0.04～0.1重量份，开菲尔凝乳20.88～42.65重量份；其中，所述调味剂为鸡蛋蛋黄粉、牛奶香精、巧克力香精中的一种；所述开菲尔凝乳的制备方法为：将开菲尔粒接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒1；将所述开菲尔粒1按10％的接种比例接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒2；将所述开菲尔粒2按10％的接种比例接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤除去开菲尔粒，得开菲尔凝乳；其中所述开菲尔粒2的接种量为灭菌牛乳重量的10％。2.根据权利要求1所述开菲尔乳清蛋白凝乳，其特征在于，所述乳清蛋白粉中的蛋白质含量为80％。3.一种如权利要求1所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，包括步骤：S1、制备乳清蛋白溶液：将乳清蛋白粉加入水复溶成乳清蛋白溶液，每900重量份水中加入40～60重量份乳清蛋白粉；S2、制备溶液1：取琼脂溶解于水，加入白砂糖、调味剂混匀，得溶液1；其中，所述琼脂0.01～0.03重量份，水100重量份，白砂糖4～6重量份、调味剂0.04～0.1重量份；所述调味剂为鸡蛋蛋黄粉、牛奶香精、巧克力香精中的一种；S3、制备溶液2：将步骤S1所述乳清蛋白溶液和步骤S2所述溶液1混合，均质、杀菌、冷却得溶液2；S4、接种：将开菲尔凝乳接种在步骤S3所述溶液2中，所述开菲尔凝乳的接种量为溶液2总...

【专利技术属性】
技术研发人员：于翠平，鮑捷，文佳伟，李雪，张雪宁，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21