一种防褐变保鲜剂及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一种防褐变保鲜剂及其应用，涉及食品加工技术领域；按照质量百分比计，所述防褐变保鲜剂包括0.05%~0.1%的乙酰水杨酸、0.2%~0.4%的柠檬酸、0.2%~0.5%的丙酸钙、0.02%~0.15%的脱氢乙酸钠以及98.85%~99.53%的水。从而可有效地延长了马铃薯鲜切加工产品的贮藏时间及货架期，同时又保持了鲜切马铃薯原有的风味及营养，对马铃薯加工产业的发展起到了很好的促进作用。

A Anti-browning Fresh-keeping Agent and Its Application

The invention provides an anti-browning preservative and its application, which relates to the technical field of food processing. According to the mass percentage, the anti-browning preservative comprises 0.05%~0.1% acetylsalicylic acid, 0.2%~0.4% citric acid, 0.2%~0.5% calcium propionate, 0.02%~0.15% sodium dehydroacetate and 98.85%~99.53% water. Thus, the storage time and shelf life of fresh-cut potato products can be effectively prolonged, while maintaining the original flavor and nutrition of fresh-cut potato, which has played a very good role in promoting the development of potato processing industry.

【技术实现步骤摘要】
一种防褐变保鲜剂及其应用
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种防褐变保鲜剂及其应用。
技术介绍
马铃薯作为四大主要粮食作物之一，含有大量的碳水化合物，优质的蛋白质，丰富的维生素和微量元素而受消费者喜欢，马铃薯鲜切加工产品更因其洁净、可即食或可即用于烹饪的方便性而在市场上广受欢迎，具有广阔的市场前景。但马铃薯在加工过程中容易发生由酶催化的酶促褐变，同时还容易受到微生物污染，引发一系列生理和感官变化，造成变色、变味、变质、软化等现象，使外观品质及营养价值大大降低，从而失去商业价值。在马铃薯加工生产中，酶促褐变是制约鲜切马铃薯产业发展的生理因素，而微生物引起的腐败变质是缩短鲜切马铃薯产品货架期的病理因素，因而对于马铃薯鲜切加工产业来说防褐变保鲜是非常重要的。马铃薯含有大量的酚类物质，切分后组织完整性被破坏，膜受到伤害后，多酚氧化酶（PPO）被激活，将器官或组织的酚类物质氧化为醌，醌再经非酶促聚合，形成褐色物质，而产生褐变，失去新鲜产品的特征。酶促褐变必须具备三个反应物:多酚类物质、多酚氧化酶、氧；消除这三个中的任何一个，就可以有效防止褐变。多酚类物质作为反应底物是难以彻底消除的；去除氧气虽然可以阻止褐变的发生，但是当再次接触到氧气的时候褐变发生得更剧烈；防止褐变目前使用较多的方法是抑制多酚氧化酶的活性。目前研究中抑制多酚氧化酶的方法有很多，包括物理方法和化学方法。物理方法有低温冷藏、热处理、气调包装贮藏、超声、高压、辐照等，这些方法都存在一定的缺陷，不能很好地应用于马铃薯鲜切加工生产，例如鲜切马铃薯采用热钝化灭酶后，热处理时间难以控制，不仅使鲜切马铃薯组织变软，而且也会引起鲜切马铃薯营养物质的流失；而气调贮藏鲜切马铃薯则过程过于繁琐，设备投资过高。化学方法中使用的防褐变保鲜剂，有些是基于漂白作用原理且对人体有较大的副作用，如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠；有些虽无毒但抗褐变效果一般且对鲜切马铃薯原有的风味破坏较大，如氯化钠。目前真正可应用于生产上的既安全无毒又能保持鲜切马铃薯原有风味的有效防褐变保鲜方法很少。因此，目前鲜切马铃薯防褐变保鲜剂仍有待改进。
技术实现思路
本专利技术旨在至少在一定程度上解决上述技术中的技术问题之一。为此，在本专利技术的第一方面，本专利技术通过对马铃薯鲜切加工过程防褐变及保鲜的研究，针对解决鲜切马铃薯褐变问题进行了大量实验，从而得到本专利技术提出的一种防褐变保鲜剂，按照质量百分比计，所述防褐变保鲜剂包括0.05%~0.1%的乙酰水杨酸、0.2%~0.4%的柠檬酸、0.2%~0.5%的丙酸钙、0.02%~0.15%的脱氢乙酸钠以及98.85%~99.53%的水。根据本专利技术的防褐变保鲜剂，在以乙酰水杨酸、柠檬酸为褐变抑制剂的基础上，加以丙酸钙、脱氢乙酸钠为防腐保鲜剂，二者结合使用的防褐变保鲜剂，既达到极佳的褐变抑制效果，同时对鲜切马铃薯抗菌保鲜也有很好的作用，从而有效地延长了鲜切加工马铃薯的贮藏保存期和上市货架期。并且，所述防褐变保鲜剂既安全无毒，且对贮藏期间马铃薯的感官品质和营养价值也没有影响。