The invention relates to the technical field of fermented food, in particular to a low-temperature fermentation method rich in rare sugar and antioxidant enzymes; in particular, a part of the mixed juice of pitaya fruit juice, raspberry juice and concentrated jujube juice is added to the yeast activation liquid for fermentation, and the fermentation temperature is 10 18 C, and the first stage fermentation liquid is obtained; the remaining juice raw material is extracted and added with D_alonone sugar 3. The first stage fermentation broth is mixed with the rare sugar raw liquor and inoculated with lactic acid bacteria to ferment at 10 18 ~C to obtain the enzyme; the present invention does not need additional sucrose, and uses concentrated jujube juice as the source of rare sugar conversion; red pitaya fruit and raspberry provide more SOD and anthocyanin, and at the same time assist. Low temperature fermentation was used to produce rare sugar, which avoided the loss of rare sugar and active ingredients, prolonged the metabolic cycle of lactic acid bacteria and produced more beneficial metabolites.
【技术实现步骤摘要】
富含稀少糖和抗氧化活性物质酵素的低温发酵方法
本专利技术涉及发酵食品
,尤其涉及一种富含稀少糖和抗氧化活性物质酵素的低温发酵方法。
技术介绍
酵素是指以动物、植物和菌类等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品,其特征是富含多种酶和功能活性物质,不仅可以促进正常新陈代谢,增强机体免疫,还具有消炎、抗菌、抗衰老等功效。酵素的功效主要表现为对人体内的自由基的清除能力,植物酵素清除自由基的活性物质主要是SOD酶、花青素、黄酮等物质。超氧化物歧化酶(简称SOD酶),是生物体内重要的抗氧化酶,广泛分布于各种生物体内,是生物体内清除自由基的首要物质。SOD在生物体内的水平高低意味着衰老与死亡的直观指标,它可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害,并及时修复受损细胞,复原因自由基造成的对细胞伤害。花青素是自然界一类广泛存在于植物果实、花、茎和叶细胞液中的水溶性色素,它使许多水果、蔬菜和花呈显鲜艳的颜色。花青素在浆果中含量最为丰富,是天然食用色素良好来源,实验证明,花青素生物活性强,其自由基清除活性一般强于VC和VE,对人体健康和疾病防治有重要作用,花青素在食品中不但可作为营养强化剂,而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂,并且可作为天然的食品着色剂应用于平常饮料和食品,符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的总要求。D-阿洛酮糖是一种新型的功能性甜味剂,传统的甜味剂蔗糖等具有高热量和致高血糖等缺点,过多的摄入会导致糖尿病、肥胖和心血管疾病等慢性病的发生,而D-阿洛酮糖的甜度是蔗糖的70%左右,而其能量值不到蔗糖的10%。且D-阿洛酮糖已被美国食品药品 ...
【技术保护点】
1.富含稀少糖和抗氧化活性物质酵素的低温发酵方法,其特征在于,包括以下步骤:a)原料准备:将红心火龙果、树莓取汁后,与浓缩红枣汁混合得到所需果汁原料;b)制备第一阶段发酵液:取果汁原料的40‑60%,调节糖度至50‑200 g/ L,为第一阶段发酵原料液;在第一阶段发酵原料液中加入酵母活化液进行发酵,发酵温度为10‑18℃,发酵时间为7‑20d;得到第一阶段发酵液;c)制备稀少糖原料液:取剩余的果汁原料,调节糖度至300‑500g/L,加入D‑阿洛酮糖3‑差向异构酶,进行酶催化反应1‑3h,得到稀少糖原料液;d)制备酵素:将第一阶段发酵液和稀少糖原料液按10:1‑5比例混合,接种乳酸菌发酵,于10‑18℃条件下发酵5‑20d,得到酵素。
【技术特征摘要】
1.富含稀少糖和抗氧化活性物质酵素的低温发酵方法,其特征在于,包括以下步骤:a)原料准备:将红心火龙果、树莓取汁后,与浓缩红枣汁混合得到所需果汁原料;b)制备第一阶段发酵液:取果汁原料的40-60%,调节糖度至50-200g/L,为第一阶段发酵原料液;在第一阶段发酵原料液中加入酵母活化液进行发酵,发酵温度为10-18℃,发酵时间为7-20d;得到第一阶段发酵液;c)制备稀少糖原料液:取剩余的果汁原料,调节糖度至300-500g/L,加入D-阿洛酮糖3-差向异构酶,进行酶催化反应1-3h,得到稀少糖原料液;d)制备酵素:将第一阶段发酵液和稀少糖原料液按10:1-5比例混合,接种乳酸菌发酵,于10-18℃条件下发酵5-20d,得到酵素。2.根据权利要求1所述的富含稀少糖和抗氧化活性物质酵素的低温发酵方法,其特征在于,所述的红心火龙果、树莓取汁后分别得到红心火龙果汁和树莓汁,所述的重量份为:红心火龙果汁10-50份、树莓汁10-50份、浓缩红枣汁10-30份。3.根据权利要求1所述的富含稀少糖和抗氧化活性物质酵素的低温发酵方法,其特征在于,所述酵母活化液加入的量是第一阶段发酵原料液的0.05-2%。...
【专利技术属性】
技术研发人员:冯俊敏,赵临强,彭汉节,许志芳,王亚丽,刘朦朦,
申请(专利权)人:山西中谱安信质检技术服务有限公司,
类型:发明
国别省市:山西,14
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。