一种发酵型燕麦乳制品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，该方法解决了燕麦深加工产品形式单一且营养不能充分转化为可吸收成分的问题，采用了二次发酵的工艺，首先先将燕麦进行一次发酵，软化麦皮，再添加接种发酵剂进行二次发酵，不仅降低发酵液的酸度，提高稳定性，细化麦皮，提高原料利用率，同时带来独特风味。

A Method for Preparing Fermented Oat Dairy Products

The invention discloses a preparation method of fermented oat dairy products. The method solves the problem of single form of oat deep-processed products and insufficient nutrient transformation into absorbable components. The second fermentation process is adopted. First, the oat is fermented once, the wheat skin is softened, and then the inoculated starter is added for the second fermentation, which not only reduces the acidity of the fermentation broth, but also improves the stability of the fermentation broth. Qualitative, refine wheat husk, improve the utilization rate of raw materials, while bringing unique flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型燕麦乳制品的制备方法
本专利技术属于食品制备的
，具体涉及一种发酵型燕麦乳制品的制备方法。
技术介绍
燕麦的脂肪含量居所有谷物之首，相当于大米、白面的4～5倍，且其脂肪主要由单一不饱和脂肪酸、亚麻油酸和次亚麻油酸所构成，单是亚麻油酸就占了全部不饱和脂肪酸的35％～52％。燕麦又含有人体所需的8种氨基酸与维生素E，其含量亦高于大米与白面。燕麦还含有维生素B1、B2与叶酸，以及钙、磷、铁、锌、锰等多种矿物质与微量元素。燕麦不但营养成分丰富，而且营养价值极高。燕麦中含有的多种酶类，具有很强的活力，不但能抑制人体老年斑的形成，而且具有延缓人体细胞衰老的作用；燕麦丰富的可溶性纤维可促使胆酸排出体外，能降低血液中的胆固醇含量，又因可溶性纤维会吸收大量水分，容易有饱足感，还能更好地清除人体内的垃圾，减少肥胖症的产生；燕麦中的植物皂甙能降低癌症的危险，还能强化免疫系统，使外来的入侵细菌、病毒和癌细胞失去作用。乳酸菌，包括乳杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。它们和双歧杆萄一起控制着人体生态菌群的平衡，不断清除有毒物质，抵御外来致病菌的入侵。对常见致病菌(如痢疾杆菌、伤寒杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌等)有拮抗作用。尤其对老人和婴儿，可抑制病原菌和腐败菌的生长，防止便秘、下制和胃肠障碍等。它们吐出大量的乳酸，促使肠壁蠕动、帮助消化、排尽粪渣，杀灭病原菌，在肠道内合成维生素、氨基酸和提高人体对钙、磷、铁离子等营养素的吸收。因为乳酸菌群具有抗感染、除毒素、协助营养摄取的独特功能，所以能有效地调节肠道微生态平衡。能消除致病原，大大地减少亚硝胺类和腐败细菌毒素对癌的诱发性，同时可激活免疫反应，增强人体免疫力。乳酸菌分解乳糖，产生半乳糖，所以有助于儿童脑及神经系统的发育。乳酸菌饮料是利用乳酸菌发酵而制成的一类饮料。在国内外市场上乳酸菌饮料、酸奶、泡菜、酸菜、酱、酱油以及口服液等乳酸菌及其制品被公认是一-类比较好的保健食品。乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。单针对燕麦而言，以燕麦为原料开发的系列食品比较多，如燕麦面条、燕麦米、燕麦粉等。但是这些食品都是经过简单的加工，其中的许多营养成分的存在形式可能难以被人体有效吸收，从而降低了营养价值。而乳酸发酵在食品工业中是增加原料物质中营养成分的充分活化、分解成有益成分，改善口感的重要手段。而以酒精发酵过的燕麦为原料做乳酸发酵加工还未见有报道。双歧杆菌是一种乳酸生成、革兰氏阳性、无孢子形成、不运动的厌氧细菌。双歧杆菌是于1899年从母乳喂养的婴儿粪便中发现并分离出来的。它们是人体肠道固有菌群的常见组成部分(Reuter2001)。其中动物双歧杆菌乳双歧亚种Chr.HansenBB-12世界上临床研究最为充分的双歧杆菌菌株，它在300多种科学出版物中有所描述，其中130多种出版物涉及人体临床研究。Chr.HansenBB-12的保健作用已经在胃肠健康和免疫功能的许多临床研究中得到了验证。临床研究证明Chr.HansenBB-12通过胃肠道可以存活，并能维持健康的胃肠道菌群。而且，研究已经表明它能够改善肠道功能，防止腹泻，并能减少抗生素治疗的副作用，例如抗生素相关性腹泻。在免疫功能方面，临床研究表明Chr.HansenBB-12会提高机体对常见呼吸道感染的抵抗力，同时降低急性呼吸道感染的发病率。通过大量的体外测试已经确定了Chr.HansenBB-12的菌株特点和机理。Chr.HansenBB-12表现出了极好的酸胆汁耐受性，它含有胆盐水解酶，并具有很强的粘附性，这些都是有价值的益生菌特性。抑制病原菌、增强屏障功能以及免疫相互作用都是它的作用机理，并且已经得到验证的。根据现行的分类系统，Chr.HansenBB-12被鉴定为动物双歧杆菌乳双歧亚种。Chr.HansenBB-12的完整基因组序列已经绘制并发。Chr.HansenBB-12源自于科汉森收集的乳品发酵剂。Chr.HansenBB-12在食品中具有很高的稳定性，作为冻干粉稳定性也很高。对于包括足月新生儿在内的健康人群，Chr.HansenBB-12作为食品中的膳食成分和膳食补充剂可认为是安全的。研究表明，将燕麦与牛乳发酵成乳饮料，一方面可以使它们不同的风味口感相结合，给人以新的感官体验和美味享受。另一方面可以使牛乳与谷物的营养相互补充相互影响，弥补任何一种食物的营养的单一，增加营养价值，取长补短使其营养更全面，能够提供给消费者更均衡而全面的营养。但是目前的燕麦乳制品均为调配一次发酵，如中国专利公开号CN1240319C的文件2006年2月8日公开了燕麦乳饮料及其制备方法，将原料燕麦米清洗浸泡、煮沸，加入微生物，保温液化，升温灭菌制得原浆，经胶体磨分离，的质前加入乳化剂、富含赖氨酸物质、添加剂、稳定剂高压均质机均质，高温灭菌，制得燕麦乳饮料：发酵剂选用地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌。中国专利公开号CN1018432788的文件2010年6月11日公开了种燕麦酸乳饮料的生产方法，步骤为：依次进行牛乳检验净化、脱气、均质已氏火闲、降温、接种、发酵、加入燕麦调配、均质、UIT灭菌、灌装、装箱、检验、出：发酵剂选用比例为0.5：11：4保加利亚乳杆陶和嗜热链球菌。另有文献报道了一种燕麦乳酸菌发酵饮料的研究。采用中温ɑ-淀粉酶、糖化酶对燕麦进行双酶水解，所得的糖化液配以脱脂奶粉进行杀菌，冷却后再以保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌为发酵剂进行核种发酵。制备出一种含有活性成分且有保健功能的生物乳饮料(葛磊等，一种燕麦乳酸菌发酵饮料的研究，《粮食与饲料工程》，2011，第12期，26-29)。中国专利公开号CN104365840A的文件在2015年2月25日公开了一种发酵型燕麦乳饮料的制备方法，步骤为：CGMCCNo.7738，编码入库时间：2013年6月13日)作为发酵菌株，以脱脂奶粉、燕麦为基本原料，添加白砂糖、柠檬酸、稳定剂CMC(羧甲基纤维素钠)等辅料，经过乳液制备、杀岗、接种、发酵、燕麦滤液的制备、调配.均质、杀菌、灌装、杀菌、冷却等工艺步骤，提得发整型燕麦乳饮料。及专利CN101057610B一种燕麦饮料及其制备方法，步骤为：步骤主要包括将燕麦和大豆浸泡，然后磨浆，最后进行乳酸发酵(曹泽虹，等，一种发酵型燕麦乳饮品的制备)。以上一次发酵的燕麦乳饮料，具有原料利用率不高，且操作复杂，同时存在营养不能充分转化为可吸收成分的问题。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，该方法解决了燕麦深加工产品形式单一且营养不能充分转化为可吸收成分的问题，采用了二次发酵的工艺，首先先将燕麦进行一次发酵，细化麦皮，再添加接种发酵剂进行二次发酵，不仅降低发酵液的酸度，提高稳定性，同时带来独特风味。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，包括如下步骤：A：一次发酵：将甜酒曲接种到蒸熟燕麦，35℃-45℃发酵10h-12h后即得甜胚子，将所述甜胚子进行杀菌；所述甜酒曲与蒸熟燕麦的质量比为1：900-1100；B：二次发酵：将发酵剂接种至杀菌后的生牛乳并与甜味添加剂混匀后加入步本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A：一次发酵：将甜酒曲接种到蒸熟燕麦，35℃‑45℃发酵10h‑12h后即得甜胚子，将所述甜胚子进行杀菌；所述甜酒曲与蒸熟燕麦的质量比为1：900‑1100；B：二次发酵：将发酵剂接种至杀菌后的生牛乳并与甜味添加剂混匀后加入步骤A制备的甜胚子中进行二次发酵，得到酒酿燕麦酸奶；C：过滤灌装：将步骤B二次发酵好的产物进行装罐冷藏。

