一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺组成比例

本发明专利技术是一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺。一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，包括的组分有：羊肉碎肉和添加剂；所述添加剂包括：食盐1％‑3％；蔗糖5％‑15％、香辛调味料0.1％‑0.5％；香油0.05％‑0.2％；料酒0.1％‑2％；品质改良剂0.1％‑5％；粘结剂1％‑5％；以上比例均按照羊肉碎肉质量比计算。一种高品质碎肉重组羊肉脯的加工方法，包括的步骤有：(1)原料肉的选择；(2)预处理；(3)绞碎；(4)配料；(5)腌制；(6)酶重组成型；(7)灭酶等。本发明专利技术所述的配方，制得的碎肉重组羊肉脯品质高。本发明专利技术所述的加工工艺，提高羊肉原料的利用率和产品的出品率、改善肉制品的质构特性。

Formula and Processing Technology of a High Quality Shredded Meat Restructured Mutton Preserved

The invention relates to a formula and processing technology of high quality minced mutton reconstituted preserved mutton. The formulation of a high-quality minced mutton preserved reconstituted mutton includes: minced mutton and additives; the additives include salt 1%3%; sucrose 5%15%; spice condiment 0.1%0.5%; sesame oil 0.05%0.2%; spice wine 0.1%2%; quality improver 0.1%5%; binder 1%5%; the above ratios are calculated according to the quality ratio of minced mutton. A processing method of high quality minced mutton preserved with reconstituted mutton includes: (1) selection of raw meat; (2) pretreatment; (3) grinding; (4) ingredients; (5) pickling; (6) enzymatic recombination formation; (7) inactivation of enzymes, etc. The formula of the invention has high quality of minced meat reconstituted mutton preserved. The processing technology of the invention improves the utilization rate of mutton raw material and the output rate of the product, and improves the texture characteristics of the meat products.

