一种金针菇冲调即食食品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种金针菇冲调即食食品的制备方法，属于方便调理食品加工技术领域。本发明专利技术采用微波杀青耦合超声波‑光波杀青技术，在初期利用微波热效应使金针菇多酚氧化酶等酶大部分失活，短时间的处理又对热敏性物质破坏小，后期利用超声波‑光波的协同杀青作用使酶活快速达到完全失活，解决了传统杀青技术导致营养成分损失严重、热敏性活性物质破坏严重等问题；采用结冷胶‑海藻酸丙二醇酯‑黄秋葵果胶作为金针菇汤的胶凝剂，三种复合胶在超声波‑光波的协同作用下，具有协同增效作用，使产品外形完整，解决当前胶凝剂使用量与外形的矛盾。所得产品具有金针菇本身的真实感、浓厚味、色泽以及营养价值，且能直接冲饮速食。

A preparation method of instant food prepared by Flammulina velutipes

The invention discloses a preparation method of instant food prepared by Flammulina velutipes, which belongs to the technical field of convenient food processing. The invention adopts the technology of microwave-assisted ultrasound and light wave to kill green mushroom. In the initial stage, microwave heat effect is used to deactivate most of the enzymes such as polyphenol oxidase of Flammulina velutipes, and the heat-sensitive substances are less destroyed by short-time treatment. In the later stage, the synergistic effect of ultrasound and light wave is used to deactivate the enzymes rapidly and completely, which solves the serious loss of nutrients and heat caused by traditional technology to kill green mushroom. In order to solve the contradiction between the amount of gelling agent used and the shape of the product, three kinds of composite gels were synergistic under the synergistic effect of ultrasound and light wave.The gelling agent was composed of gelling gum, propylene glycol alginate and okra pectin, which was used as the gelling agent of Flammulina velutipes soup. The product has the authenticity, strong taste, color and nutritional value of Flammulina velutipes itself, and can directly drink instant food.

