一种小麦-苦荞面团的制备方法及苦荞面包技术

本发明专利技术公开了一种小麦‑苦荞面团的制备方法及苦荞面包，小麦‑苦荞面团的制备方法包括以下步骤：步骤一：制备挤压苦荞粉：将苦荞粉挤压膨化后，粉碎过筛，得到挤压苦荞粉；步骤二：制备剪切苦荞面团：取步骤一制备的挤压苦荞粉，加水，和成面团，然后加入搅拌机内搅拌，得到剪切苦荞面团；步骤三：混合面团：将步骤二中制备的剪切苦荞面团与小麦粉混合，加水，然后用和面机揉成表面光滑均匀的混合面团，得到小麦‑苦荞面团。本发明专利技术使用了挤压膨化和剪切技术等处理苦荞原料，以达到提高苦荞面包的品质，降低面包硬度，提升苦荞面包中苦荞的添加量的目的。

A preparation method of wheat-tartary buckwheat dough and tartary buckwheat bread

The invention discloses a preparation method of wheat tartary buckwheat dough and a preparation method of tartary buckwheat bread and wheat tartary buckwheat dough, which comprises the following steps: step 1: preparing extruded tartary buckwheat powder: extruding and expanding the tary buckwheat powder, crushing and sieving, and obtaining extruded tary buckwheat powder; step 2: preparing sheared tary buckwheat dough: extruding tary buckwheat flour prepared in step 1, adding water, and then forming dough. Mix the sheared buckwheat dough with wheat flour in step 2, add water, and then knead it into a smooth and uniform mixed dough with the dough machine to get wheat buckwheat dough. The invention uses extrusion expansion and shearing technology to treat tartary buckwheat raw materials so as to improve the quality of Tartary Buckwheat bread, reduce bread hardness and increase the amount of Tartary Buckwheat added in Tartary Buckwheat bread.

