可食用焦糖色素组合物制造技术

披露了一种可食用焦糖色素组合物以及制造该组合物的方法。制造可食用焦糖色素组合物的方法包括在不存在苛性化合物且不存在铵化合物的情况下加热反应混合物以形成焦糖色素组合物的步骤，其中反应混合物含有：碳水化合物和亚硫酸盐化合物。

Composition of edible caramel pigment

An edible caramel pigment composition and a method for manufacturing the composition are disclosed. The method for manufacturing edible caramel pigment compositions includes the steps of heating reaction mixture to form caramel pigment compositions in the absence of caustic compounds and ammonium compounds, in which the reaction mixture contains carbohydrates and sulfites.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可食用焦糖色素组合物相关申请的交叉引用本申请要求2016年9月提交的标题为“可食用焦糖色素组合物(EdibleCaramelColorComposition)”的美国临时专利申请号62/396,994的优先权的权益，该申请通过引用以其全部内容结合在此。
本披露总体上涉及可食用焦糖色素组合物以及制造该组合物的方法。
技术介绍
焦糖色素组合物广泛用于赋予食物和饮料产品所希望的颜色。这些组合物通常含有复杂的化合物混合物，并且总体上通过单独地或在其他成分的存在下加热碳水化合物来生产。使用这些方法生产的焦糖色素可以具有从红色到红棕色到深棕色或甚至黑色的颜色。尽管用焦糖色素组合物可以获得多种色调，但并非所有组合物都可用于所有食物和饮料产品。例如，一些焦糖色素组合物适用于低pH食物和饮料产品，诸如碳酸软饮料，而其他焦糖色素组合物需要更高pH的食物和饮料产品，以保持稳定性。生产某些类型或焦糖色素组合物的成本也是许多产品的重要考虑因素。因此，生产适合于某些食物和饮料产品的成本有效的焦糖色素组合物，仍然存在实质性的挑战。
技术实现思路
本披露总体上提供适用于低pH食物和饮料产品(例如软饮料)的可食用II类焦糖色素组合物。还提供了制造可食用焦糖色素组合物的方法。根据一个方面，本披露提供了一种制造可食用焦糖色素组合物的方法，该方法包括以下步骤：a)在不存在苛性化合物且不存在铵化合物的情况下加热包含碳水化合物和亚硫酸盐化合物的反应混合物足够的时间以形成焦糖色素组合物，其中该可食用焦糖色素组合物具有从约3.8至约4.5的色调。本披露还提供了另外的步骤：b)任选地，冷却焦糖组合物/以及c)加入苛性物以调节焦糖色素组合物的pH。本披露的另一个方面涉及一种通过包括上文刚刚阐述的步骤的方法制备的可食用焦糖色素组合物。已经发现，这种用于制造可食用焦糖色素组合物的方法，具体地通过在不存在苛性物的情况下加热以产生焦糖色素，然后通过用苛性物调节pH，提供焦糖色素组合物，该焦糖色素组合物在低pH范围内是稳定的，具有与可商购获得的“IV类”焦糖色素组合物(如在此所述)类似的色调，并且因此特别可用于碳酸饮料和其他低pH食物和饮料产品。在具体实施方式和所附权利要求中提供了这些和其他方面和实施例，并且在附图中示出了某些实施例。