一种低酒度葡萄酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低酒度葡萄酒及其制备方法，涉及酿酒技术领域。所述方法包括：将威代尔冰葡萄榨汁并在0℃澄清，得到澄清的威代尔冰葡萄汁；将爱格丽葡萄榨汁、澄清、酒精发酵后得到基酒；利用所述威代尔冰葡萄汁调整所述基酒的酒度；调整结束后再澄清、过滤及冷处理，得到所述低酒度葡萄酒。采用本发明专利技术方法可制得风味口感佳、成本低、酒度低的葡萄酒。

A Low Alcohol Wine and Its Preparation Method

The invention discloses a low alcohol wine and a preparation method thereof, which relates to the technical field of wine-making. The method includes: pressing and clarifying the Vidal ice grape juice at 0 C to obtain the clarified Vidal ice grape juice; pressing, clarifying and alcoholic fermentation of the Vidal ice grape juice to obtain the base wine; adjusting the alcoholicity of the base wine by using the Vidal ice grape juice; clarifying, filtering and cold treatment after the adjustment, to obtain the low alcoholic wine. The wine with good taste, low cost and low alcoholicity can be prepared by the method of the invention.

【技术实现步骤摘要】
一种低酒度葡萄酒及其制备方法
本专利技术涉及酿酒
，尤其涉及一种低酒度葡萄酒及其制备方法。
技术介绍
随着国际市场上各种低酒度酒类发展迅速，低酒度葡萄酒逐渐进入我国消费人群的视野之中。市场上销售的葡萄酒酒精含量为12％-15％(v/v)，相对于传统白酒和其他蒸馏酒来说并不高，但在某种程度上和特定时期，限制了一些消费者对葡萄酒的饮用，同时不能作为饮料饮用。关于低醇葡萄酒的标准，各国不尽相同。有些文献资料中指出低醇葡萄酒的酒精含量为0.5-6.5％(v/v)，而美国低醇葡萄酒的酒精含量为7％-8％(v/v)。我国2003年1月1日起实施的《中国葡萄酒技术规范》中明确定义：低醇葡萄酒是指采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒精度1％-7％(v/v)。目前，我们国家一些葡萄酒产区普遍存在葡萄含量糖低等问题，需要在酿造过程添加糖，从而增加了葡萄酒成本；为此，加工生产低酒度葡萄酒成为一个很好的选择。通过低酒度葡萄酒的生产还能促进葡萄酒产业提质增效，增加果农收入。低酒度葡萄酒是通过发酵工艺和酿酒技术降低了酒精度数，不但具有普通葡萄酒的色泽和香气，其营养成、分风味和功效与普通葡萄酒基本一致，只是酒精度低，避免了高酒精度对人体的不良影响，使人们能够更经常、更多地饮用葡萄酒，从而发挥其保健作用。研制和开发低酒度葡萄酒，既符合各类酒的降度已经是酒类发展的趋势，能使消费人群身体健康，极具市场价值。因此，低酒度葡萄酒必将有广阔的发展前景，大力研究开发低酒度葡萄酒必能带来良好的社会效益和经济效益。目前低酒度葡萄酒的生产工艺有很多，主要有加热法、旋转锥体法、反渗透法、溶剂萃取法、酶法等。例如利用减少葡萄或葡萄汁中可发酵糖的原理生产低酒度葡萄酒的方法，其缺点是成品酒中香气不足，酸度过高，酒品质较差。例如利用从葡萄酒中移走酒精的原理生产低酒度葡萄酒的方法，其缺点是蒸馏加热会使葡萄酒的挥发性成分含量降低，使一些香气流失，或者费用较高或风味品质差等。上述一些葡萄酒生产方法存在含糖量低，在酿造过程需要添加糖，从而增加成本。因此，需研究一种新的工艺生产风味浓郁、酒体平衡、成本低及口味佳的低酒度葡萄酒。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术实施例提供了一种低酒度葡萄酒及其制备方法，主要目的是提高低酒度葡萄酒的风味品质和降低生产成本。为达到上述目的，本专利技术主要提供了如下技术方案：一方面，本专利技术实施例提供了一种低酒度葡萄酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：将威代尔冰葡萄榨汁并在0℃澄清，得到澄清的威代尔冰葡萄汁；将爱格丽葡萄榨汁、澄清、酒精发酵后得到基酒；利用所述威代尔冰葡萄汁调整所述基酒的酒度；调整结束后再澄清、过滤及冷处理，得到所述低酒度葡萄酒。作为优选，所述威代尔冰葡萄汁的糖含量大于400g/L(优选461g/L)，总酸为8.06g/L(以酒石酸计)。作为优选，所述葡萄选择无病虫害、饱满、色泽优质的果实。作为优选，所述基酒的具体制备过程为：将爱格丽葡萄榨汁，分离皮渣，选取优质汁，向所述优质汁中加入二氧化硫、果胶酶及膨润土，进行澄清，澄清过程结束后得到澄清的爱格丽葡萄汁，向所述爱格丽葡萄汁中加入活性干酵母进行自然发酵，所述发酵的过程结束后得到所述基酒。作为优选，所述二氧化硫的添加比例为60mg/L；所述膨润土的添加比例为1g/L；所述果胶的添加比例为30mg/L.