【技术特征摘要】
1.一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A：一次发酵：将甜酒曲接种到蒸熟燕麦，35℃-45℃发酵10h-12h后即得甜胚子，将所述甜胚子进行杀菌；所述甜酒曲与蒸熟燕麦的质量比为1：900-1100；B：二次发酵：将发酵剂接种至杀菌后的生牛乳并与甜味添加剂混匀后加入步骤A制备的甜胚子中进行二次发酵，得到酒酿燕麦酸奶；C：过滤灌装：将步骤B二次发酵好的产物进行装罐冷藏。2.根据权利要求1所述一种发酵型燕麦乳制品的制备方法，其特征在于：所述步骤B的具体步骤为：将浓度为2.0×106CFU/mL的发酵剂接种至杀菌后的生牛乳中得到生牛乳混合菌液，接着将生牛乳混合菌液与甜味添加剂以质量比为20-30：1混匀后；加入与生牛乳等质量的步骤A制备的甜胚子中进行发酵；发酵温度为25℃-35℃条件下发酵10h-12h，当pH值达到4.5-4.6时停止发酵，得到酒酿燕麦酸奶...

【专利技术属性】
技术研发人员：李金晏，郑灵芝，黄鹭强，赵兰，
申请(专利权)人：福建师范大学，
类型：发明
国别省市：福建,35