附图说明图1是示出根据本专利技术的实施例的可食用焦糖色素组合物与可商购获得的II类和IV类焦糖色素相比的可见吸收光谱的图。图2是示出根据本专利技术的实施例的可食用焦糖色素组合物与可商购获得的II类和IV类焦糖色素相比的UV吸收光谱的图。图3是示出根据本专利技术的实施例的可食用焦糖色素组合物在各种pH值下的z均粒度和ζ电位的图。图4是示出在各种pH值下的根据本专利技术的实施例的可商购获得的II类焦糖色素在各种pH值下的z均粒度和ζ电位的图。图5是示出根据本专利技术的实施例的可食用焦糖色素组合物与可商购获得的II类焦糖色素相比的IR光谱的图。图6是示出根据本专利技术的实施例的可食用焦糖色素组合物与可商购获得的II类焦糖色素相比的质子NMR波谱的图。具体实施方式在此描述了本披露的一个或多个具体实施例和/或方面。总体上，可食用焦糖色素组合物通过单独地或在食品级酸、碱或盐的存在下加热由可商购获得的食品级营养甜味剂组成的碳水化合物来制造。酸、碱和/或盐用作催化剂，这些催化剂产生焦糖特定的颜色和功能特性。在没有酸、碱和/或盐的情况下制备的可食用焦糖色素组合物通常标记为“烧糖”，并且用作具有附带色素的风味剂，而不是严格的着色剂。这些可食用焦糖组合物分为四大类，如下文所述。I类，也称为纯焦糖或苛性焦糖，通过用酸或碱加热碳水化合物来制备，但不使用任何铵化合物或亚硫酸盐化合物。II类，也称为苛性亚硫酸盐焦糖，通过在亚硫酸盐化合物存在下用酸或碱加热碳水化合物来制备，但不使用铵化合物。通常，使用碳水化合物和亚硫酸盐(即钾或钠的亚硫酸盐)合成II类焦糖化合物。通过加入诸如氢氧化钠或氢氧化钾的苛性物质来催化这些化学品的反应。总体上，II类焦糖具有微红色调，并且在pH高于约2.5-3的酸中是稳定的。III类，也称为氨焦糖、氨法焦糖、封闭盘式氨法焦糖、开口盘式氨法焦糖、面包焦糖、糖果焦糖或啤酒焦糖，通过在铵化合物存在下用酸或碱加热碳水化合物来制备，但不使用亚硫酸盐化合物。IV类，也称为苛性亚硫酸铵焦糖，通过在亚硫酸盐和铵化合物存在下用酸或碱加热碳水化合物来制备。总体上，IV类焦糖具有棕色或黑色色调，并且总体上在pH高于约1.5的酸中是稳定的。碳酸软饮料，诸如其中使用焦糖色素组合物的可乐型饮料，通常具有约1.5至约2.5的pH。由于这些饮料的低pH，II类焦糖色素组合物在该pH下通常是不稳定的，因此II类焦糖色素组合物总体上不适用于碳酸软饮料。相反，在低pH下稳定的IV类焦糖色素组合物通常用于碳酸软饮料和其他酸性饮料中。此外，与IV类焦糖色素组合物相比，典型的II类焦糖色素组合物具有微红色调，其中II类焦糖色素组合物的色调范围为约4.9-7.0，而IV类焦糖色素组合物的色调范围为约3.0-4.5。这种微红色调使得典型的II类焦糖色素总体上不适用于许多碳酸软饮料(诸如可乐)以及其他需要较深(较黑)颜色且不能使用IV类焦糖色素组合物的食品。因此，虽然IV类焦糖色素组合物对于低pH食物和饮料似乎是理想的，但是与可商购获得的II类焦糖色素组合物相比，IV类焦糖色素组合物生产成本更高且更耗时。例如，IV类焦糖色素组合物需要包括氨在内的额外试剂，并且通常可能需要额外的反应步骤和设备。此外，关于是否有必要对使用氨或铵盐在商业上生产的焦糖(IV类焦糖色素组合物)和在熟食中或在加热蔗糖时形成的焦糖进行毒理学区分，在工业中存在着重大争议。为了消除围绕IV类焦糖色素组合物的使用的不确定性，希望形成II类焦糖色素组合物，该II类焦糖色素组合物在低pH下是稳定的并且具有与可商购获得的IV类焦糖色素组合物类似的色调。本披露的实施例涉及制造具有与可商购获得的IV类焦糖色素组合物类似的色调的可食用II类焦糖色素组合物的方法。