一种果蔬混合发酵制品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及发酵技术领域，具体涉及一种果蔬混合发酵制品及其制备方法。该果蔬混合发酵制品包括以下原料：西红柿、甘薯、南瓜、芒果、苹果、石榴、甘蓝、竹笋、花椰菜、胡萝卜、醋酸杆菌属、活性乳酸菌；其制备方法为：将果蔬原料洗净破碎后混合打浆氮源、0.5wt％的碳源、糖源以及无机盐，发酵6‑8h，加入醋酸杆菌属进行第一次发酵，向第一次发酵液中加入加入活性乳酸菌进行第二次发酵，在25‑30MPa的压力下进行均质处理，然后经过过滤、杀菌、罐装后，得到果蔬混合发酵制品。本发明专利技术具有营养价值高、能量低、风味独特、预防肿瘤细胞产生的优点。

A mixed fermentation product of fruits and vegetables and its preparation method

The invention relates to the technical field of fermentation, in particular to a mixed fermentation product of fruits and vegetables and a preparation method thereof. The mixed fermentation product of fruit and vegetable includes the following raw materials: tomato, sweet potato, pumpkin, mango, apple, pomegranate, cabbage, bamboo shoot, cauliflower, carrot, Acetobacter and active lactic acid bacteria; the preparation method is: mixed pulping nitrogen source, 0.5wt% carbon source, sugar source and inorganic salt after washing and crushing the raw material of fruit and vegetable, fermenting for 6 to 8 hours, adding Acetobacter to the first place. Secondary fermentation, adding active lactic acid bacteria to the first fermentation broth for the second fermentation, homogenizing treatment at 25 to 30 MPa pressure, then filtering, sterilization, canning, mixed fermentation products of fruits and vegetables were obtained. The invention has the advantages of high nutritional value, low energy, unique flavor and preventing the production of cancer cells.

【技术实现步骤摘要】
一种果蔬混合发酵制品及其制备方法
本专利技术涉及发酵
，具体涉及一种果蔬混合发酵制品及其制备方法。
技术介绍
随着人们生活水平的不断提高，我国的食品市场正在发生深刻的变化，人们对食物的需求正从过去的味美转向天然、营养、保健的方向，而果蔬制品恰恰是这种新方向的答案。水果和蔬菜是人类食物中不可缺少的部分，其中含有人体必须的维生素、糖类、矿物质、氨基酸以及膳食纤维等营养成分，单一种类的蔬菜水果已难以满足人们的需求。乳酸菌发酵果蔬制品是近年来越来越受到人们追捧的营养食品，乳酸菌发酵果蔬制品的最大特点就是因为含有乳酸菌，因而具备乳酸菌重要生理功能。对于因抗生素、化疗、年龄、饮食等因素引起的菌群失调，可通过长期食用含乳酸活菌的食物，使人体肠道内菌群的协调能力增强，特别要注意必须能经受胃液、胆汁的活菌才能发挥作用；乳酸菌细胞壁和肽聚糖对变异源和致癌物质有极高的吸附率且结合稳定，因此能降低癌症的发病率，减弱和消除病原菌的毒害作用，且死菌和活菌对变异性物质的结合能力有明显差异；乳酸菌因含有降低胆固醇的酶系而能抑制内源性胆固醇的合成，乳酸菌可以吸收胆固醇并将其转变成为胆盐排出体外，乳酸菌代谢生成的醋酸盐、乳酸盐也对降低血清中的胆固醇有重要作用。