本专利技术所采用的乙酰水杨酸、柠檬酸、丙酸钙、脱氢乙酸钠，价格低廉，操作简单，既适合企业的生产加工，也适合普通个人使用。另外，该专利技术较好地解决了马铃薯鲜切加工过程的防褐变及保鲜问题，对于鲜切马铃薯的市场发展起到了积极的作用。另外，根据本专利技术上述实施例提出的一种防褐变保鲜剂，还可以具有如下附加的技术特征：根据本专利技术实施例，所述防褐变保鲜剂通过以下步骤制备的：将所述乙酰水杨酸溶解后与所述柠檬酸、丙酸钙、脱氢乙酸钠水溶液混合，以便获得所述防褐变保鲜剂。根据本专利技术实施例，所述乙酰水杨酸用无水乙醇溶解。根据本专利技术的另一方面，本专利技术提供了上述的防褐变保鲜剂在抑制食品褐变中的应用。可有效地延长了食品鲜切加工产品的贮藏时间及货架期，同时又保持了鲜切食品原有的风味及营养，对食品加工产业的发展起到了很好的促进作用。根据本专利技术实施例，所述食品为鲜切马铃薯。根据本专利技术实施例，将所述鲜切马铃薯在所述防褐变保鲜剂中浸泡1~10分钟。根据本专利技术实施例，将所述防褐变保鲜剂与所述鲜切马铃薯混合，并用料理机搅拌成马铃薯泥。根据本专利技术实施例，所述鲜切马铃薯与所述防褐变保鲜剂的料液比为1g：1mL。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。附图说明图1为本专利技术实施例1的效果图；图2为本专利技术实施例3的效果图；图3为本专利技术实施例7的效果图；图4为本专利技术实施例7的另一视角效果图。具体实施方式为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本专利技术的示例性实施例，应当理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本专利技术，并且能够将本专利技术的范围完整的传达给本领域的技术人员。需要说明的是，任何一种改变配方但配方中包含有乙酰水杨酸和柠檬酸用于马铃薯防褐变保鲜的方法，均在本专利技术专利的保护范围内。实施例1配方1：按质量比为乙酰水杨酸0.1%、柠檬酸0.2%、水99.7%的比例组成配方，柠檬酸用水溶解，再与用无水乙醇溶解的乙酰水杨酸混合，配制成所需褐变抑制剂；配方2：按质量比为乙酰水杨酸0.1%、柠檬酸0.2%、丙酸钙0.3%、脱氢乙酸钠0.1%、水99.3%的比例组成配方，柠檬酸、丙酸钙、脱氢乙酸钠用水溶解，再与用无水乙醇溶解的乙酰水杨酸混合，配制成所需防褐变保鲜剂。从市场选取新鲜、无发芽、无受到过机械损伤的马铃薯，用清水将表面泥土等杂质清洗干净，用干净刀具去皮之后，切分成均匀粗细的马铃薯丝（0.25cm*0.25cm）。分为对照组和实验组进行实验，每个处理重复3次。实验组按照褐变抑制剂或防褐变保鲜剂与马铃薯丝以100ml：100g的比例，以能将鲜切马铃薯丝刚好淹没为度，充分浸泡1min后，捞起沥干，分装至聚乙烯保鲜盒中，25℃常温放置；对照组则用清水进行以上处理。结果如图1所示，实验组实验结果表明，配方1处理可以保证马铃薯丝40小时左右不发生褐变，70小时左右仍不发生霉变；配方2处理可以保证马铃薯丝100小时左右仍不发生褐变及霉变。而对照组则在2小时左右已经开始发生褐变，并随着贮藏时间延长褐变慢慢加深。实施例2配方1：按质量比为乙酰水杨酸0.1%、柠檬酸0.2%、水99.7%的比例组成配方，柠檬酸用水溶解，再与用无水乙醇溶解的乙酰水杨酸混合，配制成所需褐变抑制剂；配方2：按质量比为乙酰水杨酸0.1%、柠檬酸0.2%、丙酸钙0.3%、脱氢乙酸钠0.1%、水99.3%的比例组成配方，柠檬酸、丙酸钙、脱氢乙酸钠用水溶解，再与用无水乙醇溶解的乙酰水杨酸混合，配制成所需防褐变保鲜剂。从市场选取新鲜、无发芽、无受到过机械损伤的马铃薯，用清水将表面泥土等杂质清洗干净，用干净刀具去皮之后，切分成均匀粗细的马铃薯丝（0.25cm*0.25cm）。分为对照组和实验组进行实验，每个处理重复3次。实验组按照褐变抑制剂或防褐变保鲜剂与马铃薯丝以100ml：100g的比例，以能将鲜切马铃薯丝刚好淹没为度，充分浸泡1min后，捞起沥干，分装至聚乙烯保鲜盒中，4℃冷藏放置；对照组则用清水进行以上处理。实验组实验结果表明，配方1处理可以保证马铃薯丝80小时左右不发生褐变，120小时本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种防褐变保鲜剂，其特征在于，按照质量百分比计，所述防褐变保鲜剂包括0.05%~0.1%的乙酰水杨酸、0.2%~0.4%的柠檬酸、0.2%~0.5%的丙酸钙、0.02%~0.15%的脱氢乙酸钠以及98.85%~99.53%的水。

【技术特征摘要】
1.一种防褐变保鲜剂，其特征在于，按照质量百分比计，所述防褐变保鲜剂包括0.05%~0.1%的乙酰水杨酸、0.2%~0.4%的柠檬酸、0.2%~0.5%的丙酸钙、0.02%~0.15%的脱氢乙酸钠以及98.85%~99.53%的水。2.如权利要求1所述的一种防褐变保鲜剂，其特征在于，所述防褐变保鲜剂通过以下步骤制备的：将所述乙酰水杨酸溶解后与所述柠檬酸、丙酸钙、脱氢乙酸钠水溶液混合，以便获得所述防褐变保鲜剂。3.如权利要求2所述的一种防褐变保鲜剂，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪丽萍，汪文华，何恩铭，田淼，洪晓光，
申请(专利权)人：福建省亚热带植物研究所，
类型：发明
国别省市：福建,35