改良猴头菇滋味的泡发方法技术

本发明专利技术公开了一种改良猴头菇滋味的泡发方法，该方法包括以下步骤：1)将猴头菇用蒸汽处理60～120min，该蒸汽是由60～100℃的热水产生的；2)向步骤1)处理后的猴头菇表面喷淋质量浓度为0.02～0.10％的抗坏血酸溶液，20～40min后洗涤，即得改良滋味的猴头菇。电子舌重复多次的实验结果发现，经本发明专利技术的方法处理后的猴头菇相较未经处理的干猴头菇而言，苦味和苦味回味值显著减弱；电子舌传感器的响应值可代表其对应味感的强弱，响应值越大，反应该味感越强，反之则味感越弱，本发明专利技术的蒸汽热法处理后的猴头菇比60℃恒温水浴泡发和60℃恒温超声泡发的猴头菇基味响应值整体更好，能有效改良猴头菇滋味。

Foaming Method for Improving the Taste of Hericium erinaceus

The invention discloses a foaming method for improving the taste of Hericium erinaceus. The method comprises the following steps: 1) treating Hericium erinaceus with steam for 60 to 120 minutes, the steam is produced by hot water at 60 to 100 degrees Celsius; 2) spraying ascorbic acid solution with mass concentration of 0.02 to 0.10% on the surface of Hericium erinaceus after treatment, and washing after 20 to 40 minutes, the improved taste of Hericium erinaceus can be obtained. The results of repeated experiments with electronic tongue show that the bitterness and bitterness aftertaste value of Hericium erinaceus treated by the method of the present invention are significantly reduced compared with that of untreated dried Hericium erinaceus; the response value of the electronic tongue sensor can represent its corresponding taste, and the greater the response value, the stronger the response sense, and vice versa, the weaker the taste sense. The ratio of Hericium erinaceus treated by the steam heating method of the present invention is 6. The basic flavor response values of Hericium erinaceus foamed at 0 C and 60 C were better as a whole, which could effectively improve the taste of Hericium erinaceus.

