一种冰酒的制备及采用橡木桶保藏的方法技术

本发明专利技术属于冰酒制备及保藏方法，具体涉及一种冰酒的制备及采用橡木桶保藏的方法。该方法将冰葡萄经挑选、清洗、破碎、酶解、榨汁、接种、发酵、倒酒、下胶、过滤、陈酿、过滤、精滤、橡木桶贮存。本发明专利技术利用纯冰葡萄进行100％原汁发酵，生产的冰葡萄酒具有冰葡萄固有的香味和橡木的清香，橡木桶装冰葡萄酒可显著提高抗氧化能力，脂溶性抗氧化能力和水溶性抗氧化能力比普通冰葡萄酒分别提高2.2倍和2.0倍。橡木桶装窖藏年份冰葡萄酒含有丰富的钾、纳、钙、铁、锌、铜、锰、镁、硒等矿物元素，尤其是硒含量比普通冰葡萄酒高出300倍。本发明专利技术可建立冰葡萄酒发酵技术、橡木桶窖藏陈酿、品质提升的集成新技术，具有显著的社会和经济效益。

Preparation of an Ice Wine and Its Preservation in Oak Barrel

The invention belongs to a method for preparing and preserving ice wine, in particular to a method for preparing ice wine and using oak barrels for preservation. The ice grapes were selected, cleaned, crushed, enzymatically hydrolyzed, juiced, inoculated, fermented, poured, glued, filtered, aged, filtered, refined and stored in oak barrels. The ice grape wine produced by the method has the inherent aroma of ice grape and the fragrance of oak. The ice grape wine in oak barrel can significantly improve the antioxidant ability, and the fat-soluble antioxidant ability and water-soluble antioxidant ability are 2.2 times and 2.0 times higher than ordinary ice grape wine, respectively. Ice wine in oak barrel storage year is rich in mineral elements such as potassium, sodium, calcium, iron, zinc, copper, manganese, magnesium and selenium, especially the selenium content is 300 times higher than that of ordinary ice wine. The invention can establish an integrated new technology of ice wine fermentation technology, oak barrel cellar aging and quality improvement, and has remarkable social and economic benefits.