除此之外，乳酸菌菌种的选择对发酵果蔬制品的风味起到关键作用，单一的乳酸菌制品口感比较单调，混合乳酸菌又会有菌种排异现象的产生，因此，需要针对该问题开展更深入的研究。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种果蔬混合发酵制品及其制备方法。本专利技术具有营养价值高、能量低、风味独特、预防肿瘤细胞产生的优点。一种果蔬混合发酵制品，包括以下重量份的原料：西红柿12-24份；甘薯8-12份；南瓜6-9份；芒果14-18份；苹果11-13份；石榴12-14份；甘蓝6-10份；竹笋4-7份；花椰菜6-9份；胡萝卜15-18份；醋酸杆菌属（纹膜醋酸杆菌）1-2份；活性乳酸菌2-3份；所述活性乳酸菌为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及植物乳杆菌按照7:2:5的质量比组成的复合乳酸菌。制备权利要求1所述的一种果蔬混合发酵制品的方法，包括以下步骤：步骤1、将果蔬原料洗净破碎后混合打浆，添加果蔬浆料质量0.3wt％的尿素、0.5wt％的淀粉以及0.2wt％的磷酸钠，在22-25℃的温度下发酵6-8h，在浆液pH为5.5-6时加入醋酸杆菌属进行第一次发酵，当pH降至1.5时得到第一次发酵液；步骤2、向所述步骤2得到的第一次发酵液中加入其质量0.2wt％的尿素、0.3wt％的淀粉以及0.2wt％的磷酸钠，在26-30℃的温度下发酵5-8h，pH达到4.5-5时加入活性乳酸菌进行第二次发酵，当发酵液的总糖含量为3wt％时得到第二次发酵液；步骤3、将所述步骤3得到的第二次发酵液在25-30MPa的压力下进行均质处理，然后经过过滤、杀菌、罐装后，得到果蔬混合发酵制品。进一步地，所述步骤1第一次发酵温度为25-30℃。进一步地，所述步骤2第二次发酵温度为35-40℃。进一步地，所述步骤3中杀菌温度为90-105℃，时间为15-20s。有益效果本专利技术的有益效果如下：（1）、本专利技术的原料中西红柿、甘薯、南瓜、甘蓝、竹笋、花椰菜、胡萝卜这些蔬菜作为人们日常生活中重要的膳食组成部分，其水分含量多、能量低、富含各种人体必须的微量元素，是膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源，其中胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素、核黄素和维生素C，甘蓝中含有芳香性异硫氰酸酯，这是一种以糖苷为存在形式的主要抗癌成分；本专利技术中还混合了一些水果如芒果、苹果和石榴，水果中的碳水化合物较蔬菜多，主要以双糖和单糖存在，其有机酸含量较蔬菜更为丰富，如果酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，能刺激人体消化腺分泌，促进食欲，有利于食物的消化，同时有机酸对维生素C的稳定有保护作用，其中石榴含有丰富的抗氧化剂，能够抵制细胞损害，从而预防其发展成为癌症，起到了防癌的作用。（2）、本专利技术采用了两次不同的发酵，第一次采用醋酸杆菌，在25-30℃的温度下发酵18-24h，将浆液前发酵产生的乙醇通过乙醇脱氢酶氧化转化为乙醛，乙醛进而通过乙醛脱氢酶的作用被氧化成醋酸，上述参与反应的脱氢酶主要是以PQQ为辅酶的醌蛋白和共价连接黄素腺嘌呤二核苷酸为辅酶的黄素蛋白，他们大多地位与细胞膜表面，其发酵条件温和，能保留水果与蔬菜中大部分营养物质，第二次发酵采用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及植物乳杆菌按照7:2:5的质量比组成的复合乳酸菌，嗜酸乳杆菌是存在于胃和小肠中的益生菌，能够释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，植物乳酸杆菌对致病菌有抑制作用，且能抑制肿瘤细胞的形成，其能够降解硝酸盐，进而减少了人体肠道中硝酸盐转换为亚硝酸盐而产生的致癌作用，同时，嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌表现出良好的共生发酵性，能够共同作用于肠胃中，有益于人体健康；在第二次发酵中，乳酸菌和醋酸菌共生发酵，能够丰富果蔬制品的风味，提升果蔬制品的香气和口感；最后通过均质处理，减少了果蔬制品中的分层和沉淀，提升了产品的稳定性。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。本专利技术中使用的醋酸杆菌属为纹膜醋酸杆菌。