一种速溶大豆粉的制备方法技术

一种速溶大豆粉的制备方法属于豆制品加工技术领域，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用弱碱水浸泡，然后进行磨浆、过滤得到豆乳；（2）向豆乳中添加葡甘露聚糖，然后进行高压均质处理；（3）将均质后的豆乳进行超声处理，超声处理后将豆乳冷却至室温，然后进行真空浓缩、喷雾干燥得到大豆粉；（4）将大豆粉与葡聚糖混合后进行研磨得到混合粉，将混合粉进行微波热风联合处理；（5）将处理后的大豆粉进行超微粉碎即得速溶大豆粉；本方法工艺简单、操作安全，将超声处理与湿热法糖基化改性相结合、微波热风联合处理与干热法糖基化改性相结合，并应用于速溶大豆粉的生产中，制备的大豆粉溶解性好、分散速度快、抗氧化性强。

A Method for Preparing Instant Soybean Flour

The preparation method of instant soybean powder belongs to the technical field of soybean products processing, which includes the following steps: (1) soaking soybean in weak alkali water after cleaning, then grinding and filtering to obtain soybean milk; (2) adding glucomannan to soybean milk, and then homogenizing under high pressure; (3) ultrasonic treatment of homogenized soybean milk, and cooling soybean milk to soybean milk after ultrasonic treatment. At room temperature, the soybean flour was obtained by vacuum concentration and spray drying; (4) the soybean flour and dextran mixture were mixed to obtain the mixed powder, and the mixed powder was treated by microwave hot air treatment; (5) the soybean powder was superfine comminuted to obtain instant soybean powder; the method is simple and safe, and combines ultrasonic treatment with wet heat glycosylation. The combination of microwave and hot air treatment and glycosylation modification by dry-heat method has been applied to the production of instant soybean flour. The prepared soybean flour has good solubility, fast dispersing speed and strong antioxidant activity.

