一种带有果皮纤维的葡萄汁及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种带有果皮纤维的葡萄汁及其制备方法。本发明专利技术的葡萄汁以浓缩葡萄汁和/或葡萄原汁、葡萄果泥为主要原料，其中葡萄果泥是由葡萄皮和果肉制成。本发明专利技术还具体公开了所述葡萄汁的制备方法。本发明专利技术的葡萄汁颜色鲜艳，香味真实浓郁，且果皮纤维更好的分散于葡萄汁中。

A grape juice with peel fiber and its preparation method

The invention discloses a grape juice with peel fiber and a preparation method thereof. The grape juice of the invention is mainly composed of concentrated grape juice and/or grape raw juice and grape pulp, in which the grape pulp is made of grape skin and pulp. The invention also discloses in detail the preparation method of the grape juice. The grape juice of the invention has bright color, real and rich fragrance, and the peel fiber is better dispersed in the grape juice.

【技术实现步骤摘要】
一种带有果皮纤维的葡萄汁及其制备方法
本专利技术涉及饮料领域。更具体地，涉及一种带有果皮纤维的葡萄汁及其制备方法。
技术介绍
葡萄是世界最古老的果树树种之一。葡萄原产亚洲西部，现今世界各地均有栽培。葡萄是一种著名水果，鲜食，制葡萄干，制汁或酿酒。葡萄中的多种果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。现代生活水平的提高，人们对于果汁的需求日益增加，果汁不仅拥有丰富的营养，口味也非常好。葡萄作为人们非常喜欢的水果，由于产季的限制，不能常年购买到，葡萄汁成为了能够替代鲜食葡萄的一种方式。近年来葡萄汁在国内果汁市场迅速递增，现已成为国内纯果汁市场第三大口味，仅次于橙汁和苹果汁。目前市售大部分葡萄汁是以浓缩葡萄汁加入一定比例的水复原而成，其性状清透，无果肉纤维。其口味普遍清甜而缺少葡萄自然的香气和果肉感。这是由于葡萄汁加工过程中特殊的去酒石工艺造成的。葡萄汁以葡萄为原料，经清洗破碎，过滤杀菌，静置去酒石，杀菌后灌装等一系列工艺加工制成。经过多道过滤将果肉、果皮、果籽、果渣除去，而葡萄的香气大部分在葡萄皮中，这部分也在过滤中去除，因此葡萄汁普遍香气很弱。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种带有果皮纤维的葡萄汁，该葡萄汁更接近葡萄的天然口感和香味。本专利技术的另一个目的是提供上述葡萄汁的制备方法，该方法操作简单，制得的产品颜色鲜艳，香味真实浓郁，且果皮纤维更好的分散于葡萄汁中。为达到上述目的，本专利技术采用下述技术方案：本专利技术提供一种带有果皮纤维的葡萄汁，该葡萄汁以浓缩葡萄汁和/或葡萄原汁、葡萄果泥为主要原料制成。在本专利技术中，葡萄果泥是由葡萄皮和果肉制成。制备葡萄果泥时可采用现有技术中果泥的常规制作方法，例如，打浆，磨浆，再过筛网等，也可以通过商业购买。在本专利技术的优选实施方案中，葡萄果泥是将整粒葡萄去籽，经打浆，石磨磨泥，过筛网，杀菌制成。优选的，果泥可通过40目ASTM标准筛网。根据本专利技术的实施方案，果泥的粒径较小，可成流体状，因此可采用高温短时杀菌工艺(例如99℃，30s)，更能保留葡萄原始的香味。由于葡萄果泥的加入，使得葡萄汁在含有葡萄天然香气和天然红色的同时，富含葡萄果肉纤维，口感上与一般的葡萄清汁有很大的差异。同时葡萄果皮中含有大量的白藜芦醇、鞣酸、单宁、花青素等成分，能有效去除自由基，抗炎症等功效。根据本专利技术的一些实施方案，按照原料的重量份数计，制作葡萄汁的各原料组成为：浓缩葡萄汁100-200份，葡萄原汁0-500份，葡萄果泥1-200份，及适于浓缩葡萄汁还原所需用量的水。在本专利技术中，浓缩果汁是指在水果榨成原汁后再采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份做成的，在配制100％果汁时须在浓缩果汁原料中还原进去果汁在浓缩过程中失去的天然水份等量的水。进一步地，在本专利技术中“适于浓缩葡萄汁还原所需用量的水”可根据最终产品的固形物含量进行计算。本专利技术的葡萄汁不添加其他物质，可溶性固形物含量≥13.0，果汁含量＝100％本专利技术还提供了上述带有果皮纤维的葡萄汁的制备方法，该方法包括：(1)将配方中部分浓缩葡萄汁、部分葡萄原汁和全部葡萄果泥与部分水混合；(2)将步骤(1)得到的混合液用剪切泵细化分散，剪切泵频率为500-1500rpm；(3)将配方中剩余的浓缩葡萄汁、葡萄原汁与部分水混合；(4)将步骤(2)与步骤(4)得到的混合液混匀，并补入剩余的水；(5)杀菌、迅速冷却至6℃以下，即得。