低糖薄脆饼制造技术

本发明专利技术涉及低糖薄脆饼组合物，该低糖薄脆饼组合物包含60重量％至80重量％的面粉、10重量％至23重量％的蔗糖、0.5重量％至8.0重量％，优选0.5重量％至5重量％的油或脂肪、以及5重量％至20重量％的非消化性纤维，其中单糖和二糖的总量为10重量％至25重量％；所有重量％按组合物干质量的重量百分比计。本发明专利技术还涉及烘焙的低糖薄脆饼，诸如利用此组合物制成的薄脆饼锥筒或可食用容器，以及涉及制造低糖薄脆饼的方法。

Low-sugar pancakes

The invention relates to a low-sugar crisp cake composition, which comprises flour of 60 to 80 weight percent, sucrose of 10 to 23 weight percent, oil or fat of 0.5 to 5 weight percent, and non-digestible fibers of 5 to 20 weight percent, of which the total amount of monosaccharides and disaccharides is 10 to 25 weight percent. The weight percent is calculated by the weight percent of the dry weight of the composition. The invention also relates to baked low-sugar pancakes, such as a pancake cone or an edible container made from the composition, and to a method for manufacturing low-sugar pancakes.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】低糖薄脆饼
本专利技术涉及用于冷冻糖食的低糖薄脆饼锥筒，特别是涉及不含高强度甜味剂或多元醇的低糖薄脆饼组合物。本专利技术还涉及制造低糖薄脆饼组合物的方法；以及所述低糖薄脆饼组合物用于冷冻糖食锥筒或可食用容器的用途。
技术介绍
冰激凌是高度受欢迎的冰品。冰激凌有多种不同的食用方式，其中锥筒特别广泛。锥筒薄脆饼的质地、风味和脆性是消费者偏好的主要驱动力。随着对健康和保健意识的不断增大，需要降低冰淇淋薄脆饼锥筒的卡路里和糖。有两种方法可获得这种锥形可食用容器：通过使面糊模制成锥筒的形状，或通过烘焙面糊并将仍热的薄脆饼卷制成锥筒的形状。模制的锥筒不具有与卷制的锥筒相同的脆性。此外，模制的锥筒不具有相同的外观，并且因此被消费者视为低品质产品。一般来说，消费者喜欢卷制的锥筒的质地和美观的外观。对于糖薄脆饼，当从烘箱中取出糖薄脆饼时，低水分(例如，1.5％)的柔韧性在很大程度上取决于其高糖含量。糖以物理方式降低薄脆饼的所谓玻璃化转变温度，高于此温度范围时薄脆饼保持柔性，并且低于此范围则为硬的。已公开的文献中详细描述了玻璃化转变这一复杂现象，即玻璃/硬性物质转变成柔性粘弹性/柔性物质并最终成熔体的时刻。通过加热物质可带来该变化，并且由于该现象可逆，物质在冷却后将重新恢复其玻璃/硬性状态。就烘焙糖薄脆饼而言，液体面糊在烘焙期间转变成水分约1.5％的薄脆饼。存在高水平的糖使热的薄脆饼保持柔性(粘弹性)，因此可将其卷制成锥筒，锥筒在冷却后凝固(玻璃态)。由于面粉中淀粉和蛋白质的混合十分复杂，加之包含在薄脆饼中的添加的糖、油、水和盐，因此很难测量或预测配方的Tg及其卷制的柔韧性。然而，众所周知，降低薄脆饼配方中的糖含量将使薄脆饼越难以卷制，原因在于丧失了柔韧性。