【技术实现步骤摘要】
改良猴头菇滋味的泡发方法
本专利技术涉及菌类加工方法，具体涉及一种改良猴头菇滋味的泡发方法。
技术介绍
经干制的猴头菇食用时苦味感较重，而新鲜猴头菇没有苦味，迄今为止，产生苦味感觉的生理机制仍难以明确解释。由于新鲜猴头菇生产和上市周期短，且不耐贮存，极易发生氧化变质，因此市场上通常销售干猴头菇。目前猴头菇干制后苦味来源未知，有关猴头菇滋味改良技术的研究少。杨洋等(杨洋，姜雪，庞惟俏，等.干猴头菇脱苦及泡发工艺的研究[J].黑龙江八一农垦大学学报，2017，29(1)：64-69.)通过多次试验，以感官评价和质构特性指标为依据确定干猴头菇脱除苦味的最佳浸泡工艺为：将干猴头菇置于盐溶液中浸泡，浸泡温度为60℃，时间为6h，盐溶液浓度为0.5％。脱除苦味的机理主要是利用了人体味觉感受器中一定阈值浓度的咸味对苦味的掩蔽效应。有研究者采用感官评价的方法对比分析苦味强度来确定参数条件，但感官评价受环境及人为因素影响较大，结果不够客观。而电子舌则具有灵敏度高、可靠性强、重复性好的优点，可减少人为判断差异，保证食品滋味评价的客观性。采用类似味觉细胞工作原理的人工脂膜传感器实现对样品信息收集的电子舌技术，可进行定性和定量分析。电子舌的组成包括味觉传感器阵列、信号采集器和模式识别系统，可准确快速地辨别和分析样品溶液。王佳佳等(王佳佳，胡志和，赵悦.利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价[J].食品科学，2013，34(4)：212-216)利用风味酶法对酪蛋白水解液进行脱苦，采用感官评价法和电子舌技术相结合评价脱苦效果，其结果表明了两种方法对脱苦的评价存在差异，电子舌在敏感度、分辨力、稳定性等方面更胜一筹，最终以电子舌苦味值和苦味回味值为准确定最佳脱苦工艺条件。猴头菇独特的滋味，是由多种非挥发性风味成分(如氨基酸、可溶性糖、有机酸和呈味核苷酸等)混杂至一起综合作用的结果。对比分析猴头菇泡发前后非挥发性风味物质的变化情况，有助于干猴头菇滋味改良技术的发展。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术的目的是提供一种能够在进行泡发的同时改良猴头菇滋味，尤其是削弱其苦味和涩味感的方法。技术方案：本专利技术提供一种改良猴头菇滋味的泡发方法，该方法包括以下步骤：1)将猴头菇用蒸汽处理60～120min，该蒸汽是由60～100℃的热水产生的；2)向步骤1)处理后的猴头菇表面喷淋质量浓度为0.02～0.10％的抗坏血酸溶液，20～40min后洗涤，即得改良滋味的猴头菇。优选地，步骤1)具体包括以下步骤：a)将猴头菇在由68～72℃的热水产生的蒸汽中处理10～15min；b)将步骤a)处理得到的猴头菇在由78～82℃的热水产生的蒸汽中继续处理10～15min；c)将步骤b)处理得到的猴头菇在由88～92℃的热水产生的蒸汽中继续处理10～15min；d)将步骤c)处理得到的猴头菇在由98～100℃的热水产生的蒸汽中继续处理30～40min。上述蒸汽处理处理是在非敞开的蒸汽发生装置中进行的，蒸汽发生装置中，猴头菇与热水的质量之比为1：15～25；蒸汽发生装置可以是已知的任意可以产生蒸汽的设备，如蒸汽锅，蒸汽锅炉等。优选地，步骤1)中，所述猴头菇为边长为1～2cm的块状猴头菇或粒径为100～500μm的颗粒状猴头菇；步骤2)中，抗坏血酸溶液中，抗坏血酸的质量分数为0.02～0.05％。有益效果：电子舌重复多次的实验结果发现，经本专利技术的方法处理后的猴头菇相较未经处理的干猴头菇而言，苦味和苦味回味值显著减弱；电子舌传感器的响应值可代表其对应味感的强弱，响应值越大，反应该味感越强，反之则味感越弱，本专利技术的蒸汽热法处理后的猴头菇比60℃恒温水浴泡发和60℃恒温超声泡发的猴头菇基味响应值整体更好，能有效改良猴头菇滋味。附图说明图1为不同泡发复水处理前、后猴头菇的电子舌味感雷达指纹图谱；图2为不同泡发复水处理前、后猴头菇的电子舌主成分分析图；图3为猴头菇在实施例1、对比例1以及对比例2三种处理工艺下泡发前、后等效鲜味浓度的变化。具体实施方式实施例1改良猴头菇滋味的泡发方法如下：选取大小均一的干猴头菇去除猴头菇根部杂质后，将菌盖切分成大小均一(1.5cm×1.5cm)的块状，得到猴头菇块状样品。