一种豆腐加工用大豆的品质预测方法技术

本发明专利技术提供一种豆腐加工用大豆的品质预测方法，涉及食品领域。该预测方法包括：检测大豆的粗蛋白质量百分含量、水溶性蛋白质量百分含量，大豆分离蛋白中11S大豆球蛋白质量百分含量、α亚基质量百分含量，大豆中棕榈酸含量和亚麻酸含量；对得到的各指标采用标准差标准化方法进行处理，得到f1、f2、f3、f4、f5和f6；通过方程F=0.260*f1‑0.449*f2‑0.281*f4+0.471*f3+0.434*f5‑0.528*f6计算豆腐整体品质得分预测值F。本发明专利技术方法可以预测某一大豆品种是否适宜加工成豆腐,以克服现有豆腐加工业采用混杂品种生产豆腐所造成的资源浪费和经济损失。

A Quality Prediction Method of Soybean for Tofu Processing

The invention provides a method for predicting the quality of soybean for tofu processing, which relates to the food field. The prediction methods include: detection of crude protein content, water soluble protein content, 11S soybean globulin content in soybean protein isolate, alpha subbase content, palmitic acid content and linolenic acid content in soybean; standardization of standard deviation was used to deal with the obtained indicators, and f1, f2, f3, f4, F5 and F6 were obtained. Equation F = 0.260 * F1 0.449 * F2 0.281 * F4 + 0.471 * F3 + 0.434 * F5 0.528 * F6 calculates the predicted value F of tofu overall quality score. The method of the invention can predict whether a soybean variety is suitable to be processed into tofu, so as to overcome the waste of resources and economic losses caused by using hybrid varieties to produce tofu in the existing tofu processing industry.