【技术实现步骤摘要】
一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺。
技术介绍
肉类食品一直是人们较为喜爱的食品之一，其脱水干制是人们对肉类最早的加工和贮藏方法，特别是我国传统工艺制备的肉脯、肉干、肉松具有加工工艺简单、易于储藏和运输、食用方便的优点，是一种适于长途运输和长期保存的肉制品。羊肉作为一种高蛋白低脂肪、低胆固醇含有丰富维生素和矿物质的营养食品，深受消费者喜爱，羊肉产品热销不衰。但是由于羊肉价格持续增高和人们对羊肉制品的多样性的需求越来越多。在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、渣肉或者边角料等，不仅给企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染，这就面临一个重要问题如何利用一些低价值的碎肉进行重组，改善其外观、结构、风味，以提高其营养价值和市场价值。肉脯作为我国传统休闲肉制品，它由于其味道鲜美、营养丰富、方便食用，常温下耐储藏，是提高人们的生活质量，消除闲暇时的主要肉类休闲食品种类，深受广大消费者的追捧和喜爱。但传统肉脯是选用猪肉后腿肉，经过剔除筋膜、肥膘，取其整块瘦肉，将其冷冻后剖成薄片。其操作难度大，原料肉要求高，产品硬度大，而造成产品出品率低，成本高、消费人群少等缺点。而将生产过程中产生的碎肉等所谓的生产废料通过重组技术利用到肉脯生产中，这样可以大大降低生产成本、减少资源的浪费。另外，各种类型的肉脯在食品市场上非常多，但目前，许多肉脯中都加入防腐剂和抗氧化剂，防腐剂和抗氧化剂的添加是为了延长肉脯的保质期，防止肉脯接触空气中的氧气后出现褪色、褐变的情况。在第一次烘烤时，将原料烘烤成腌制品，原料组织内部含有的大量自由水被蒸发，腌制的过程中加入的调料、防腐剂、抗氧化剂也相应的渗入原料内部，防腐剂一般采用亚硝酸盐，但亚硝酸盐在一定的条件下可以转换为亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种致癌物质，对人体具有极大的危害。但在现有的肉脯制作过程中，为了延长肉脯的保质期，添加了防腐剂，而防腐剂通常对人体具有极大的危害。中国专利专利号为：201410609803.7，专利名称为：一种羊肉脯及其制备方法，所述肉脯以羊肉为原料，由羊肉，2～8重量份的糖，2～6重量份的盐，2～6重量份的蜂蜜，2～8重量份的味精，2～6重量份的鸡蛋，2～7重量份的鱼露，2～6重量份的异抗坏血酸钠，1～5重量份的香辛料，以及锌0.1～0.2重量份制成。该专利技术提供的制备方法实质上是将肉块腌制后切片，滚揉后煮制，然后将肉片冷冻，切片，烘烤并包装、杀菌后得到产品，但是该专利用的是普通的羊肉，该专利所得产品的品质一般，而且所加入的味精等添加剂对人身体不利，本专利使用生产利用率低的副产物(碎肉)“变废为宝”，且不涉及味精等的使用。为此，设计一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺，解决以上问题。
技术实现思路
本专利技术为克服以上不足，提供一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺。一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，包括的组分有：羊肉碎肉和以羊肉碎肉质量比例添加的若干食品添加剂；所述添加剂包括：食盐1％-3％；蔗糖5％-15％、香辛调味料0.1％-0.5％；香油0.05％-0.2％；料酒0.1％-2％；品质改良剂0.1％-5％；粘结剂1％-5％；以上比例均按照羊肉碎肉质量比计算；优选的，所述食盐为含碘盐。优选的，所述粘结剂为谷氨酰胺转氨酶。优选的，所述香辛调味料包括五香粉、胡椒粉、姜粉。优选的，所述五香粉、胡椒粉、姜粉的重量配比为五香粉、胡椒粉、姜粉＝1:1:2。优选的，所述品质改良剂为大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶。优选的，所述添加剂包括：食盐2％，蔗糖12％，香辛调味料0.5％，料酒1％，大豆分离蛋白2％，卡拉胶0.15％，复合磷酸盐0.3％，谷氨酰胺转氨酶1％；以上比例均按照羊肉碎肉质量比计算。一种高品质碎肉重组羊肉脯的加工工艺，包括的步骤有：(1)原料肉的选择：选择经检疫合格的新鲜或解冻的羊肉碎肉，并放在0℃～4℃的温度下，存放时间限制在10～12h以内，备用；(2)预处理：将步骤(1)备用的羊肉碎肉或边角料修去碎骨、软骨、淋巴、筋、脂肪膜杂质，洗净切块，并将肥肉与瘦肉分割开，分别是羊肉肥碎肉和羊肉瘦碎肉，按照羊肉肥肉和羊肉瘦肉配合比例是：2:8～3:7配合好，备用；(3)绞碎：将步骤(2)预处理后的羊肉碎肉，洗净后，并放入绞肉机中绞成羊肉糜；(4)配料：将食盐、蔗糖、香辛调味料、香油、料酒、品质改良剂按所述一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方中所述的比例混合后并加水稀释，然后加入到步骤(3)绞碎的羊肉糜中，并通过搅拌直到混合均匀；(5)腌制：将步骤(4)中配好的羊肉糜用保鲜膜包裹紧实，再将包好的肉放置在0～4℃的条件下，腌制16～24h；(6)酶重组成型：加入所述一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方规定比例的粘结剂即谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后，将步骤(5)腌制好的羊肉糜放到抹好植物油的保鲜膜上，并裹紧密封，压成4mm左右厚度的薄片，放入45℃的恒温水浴锅中水浴40min，使得TG酶最大程度地与羊肉糜中的蛋白发生交联；(7)灭酶：将步骤(6)酶重组后的羊肉糜放入85℃恒温水浴锅中蒸煮15min，进行灭酶，之后再用流动水自然冷却到室温；(8)烘烤：将步骤(7)灭酶后的羊肉糜进行烘干和烤制，烘干和烤制的程度以烤熟但不烤焦为准，得到烘烤好的羊肉脯；(9)切片：将步骤(8)烘烤好的羊肉脯切成适宜大小；(10)冷却、包装和贮藏：将步骤(9)切片后的羊肉脯在冷却后应迅速进行包装，在干燥常温的环境下进行贮藏。优选的，羊肉肥肉和羊肉瘦肉的比例为1:3。本专利技术的有益效果是：本专利技术所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的加工工艺，操作便捷且简单流畅，添加谷氨酰胺转氨酶解决了碎肉利用率低这一难题，使得其在碎肉中作用，发生重组反应，提高原料的利用率和产品的出品率、改善肉制品的质构特性。本专利技术所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，制得的碎肉重组羊肉脯品质高、味道鲜美、风味独特、营养丰富，添加的大豆分离蛋白其蛋白质含量高达90％以上，并含有8种人体所必需的氨基酸，是一种优质的植物蛋白源。具体实施方式以下将结合本专利技术的实施例进行详细叙述。实施例一一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，包括的组分有：羊肉碎肉和以羊肉碎肉质量比例添加的若干添加剂；所述添加剂包括：食盐1％；蔗糖5％、香辛调味料0.1％；香油0.05％；料酒0.1％；品质改良剂0.1％；粘结剂1％；以上比例均按照羊肉碎肉质量比计算；优选的，所述食盐为含碘盐。优选的，所述粘结剂为谷氨酰胺转氨酶。优选的，所述香辛调味料包括五香粉、胡椒粉、姜粉。优选的，所述五香粉、胡椒粉、姜粉的重量配比为五香粉、胡椒粉、姜粉＝1:1:2。优选的，所述品质改良剂为大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶。一种高品质碎肉重组羊肉脯的加工工艺，包括的步骤有：(1)原料肉的选择：选择经检疫合格的新鲜或解冻的羊肉碎肉，并放在0℃～4℃的温度下，存放时间限制在10～12h以内，备用；(2)预处理：将步骤(1)备用的羊肉碎肉或边角料修去碎骨、软骨、淋巴、筋、脂肪膜杂质，洗净切块，并将肥肉与瘦肉分割开，分别是羊肉肥碎肉和羊肉瘦碎肉，按照羊肉肥肉和羊肉瘦肉配合比例为2:8配合好，备用；(本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，包括的组分有：羊肉碎肉和以羊肉碎肉质量比例添加的若干添加剂；所述添加剂包括：食盐1％‑3％；蔗糖5％‑15％、香辛调味料0.1％‑0.5％；香油0.05％‑0.2％；料酒0.1％‑2％；品质改良剂0.1％‑5％；粘结剂1％‑5％；以上比例均按照羊肉碎肉质量比计算。