【技术实现步骤摘要】
一种小麦-苦荞面团的制备方法及苦荞面包
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种小麦-苦荞面团的制备方法及苦荞面包。
技术介绍
随着我国经济的不断发展，人民生活水平的不断提升，人们对于健康生活的需求越来越强。饮食健康作为健康生活极为重要的一环，需要我们给予足够的重视。有研究表明长期食用苦荞能有效改善人体健康，能减少心血管疾病的发病率，并且苦荞中富含蛋白质、纤维素、矿物质等营养物质，相较于其他杂粮，苦荞中还含有大量的芦丁和槲皮素，这两种物质为生物类黄酮，有明显的降低血糖、血脂和尿糖等功能。苦荞虽然有很高的营养价值，但如果做不到长期保证一定的摄入量，对于人体健康改善意义也不大，只有将苦荞食用替代一部分主食的摄入，将杂粮的食用主食化，才能很好的发挥苦荞改善人体健康的作用。然而由于苦荞内谷蛋白和醇溶蛋白含量低，分别只有14.58％和10.50％，所以纯苦荞面团缺少延展性和黏弹性，加工性能较弱，难以制作成成结构的食物。
技术实现思路
针对现有技术中的缺陷和不足，本专利技术提供了一种小麦-苦荞面团的制备方法及苦荞面包，克服现有技术难以将苦荞加工成成结构的食物的缺陷。为达到上述目的，本专利技术采取如下的技术方案：一种小麦-苦荞面团的制备方法，该方法包括以下步骤：步骤一：制备挤压苦荞粉：将苦荞粉挤压膨化后，粉碎过筛，得到挤压苦荞粉；步骤二：制备剪切苦荞面团：取步骤一制备的挤压苦荞粉，加水，和成面团，然后加入搅拌机内搅拌，得到剪切苦荞面团；步骤三：混合面团：将步骤二中制备的剪切苦荞面团与小麦粉混合，加水，然后用和面机揉成表面光滑均匀的混合面团，得到小麦-苦荞面团。本专利技术还包括以下技术特征：具体的，所述步骤一中采用挤压膨化机对苦荞粉进行挤压膨化，挤压膨化所用模孔为8mm*3，螺杆转速180r/min，挤压温度为110℃～121℃，物料水分含量为24％篇；挤压膨化后用万能粉碎机粉碎30s，过80目筛。具体的，所述步骤二中的加水体积与挤压苦荞粉质量的百分比为250％、275％、300％、325％、350％(v:m)；搅拌机的搅拌功率为0W、80W、220w、300W或380W；搅拌机的搅拌时间为0、15、30、60、90s。具体的，所述步骤二中的加水体积与挤压苦荞粉质量的百分比为300％(v:m)；搅拌机的搅拌功率为300W；搅拌机的搅拌时间为60s。具体的，苦荞粉的质量为苦荞粉和小麦粉总质量的16％；步骤三中，混合面团总加水量占混合面团总质量的60％。本专利技术还提供了一种苦荞面包，该苦荞面包的原料包括所述的制备方法制备而成的小麦-苦荞面团；还包括即发干酵母、食盐、糖、脱脂奶粉、起酥油和水。本专利技术与现有技术相比，有益的技术效果是：本专利技术使用了剪切技术处理苦荞原料，以达到提高苦荞面包的品质，降低面包硬度，提升苦荞面包中苦荞的添加量的目的。在本专利技术中，在制备小麦-苦荞面团的过程中，加水量为300％，搅拌机的搅拌功率为300W，搅拌机的搅拌时间为60s时，苦荞添加量高达16％，依然能保持苦荞面包的品质。提高了苦荞在苦荞面包中的添加量，在保证面包品质的同时，提高了苦荞在主食中的比例。附图说明图1为图1为不同剪切时间下的苦荞面团微观结构。图2为不同剪切功率下的苦荞面团微观结构。图3为不同加水量的苦荞面团微观结构。图4为不同剪切时间混合面团硬度。图5为不同剪切时间混合面团内聚性。图6为不同剪切时间混合面团弹性。图7为不同剪切时间混合面团回复性。图8为不同剪切时间混合面团拉伸距离。图9为不同剪切时间苦荞面包比容。图10为不同剪切时间苦荞面包酸度。图11为不同剪切时间苦荞面包硬度。图12为不同剪切时间苦荞面包硬化速率。具体实施方式以下给出本专利技术的具体实施例，需要说明的是本专利技术并不局限于以下具体实施例，凡在本申请技术方案基础上做的等同变换均落入本专利技术的保护范围。以下实施例和对比例中的原料和仪器：材料与试剂：苦荞粉：品种为西农9940，种植和收获时间为2016年，购买于陕西靖边红盛小杂粮专业合作社。高筋小麦粉：益海嘉里投资有限公司。仪器设备：FAW-400A高速万能粉碎机，北京中业仪器有限公司；YJP100挤压膨化机，北京中机康元粮油技术发展有限公司；JYL-Y915高速搅拌机，中国九阳有限公司；物性测定仪(TA.XTplus)，英国SMS(StableMicroSystems)；SAM-1688和面机，牧人王电器制品有限公司；V/V-1600型紫外/可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；DHG-9140A电热恒温干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；FOSS8400凯氏定氮仪，丹麦福斯仪器有限公司；TAInstrumentsAR1000动态流变仪，美国TA有限公司；JSM-6360LV扫描电镜，日本JeolLtd.。