花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用。本发明专利技术分析了不同浓度花生衣原花青素对猪肉馅冷藏品质的影响。试验分组包括0.05％、0.1％、0.25％和0.5％浓度的花生衣原花青素添加组，以及空白对照组和人工合成抗氧化剂BHT处理组。研究比较了不同处理组猪肉馅在冷藏2、4、6和8天后的pH、细菌总数、硫代巴比妥酸值(TBARS)和主要脂肪酸的含量差异。结果表明，添加0.1％及以上浓度的原花青素能够显著减缓冷藏猪肉馅中pH的升高，抑制细菌繁殖和脂质氧化过程。提示花生衣原花青素作为天然抗氧化剂，能够有效保持冷藏猪肉加工产品的品质，用于替代人工合成抗氧化剂具有良好前景。

【技术实现步骤摘要】
花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用
本专利技术属于食品领域，涉及一种花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用。
技术介绍
猪肉馅是超市中常见的冷鲜猪肉产品，在切割、绞碎和包装等处理过程中，易被微生物污染，肉中的蛋白质和脂肪也易发生水解与氧化，并生成有特殊气味的醛、酮、酸等小分子物质，导致肉发生酸败、褪色、褐变，影响肉馅的风味和品质。人工合成抗氧化剂(如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚BHT、丁基羟基茴香醚BHA等)曾被广泛应用于肉制品保鲜，但因具有潜在毒副作用，已被多个国家禁止在食品加工中使用。因此，寻找能够抑制猪肉馅微生物繁殖、减缓脂肪和蛋白质氧化的安全、高效的新型抗氧化剂具有重要意义。近年来学者报道了石榴皮提取物、香辛料提取物在减缓牛肉丸脂肪和蛋白质氧化中的积极作用，以及海藻、马齿苋和中华鳖裙边等材料提取物在冷却肉中的抗氧化作用；此外，还有从茶叶中提取的多酚类物质，如儿茶素、花青素、黄酮类、酚酸等，对脂肪酸也存在一定的抗氧化作用，能减少长链多不饱和脂肪酸的氧化分解，延长产品货架期。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用。本专利技术要求保护原花青素在提高肉馅冷藏品质中的应用。上述应用中，原花青素来源于花生衣。所述肉馅为猪肉馅、牛肉馅或羊肉馅。所述原花青素与肉馅的用量比为0.5-5g：1kg。所述原花青素与肉馅的用量比具体为1-5g：1kg，更具体可为2.5g：1kg或5g：1kg。所述原花青素以原花青素的水溶液的形式加入到所述肉馅中；所述原花青素的水溶液中，原花青素与水的用量比为0.01-0.1g：1mL；具体为0.01g：1mL、0.02g：1mL、0.05g：1mL或0.1g：1mL。所述提高肉馅冷藏品质包括如下至少任意一种：a、减缓肉馅pH值的升高；b、抑制肉馅中细菌的增殖；c、抑制肉馅中脂质氧化产物的形成；d、减缓肉馅中脂肪酸含量的降低；e、抑制肉馅中TBARS值的升高；f、延长肉馅的货架期。具体的，所述脂肪酸为硬脂酸、亚油酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸中至少一种。延长后肉馅的货架期具体为6-8天。所述冷藏的温度具体为0-4℃。所述TBARS为硫代巴比妥酸值；具体可按照如下方法测定：取9g肉样，加入27mL7.5％TCA，于16000rpm下均质1min。均质液经过滤后得到MDA提取物。加入等量的0.02MTBA，于95℃反应45min。冰浴冷却后在532nm处测定吸光度值。以0.02M的TBA和TCA等量混合后作为空白对照。使用7.5％的TCA配制浓度分别为1,4,8,16和32μM的TEP标准溶液，分别取4mL每个浓度的TEP溶液与4mL的0.02M的TBA溶液混合，90℃水浴45min后冷却，在532nm处测定吸光度，绘制标准曲线。TBA值以每千克肉含有的MDA毫克数计算，根据标准曲线的回归方程和MDA回收率计算。本专利技术分析了不同浓度花生衣原花青素对猪肉馅冷藏品质的影响。试验分组包括0.05％、0.1％、0.25％和0.5％浓度的花生衣原花青素添加组，以及空白对照组和人工合成抗氧化剂BHT处理组。研究比较了不同处理组猪肉馅在冷藏2、4、6和8天后的pH、细菌总数、硫代巴比妥酸值(TBARS)和主要脂肪酸的含量差异。结果表明，添加0.1％及以上浓度的原花青素能够显著减缓冷藏猪肉馅中pH的升高，抑制细菌繁殖和脂质氧化过程。提示花生衣原花青素作为天然抗氧化剂，能够有效保持冷藏猪肉加工产品的品质，用于替代人工合成抗氧化剂具有良好前景。附图说明图1为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅pH值的影响。图2为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅菌落总数的影响。图3为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅TBARS值的影响。图4为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅中硬脂酸含量的影响。