本披露的另外的实施例涉及具有与可商购获得的IV类焦糖色素组合物类似的色调的可食用II类焦糖色素组合物，该可食用II类焦糖色素组合物在高于约1.0的pH下是稳定的，例如在从约1.0至约2.5的pH下是稳定的。在一些实施例中，可食用II类焦糖色素组合物在以下pH下是稳定的：从约1.0至约2.5，例如约1.0、约1.1、约1.2、约1.3、约1.4、约1.5、约1.6、约1.7、约1.8、约1.9、约2.0、约2.1、约2.2、约2.3、约2.4、约2.5或它们之间的任何范围。本披露的其他实施例涉及具有与可商购获得的IV类焦糖色素组合物类似的色调的可食用II类焦糖色素组合物，该可食用II类焦糖色素组合物在高于约0.1的pH下是稳定的，例如在从约0.1至约2.5的pH下是稳定的。在一些实施例中，可食用II类焦糖色素组合物在以下pH下是稳定的：从约0.1至约2.5，例如约0.1、约0.2、约0.3、约0.4、约0.5、约0.6、约0.7、约0.8、约0.9、约1.0、约1.1、约1.2、约1.3、约1.4、约1.5、约1.6、约1.7、约1.8、约1.9、约2.0、约2.1、约2.2、约2.3、约2.4本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制造可食用焦糖色素组合物的方法，该方法包括以下步骤：在不存在苛性化合物且不存在铵化合物的情况下在压力下加热反应混合物以形成焦糖色素组合物，其中该反应混合物包含：碳水化合物，和亚硫酸盐化合物，其中该可食用焦糖色素组合物具有从约3.8至约4.5的色调。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.09.20 US 62/396,9941.一种制造可食用焦糖色素组合物的方法，该方法包括以下步骤：在不存在苛性化合物且不存在铵化合物的情况下在压力下加热反应混合物以形成焦糖色素组合物，其中该反应混合物包含：碳水化合物，和亚硫酸盐化合物，其中该可食用焦糖色素组合物具有从约3.8至约4.5的色调。2.如权利要求1所述的方法，其中，该亚硫酸盐化合物选自二氧化硫或亚硫酸。3.如权利要求1所述的方法，其中，该碳水化合物选自葡萄糖、果糖、转化糖、糖蜜、乳糖或麦芽糖浆。4.如权利要求1所述的方法，其中，该可食用焦糖色素组合物在小于约1.5的pH下是稳定的。5.如权利要求1所述的方法，其中，在压力下加热反应混合物以形成焦糖色素组合物的该步骤进一步包括：将反应混合物在从约50psi至约150psi的压力下加热从约1至约10小时的时间段。6.如权利要求1所述的方法，其中，在压力下加热反应混合物以形成焦糖色素组合物的该步骤，其中该反应混合物进一步包括：在压力下将反应混合物加热至从约100℃至200℃的温度。7.如权利要求1所述的方法，其中，该焦糖色素组合物具有从约0.1至约3的pH。8.如权利要求1所述的方法，该方法进一步包括以下步骤：冷却该焦糖色素；以及调节该焦糖色素的pH。9.如权利要求8所述的方法，其中，该焦糖色素的pH通过添加氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢盐或磷酸钠来调节。10.如权利要求9所述的方法，该方法进一步包括过滤该焦糖色素并且然后喷雾干燥该焦糖色素的步骤。11.一种可食用焦糖色素组合物，该组合物通过包括以下步骤的方法来制备：在不存在苛性化合物且不存在铵化合物的情况下加热反应混合物以形成焦糖色素组合物，其中该反应混合物包含：碳水化合物，和亚硫酸盐化合物，其中该可食用焦糖色素组合物...

【专利技术属性】
技术研发人员：约瑟夫·克卢奇克，洪相杓，
申请(专利权)人：可口可乐公司，
类型：发明
国别省市：美国,US