【技术实现步骤摘要】
一种冰酒的制备及采用橡木桶保藏的方法
本专利技术属于冰酒制备及保藏方法，具体涉及一种橡木桶装冰酒的制备和保藏方法。
技术介绍
冰酒因其香气芳香四溢，口感甜润奇佳，深深吸引着众多消费者。冰酒是指将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。冰酒按颜色分为红冰葡萄酒和白冰葡萄酒。在世界范围内，加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区，其次是德国、澳大利亚以及法国、匈牙利等国。近年来，我国辽宁省桓仁满族自治县桓龙湖山地成为国内重要的冰葡萄生产基地。桓龙湖山地依山傍水，海拔低，平均海拔380m，由地形、河流、湖泊、植被、土质等形成了适宜种植冰葡萄种植的独特的区域冷湿小气候。桓龙湖山地冬季寒冷但不干燥，最热月(7月和8月)平均气温为23.1℃，年均气温、年均降雨量、土质、平均相对湿度等均达到冰葡萄生长、生产所需的理想条件，是全球范围内不多见的适合冰葡萄种植的区域。正是因为桓龙湖山地得天独厚的生态、地理、气候优势，现在辽宁省桓仁满族自治县的冰葡萄酒年产量达到840吨，占世界总产量的30％左右，居世界首位。传统的冰葡萄酒酿造工艺中，通常采用冰葡萄推迟采收的方式，GB/T25504-2010冰葡萄酒中记载“当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收”，但是，在我国东北地区，这样制备方式会导致冰葡萄落粒较多，且葡萄树枝容易冻伤，影响下一年的产量。因此，该方法并不适用于我国东北地区。橡木桶是冰葡萄酒最好的陈酿容器。橡木组织具有多孔性的特点，可以缓慢地加速葡萄酒的陈酿过程，同时橡木中含有的丹宁、木质素、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。此外，橡木桶壁因具备通透性，因而可提高葡萄酒的澄清度。橡木的品种、树龄、生长环境、加工过程中的烘烤程度、橡木桶的使用时间长短和使用次数等因素均影响葡萄酒的陈酿效果。原料品质和成熟度优良的葡萄经良好酿造工艺酿造出的葡萄酒，再经橡木桶的陈酿，会变得更加柔和、圆润、肥硕。但是本领域对橡木桶装冰酒品质变化相关研究较少，尤其是橡木桶用于冰酒陈酿方面的研究鲜有报道。
技术实现思路
为弥补现有技术的不足，本专利技术在冰酒的酿造过程中，将VIDAL(威代尔)冰葡萄经挑选、清洗、精选及破冰榨汁、酶解、榨汁、接种、发酵、倒酒、下胶、过滤、陈酿、过滤、精滤、橡木桶贮存，提出了一种冰葡萄品质保持和提升的方法，同时优化了冰葡萄酒的酿造和陈酿工艺，从活性成分检测、风味口感等多角度改进冰葡萄酒的酿造技术。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案，(1)冰葡萄采收当葡萄园夜间温度低于-7℃时，将冰葡萄果穗连带一段枝条剪下，就近悬挂在葡萄架上，当夜间温度达到-10℃—-15℃时，在夜间采摘葡萄果穗，并在2个小时内运抵冰葡萄加工车间进行精选；(2)冰葡萄精选及破冰榨汁冰葡萄精选车间的温度为-5℃—-10℃，进行人工颗粒精选，并立即进行带冰冷榨，从冰冻果实的裂缝中得到浓缩果汁并过滤，得到含糖量高达410-420g/L的冰葡萄汁；(3)酵母菌活化由于冰葡萄汁中含糖量太高，发酵反应很难启动，因此需对酵母进行活化。20℃下将山葡萄汁和冰葡萄汁以2:1的比例混匀，接种0.4-0.5g/L酵母菌进行活化，活化时间为48h，活化液中酵母菌细胞数要达到108个/L。(4)低温发酵，地窖贮存以步骤(3)所得活化液作为发酵液，按5％(v/v)的比例接种到冰葡萄汁中进行主发酵，发酵温度为15℃，主发酵时间为2-3个月，当冰葡萄汁中含糖量降低到180-190g/L时转入10℃条件下进行后发酵，实行24小时监控，当糖度不再下降时发酵结束，冷稳合格后，将冰酒原汁注入地窖中的法国维卡(Vicard)橡木桶里；优选225升法国维卡橡木桶。为达到最佳的口感，本专利技术还采用下述方法对冰酒提质，具体步骤为：将步骤(4)中制备的冰酒原汁在地下窖藏陈酿9年后，将其分装在橡木桶中，在10℃条件下贮存1个月后即可饮用，橡木桶可以反复使用2-3次。进一步的，所述步骤(2)中人工颗粒精选指的是将饱满、坚硬、没有受到任何损伤、颜色一致且棕红色的葡萄颗粒精选出来。进一步的，所述提质步骤中的橡木桶为2升法国维卡(Vicard)橡木桶。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术采取的是当葡萄园夜间温度低于-7℃时，将冰葡萄果穗连带一段枝条剪下，就近悬挂在葡萄架上的方法，该采收方法可以有效避免传统采收方法导致冰葡萄落粒较多，且葡萄树枝容易冻伤，影响下一年的产量等不良效果。