上述方法中，杀菌条件可以是85-110℃，25-45s。进一步地，该方法还包括灌装的步骤，优选的，将步骤(5)的料液在8℃以下温度条件下灌装。根据本专利技术的具体实施方案，为了保证原料的稳定性、品质及方便运输，一般情况浓缩葡萄汁、葡萄原汁和葡萄果泥需冷冻储存。因此，制作本专利技术的葡萄汁时还包括原料自然解冻的步骤。所使用的原料可在2-8℃冷藏条件下自然解冻。相比常规的果汁工艺，本专利技术方法中采用了剪切分散工艺，可对果皮/肉纤维部分破碎细化，使果皮/肉纤维更好的分散，并更好的悬浮在果汁中。本专利技术的有益效果本专利技术的葡萄汁在使用普通浓缩葡萄汁或葡萄原汁(非浓缩还原)作为原料的同时，还使用葡萄果泥为原料，有效改善了葡萄汁香味、口感，并更多保留葡萄营养，使果汁更接近水果自身风味。本专利技术的配方中不添加其他物质，是一款100％葡萄汁。另外注意的是，如果没有特别说明，本专利技术所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及以端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。具体实施方式为了更清楚地说明本专利技术，下面结合优选实施例对本专利技术做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本专利技术的保护范围。实施例1一、原料配方(以1000g计，可溶性固形物含量为14.3)：二、制作方法：(1)原料解冻：将原料放置于2-8℃冷藏条件下自然解冻；(2)预处理：将步骤1)中解冻少量的浓缩葡萄汁、葡萄原汁(非浓缩还原)、全部的葡萄果泥原料投入到碎冰机中与RO水进行碎冰混合；(3)剪切分散：将步骤2)中混合的混合液用剪切泵细化分散，剪切泵频率为800rpm，并泵送至混配系统；(4)投料碎冰：将步骤1)中解冻剩余的浓缩葡萄汁、葡萄原汁(非浓缩还原)原料投入到碎冰机中与RO水进行碎冰混合；(5)混料：将步骤4)得到的配料泵送至混配系统，开启搅拌器混合均匀，并补水至指定范围；(6)杀菌冷却：将步骤5)通过管式巴氏系统进行90℃，30s杀菌，杀菌后使用冷却管路迅速将料液冷却到6℃以下，进入待装罐；(7)灌装：将步骤6)的料液在8℃以下温度条件下灌装。实施例2一、原料配方(以1000g计，可溶性固形物含量为14.6)：二、制作方法：制备方法同实施例1。实施例3一、原料配方(以1000g计，可溶性固形物含量为14.4)：二、制作方法：制备方法同实施例1。对比例1一、原料配方(以1000g计，可溶性固形物含量为14.3)：一次RO水：790g；浓缩葡萄汁：210g；二、制作方法：(1)原料解冻：将原料放置于2-8℃冷藏条件下自然解冻；(2)投料碎冰：将步骤1)中解冻的浓缩葡萄汁、葡萄原汁(非浓缩还原)原料投入到碎冰机中与RO水进行碎冰混合；(3)混料：将步骤2)得到的配料进入混配系统中，开启搅拌器混合均匀，并补水至指定范围；(4)杀菌冷却：将步骤3)通过管式巴氏系统进行95℃，30s杀菌，杀菌后使用冷却管路迅速将料液冷却到6℃以下，进入待装罐；(5)灌装：将步骤4)的料液在8℃以下温度条件下灌装。对比例2一、原料配方(以1000g计，可溶性固形物含量为14.2)：一次RO水：600g；浓缩葡萄汁：150g；葡萄原汁(非浓缩还原)：250g；二、制作方法：制备方法同对比1。对比例3一、原料配方(以1000g计，可溶性固形物含量为14.4)：二、制作方法：(1)原料解冻：将原料放置于2-8℃冷藏条件下自然解冻；(2)投料碎冰：将步骤1)中解冻的浓缩葡萄汁、葡萄原汁(非浓缩还原)、葡萄果肉投入到碎冰机中与RO水进行碎冰混合；(3)混料：将步骤2)得到的配料进入混配系统中，开启搅拌器混合均匀，并补本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种带有果皮纤维的葡萄汁，其特征在于，所述葡萄汁以浓缩葡萄汁和/或葡萄原汁、葡萄果泥为主要原料制成。

【技术特征摘要】
1.一种带有果皮纤维的葡萄汁，其特征在于，所述葡萄汁以浓缩葡萄汁和/或葡萄原汁、葡萄果泥为主要原料制成。2.根据权利要求1所述的葡萄汁，其特征在于，所述葡萄果泥由葡萄皮和果肉制成。3.根据权利要求1所述的葡萄汁，其特征在于，所述葡萄果泥是将整粒葡萄去籽，经打浆，石磨磨泥，过筛网，杀菌制成。4.根据权利要求1所述的葡萄汁，其特征在于，按照原料的重量份数计，各原料组成为：浓缩葡萄汁100-200份，葡萄原汁0-500份，葡萄果泥1-200份，及适于浓缩葡萄汁还原所需用量的水。5.根据权利要求1所述的葡萄汁，其特征在于，所述葡萄汁的可溶性固形物含量≥13.0。6.一种如权利要求1-...

【专利技术属性】
技术研发人员：钱琦峰，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15