称取猴头菇块状样品100g，向蒸汽锅内按比例加入2000mL水，加热至70℃，将称取好的猴头菇块状样品均匀铺放在蒸汽锅上层带孔的篦子上，并在该温度下保持10min；补水50mL，继续将水加热至80℃，并在该温度下保持10min；补水50mL，继续将水加热至90℃，并在该温度下保持10min；补水50mL，最终将水加热至100℃，并在该温度下保持30min。泡发结束，将泡发后猴头菇块取出，喷洒质量分数为0.02％抗坏血酸溶液在猴头菇表面，冷却30min，用水冲洗表面两次，最后沥水10min，即得改良滋味的泡发猴头菇。实施例2改良猴头菇滋味的泡发方法如下：选取大小均一的干猴头菇去除猴头菇根部杂质后，将菌盖切分成大小均一(1cm×1cm)的块状，得到猴头菇块状样品。称取猴头菇块状样品100g，向蒸汽锅内按比例加入1500mL水，加热至68℃，将称取好的猴头菇块状样品均匀铺放在蒸汽锅上层带孔的篦子上，并在该温度下保持15min；补水50mL，继续将水加热至78℃，并在该温度下保持15min；补水50mL，继续将水加热至88℃，并在该温度下保持15min；补水50mL，最终将水加热至98℃，并在该温度下保持40min。泡发结束，将泡发后猴头菇块取出，喷洒质量分数为0.05％抗坏血酸溶液在猴头菇表面，冷却20min，用水冲洗表面两次，最后沥水10min，即得改良滋味的泡发猴头菇。实施例3改良猴头菇滋味的泡发方法如下：选取大小均一的干猴头菇去除猴头菇根部杂质后，将菌盖切分成大小均一(2cm×2cm)的块状，得到猴头菇块状样品。称取猴头菇块状样品100g，向蒸汽锅内按比例加入2500mL水，加热至72℃，将称取好的猴头菇块状样品均匀铺放在蒸汽锅上层带孔的篦子上，并在该温度下保持10min；补水50mL，继续将水加热至82℃，并在该温度下保持10min；补水50mL，继续将水加热至92℃，并在该温度下保持10min；补水50mL，最终将水加热至100℃，并在该温度下保持30min。泡发结束，将泡发后猴头菇块取出，喷洒质量分数为0.03％抗坏血酸溶液在猴头菇表面，冷却40min，用水冲洗表面两次，最后沥水10min，即得改良滋味的泡发猴头菇。实施例4改良猴头菇滋味的泡发方法如下：选取大小均一的干猴头菇去除猴头菇根部杂质后，将菌盖切分成粒径在100～500μm范围内的颗粒状，称取切分得到的猴头菇样品100g，向蒸汽锅内按比例加入2000mL水，加热至70℃，将称取好的猴头菇块状样品均匀铺放在蒸汽锅上层带孔的篦子上，并在该温度下保持10min；补水50mL，继续将水加热至80℃，并在该温度下保持10min；补水50mL，继续将水加热至90℃，并在该温度下保持10min；补水50mL，最终将水加热至100℃，并在该温度下保持30min。泡发结束，将泡发后猴头菇块取出，喷洒质量分数为0.03％抗坏血酸溶液在猴头菇表面，冷却40min，用水冲洗表面两次，最后沥水10min，即得改良滋味的泡发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改良猴头菇滋味的泡发方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1)将猴头菇用蒸汽处理60～120min，所述蒸汽是由60～100℃的热水产生的；2)向步骤1)处理后的猴头菇表面喷淋质量浓度为0.02～0.10％的抗坏血酸溶液，20～40min后洗涤，即得改良滋味的猴头菇。

【技术特征摘要】
1.一种改良猴头菇滋味的泡发方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1)将猴头菇用蒸汽处理60～120min，所述蒸汽是由60～100℃的热水产生的；2)向步骤1)处理后的猴头菇表面喷淋质量浓度为0.02～0.10％的抗坏血酸溶液，20～40min后洗涤，即得改良滋味的猴头菇。2.根据权利要求1所述的改良猴头菇滋味的泡发方法，其特征在于，所述步骤1)具体包括以下步骤：a)将猴头菇在由68～72℃的热水产生的蒸汽中处理10～15min；b)将步骤a)处理得到的猴头菇在由78～82℃的热水产生的蒸汽中继续处理10～15min；c)将步骤b)处理得到的猴头菇在由88～92℃的热水产生的蒸汽中继续处理10～15min；d)将步...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵立艳，李程洁，陈双阳，刘常园，陈贵堂，胡秋辉，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32