【技术实现步骤摘要】
一种豆腐加工用大豆的品质预测方法
本专利技术涉及食品
，特别涉及一种豆腐加工用大豆的品质预测方法。
技术介绍
我国是大豆的原产地，有着悠久的种植和加工历史。同时我国幅员辽阔,纬度跨度较大，大豆品种非常丰富，为大豆加工提供了广阔的选择空间。大豆富含40％左右的蛋白质，20％左右的脂肪，同时含有维生素B1、钙、磷、烟酸与胡萝卜素等人体所需营养成分，素有“豆中之王”、“田中之肉”等诸多美称。豆腐是营养丰富的天然健康食品，含有约50％的蛋白质，27％的脂肪，以及碳水化合物和矿物质。豆腐中的脂肪基本上是以天然状态存在的大豆油，饱和脂肪酸的含量很低，几乎不含反式脂肪酸和胆固醇。近几年，我国豆腐的消费量有逐渐增加的趋势,受到广大消费者的一致认可。豆腐作为未来发展的趋势之一蕴藏着巨大的潜力和商机,但是在生产过程中发现，并不是所有的大豆均可以制备出品质优良的豆腐。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种豆腐加工用大豆的品质预测方法,可以预测某一大豆品种是否适宜加工成豆腐,以克服现有豆腐加工业采用混杂品种生产豆腐所造成的资源浪费和经济损失。本专利技术的目的采用如下技术方案实现：一种豆腐加工用大豆的品质预测方法，包括以下步骤：(1)检测待测大豆品种的六种化学指标：大豆中粗蛋白质量百分含量、大豆中水溶性蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中11S大豆球蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中α亚基质量百分含量、大豆中棕榈酸含量和大豆中亚麻酸含量；(2)对步骤(1)得到的各指标采用标准差标准化方法进行处理，得到标准化后的数值，大豆中粗蛋白质量百分含量、大豆中水溶性蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中11S大豆球蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中α亚基质量百分含量、大豆中棕榈酸含量和大豆中亚麻酸含量标准化后的数值依次记为：f1、f2、f3、f4、f5和f6；(3)通过方程F＝0.260*f1-0.449*f2-0.281*f4+0.471*f3+0.434*f5-0.528*f6计算豆腐整体品质得分预测值F。在本专利技术中，若F＞0.25时，则待测大豆品种适宜加工成豆腐；若-0.37＜F≤0.25时，则待测大豆品种基本适宜加工成豆腐；若F≤-0.37时，则待测大豆品种不适宜加工成豆腐。在本专利技术中，所述大豆中粗蛋白质量百分含量是将大豆磨粉后采用凯氏定氮法测定的；大豆中水溶性蛋白质量百分含量是将大豆磨粉、用水提取蛋白后采用凯氏定氮法测定。在本专利技术中，大豆分离蛋白中11S大豆球蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中α亚基质量百分含量均采用SDS-PAGE电泳测定。在本专利技术中，大豆中棕榈酸含量、大豆中亚麻酸含量采用气相色谱法检测。现有技术中尚未有大豆原料对豆腐品质影响的相关报道。采用本专利技术预测方法，仅通过大豆原料的化学指标就能够预测大豆品种是否适宜豆腐加工用，克服了现有豆腐加工业采用混杂品种生产豆腐所造成的资源浪费和经济损失。附图说明图1是Y与F的拟合图，横坐标为豆腐整体品质得分Y，纵坐标为豆腐整体品质得分预测值F。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到；实验方法如无特殊说明，均为常规方法。实施例1豆腐加工用大豆的品质预测模型的建立及验证1.大豆品质的测定取2015年收获的44个大豆品种(符合大豆群体的常态分布规律)进行品质测定，具体大豆品种名称及其编号见表1。表144个大豆品种名称及其编号分别测定上述44个大豆品种的17个化学品质指标：大豆中粗蛋白的质量百分含量(％)、大豆中水溶性蛋白的质量百分含量(％)；大豆分离蛋白中的α’亚基质量百分含量(％)、α亚基质量百分含量(％)、β亚基质量百分含量(％)、A3亚基质量百分含量(％)、AS亚基组质量百分含量(％)、BS亚基组质量百分含量(％)、11S大豆球蛋白质量百分含量(％)、7S伴大豆球蛋白质量百分含量(％)及大豆分离蛋白中11S大豆球蛋白质量百分含量与大豆分离蛋白中7S伴大豆球蛋白质量百分含量之比(％/％)；大豆中粗油脂质量百分含量(％)，大豆中棕榈酸含量(mg/g)、硬脂酸含量(mg/g)、油酸含量(mg/g)、亚油酸含量(mg/g)、亚麻酸含量(mg/g)。大豆中粗蛋白的质量百分含量：将大豆磨粉后采用凯氏定氮法测定，单位名称为％。大豆中水溶性蛋白的质量百分含量：将大豆磨粉、用水提取蛋白后采用凯氏定氮法测定，单位名称为％。大豆分离蛋白中的α’亚基质量百分含量、α亚基质量百分含量、β亚基质量百分含量、A3亚基质量百分含量、AS亚基组质量百分含量、BS亚基组质量百分含量、11S大豆球蛋白质量百分含量、7S伴大豆球蛋白质量百分含量，均采用SDS-PAGE电泳测定，单位名称为％。11S大豆球蛋白质量百分含量/7S伴大豆球蛋白质量百分含量中的11S大豆球蛋白质量百分含量、7S伴大豆球蛋白质量百分含量均采用SDS-PAGE电泳测定。