实施例1一种果蔬混合发酵制品，包括以下重量份的原料：西红柿12份；甘薯8份；南瓜6份；芒果14份；苹果11份；石榴12份；甘蓝6份；竹笋4份；花椰菜6份；胡萝卜15份；醋酸杆菌属1份；活性乳酸菌2份；所述活性乳酸菌为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及植物乳杆菌按照7:2:5的质量比组成的复合乳酸菌。制备权利要求1所述的一种果蔬混合发酵制品的方法，包括以下步骤：步骤1、将果蔬原料洗净破碎后混合打浆，添加果蔬浆料质量0.3wt％的尿素、0.5wt％的淀粉以及0.2wt％的磷酸钠，在22℃的温度下发酵6h，在浆液pH为5.5时加入醋酸杆菌属进行第一次发酵，发酵温度为25℃，当pH降至1.5时得到第一次发酵液；步骤2、向所述步骤2得到的第一次发酵液中加入其质量0.2wt％的尿素、0.3wt％的淀粉以及0.2wt％的磷酸钠，在26℃的温度下发酵，pH达到4.5时加入活性乳酸菌进行第二次发酵，发酵温度为35℃，当发酵液的总糖含量为3wt％时得到第二次发酵液；步骤3、将所述步骤3得到的第二次发酵液在25MPa的压力下进行均质处理，然后经过过滤、杀菌、罐装后，杀菌温度为90℃，时间为15s，得到果蔬混合发酵制品。实施例2一种果蔬混合发酵制品，包括以下重量份的原料：西红柿18份；甘薯9份；南瓜7份；芒果16份；苹果12份；石榴13份；甘蓝8份；竹笋6份；花椰菜8份；胡萝卜16份；醋酸杆菌属2份；活性乳酸菌3份；所述活性乳酸菌为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及植物乳杆菌按照7:2:5的质量比组成的复合乳酸菌。制备权利要求1所述的一种果蔬混合发酵制品的方法，包括以下步骤：步骤1、将果蔬原料洗净破碎后混合打浆，添加果蔬浆料质量0.3wt％的尿素、0.5wt％的淀粉以及0.2wt％的磷酸钠，在23℃的温度下发酵，在浆液pH为5.7时加入醋酸杆菌属进行第一次发酵，发酵温度为27℃，当pH降至1.5时得到第一次发酵液；步骤2、向所述步骤2得到的第一次发酵液中加入其质量0.2wt％的尿素、0.3wt％的淀粉以及0.2wt％的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果蔬混合发酵制品，其特征在于，包括以下重量份的原料：西红柿                       12‑24份；甘薯                         8‑12份；南瓜                         6‑9份；芒果                         14‑18份；苹果                         11‑13份；石榴                         12‑14份；甘蓝                         6‑10份；竹笋                         4‑7份；花椰菜                       6‑9份；胡萝卜                        15‑18份；醋酸杆菌属                   1‑2份；活性乳酸菌                   2‑3份；所述活性乳酸菌为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及植物乳杆菌按照7:2:5的质量比组成的复合乳酸菌。

【技术特征摘要】
1.一种果蔬混合发酵制品，其特征在于，包括以下重量份的原料：西红柿12-24份；甘薯8-12份；南瓜6-9份；芒果14-18份；苹果11-13份；石榴12-14份；甘蓝6-10份；竹笋4-7份；花椰菜6-9份；胡萝卜15-18份；醋酸杆菌属1-2份；活性乳酸菌2-3份；所述活性乳酸菌为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及植物乳杆菌按照7:2:5的质量比组成的复合乳酸菌。2.制备权利要求1所述的一种果蔬混合发酵制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、将果蔬原料洗净破碎后混合打浆，添加果蔬浆料质量0.3wt％的氮源、0.5wt％的碳源以及0.2wt％的无机盐，在22-25℃的温度下发酵6-8h，在浆液pH为5.5-6时加入醋酸杆菌属进行第一次发酵，当pH降至1.5时得到第一次发酵液步骤2、向所述步...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱万龙，王政昆，张浩，
申请(专利权)人：云南师范大学，
类型：发明
国别省市：云南,53