一种白果藏灵菇发酵酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种白果藏灵菇发酵酸奶及其制备方法，该白果藏灵菇发酵酸奶主要由新鲜纯牛奶中加入白果汁、蔗糖、增稠剂后接种藏灵菇发酵制备而成，各物质初始添加量为白果汁40‑80g/L、蔗糖40‑80g/L、增稠剂6‑1.4g/L、藏灵菇60‑100g/L。本发明专利技术制备得到的白果藏灵菇发酵酸奶，产品酸甜适宜，有较浓厚的发酵乳的香甜气味，无白果的不良风味，组织均匀，无乳清析出，不分层，口感细腻滑润且丰富；发酵过后的白果藏灵菇发酵酸奶兼有传统酸奶、白果、藏灵菇的营养与保健功能，具有较良好的市场开发价值。

【技术实现步骤摘要】
一种白果藏灵菇发酵酸奶及其制备方法
本专利技术涉及发酵食品领域，具体涉及一种白果藏灵菇发酵酸奶及其制备方法。
技术介绍
白果的营养成分主要有蛋白质、淀粉、脂类、氨基酸及微量元素等。白果中淀粉含量为60-70％，分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉约占30％左右，银杏品种不同，其直链淀粉的含量会稍有差异。蛋白质含量在9.84-11.88％之间，可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、碱溶谷蛋白及难溶蛋白，其中以清、球蛋白为主，这两种蛋白质占到了总蛋白的90％以上，醇溶蛋白和碱溶谷蛋白占总蛋白的5％左右。油脂含量为4.32-7.58％，脂类成分包括固醇酯、甘油酯、固醇和复合酯等，其中甘油酯脂肪酸由亚油酸和亚麻酸组成；复合酯由卵磷脂、脑苷脂、脑磷脂和磷脂酰肌醇组成；固醇的主要成分是麦固醇。微量元素有Ca、Cu、Mg、P、Zn、Fe、Mn、Se等，以Ca含量最高。氨基酸包括谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、络氨酸、组氨酸等18种。白果中还含有很多具有特殊生物活性的功能成分，包括银杏多糖、银杏黄酮类化合物、银杏萜内酯化合物等。银杏多糖具有免疫调节、抑制肿瘤、清除自由基、延缓衰老等多种功能作用。黄酮类化合物具有调节血压、降低血脂、防治心血管疾病，消除人体自由基、延缓衰老，改善记忆、增强大脑功能等功能作用[8]。银杏萜内酯化合物可以增加冠脉流量、减慢心率和降低动物血压，能拮抗血小板激活因子引起的血小板异常聚集和血栓形成从而降低血浆粘度和全血粘度，对心肌缺血再灌注损伤也有保护作用。白果于1992年被中国卫生部确定为药食同源之品，以白果为原料开发的食品不仅具有丰富的营养功能，而且还具有诸多保健功能。市场上有很多白果食品，如白果什锦圆糕、白果鸡、白果月饼等传统食品。近年来不断有白果干酪、白果果冻、白果罐头、银杏汁、银杏酒、银杏果茶、银杏果脯、银杏蜜、银杏冰淇淋等新兴食品问世。新的产品形态还在不断涌现，如中国专利CN201710303256.3公开了白果植物提取液、发酵酸奶及其制备方法；中国专利CN200910183802.X公开了一种银杏双果酸奶加工方法；中国专利CN201710392369.5公开了一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法；中国专利CN201610286296.7公开了一种银杏酸牛奶及制备方法；曹笛等(大连工业大学学报，2016，35(5)：325-327)公开了银杏花生酸乳的生产工艺；黄亚东等(中国乳品工业,2007,35(4):30-32)公开了银杏保健酸奶的研制。但是上述专利和文献中白果酸奶的发酵制备都是采用乳酸菌作为发酵剂，乳酸菌对白果中的淀粉类物质发酵能力弱，而且发酵产品风味单一，难以掩盖白果的不良气味。藏灵菇是一种乳白色、胶质状的块状物，外形酷似米粒，上面栖息着多种微生物，在牛奶中培养一段时间，个体会增大很多，形状如盛开的雪莲，所以有人称之为“西藏雪莲”，是一种发酵剂。藏灵菇中主要的微生物为乳酸菌和酵母菌，其中乳酸菌有开菲尔乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌；酵母菌包括啤酒酵母、假丝酵母、克鲁维酵母、单孢酵母等，同时藏灵菇中也含有醋酸菌。藏灵菇是开菲尔的一个品系，含有多种有益微生物，在发酵牛乳时能够同时进行乳酸、酒精和醋酸发酵，用其发酵得到的乳制品具有很高的营养价值和良好风味，中国专利CN200610122408.1公开了西藏灵菇酸奶及其生产工艺方法、生产过程中的副产品；李辉等(中国酿造,2013,32(01):165-168.)公开了藏灵菇酸奶发酵工艺优化及抑菌特性研究，但是上述专利和文献都是将传统的酸奶发酵剂乳酸菌换成了藏灵菇而制成的藏灵菇酸奶，原料主要是牛乳，产品品质功能还是比较单一，没有涉及白果复配牛乳强化藏灵菇酸奶的功能性，也没有涉及到利用藏灵菇中的复合菌群强化白果汁中的淀粉类、蛋白类物质的代谢，改善白果藏灵菇酸奶的营养保健功能和风味。
技术实现思路