(2)传统工艺中由于冰葡萄汁中含糖量太高，发酵反应很难启动，因此生产上不仅需要价格昂贵的酵母菌，而且添加量是普通葡萄酒的3倍以上，造成较高的生产成本。本专利技术采取酵母菌先行活化的方式，不仅使发酵反应容易启动，而且使酵母的使用量减少90％以上，生产成本显著降低。(3)采用2升法国产橡木桶为窖藏年份冰葡萄酒精准提质。经过多项科学实验和感官品评实验，提出用2升法国产橡木桶在10℃条件下贮存1个月，以提升窖藏年份冰葡萄酒陈酿潜质，而且提出橡木桶可以反复使用2-3次的陈酿方法。该冰葡萄酒精准提质方法简单易行，科学有效。且采用该橡木桶提质的冰葡萄酒具有冰葡萄固有的香味和橡木的清香，橡木桶装冰葡萄酒可显著提高抗氧化能力，脂溶性抗氧化能力和水溶性抗氧化能力比普通冰葡萄酒分别提高2.2倍和2.0倍。橡木桶装2010年窖藏年份冰葡萄酒含有丰富的钾、纳、钙、铁、锌、铜、锰、镁、硒等矿物元素，尤其是硒含量比普通冰葡萄酒高出300倍。本专利技术具有显著的社会和经济效益。附图说明图1绿原酸标准品在190-900nm波长条件下全波长扫描谱图。图2冰酒不同贮藏阶段脂溶性抗氧化能力和水溶性抗氧化能力比较。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步的说明，但本专利技术不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述试验方法如无特殊说明，均为常规方法；如无特殊说明，所述试剂和生物材料，均可从商业途径获得。实施例11.冰葡萄采收：当葡萄园夜间温度低于-7℃时，将冰葡萄果穗连带一段枝条剪下，就近悬挂在葡萄架上，当夜间温度达到-10℃—-15℃时，在夜间采摘葡萄穗，2个小时内运抵冰葡萄加工车间进行精选。2.冰葡萄精选及破冰榨汁：精选车间的温度为-5℃—-10℃，进行人工颗粒精选，将饱满、坚硬、没有受到任何损伤、颜色一致(棕红色)的葡萄颗粒精选出来，并立即进行带冰冷榨，从冰冻果实的裂缝中得到浓缩果汁并过滤。得到含糖量高达410-420g/L的冰葡萄汁。3.酵母菌活化：20℃下将山葡萄汁和冰葡萄汁以2:1的比例混匀，接种0.4-0.5g/L酵母菌进行活化，活化时间为48h，活化液中酵母菌细胞数要达到108个/L。4.低温发酵，地窖贮存：以上述活化液作为发酵液，按5％(v/v)的比例接种到冰葡萄汁中进行主发酵，发酵温度为15℃，主发酵时间为2-3个月，当冰葡萄汁中含糖量降低到180-190g/L时转入10℃条件下进行后发酵，实行24小时监控，当糖度不在下降时发酵结束，冷稳合格后，注入地窖中的法国百年橡木桶里，在微透氧状态下，使酒慢慢成熟、日臻完善，各种矿物质、微量元素得到有效本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冰酒的制备，其特征在于，包括如下步骤：(1)冰葡萄采收当葡萄园夜间温度低于‑7℃时，将冰葡萄果穗连带一段枝条剪下，就近悬挂在葡萄架上，当夜间温度达到‑10℃—‑15℃时，在夜间采摘葡萄果穗，并在2个小时内运抵冰葡萄加工车间进行精选；(2)冰葡萄精选及破冰榨汁冰葡萄精选车间的温度为‑5℃—‑10℃，进行人工颗粒精选，并立即进行带冰冷榨，从冰冻果实的裂缝中得到浓缩果汁并过滤，得到含糖量高达410‑420g/L的冰葡萄汁；(3)酵母菌活化20℃下将山葡萄汁和冰葡萄汁以2:1的比例混匀，接种0.4‑0.5g/L酵母菌进行活化，活化时间为48h，活化液中酵母菌细胞数要达到10

【技术特征摘要】
1.一种冰酒的制备，其特征在于，包括如下步骤：(1)冰葡萄采收当葡萄园夜间温度低于-7℃时，将冰葡萄果穗连带一段枝条剪下，就近悬挂在葡萄架上，当夜间温度达到-10℃—-15℃时，在夜间采摘葡萄果穗，并在2个小时内运抵冰葡萄加工车间进行精选；(2)冰葡萄精选及破冰榨汁冰葡萄精选车间的温度为-5℃—-10℃，进行人工颗粒精选，并立即进行带冰冷榨，从冰冻果实的裂缝中得到浓缩果汁并过滤，得到含糖量高达410-420g/L的冰葡萄汁；(3)酵母菌活化20℃下将山葡萄汁和冰葡萄汁以2:1的比例混匀，接种0.4-0.5g/L酵母菌进行活化，活化时间为48h，活化液中酵母菌细胞数要达到108个/L。(4)低温发酵，地窖贮存以步骤(3)所得活化液作为发酵液，...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡文忠，姜爱丽，冯可，
申请(专利权)人：大连民族大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21