【技术实现步骤摘要】
一种金针菇冲调即食食品的制备方法
本专利技术属于方便调理食品加工
，具体涉及一种金针菇冲调即食食品的制备方法。
技术介绍
金针菇（Flammulinavelutipes）属担子菌亚门层菌纲伞菌目口菌科金钱线属，是世界著名的食用菌，在国际市场上已发展为产量仅次于白蘑菇和香菇的第三位食用菌。金针菇不仅形美、味鲜，而且富含蛋白质、不饱和脂肪酸、锌、膳食纤维等营养物质以及朴菇素、蒜菇素、金针菇原素、冬菇素、构菌素等特殊物质，含有18种人体必需氨基酸尤以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，具有较高的营养价值及促进智力发育、保肝、免疫调节、抗肿瘤等生理活性功能，因此备受消费者的喜爱。随着金针菇工厂化栽培技术的成熟，我国现有众多的金针菇生产工厂，产量高、质量稳，新鲜金针菇的市场饱和。同时，金针菇有较强的后熟作用，极不耐藏，采后如果处理不当，经过2～3天就会开始潮解、自溶，甚至腐烂，失去商品价值。因此，金针菇的有效加工迫在眉睫。金针菇的有效加工是解决金针菇过剩的一条有效途径，不仅能够减少菇源浪费、提高菇农和企业的经济效益，而且有助于促进人民的身体健康、拉动餐桌经济。当前金针菇在市场上主要以鲜菇形式出售，食用方式常局限于蒸、煮、炸、炒等常规菜肴制作方法。这种食用方法既耗费时间，也没有充分发挥金针菇本身的药理作用。另外，金针菇的加工仅限于脱水干制品、即食金针菇等，产品形式单一，所以急需开发多品种的金针菇产品。随着社会的发展，生活节奏的加快，食品的天然、营养和方便越来越得到人们的重视，汤品一直是大家喜爱且家庭生活不可缺少的菜肴之一，但汤品的制作时间长，这与快节奏的生活形成矛盾，因此，生产标准化的即食速食汤品成为现代生活的需求。目前各种口味、各种配比的方便速食食用菌菌汤正在不断面世，并且其消费量随着工业化食品及生活快捷化的发展而急剧增加，但总的来看还与消费者需求有着较大的差距，主要是因为目前大多数方便食用菌菌汤产品只注重口味，而忽视了营养价值，其在加工过程中一般都经过蒸煮和热烫，营养成分流失在漂烫液中，损耗严重，所以急需开发一种营养破坏小的食用菌汤块加工工艺。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供一种金针菇冲调即食食品的制备方法。采用微波杀青耦合超声波-光波杀青、超声波-微波调味熟化及真空冷冻干燥技术制备具有益智功效的金针菇汤，解决了传统杀青技术导致营养成分损失严重、热敏性活性物质破坏严重的问题。所得产品具有金针菇本身的真实感、浓厚味、色泽以及营养价值，且能直接冲饮速食。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种金针菇冲调即食食品的制备方法，其具体包括以下步骤：（1）原料预处理：将挑选的金针菇剪去菌根后打散，清洗后滤干表面水分。（2）耦合杀青处理：将滤干后的金针菇在功率980~1100W下微波杀青8~11S，然后加入1.6~1.8倍的纯净水及0.5~0.7wt%的结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶，在超声波功率560~600W、光波功率720~760W条件下超声波-光波协同杀青9~12S。（3）调味熟化处理：耦合杀青后再加入0.8~1wt%食盐、1~1.3wt%葡萄糖、1.1~1.5wt%玉米淀粉、0.9~1.2wt%麦芽糊精，搅拌均匀溶解后进行超声波-微波调味熟化11~16S；超声波功率530~600W、微波功率680~710W，调味熟化后冷却、装模。（4）真空冷冻干燥：冻结时间为5-8h、冻结温度为-40℃；真空度50~70Pa、加热板温度65℃下干燥35~40h。上述步骤（2）中结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶的质量比为：1:1:2~1:2:3。一种如上述方法制备的金针菇冲调即食食品。制备所得的金针菇冲调即食食品的使用方法：加入15~25wt%的90℃以上热水冲调产品，3~5min即可食用。本专利技术的显著优点在于：1）杀青预处理能钝化或杀灭新鲜食用菌组织中的酶和微生物，防止食用菌在后续加工保存过程中褐变，改善食用菌质构，软化纤维组织从而提高产品品质，是食用菌等果蔬加工的重要工序之一；但杀青也会造成营养成分的损失，尤其是生物活性物质热稳定性差，更加容易在杀青过程中失活。当前实际应用较多的杀青方法主要有热水杀青、微波杀青、蒸汽杀青，其中传统热水杀青、蒸汽杀青不可避免地造成水溶性营养物质大量流失，单一微波处理方法在破坏氧化酶活性方面效果不理想，易引起产品在后续加工过程中的褐变，且对热敏性活性物质也有一定的影响。