大豆分离蛋白制备方法如下：将脱脂大豆粉与蒸馏水按质量比为1:10混合，用1MNaOH溶液调节pH至8.0，40℃恒温搅拌30min，将悬浮液在4℃、3100g条件下离心20分钟，取上清液调pH至4.5，在4℃、3100g条件下离心10min，取沉淀复溶于蒸馏水中，调溶液pH为7.0，透析后，冷冻干燥，即得大豆分离蛋白大豆中粗油脂质量百分含量：将大豆磨粉后采用索氏提取法检测，单位名称为％。将索氏提取法中获得的粗油脂采用气相色谱法检测棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸，采用外标法计算出大豆中上述五种脂肪酸的含量，单位名称均为mg/g。对所选44个大豆品种的17个化学品质指标的变化范围、平均值、标准差、变异系数进行分析，结果如表2所示。表244个大豆品种的化学品质指标分析结果变异系数是衡量一组数据变化程度的一个统计量,大豆中水溶性蛋白质量百分含量、粗油脂质量百分含量的变异系数较小，均小于10％(分别为6.28％、9.75％)，说明它们的离散程度较小；其它指标的变异系数较大，说明不同品种大豆的很多化学品质指标差异较大。2.豆腐品质评价指标分析(1)豆腐品质评价指标分析本专利技术采用主成分分析、回归分析建立大豆原料特性与豆腐品质间的相关关系。从表1中的44个品种中随机选取38个品种作为建立模型集，剩余6个品种作为验证模型集。首先，将建立模型集中的38个品种大豆分别采用常规方法制成豆腐(乔明武,张莹,杨月,等.感官评定与仪器分析在北豆腐品质评价中的应用[J].大豆科学,2011,30(4):648-651.)，测定各品种大豆制成的豆腐的十种品质指标：包括五种质构指标和五种感官指标。其中五种质构指标是指硬度(kg)、弹性(％)、粘聚性(％)、咀嚼度(％)、回复性(％)，采用物性分析仪进行测试(具体方法见文献：李小雅,许慧,江杨娟,等.加工工艺对北方豆腐品质特性的影响[J].食品科学,2017,38(6):261-266.)；五种感官指标包括口中硬度、口感、风味、色泽和总体可接受性，是采用感官评价的方法进行检测(具体方法见文献：乔明武,张莹,杨月,等.感官评定与仪器分析在北豆腐品质评价中的应用[J].大豆科学,2011,30(4):648-651.)的，且均是感官评价小组给出的得分平均值。通过标准差标准化方法将数据进行标本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆腐加工用大豆的品质预测方法，其特征在于包括以下步骤：（1）检测待测大豆品种的六种化学指标：大豆中粗蛋白质量百分含量、大豆中水溶性蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中11S大豆球蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中α亚基质量百分含量、大豆中棕榈酸含量和大豆中亚麻酸含量；（2）对步骤（1）得到的各指标采用标准差标准化方法进行处理，得到标准化后的数值，大豆中粗蛋白质量百分含量、大豆中水溶性蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中11S大豆球蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中α亚基质量百分含量、大豆中棕榈酸含量和大豆中亚麻酸含量标准化后的数值依次记为：f1、f2、f3、f4、f5和f6；（3）通过方程F=0.260*f1‑0.449*f2‑0.281*f4+0.471*f3+0.434*f5‑0.528*f6 计算豆腐整体品质得分预测值F。

【技术特征摘要】
1.一种豆腐加工用大豆的品质预测方法，其特征在于包括以下步骤：（1）检测待测大豆品种的六种化学指标：大豆中粗蛋白质量百分含量、大豆中水溶性蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中11S大豆球蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中α亚基质量百分含量、大豆中棕榈酸含量和大豆中亚麻酸含量；（2）对步骤（1）得到的各指标采用标准差标准化方法进行处理，得到标准化后的数值，大豆中粗蛋白质量百分含量、大豆中水溶性蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中11S大豆球蛋白质量百分含量、大豆分离蛋白中α亚基质量百分含量、大豆中棕榈酸含量和大豆中亚麻酸含量标准化后的数值依次记为：f1、f2、f3、f4、f5和f6；（3）通过方程F=0.260*f1-0.449*f2-0.281*f4+0.471*f3+0.434*f5-0.528*f6计算豆腐整体品质得分预...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈新春，孟骏，汪芳，
申请(专利权)人：南京财经大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32