基于身份标识性特征风味组分的马苏里拉奶酪级别判别方法技术

本发明专利技术公开了一种基于身份标识性特征风味组分的马苏里拉奶酪级别判别方法，包括以下步骤：选择不同级别的马苏里拉奶酪作为标准品，并从中萃取挥发性风味物质；采用香气提取物稀释分析法结合气相‑嗅闻装置，从中筛选出风味强度较大的特征风味物质；对特征风味物质进行聚类，得到身份标识性特征风味组分；测定已知级别马苏里拉奶酪的身份标识性特征风味组分浓度，构建训练集，采用训练集对支持向量机进行训练；测定待测马苏里拉奶酪的身份标识性特征风味组分浓度，输入至训练好的支持向量机中，对待测马苏里拉奶酪的级别进行判断。本发明专利技术通过聚类算法得到马苏里拉奶酪的身份标识性特征风味组分，基于此可对马苏里拉奶酪的种类级别进行快速判断。

【技术实现步骤摘要】
基于身份标识性特征风味组分的马苏里拉奶酪级别判别方法
本专利技术涉及乳制品检测
，尤其涉及一种基于身份标识性特征风味组分的马苏里拉奶酪级别判别方法。
技术介绍
风味是食品最重要的品质特征之一。食品中众多挥发性物质中，仅有一小部分对总体风味的贡献较突出或起辅助作用。这些对产品风味起主导作用的化合物被称为该食品的特征风味化合物。奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。马苏里拉奶酪是进口量仅次于切达奶酪的一种拉伸奶酪。水牛奶马苏里拉奶酪的营养价值相对牛奶的而言更丰富，但其成本也更高，因此极易发生掺假现象。通常而言本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于身份标识性特征风味组分的马苏里拉奶酪级别判别方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选择不同级别的马苏里拉奶酪作为标准品，并从标准品中萃取挥发性风味物质；(2)采用香气提取物稀释分析法结合气相‑嗅闻装置，从所述挥发性风味物质中筛选出风味强度较大的特征风味物质；(3)对步骤(2)筛选得到的特征风味物质进行聚类，得到马苏里拉奶酪的身份标识性特征风味组分；(4)测定已知级别马苏里拉奶酪的身份标识性特征风味组分浓度，构建训练集，采用训练集对支持向量机进行训练；(5)测定待测马苏里拉奶酪的身份标识性特征风味组分浓度，输入至训练好的支持向量机中，对待测马苏里拉奶酪的级别进行判断。

【技术特征摘要】
1.一种基于身份标识性特征风味组分的马苏里拉奶酪级别判别方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选择不同级别的马苏里拉奶酪作为标准品，并从标准品中萃取挥发性风味物质；(2)采用香气提取物稀释分析法结合气相-嗅闻装置，从所述挥发性风味物质中筛选出风味强度较大的特征风味物质；(3)对步骤(2)筛选得到的特征风味物质进行聚类，得到马苏里拉奶酪的身份标识性特征风味组分；(4)测定已知级别马苏里拉奶酪的身份标识性特征风味组分浓度，构建训练集，采用训练集对支持向量机进行训练；(5)测定待测马苏里拉奶酪的身份标识性特征风味组分浓度，输入至训练好的支持向量机中，对待测马苏里拉奶酪的级别进行判断。2.根据权利要求1所述的基于身份标识性特征风味组分的马苏里拉奶酪级别判别方法，其特征在于，步骤(2)中，筛选出的特征风味物质包括酸性物质和中性/碱性物质；所述酸性物质为乙酸、丁酸和壬酸；所述中性/碱性物质为苯甲醇、戊酸甲酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、δ-壬内酯、δ-十二内酯、γ-十二内酯、3-己酮、2-壬酮、2-十一烷酮、呋喃酮、苯乙酮、辛醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、十一醛、苯甲醛、月桂醛。3.根据权利要求1所述的基于身份标识性特征风味组分的马苏里拉奶酪级别判别方法，其特征在于，在进行步骤(3)之前还包括：通过特征风味物质的香气活性值，从步骤(2)筛选出的特征风味物质中筛选出对马苏里拉奶酪整体香气贡献较大的风味物质。4.根据权利要求1所述的基于身份标识性特征风味组分的马苏里拉奶酪级别判别方法，其特征在于，步骤(3)中，采用DBSCAN聚类算法对特征风味物质进行聚类。5.根据权利要求4所述的基于身份标识性特征风味组分...

【专利技术属性】
技术研发人员：王蓓，边冉，谭励，王绒雪，曹雁平，杨贞耐，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京,11