实施例1：本实施例提供一种小麦-苦荞面团的制备方法，该方法包括以下步骤：步骤一：制备挤压苦荞粉：将苦荞粉挤压膨化后，粉碎过筛，得到挤压苦荞粉；具体的，所述步骤一中采用挤压膨化机对苦荞粉进行挤压膨化，挤压膨化所用模孔为8mm*3，螺杆转速180r/min，挤压温度为110℃～121℃，物料水分含量为24％篇；挤压膨化后用万能粉碎机粉碎30s，过80目筛。步骤二：制备剪切苦荞面团：取步骤一制备的挤压苦荞粉，加水，和成面团，然后加入搅拌机内搅拌，得到剪切苦荞面团；具体的，所述步骤二中的加水体积与挤压苦荞粉质量的百分比为300％；搅拌机的搅拌功率为300W；搅拌机的搅拌时间为15s。步骤三：混合面团：将步骤二中制备的剪切苦荞面团与小麦粉混合，加水，然后用和面机揉成表面光滑均匀的混合面团，得到小麦-苦荞面团。具体的，苦荞粉的质量为苦荞粉和小麦粉总质量的16％；步骤三中，混合面团总加水量占混合面团总质量的60％。实施例2：本实施例与实施例1不同的是搅拌时间为30s。实施例3：本实施例与实施例1不同的是搅拌时间为60s。实施例4：本实施例与实施例1不同的是搅拌时间为90s。对比例1：本对比例与实施例1的区别在没有搅拌。实施例5：本实施例提供一种小麦-苦荞面团的制备方法，该方法包括以下步骤：步骤一：制备挤压苦荞粉：将苦荞粉挤压膨化后，粉碎过筛，得到挤压苦荞粉；具体的，所述步骤一中采用挤压膨化机对苦荞粉进行挤压膨化，挤压膨化所用模孔为8mm*3，螺杆转速180r/min，挤压温度为110℃～121℃，物料水分含量为24％篇；挤压膨化后用万能粉碎机粉碎30s，过80目筛。步骤二：制备剪切苦荞面团：取步骤一制备的挤压苦荞粉，加水，和成面团，然后加入搅拌机内搅拌，得到剪切苦荞面团；具体的，所述步骤二中的加水体积与挤压苦荞粉质量的百分比为300％；搅拌机的搅拌功率为80W；搅拌机的搅拌时间为60s。步骤三：混合面团：将步骤二中制备的剪切苦荞面团与小麦粉混合，加水，且混合面团总加水量为60％，然后用和面机揉成表面光滑均匀的混合面团，得到小麦-苦荞面团。具体的，苦荞粉的质量为苦荞粉和小麦粉总质量的16％。实施例6：本实施例与实施例5不同的是搅拌功率为220W。实施例7：本实施例与实施例5不同的是搅拌功率为380W。对比例2：本对比例与实施例3的区别在于用小麦粉代替苦荞粉。实施例8：本对比例与实施例3的区别在于步骤二中的加水量为250％。实施例9：本对比例与实施例3的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种小麦‑苦荞面团的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤一：制备挤压苦荞粉：将苦荞粉挤压膨化后，粉碎过筛，得到挤压苦荞粉；步骤二：制备剪切苦荞面团：取步骤一制备的挤压苦荞粉，加水，和成面团，然后加入搅拌机内搅拌，得到剪切苦荞面团；步骤三：混合面团：将步骤二中制备的剪切苦荞面团与小麦粉混合，加水，然后用和面机揉成表面光滑均匀的混合面团，得到小麦‑苦荞面团。

【技术特征摘要】
1.一种小麦-苦荞面团的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤一：制备挤压苦荞粉：将苦荞粉挤压膨化后，粉碎过筛，得到挤压苦荞粉；步骤二：制备剪切苦荞面团：取步骤一制备的挤压苦荞粉，加水，和成面团，然后加入搅拌机内搅拌，得到剪切苦荞面团；步骤三：混合面团：将步骤二中制备的剪切苦荞面团与小麦粉混合，加水，然后用和面机揉成表面光滑均匀的混合面团，得到小麦-苦荞面团。2.如权利要求1所述的小麦-苦荞面团的制备方法，其特征在于，所述步骤一中采用挤压膨化机对苦荞粉进行挤压膨化，挤压膨化所用模孔为8mm*3，螺杆转速180r/min，挤压温度为110℃～121℃，物料水分含量为24％篇；挤压膨化后用万能粉碎机粉碎30s，过80目筛。3...

【专利技术属性】
技术研发人员：栾广忠，王建力，李文浩，藤田香，李垚熹，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61