本专利技术采用微波杀青耦合超声波-光波杀青技术，在初期利用微波热效应使金针菇多酚氧化酶等酶大部分失活，短时间的处理又对热敏性物质破坏小，后期利用超声波-光波的协同杀青作用使酶快速达到完全失活；一方面解决了单一微波杀青在快速灭酶的同时影响热敏性活性物质问题，另一方面在超声波-光波的协同杀青过程中，使结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶溶解增效，增强凝胶性。2）本专利技术采用结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶作为金针菇汤的胶凝剂，复合胶在超声波-光波的协同作用下，具有协同增效作用，使产品外形完整，解决当前胶凝剂使用量与外形的矛盾（使用量大时外形完整，但产品冲饮时太稠影响口感）。具体实施方式为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本专利技术所述的技术方案做进一步的说明，但是本专利技术不仅限于此。实施例1一种金针菇冲调即食食品的制备方法，其包括以下步骤：取挑选的新鲜金针菇1000g剪去菌根后打散，清洗后滤干表面水分；然后在功率1100W下微波杀青8S，加入1.7L的纯净水及6g的结冷胶（1g）-海藻酸丙二醇酯（2g）-黄秋葵果胶（3g）后，再在超声波功率600W、光波功率760W条件下超声波-光波协同杀青9S；其后加入9g食盐、12g葡萄糖、12g玉米淀粉、10g麦芽糊精，搅拌均匀溶解后在超声波功率600W、微波功率710W下超声波-微波调味熟化11S；冷却后装入15个正方形模具中（每个模具45g金针菇、汤汁113g），最后-40℃下冻结7h，真空度60Pa、加热板温度65℃下真空冷冻干燥38h。制备所得的金针菇冲调即食食品的使用方法：取一块产品（质量7g），加入105mL的100℃热水冲调产品，3min即可食用。实施例2一种金针菇冲调即食食品的制备方法，其包括以下步骤：取挑选的新鲜金针菇1000g剪去菌根后打散，清洗后滤干表面水分；然后在功率1100W下微波杀青11S，加入1.6L的纯净水及5g的结冷胶（1.5g）-海藻酸丙二醇酯（2.5g）-黄秋葵果胶（3g）后，再在超声波功率560W、光波功率720W条件下超声波-光波协同杀青12S；其后加入8g食盐、10g葡萄糖、11g玉米淀粉、9g麦芽糊精，搅拌均匀溶解后在超声波功率530W、微波功率680W下超声波-微波调味熟化16S；冷却后装入15个正方形模具中（每个模具50g金针菇、汤汁106g），最后-40℃下冻结5h，真空度50Pa、加热板温度65℃下真空冷冻干燥35h。制备所得的金针菇冲调即食食品的使用方法：取一块产品（质量7g），加入175mL的90℃热水冲调产品，5min即可食用。实施例3一种金针菇冲调即食食品的制备方法，其包括以下步骤：取挑选的新鲜金针菇1000g剪去菌根后打散，清洗后滤干表面水分；然后在功率1000W下微波杀青10S，加入1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种金针菇冲调即食食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：将挑选的金针菇剪去菌根后打散，清洗后滤干表面水分；（2）耦合杀青处理：将滤干后的金针菇在功率980~1100W下微波杀青8~11S，然后加入1.6~1.8倍的纯净水及0.5~0.7wt%的结冷胶‑海藻酸丙二醇酯‑黄秋葵果胶，在超声波功率560~600W、光波功率720~760 W条件下超声波‑光波协同杀青9~12S；（3）调味熟化处理：耦合杀青后再加入0.8~1wt%食盐、1~1.3wt%葡萄糖、1.1~1.5wt%玉米淀粉、0.9~1.2wt%麦芽糊精，搅拌均匀溶解后进行超声波‑微波调味熟化11~16S；超声波功率530~600W、微波功率680~710 W，调味熟化后冷却、装模；（4）真空冷冻干燥：冻结时间为5‑8h、冻结温度为‑40℃；真空度50~70Pa、加热板温度65℃下干燥35~40h。

【技术特征摘要】
1.一种金针菇冲调即食食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：将挑选的金针菇剪去菌根后打散，清洗后滤干表面水分；（2）耦合杀青处理：将滤干后的金针菇在功率980~1100W下微波杀青8~11S，然后加入1.6~1.8倍的纯净水及0.5~0.7wt%的结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶，在超声波功率560~600W、光波功率720~760W条件下超声波-光波协同杀青9~12S；（3）调味熟化处理：耦合杀青后再加入0.8~1wt%食盐、1~1.3wt%葡萄糖、1.1~1.5wt%玉...

【专利技术属性】
技术研发人员：赖谱富，陈君琛，吴俐，翁敏劼，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农业工程技术研究所，
类型：发明
国别省市：福建,35