The invention belongs to the field of food processing technology, and more specifically relates to an early warning method for excessive oxidation during wine storage. During the period of wine fermentation entering storage tank, sulfur dioxide with appropriate concentration is added first, and the redox potential of wine liquids in stainless steel storage tank is monitored on-line with the electrodes of on-line redox potentiometer when monitoring is completed. When the value of redox potential is higher than the preset threshold value, the on-line redox potentiometer gives an alarm sound, which indicates that the free sulfur dioxide in wine is too low and the risk of excessive oxidation in wine is warned. Compared with the existing technology, the technical scheme has the advantages of simple operation steps, fewer equipments, and can simultaneously monitor multiple storage tanks, and the results of monitoring and determination are accurate. The method is suitable for all kinds of wine, especially for the early warning of excessive oxidation of non-full-tank storage or long-term storage of wine.
【技术实现步骤摘要】
一种葡萄酒贮藏期间过度氧化的预警方法
本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种葡萄酒大罐贮藏期间预警过度氧化的方法。
技术介绍
氧化褐变是葡萄酒生产和贮藏过程中极易发生的重要问题之一,当葡萄酒与氧气过度接触后,酒体通常会被氧化成褐色,并伴有令人不愉快的氧化味,导致葡萄酒品质下降。同时还容易造成葡萄酒中有害好氧微生物的生长繁殖,产生醋酸等对酒体风味质量不利的代谢产物。氧化褐变后的葡萄酒颜色表现:红葡萄酒由紫红色转变为棕色或褐色,白葡萄酒开始转变成金棕色,且葡萄酒颜色开始变得暗淡不透亮。葡萄酒香气表现:香气浓度和果香味都降低,常带有烂水果、煮蔬菜及醋酸气味。葡萄酒口感表现:口感变得寡淡,酸涩突出,酒体变得疲乏不饱满,余味短且带有不愉快香气,有时还带有苦味。虽然少量的氧气对葡萄酒具有一定的陈酿熟化作用,但过量的氧气会导致酒体的过度氧化,因此避免葡萄酒与氧气过度接触是控制葡萄氧化褐变的有效手段。但葡萄酒在前期加工、倒罐、贮藏、灌装等整个生产过程中,都不可避免地同空气中的氧气接触,尤其是当葡萄酒不是满罐贮藏状态时,过度氧化现象常常不可避免的发生。因此,要完全通过控制葡萄酒不与氧气接触而防止氧化褐变是相当困难的。对于葡萄酒氧化程度的检测,中国专利申请CN201710707218.4“一种葡萄酒氧化程度检测系统及方法”公开了一种新开瓶酒液氧化程度的检测方法,该方法包括以实时电容值相对于基准电容值的偏差百分比、实时电阻值相对于基准电阻值的偏差百分比和实时浑浊度值相对于基准浑浊度值的偏差百分比三者中的最高值来评定酒液的氧化程度,其技术方案中还包括按预设时间间隔定期测量酒 ...
【技术保护点】
1.一种葡萄酒贮藏期间过度氧化的预警方法,其特征在于,包括以下步骤:贮藏葡萄酒;添加游离二氧化硫;插入在线氧化还原电位测定仪的电极;测定葡萄酒的初始氧化还原电位值,记录初始氧化还原电位值;在线监测葡萄酒氧化还原电位;结果判定,若葡萄酒氧化还原电位超过所述初始氧化还原电位值50‑70mv,则贮藏的所述葡萄酒中游离二氧化硫已被消耗,酒体开始被氧化。
【技术特征摘要】
1.一种葡萄酒贮藏期间过度氧化的预警方法,其特征在于,包括以下步骤:贮藏葡萄酒;添加游离二氧化硫;插入在线氧化还原电位测定仪的电极;测定葡萄酒的初始氧化还原电位值,记录初始氧化还原电位值;在线监测葡萄酒氧化还原电位;结果判定,若葡萄酒氧化还原电位超过所述初始氧化还原电位值50-70mv,则贮藏的所述葡萄酒中游离二氧化硫已被消耗,酒体开始被氧化。2.根据权利要求1所述的预警方法,其特征在于,所述添加游离二氧化硫步骤中添加的游离二氧化硫浓度为...
【专利技术属性】
技术研发人员:李维新,苏昊,何志刚,林晓姿,梁璋成,林晓婕,任香芸,
申请(专利权)人:福建省农业科学院农业工程技术研究所,
类型:发明
国别省市:福建,35
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