作为优选，所述发酵的时间为5-7天；所述发酵的酵母添加比例为200mg/L，所述酵母的型号为CEC01。另一方面，本专利技术实施例根据上述制备方法制备了一种低酒度葡萄酒。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术针对传统低酒度葡萄酒生产成本高，风味欠佳的技术问题，采用先发酵形成基酒，再利用威代尔冰葡萄汁调整所述基酒的酒度和酒香的技术手段，达到了提高低酒度葡萄酒风味口感、降低酒度、降低生产成本及生产多类型低酒度葡萄酒的技术效果。具体实施方式为更进一步阐述本专利技术为达成预定专利技术目的所采取的技术手段及功效,以下以较佳实施例，对依据本专利技术申请的具体实施方式、技术方案、特征及其功效，详细说明如后。下述说明中的多个实施例中的特定特征、结构、或特点可由任何合适形式组合。爱格丽葡萄：果穗中，紧密度中，果粒中，圆形，绿黄色，果皮中等厚，汁黄绿色，有玫瑰香味；萌芽至果实成熟120～130d，中熟；爱格丽葡萄的各生长结果习性各项均优，对霜霉病、白粉病和黑痘病的抗病性强；爱格丽的含糖量高，出汁率高，含酸量适中，成熟果实质量稳定，品质佳；爱格丽葡萄是酿造白葡萄酒的优良品种。实施例1主要原料：爱格丽葡萄[糖156g/L，总酸7.5g/L(酒石酸计)]，西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站；2017年威代尔冰葡萄汁[糖461g/L，总酸8.06g/L(酒石酸计)]，辽宁本溪市桓仁县；酿酒酵母CEC01，安琪酵母有限公司。葡萄糖：天津博迪化工股份有限公司；磷酸氢二钠：都市科龙化工试剂厂；柠檬酸：成都市科龙化工试剂厂；3,5-二硝基水杨酸：国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠、亚硫酸：四川西陇化工有限公司。主要仪器：ES-1000HA电子天平长沙湘平科技发展有限公司，高压灭菌锅TOMYKOGYOCO.LTD，密度瓶天津科力奥尔材料工程技术有限公司，移液枪EppendorfResearchplus；ND-1000NanoDrop分光光度计美国基因有限公司，气相色谱仪岛津GC-14C，ELx800酶标仪美国宝特有限公司。本实施例的工艺路线如下：葡萄原料→分选→直接压榨，分离皮渣→优质汁(二氧化硫60mg/L膨润土1g/L)→澄清(测糖、含酸量)→澄清葡萄汁(活性干酵母)→酒精发酵→倒灌→酒精发酵监控(测温度、比重、含糖量)→自然停止发酵→分离倒灌→调制→澄清→密闭储藏→过滤→装瓶。工艺操作要点如下：原料：选择无病虫害、饱满、色泽优质的果实。除梗破碎：60mg/L的二氧化硫，防止出除梗破碎过程在与空气的接触中氧化，再加入30mg/L的果胶酶酶解以及提前配好的1g/L的膨润土。分离：分离清汁，移除沉淀，再添加酵母启动发酵，按200mg/L添加CEC01型号酵母，按1:1水、葡萄汁，32℃水浴活化酵母发酵。发酵检测：监测葡萄酒发酵情况，时时对温度比重进行检测，温度太高或气泡过于旺盛及时采取加冰块水浴降温处理，同时测量酒精含量及剩余含糖量。自然停止发酵：发酵大约6天后，发酵自然终止。调制：使用威代尔冰葡萄汁将发酵结束的爱格丽葡萄酒调制出不同酒度梯度。过滤：将低温保存的酒样进行过滤操作获得澄清度较高的，色泽诱人的低酒度葡萄酒。装瓶：选择干净透亮的玻璃瓶进行封装，这样才能利于体现出葡萄酒的色泽特点。在本实施例1中，采用以下方法检测工艺参数和产品参数。(1)糖的测定：菲林试剂法：原理为利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得还原糖含量。斐林氏A、B液标定；总糖测定样品制备；还原糖样品制备。操作：斐林试剂A和B液标定：a-预备实验-取斐林氏A、B液各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水，摇匀，在电炉上加热至沸腾，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低酒度葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：将威代尔冰葡萄榨汁并在0℃澄清，得到澄清的威代尔冰葡萄汁；将爱格丽葡萄榨汁、澄清、酒精发酵后得到基酒；利用所述威代尔冰葡萄汁调整所述基酒的酒度；调整结束后再澄清、过滤及冷处理，得到所述低酒度葡萄酒。

【技术特征摘要】
1.一种低酒度葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：将威代尔冰葡萄榨汁并在0℃澄清，得到澄清的威代尔冰葡萄汁；将爱格丽葡萄榨汁、澄清、酒精发酵后得到基酒；利用所述威代尔冰葡萄汁调整所述基酒的酒度；调整结束后再澄清、过滤及冷处理，得到所述低酒度葡萄酒。2.如权利要求1所述的一种低酒度葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述威代尔冰葡萄汁的糖含量大于400g/L。3.如权利要求1所述的一种低酒度葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述基酒的具体制备过程为：将爱格丽葡萄榨汁，分离皮渣，收集优质汁，向所述优质汁中加入二氧化硫、果胶酶及膨润土...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦义，宋育阳，刘延琳，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61