【技术特征摘要】
1.一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，包括的组分有：羊肉碎肉和以羊肉碎肉质量比例添加的若干添加剂；所述添加剂包括：食盐1％-3％；蔗糖5％-15％、香辛调味料0.1％-0.5％；香油0.05％-0.2％；料酒0.1％-2％；品质改良剂0.1％-5％；粘结剂1％-5％；以上比例均按照羊肉碎肉质量比计算。2.根据权利要求1所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述食盐为含碘盐。3.根据权利要求2所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述粘结剂为谷氨酰胺转氨酶。4.根据权利要求3所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述香辛调味料包括五香粉、胡椒粉、姜粉。5.根据权利要求4所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述五香粉、胡椒粉、姜粉的重量配比为五香粉、胡椒粉、姜粉＝1:1:2。6.根据权利要求5所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述品质改良剂为大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶。7.根据权利要求6所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述添加剂包括：食盐2％，蔗糖12％，香辛调味料0.5％，香油0.1％，料酒1％，大豆分离蛋白2％，卡拉胶0.15％，复合磷酸盐0.3％，谷氨酰胺转氨酶1％；以上比例均按照羊肉碎肉质量比计算。8.一种如权利要求1至7所述的任一项高品质碎肉重组羊肉脯的加工工艺，其特征在于，包括的步骤有：(1)原料肉的选择：选择经检疫合格的新鲜或解冻的羊肉碎肉，并放在0℃～4℃的温度下，存放时间限制在10～12h以内，备用；(2)预...

【专利技术属性】
技术研发人员：淑英，张志胜，饶伟丽，齐文慧，王晗，梁策，刘蕊，顾月，张晓頔，
申请(专利权)人：河北农业大学，
类型：发明
国别省市：河北,13