【技术实现步骤摘要】
一种速溶大豆粉的制备方法
本专利技术属于豆制品加工
，主要涉及一种速溶大豆粉的制备方法。
技术介绍
大豆粉含有丰富的蛋白质、氨基酸及脂肪酸，营养价值较高，深受消费者喜爱。目前，湿法工艺是制备大豆粉最常用的方法，其工艺过程一般是将大豆浸泡后磨浆，再经浓缩调配及喷雾干燥制得大豆粉。然而，大豆粉溶解性不高，其氮溶解指数为70~80%，存在冲调性差等问题，影响了大豆粉的食用性。提高大豆粉溶解性的方法有很多，如酶解处理、添加还原剂和乳化剂以及一些物理、化学方法等。近年来，蛋白质糖基化修饰备受关注，能够改善蛋白质乳化性、溶解性、抗菌和抗氧化作用，同时降低蛋白质的致敏性。此外，这种反应可以自发的发生，不需要添加化学试剂，被认为是在食品应用中最有效的绿色改性方法之一，具有很好的应用前景。葡甘露聚糖和葡聚糖属于大分子中性多糖，具有减肥、修饰肠道微生物代谢和降低胆固醇等生理功能，可作为食品添加剂用于食品加工。这两种多糖可以与豆乳中蛋白质发生糖基化反应，其多羟基的分子结构能够改善大豆粉的溶解性，且反应后的糖基化产物功能性也得到改善。超声处理在食品工业中应用广泛，超声产生的空化效应可以有效提高蛋白质溶出率，同时修饰蛋白质结构，提高豆乳中蛋白质的亲水性和溶解性。此外，超声处理还可以促进豆乳中蛋白质的糖基化反应，提高糖基化反应效率。微波可以使电磁能通过分子运动而转化为热能，由于其高效、节能、安全的热处理方法，微波加热已经被广泛地应用到食品工业中，如微波加热应用于糖基化修饰，改善食品蛋白质的功能特性。本专利技术方法将超声处理与湿热法糖基化改性相结合、微波热风联合处理与干热法糖基化改性相结合，并应用于速溶大豆粉的生产中，制备的大豆粉溶解性好、分散速度快、抗氧化性强，为功能性速溶大豆粉的生产加工奠定基础。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种速溶大豆粉的制备方法，达到改善大豆粉速溶性、提高大豆粉功能性的目的。本专利技术所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种速溶大豆粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；（2）向豆乳中添加葡甘露聚糖，所述的葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的1-3%，在压力为20MPa下进行高压均质处理5min；（3）将均质后的豆乳进行超声处理，所述的超声功率为200-400W，超声温度为85-95℃，超声时间为10-30min，超声处理后将豆乳冷却至室温，然后进行真空浓缩、喷雾干燥得到大豆粉；（4）将大豆粉与葡聚糖混合后进行研磨得到混合粉，所述的大豆粉与葡聚糖质量比为6-8:1，将混合粉进行微波热风联合处理，所述的微波功率为800-1000W，热风温度为65-85℃，处理时间为4-12min；（5）将处理后的大豆粉进行超微粉碎即得速溶大豆粉。所述的优选葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的2%。所述的超声处理优选参数为：超声功率300W，超声温度90℃，超声时间20min。所述的优选大豆粉与葡聚糖质量比为7:1。所述的微波热风联合处理优选参数为：微波功率900W，热风温度75℃，处理时间8min。本专利技术方法将超声处理与湿热法糖基化改性相结合、微波热风联合处理与干热法糖基化改性相结合，并应用于速溶大豆粉的生产中。在液相体系中，超声的空化作用能够使豆乳中蛋白质分子部分展开，暴露出反应基团，促进了蛋白质的糖基化反应；在固相体系中，微波的热效应能够使物料内外部同时加热，提高蛋白质与多糖之间的热传导速率，进一步促进了糖基化反应，极大程度的提高了大豆粉的溶解性能。此外，由于糖基化修饰作用，该大豆粉具有较强的抗氧化性。具体实施方式一种速溶大豆粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；（2）向豆乳中添加葡甘露聚糖，所述的葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的1-3%，在压力为20MPa下进行高压均质处理5min；（3）将均质后的豆乳进行超声处理，所述的超声功率为200-400W，超声温度为85-95℃，超声时间为10-30min，超声处理后将豆乳冷却至室温，然后进行真空浓缩、喷雾干燥得到大豆粉；（4）将大豆粉与葡聚糖混合后进行研磨得到混合粉，所述的大豆粉与葡聚糖质量比为6-8:1，将混合粉进行微波热风联合处理，所述的微波功率为800-1000W，热风温度为65-85℃，处理时间为4-12min；（5）将处理后的大豆粉进行超微粉碎即得速溶大豆粉。所述的优选葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的2%。所述的超声处理优选参数为：超声功率300W，超声温度90℃，超声时间20min。所述的优选大豆粉与葡聚糖质量比为7:1。所述的微波热风联合处理优选参数为：微波功率900W，热风温度75℃，处理时间8min。实施例1：将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；向豆乳中添加2%的葡甘露聚糖，在压力为20MPa下进行高压均质处理5min；在超声功率为300W、超声温度为90℃条件下，将均质后的豆乳进行超声处理20min，超声处理后将豆乳冷却至室温，然后进行真空浓缩、喷雾干燥得到大豆粉；将大豆粉与葡聚糖以质量比为7:1的比例混合后进行研磨得到混合粉，在微波功率为900W、热风温度为75℃条件下，将混合粉进行微波热风联合处理8min；将处理后的大豆粉进行超微粉碎即得速溶大豆粉。本专利技术方法制备的大豆粉氮溶解指数（NSI）为91.27%，溶解性好、分散速度快、抗氧化性强，可快速溶于温开水中，且不产生沉淀和上浮物。实施例2：将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；向豆乳中添加1.5%的葡甘露聚糖，在压力为20MPa下进行高压均质处理5min；在超声功率为250W、超声温度为95℃条件下，将均质后的豆乳进行超声处理25min，超声处理后将豆乳冷却至室温，然后进行真空浓缩、喷雾干燥得到大豆粉；将大豆粉与葡聚糖以质量比为8:1的比例混合后进行研磨得到混合粉，在微波功率为950W、热风温度为70℃条件下，将混合粉进行微波热风联合处理6min；将处理后的大豆粉进行超微粉碎即得速溶大豆粉。本专利技术方法制备的大豆粉氮溶解指数（NSI）为88.92%，溶解性好、分散速度快、抗氧化性强，可快速溶于温开水中，且不产生沉淀和上浮物。实施例3：将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；向豆乳中添加2.5%的葡甘露聚糖，在压力为20MPa下进行高压均质处理5min；在超声功率为350W、超声温度为85℃条件下，将均质后的豆乳进行超声处理15min，超声处理后将豆乳冷却至室温，然后进行真空浓缩、喷雾干燥得到大豆粉；将大豆粉与葡聚糖以质量比为6:1的比例混合后进行研磨得到混合粉，在微波功率为850W、热风温度为80℃条件下，将混合粉进行微波热风联合处理10min；将处理后的大豆粉进行超微粉碎即得速溶大豆粉。本专利技术方法制备的大豆粉氮溶解指数（NSI）为9本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速溶大豆粉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用pH为6.5‑7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；（2）向豆乳中添加葡甘露聚糖，所述的葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的1‑3%，在压力为20MPa下进行高压均质处理5min；（3）将均质后的豆乳进行超声处理，所述的超声功率为200‑400W，超声温度为85‑95℃，超声时间为10‑30min，超声处理后将豆乳冷却至室温，然后进行真空浓缩、喷雾干燥得到大豆粉；（4）将大豆粉与葡聚糖混合后进行研磨得到混合粉，所述的大豆粉与葡聚糖质量比为6‑8:1，将混合粉进行微波热风联合处理，所述的微波功率为800‑1000W，热风温度为65‑85℃，处理时间为4‑12min；（5）将处理后的大豆粉进行超微粉碎即得速溶大豆粉。

【技术特征摘要】
1.一种速溶大豆粉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；（2）向豆乳中添加葡甘露聚糖，所述的葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的1-3%，在压力为20MPa下进行高压均质处理5min；（3）将均质后的豆乳进行超声处理，所述的超声功率为200-400W，超声温度为85-95℃，超声时间为10-30min，超声处理后将豆乳冷却至室温，然后进行真空浓缩、喷雾干燥得到大豆粉；（4）将大豆粉与葡聚糖混合后进行研磨得到混合粉，所述的大豆粉与葡聚糖质量比为6-8:1，将混合粉进行微波热风联合处理，所述的微波功率...

【专利技术属性】
技术研发人员：李杨，齐宝坤，王中江，王欢，胡淼，朱建宇，钟明明，孙禹凡，檀政，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23