糖越低，薄脆饼在烘焙后的柔性越差。此外，薄脆饼的卷制能力与薄脆饼组合物强烈相关。复杂混合物的玻璃化转变(Tg)是一个温度范围。然而，为了清楚起见，Tg将表示为与所述范围中值对应的精确温度值。高于其Tg时，无定形物质变软并且可弯曲而没有折断。低于其Tg时，所述无定形物质在弯曲或卷制时将折断，对于薄脆饼而言即如此。高强度甜味剂和多元醇是现有技术中已知用于实现此效果的成分。它们可保持足够高的Tg，以提供可卷制同时也能平衡由于蔗糖的低含量造成的甜度降低的薄脆饼。然而，消费者有时感知高强度甜味剂和多元醇很槽糕，原因在于它们非天然质地以及大量食用可能引起消化不良。也可添加盐(诸如氯化钠)来增大Tg，但它们将带来不期望的咸味。最后，用面粉代替糖来平衡总固形物量不能提供可卷制的薄脆饼。CA2,016,961A1公开了无糖薄脆饼。使用蛋清和基于纤维素的增稠剂赋予薄脆饼柔韧性。该无糖薄脆饼不含蔗糖或非消化性纤维。WO2009007260公开了无糖或低糖薄脆饼。形成该薄脆饼需要三个步骤：预烘、成形和干燥。面糊包含小于10％的蔗糖。提供的面糊示例仅包含水、面粉和盐。薄脆饼是模制的，而非卷制成形。WO2009007260公开引用了传统教导内容：除非薄脆饼面糊包含超过25％的蔗糖，否则薄脆饼面糊无法卷制成锥筒。US2008032012公开了蔗糖含量为至少23％的薄脆饼面糊以及蔗糖替代品诸如海藻糖在烘焙流程后不久保持薄脆饼弹性方面的用途。然而，使用海藻糖无法改善薄脆饼的营养成分。WO2009149947公开了无糖或低糖扁平薄脆饼，诸如糖食产品中所用的薄脆饼。薄脆饼包含最多10％的蔗糖。所公开的薄脆饼的塑性不足以卷制成锥筒。现有技术中也没有提供任何可接受的方式来降低必须卷制以形成锥筒的薄脆饼中的蔗糖的量。专利技术目的因此，本专利技术的目的是在没有使用高强度甜味剂或多元醇的情况下，提供Tg足够高适于以形成锥筒且蔗糖含量低于23重量％的薄脆饼组合物。
技术实现思路
在第一方面，本专利技术涉及低糖薄脆饼组合物，该低糖薄脆饼组合物包含：60重量％至80重量％的面粉，10重量％至23重量％的蔗糖，0.5重量％至8.0重量％，优选0.5重量％至5重量％的油或脂肪，以及5重量％至20重量％的非消化性纤维其中单糖和二糖的总量为10重量％至25重量％；所有重量％按组合物干质量的重量百分比计。本专利技术的第二方面是提供尽管低蔗糖含量但仍具有良好质地特性的薄脆饼组合物。有利的，薄脆饼为可食用容器的形式，特别是薄脆饼锥筒。相对于现有技术的薄脆饼，在没有使用高强度甜味剂或多元醇的情况下，本专利技术提供具有30％或更多低蔗糖的薄脆饼组合物，并且仍适于成形为具有良好质地特性的锥筒。众所周知，薄脆饼面糊中的糖的量降低，将增大薄脆饼的Tg。已发现，为了保持可接受的Tg(并且因此具有卷制能力)，可通过添加纤维补偿固形物来平衡低糖。人们惊奇地发现这可提供能卷制且耐断裂的薄脆饼，同时用于制作薄脆饼的面糊的粘度允许有效生产。本专利技术还涉及组合物(根据本文所述的薄脆饼组合物)用于生产薄脆饼锥筒，优选用于生产冰激凌薄脆饼锥筒的用途。附图说明图1示出了试验1的感官评价，描绘了实施例1(实线)、实施例2(短划线)和实施例3(虚线)。图2示出了试验2的感官评价；描绘了实施例4(实线)、实施例5(短划线)和实施例6(虚线)。具体实施方式冷冻糖食中所用的卷制的糖薄脆饼可能不同于其它饼干/曲奇，薄脆饼是由面糊烘焙而得，而饼干/曲奇通常由面团烘焙出。面糊是将流过管道的液体悬浮物，而饼干面团相当硬以允许对其进行揉捻和展平，并且通常每100份面粉的水分含量小于50份。根据本专利技术，提供低糖薄脆饼或可食用容器组合物。在本专利技术上下文中，添加的糖为单糖和二糖，不包括乳源性乳糖。另外，碳水化合物是指：所有糖类和多糖类，因此包括糖和乳糖。碳水化合物的此定义不包括非消化性低聚糖、有机酸、醇类和多元醇。