图5为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅中亚油酸含量的影响。图6为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅中花生四烯酸含量的影响。图7为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅中二十二碳六烯酸含量的影响。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但本专利技术并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。实施例1材料与方法1.1材料与设备花生衣原花青素，由西安天康生物科技有限公司提供，为暗红色粉末，纯度为95％以上；新鲜猪肉，带背膘的里脊肉，实验当天清晨购于大润发超市。BHT：英博生物科技有限公司；胰蛋白胨、酵母浸膏：安琪酵母股份有限公司；葡萄糖：江苏强盛功能化学股份有限公司；1,1,3,3-四乙氧基丙烷贮存液(TEP,1,1,3,3-tetraethoxypropane)、三氯乙酸(TCA)：上海麦克林生化科技有限公司；37种脂肪酸混标：上海安谱实验科技股份有限公司；色谱纯正己烷、甲醇：山东西亚化学股份有限公司；BHT：广州市升彤贸易有限公司；2-硫代巴比妥酸、琼脂粉、NaOH、HCl、三氟化硼：国药集团化学试剂有限公司。便携pH检测仪(205-PH1)：德图仪表(深圳)公司；高压灭菌锅(YXQ-LS-75SⅡ)：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；绞肉机(CL4503)：深圳艾美特科技股份有限公司；均质机(FSH-2A)：良友实验仪器厂；分光光度计(721G/722G)：上海仪电科仪；水浴锅(HWS-24)：上海一恒科学仪器有限公司；培养箱(DHP-9082)：上海一恒科学仪器有限公司；气相色谱质谱联用仪(7890A-5975C)：安捷伦科技有限公司；电热恒温鼓风干燥箱(DGG-9140B)：上海森信实验仪器有限公司；1.2猪肉馅的制备将猪肉切成约2×2×8cm的条状，注意去除其脂肪部分，对肥肉进行去皮并切成约0.3×4×4cm的块状。将里脊肉和肥肉分别用绞肉机搅碎，按0.85：0.15的比例均匀混合。将混合好的肉样平均分成6组，分别是0.05％原花青素处理组(0.5g/kg肉馅)、0.1％原花青素处理组(1g/kg肉馅)、0.25％原花青素处理组(2.5g/kg肉馅)、0.5％原花青素处理组(5g/kg肉馅)、无添加空白对照组、0.1％BHT处理组(1g/kg肉馅)。原花青素使用灭菌水溶解后加入肉馅中。0.05％原花青素处理组(0.5g/kg肉馅)、0.1％原花青素处理组(1g/kg肉馅)、0.25％原花青素处理组(2.5g/kg肉馅)、0.5％原花青素处理组(5g/kg肉馅)对应的原花青素与灭菌水的质量比依次为0.01g：1mL、0.02g：1mL、0.05g：1mL和0.1g：1mL；空白对照组合BHT处理组均加入等量灭菌水。将处理好的各组肉馅样品平均分为5份(每份50g)，置于无菌托盘中，用保鲜膜封好，放入4℃冰箱中保存。分别在处理当天(Day0)、处理后第二天(Day2)、第四天(Day4)、第六天(Day6)和第八天(Day8)取出一份样品，进行指标测定。1.3pH值测定参考Moczkowska的方法测定【http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.03.008】。使用便携pH计，取样品3个不同位置测定。1.4菌落总数测定按照GB4789.2-2016测定。1.5硫代巴比妥酸值(TBARS)测定取9g肉样，加入27mL7.5％TCA，于16000rpm下均质本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.原花青素在提高肉馅冷藏品质中的应用。

【技术特征摘要】
1.原花青素在提高肉馅冷藏品质中的应用。2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：所述原花青素来源于花生衣。3.根据权利要求1或2所述的应用，其特征在于：所述肉馅为猪肉馅、牛肉馅或羊肉馅。4.根据权利要求1-3中任一所述的应用，其特征在于：所述原花青素与肉馅的用量比为0.5-5g：1kg。5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：所述原花青素与肉馅的用量比为1-5g：1kg；所述原花青素以原花青素的水溶液的形式加入到所述肉馅中；所述原花青素的水溶液中，原花青素与水的用量比为0.01-0.1g：1mL。6.根据权利要求1-5中任一所述的应用，其特征在于：所述提高肉馅冷藏品质包括如...

【专利技术属性】
技术研发人员：张瑾，彭永佳，李应超，
申请(专利权)人：嘉兴学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33