一种以魔芋粉和可得然胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法技术

本发明专利技术提供一种以魔芋粉和可得然胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法。其特征在于魔芋粉和可得然胶为原料，通过均质、加热，形成一种热稳定性的凝胶。本研究针对猪背脂肪在产品中起到的功能性作用，有助于提高产品如风干肠的口感，多汁性和感官可接受性，如果完全去除脂肪甚至只是减少其用量，均会降低食品的风味，会对食品的品质产生不良影响，比如口感变得粗糙、风味变差、外观品质下降等。因此人们迫切地需要一种物质，它不仅具有传统脂肪的物理感官性状，还能产生较低的能量，从而能够取代食品中的油脂。低脂或无脂产品中使用脂肪替代品是改善食品理化性质的常用策略。

A preparation method of bulk Fat Mimics based on Konjac flour and probanda gum

The invention provides a preparation method of a massive fat simulator based on Konjac flour and proban gum. It is characterized by konjac flour and natural rubber as raw material, forming a kind of gel with heat stability through homogenization and heating. This research aimed at the functional function of pig back fat in products, which helps to improve the taste, juicy and sensory acceptability of products such as sausage. If fat is completely removed or even reduced, the flavor of food will be reduced, and the quality of food will be negatively affected, such as rough taste, poor flavor and appearance quality. Therefore, people urgently need a substance, which not only has the physical and sensory properties of traditional fat, but also can produce lower energy, thus can replace the oil in food. The use of fat substitutes in low-fat or non-fat products is a common strategy to improve the physical and chemical properties of food.

【技术实现步骤摘要】
一种以魔芋粉和可得然胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法
本专利技术涉及一种以魔芋粉和可得然胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法，属于食品

技术介绍
在肉类工业中所使用的动物脂肪一般以固态形式的“背膘”为主，这些动物脂肪颗粒的直径在1～100μm左右，其在肉制品的加工中具有举足轻重的作用。在实际生产过程中，动物脂肪颗粒能够起到降低蒸煮损失、改善产品硬度、提高产品多汁性以及提供良好风味等多种功能。然而，大部分肉制品中的动物脂肪含量一般都在10～30％左右，而且以饱和脂肪酸为主，这些饱和脂肪酸的摄入可能会对消费者的健康造成潜在的威胁。世界卫生组织在2013年就已经提倡消费者应该选择低动物脂肪或者富含多不饱和脂肪酸的肉类制品。因此，这就需要一个理想的动物脂肪替代方案来降低肉制品中的饱和脂肪酸含量，同时不会对产品的加工品质、功能性质和货架期等方面产生负面影响。近年来，国内外许多研究者围绕动物脂肪替代这个问题展开了大量的研究，其中利用植物油替代动物脂肪已经成为研究的热点。可得然胶作为一种无味、无毒、低热量膳食纤维,在人体中具有某些生理作用，能够调节肠内微生物菌群的组成，参与盲肠内脂肪新陈本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种以魔芋粉和可得然胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法通过以下步骤实现：步骤一、将5g魔芋粉和5g可得然胶与180g水混合，以3000rpm均质3min，静置5min，然后再以1500rpm均质3min，步骤二、加入40g玉米胚芽油，以3000rpm均质3min，步骤三、加入10gβ‑葡聚糖以3000rpm均质3min，步骤四、在90℃水浴加热，当中心温度达到80℃时开始计时加热60min。步骤五、放到4℃食用冰箱备用。

【技术特征摘要】
1.一种以魔芋粉和可得然胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法通过以下步骤实现：步骤一、将5g魔芋粉和5g可得然胶与180g水混合，以3000rpm均质3min，静置5min，然后再以1500rpm均质3min，步骤二、加入40g玉米胚芽油，以3000rpm均质3min，步骤三、加入10gβ-葡聚糖以3000rpm均质3min，步骤四、在90℃水浴加热，当中心温度达到80℃时开始计时加热60min。步骤五、放到4℃食用冰箱备用。2.根据权利要求1所述的以魔芋粉和可得然胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法，其特征在于魔芋粉和可得然胶总胶体浓度为5％，魔芋粉和可得然胶的...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘骞，孔保华，贾惜文，曹传爱，赵神彳，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23