在本专利技术上下文中，膳食纤维是指：水性胶体、消化性多糖。这些膳食纤维可包含痕量的非消化性低聚糖。此外，非消化性纤维是指包含至少60％(干质量)的可溶或不可溶的非消化性低聚糖的组合物，其中非消化性低聚糖在健康人群的小肠中无法消化且不提高血糖水平。这些非消化性低聚糖例如通过对多糖进行化学(酸水解)或酶处理而获得。此外，在本专利技术上下文中，更健康的薄脆饼或可食用容器的特征在于低卡路里、低油含量、低单糖和二糖含量。高强度甜味剂是甘草素及其酸衍生物、僧果、莫那甜、非洲甜果素、安赛蜜K、阿力甜、阿斯巴甜、阿斯巴甜安赛蜜盐、环拉酸及其盐、新橙皮苷二氢查耳酮、纽甜、糖精及其盐、三氯蔗糖。优选的是，根据本专利技术的组合物不包含人工或天然的高强度甜味剂，并且不添加果糖或高果玉米糖浆。此外，优选的是，冷冻糖食混合物不包含多元醇或糖醇，例如甘油、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇。在本专利技术上下文中，乳化剂是指具有形成稳定乳液的能力的表面活性剂分子。另外，在本专利技术的上下文中，除非另外指明，否则组分的％是指基于组合物的重量的重量％，即重量/重量％。已发现，可以为冷冻糖食提供更健康的薄脆饼且没有增大稳定剂和乳化剂的量。进一步发现，本专利技术提供用于更健康的薄脆饼(例如用于冷冻糖食且不含高强度甜味剂的薄脆饼锥筒或可食用容器)的组合物。此外，优选的是，组合物包含10重量％至23重量％的蔗糖添加的糖。更优选蔗糖的总量为12重量％至20重量％。这使产品具有理想的甜度，同时组合物中的剩余成分比例保持不变。这为卷制或弯曲薄脆饼提供所需的柔韧性，同时添加的糖含量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.低糖薄脆饼组合物，所述低糖薄脆饼组合物包含：60重量％至80重量％的面粉，10重量％至23重量％的蔗糖，0.5重量％至8.0重量％，优选0.5重量％至5重量％的油或脂肪，以及5重量％至20重量％的非消化性纤维其中单糖和二糖的总量为10重量％至25重量％；所有重量％按组合物干质量的重量百分比计。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.07.08 EP 16178527.41.低糖薄脆饼组合物，所述低糖薄脆饼组合物包含：60重量％至80重量％的面粉，10重量％至23重量％的蔗糖，0.5重量％至8.0重量％，优选0.5重量％至5重量％的油或脂肪，以及5重量％至20重量％的非消化性纤维其中单糖和二糖的总量为10重量％至25重量％；所有重量％按组合物干质量的重量百分比计。2.根据权利要求1所述的组合物，所述组合物包含0.2重量％至3.0重量％的乳化剂，所述乳化剂优选为卵磷脂。3.根据权利要求1或2所述的组合物，所述组合物包含0.5重量％至6重量％的乳清或乳，优选0.5重量％至3重量％的干物质。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含0.5重量％至3重量％的油或脂肪。5.根据权利要求4所述的组合物，其中所述油选自椰子油、菜子油、葵花油、大豆油、坚果油、它们的组合、共混物或级分。6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含0.1重量％至1.0重量％的氯化钠。7.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物不包含任何多元醇或高强度甜味剂。8.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：CA·桑德兰，J·格林，L·德拉博夫达里法特，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH