一种改善鱼肉肌球蛋白性能的方法技术

本发明专利技术提供一种改善鱼肉肌球蛋白性能的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.将鲜鱼宰杀，取其白肉部分，提取肌球蛋白,获取肌球蛋白原液；S2.将肌球蛋白原液装入透析袋，放入在pH 7.0‑10.0的处理液中进行透析，所述处理液包括150‑400 mmol/L的盐溶液、5‑25 mmol/L的氨基酸溶液，透析1‑3h；S3.向处理液中加入分子伴侣液，并使其终浓度在70‑190 mmol/L；S4.继续透析11‑18h；S5.将透析后的肌球蛋白原液倒出，自然冷却至室温。本发明专利技术的方法可以有效抑制肌球蛋白热变性聚集，并能抑制热处理对蛋白分子巯基的破坏作用，降低蛋白质分子间的疏水相互作用，由此抑制肌球蛋白热处理过程中的变性聚集，从而改善体系的热稳定性，可为今后罗非鱼蛋白的加工生产和高值化利用提供理论依据。

【技术实现步骤摘要】
一种改善鱼肉肌球蛋白性能的方法
本专利技术属于水产品加工高值化
，具体涉及一种改善鱼肉肌球蛋白性能的方法，尤其是一种改善鱼肉肌球蛋白热稳定性和提高溶解性的方法。
技术介绍
中国是世界上最大的罗非鱼养殖生产国家，产量约占全球罗非鱼产量的50%。罗非鱼鱼肉的蛋白含量较高，但其蛋白的稳定性差，在加工贮藏过程中极易变性。热处理是食品加工中最重要的工艺之一，也是常见的蛋白质变性方法，在热处理过程中蛋白质分子会产生变性，其分子结构展开，分子间的相互作用可导致分子的聚集和沉淀。现有技术中，为了减少蛋白质热处理过程中分子间的相互作用和聚集，常尝试添加蛋白质保护剂。常用的有：SDS是具有双亲性结构的小分子表面活性剂，它可与蛋白质分子通过彼此疏水的相互作用而形成复合物，掩盖蛋白质分子所暴露的疏水位点，从而在蛋白质重折叠和恢复天然结构前起到抑制蛋白质聚集的作用。相关的研究显示，SDS可有效提高多种食物蛋白质的溶解性，尽管如此，但仍缺乏对其相关机理的解释。β-环糊精(β-CD)是一种环状低聚糖，由脱水葡萄糖单位以α－1，4－糖苷键首尾相连而成，在空间呈螺旋状结构，“内疏水，外亲水”的特殊分子结构使其容本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善鱼肉肌球蛋白性能的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1. 将鲜鱼宰杀，取其白肉部分，提取肌球蛋白,获取肌球蛋白原液；S2.将肌球蛋白原液装入透析袋，放入在pH 7.0‑10.0的处理液中进行透析，所述处理液包括150‑400 mmol/L的盐溶液、5‑25 mmol/L的氨基酸溶液，透析1‑3h；S3.向处理液中加入分子伴侣液，并使其终浓度在70‑190 mmol/L；S4.继续透析11‑18h；S5.将透析后的肌球蛋白原液倒出，自然冷却至室温。

【技术特征摘要】
1.一种改善鱼肉肌球蛋白性能的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.将鲜鱼宰杀，取其白肉部分，提取肌球蛋白,获取肌球蛋白原液；S2.将肌球蛋白原液装入透析袋，放入在pH7.0-10.0的处理液中进行透析，所述处理液包括150-400mmol/L的盐溶液、5-25mmol/L的氨基酸溶液，透析1-3h；S3.向处理液中加入分子伴侣液，并使其终浓度在70-190mmol/L；S4.继续透析11-18h；S5.将透析后的肌球蛋白原液倒出，自然冷却至室温。2.根据权利要求1所述的改善鱼肉肌球蛋白性能的方法，其特征在于，所述氨基酸溶液包括以下重量份数的组分：赖氨酸5-18、组氨酸6-14、甘氨酸3-10、精氨酸8-19、甘油3-7。3.根据权利要求1所述的改善鱼肉肌球蛋白性能的方法，其特征在于，所述分子伴侣液包括以下重量份数的组分：丙二醇5-13、橙皮素9-20、酒石酸1-4、甲基纤维素6-13。4.根据权利要求1所述的改善鱼肉肌球蛋白性能的方法，其特征在于，所述盐溶液为KCl或NaCl中的任一种。5.根据权利要求1所述的改善鱼肉肌球蛋白性能的方法，其特征在于，所述肌球蛋白的提取方法为：取新鲜搅碎的鱼肉，加5倍鱼肉重量的溶液A在200...

【专利技术属性】
技术研发人员：周春霞，时娇娇，洪鹏志，千忠吉，刘唤明，李承勇，杨萍，朱东宏，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：广东,44