专利技术目的：针对现有技术存在的问题，本专利技术提供一种白果藏灵菇发酵酸奶，本专利技术以藏灵菇作为发酵剂，在牛奶中加入白果汁，制成白果藏灵菇发酵酸奶；该白果藏灵菇发酵酸奶一方面因白果的加入增加了最终产品的功能性，另一方面利用藏灵菇中的复合菌群进行的乳酸、酒精和醋酸发酵，增加了白果中的淀粉类、蛋白类物质的代谢，改善了产品的营养功能，此外乳酸、酒精和醋酸等物质相互反应产生了大量风味物质，也改善了白果的不良气味。最终获得的白果藏灵菇酸奶酸甜适宜，有很浓郁的发酵酸奶香味，组织均匀，无乳清析出，风味良好。本专利技术还公开了白果藏灵菇发酵酸奶的制备方法，系统研究了发酵制备白果藏灵菇发酵酸奶的工艺条件和白果藏灵菇发酵酸奶的风味物质和营养价值。技术方案：为了实现上述目的，如本专利技术所述的一种白果藏灵菇发酵酸奶，主要由新鲜纯牛奶中加入白果汁、蔗糖、增稠剂后接种藏灵菇发酵制备而成，各物质初始添加量为白果汁40-80g/L、蔗糖40-80g/L、增稠剂0.6-1.4g/L、藏灵菇60-100g/L。作为优选，所述各物质初始添加量为白果汁50-80g/L、蔗糖70-80g/L、增稠剂1-1.4g/L、藏灵菇90-100g/L。最优选，所述各物质初始添加量为白果汁50g/L、蔗糖70g/L、增稠剂1g/L、藏灵菇90g/L。其中，所述增稠剂为明胶、果胶、琼脂中的任一一种或两种。作为优选，所述增稠剂为果胶和明胶。进一步地，所述增稠剂为果胶和明胶的质量比为(0.6-1.4)：(1.4-0.6)，最优选的，果胶和明胶复配的质量比例为1.2:0.8，总添加量为1g/L。本专利技术所述的白果藏灵菇发酵酸奶的制备方法，包括如下步骤：(1)将白果汁按照一定的比例加入牛奶中，搅拌均匀；(2)按比例继续加入蔗糖，搅拌均匀；(3)按比例继续加入增稠剂，充分搅拌溶解后灭菌；快速冷却至室温；(4)在无菌条件下接种藏灵菇，进行发酵；(5)将藏灵菇从发酵好的酸奶中滤出得到白果藏灵菇发酵酸奶，滤出的藏灵菇用无菌水反复冲洗干净，贮藏于4℃备下次使用。其中，步骤(1)所述的白果汁制备为：将新鲜白果置于沸水中，去骨质中种皮和膜质内中皮，得白果仁，白果仁加水匀浆过滤，滤液为白果汁。其中，步骤(4)所述的藏灵菇在接种前需要活化，活化方法为：将低温保藏的藏灵菇接种到已经灭菌的鲜牛奶中，放置于室温下发酵，将藏灵菇菌块滤出，用无菌水冲洗干净，再接种到已灭菌的鲜牛奶室温发酵，如此重复3-4次，得到活化的藏灵菇。作为优选，所述发酵温度为16-24℃，时间为10-18h。最优选为酵温为20℃发酵时间14h。本专利技术中的原料都是市售可得，其中藏灵菇由西藏农牧学院食品科学学院食品科学与工程实验室馈赠或者通过市售购买。机理：本专利技术中使用白果中含有蛋白质、淀粉、脂类、氨基酸及微量元素等多种营养成分，还含有很多具有特殊生物活性的功能成分，包括银杏多糖、银杏黄酮类化合物、银杏萜内酯化合物等，以白果为原料开发的食品不仅具有丰富的营养功能，而且还具有诸多保健功能。但是，白果中淀粉含量高，支链淀粉占比接近50％，不易消化，此外，白果口感上有苦涩味，气味上有白果特有的不良风味，从而造成现有市场上现有很多白果产品的接受度低，造成白果这一药食俱佳的食药原料未能得到很好的利用。藏灵菇具有降低胆固本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白果藏灵菇发酵酸奶，其特征在于，主要由新鲜纯牛奶中加入白果汁、蔗糖、增稠剂后接种藏灵菇发酵制备而成，各物质初始添加量为白果汁40‑80g/L、蔗糖40‑80g/L、增稠剂0.6‑1.4g/L、藏灵菇60‑100g/L。

【技术特征摘要】
1.一种白果藏灵菇发酵酸奶，其特征在于，主要由新鲜纯牛奶中加入白果汁、蔗糖、增稠剂后接种藏灵菇发酵制备而成，各物质初始添加量为白果汁40-80g/L、蔗糖40-80g/L、增稠剂0.6-1.4g/L、藏灵菇60-100g/L。2.根据权利要求1所述的白果藏灵菇发酵酸奶及其制备方法，其特征在于，所述各物质初始添加量为白果汁50-80g/L、蔗糖70-80g/L、增稠剂1-1.4g/L、藏灵菇90-100g/L。3.根据权利要求1所述的白果藏灵菇发酵酸奶，其特征在于，所述增稠剂为明胶、果胶、琼脂中的任意一种或两种。4.根据权利要求1所述的白果藏灵菇发酵酸奶，其特征在于，所述增稠剂为果胶和明胶。5.根据权利要求4所述的白果藏灵菇发酵酸奶，其特征在于，所述增稠剂为果胶和明胶的质量比优选为(0.6-1.4)：(1.4-0.6)。6.一种权利要求1所述的白果藏灵菇发酵酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将白果汁按照一定的比例加入牛奶...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏二正，邹敏敏，曹佳睿，曹福亮，赵林果，汪贵斌，李维林，王佳宏，
申请(专利权)人：南京林业大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32